冷菜间卫生考核制度

PAGE冷菜间卫生考核制度一、总则（一）目的为确保冷菜间的食品卫生安全，规范冷菜加工操作流程，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的健康权益，特制定本卫生考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷菜加工制作的部门、岗位及相关人员。（三）考核原则1.严格遵循国家相关法律法规及食品行业卫生标准进行考核。2.以预防为主，注重过程控制，确保冷菜加工全过程的卫生安全。3.公平、公正、公开，对所有涉及冷菜加工的环节和人员进行统一考核。二、冷菜间环境与设施卫生考核（一）加工场所1.冷菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。2.加工场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。考核标准：地面无积水、无污渍，墙壁无霉斑、无脱落，天花板无灰尘、无蜘蛛网。每发现一处不符合项扣[X]分。3.冷菜间应配备足够的照明设施，光线应均匀、充足，亮度能满足加工操作需要。考核标准：照明设施完好，亮度符合要求。如有损坏或亮度不足，每处扣[X]分。4.加工场所应保持良好的通风换气条件，空气流通顺畅，无异味。考核标准：通风设备正常运行，室内空气清新。通风不良或有异味，每次扣[X]分。（二）设备与工具1.冷菜间应配备专用的加工设备，如刀具、砧板、盛器等，且应生熟分开，并有明显标识。考核标准：设备齐全，标识清晰。发现混用设备或标识不清晰，每件扣[X]分。2.加工设备和工具应定期进行清洁消毒，确保卫生安全。考核标准：按照规定的消毒频率和方法进行消毒，并有消毒记录。未按要求消毒或无消毒记录每次扣[X]分。3.设备和工具应妥善保管，摆放整齐，避免污染。考核标准：设备工具摆放有序，无杂乱现象。摆放不整齐每次扣[X]分。（三）清洁与消毒1.冷菜间每天加工结束后，应进行全面的清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等。考核标准：清洁工作彻底，无卫生死角。清洁不彻底发现一处扣[X]分。2.定期对冷菜间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。考核标准：消毒记录完整，消毒效果符合要求。消毒记录不全或效果不达标每次扣[X]分。3.清洁和消毒用品应妥善存放，专人管理，防止误用。考核标准：清洁消毒用品存放规范，无混用现象。发现存放不规范或混用每次扣[X]分。三、人员卫生考核（一）健康管理1.冷菜间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。考核标准：健康证明齐全且在有效期内。发现无有效健康证明或过期未检人员，每人次扣[X]分。2.患有有碍食品卫生疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员不得从事冷菜加工工作。考核标准：定期排查工作人员健康状况，无违规人员上岗。发现违规人员上岗每次扣[X]分，并责令立即停止工作。（二）个人卫生1.工作人员进入冷菜间前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内。考核标准：着装规范，无违规现象。发现未穿戴整齐或头发外露每人次扣[X]分。2.操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。考核标准：洗手消毒符合要求，有记录可查。未按要求洗手消毒或无记录每次扣[X]分。3.不得在冷菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。考核标准：无违规行为。发现违规行为每人次扣[X]分。四、食品采购与储存卫生考核（一）食品采购1.采购的冷菜原料应新鲜、无变质，符合食品安全标准。考核标准：索证索票齐全，原料质量合格。发现无索证索票或原料不合格每次扣[X]分，并责令整改。2.严禁采购来源不明、未经检验检疫或病死、毒死的畜禽肉及其制品。考核标准：严格把控采购渠道，无违规采购。发现违规采购每次扣[X]分，并追究相关责任。（二）食品储存1.冷菜原料应分类存放于专用的冷藏设施中，冷藏温度应符合要求。考核标准：冷藏设施正常运行，温度记录完整。冷藏设施故障或温度不符合要求每次扣[X]分。2.储存的食品应隔墙离地，摆放整齐，防止交叉污染。考核标准：食品摆放规范，无交叉污染迹象。发现摆放不规范或有交叉污染每次扣[X]分。3.定期清理库存食品，及时清除过期、变质食品。考核标准：库存食品清理及时，无过期变质食品。发现有过期变质食品每次扣[X]分，并追究相关责任。五、冷菜加工操作卫生考核（一）加工前准备1.加工前应检查原料质量，确保无变质、无异味。考核标准：原料检查合格，有记录可查。发现未检查或原料不合格每次扣[X]分。2.对加工设备、工具进行清洁消毒，确保符合卫生要求。考核标准：消毒后的设备工具符合卫生标准，有消毒记录。未按要求消毒或记录不全每次扣[X]分。（二）加工过程1.冷菜加工应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。考核标准：加工过程符合生熟分开要求，无交叉污染现象。发现交叉污染每次扣[X]分，并责令整改。2.加工过程中应保持操作台面清洁，废弃物应及时清理。考核标准：操作台面清洁，废弃物清理及时。发现操作台面不清洁或废弃物未及时清理每次扣[X]分。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。考核标准：食品添加剂使用记录完整，符合标准。发现违规使用食品添加剂每次扣[X]分，并追究相关责任。（三）加工后处理1.加工好的冷菜应及时放入专用的冷藏设施中储存，冷藏温度应符合要求。考核标准：冷藏设施正常运行，温度记录完整。冷藏设施故障或温度不符合要求每次扣[X]分。2.剩余的冷菜原料应妥善处理，不得再次使用。考核标准：无剩余原料违规使用现象。发现违规使用每次扣[X]分。六、卫生考核流程与方法（一）考核流程1.成立卫生考核小组，成员包括冷菜间主管、质量控制人员等。2.考核小组定期对冷菜间进行卫生检查，检查周期为[具体周期]。3.检查人员按照考核标准进行现场检查，记录检查结果。4.对检查中发现的问题进行汇总分析，提出整改意见，并跟踪整改情况。（二）考核方法1.现场检查：考核人员通过实地查看冷菜间环境、设备工具、人员操作等情况进行考核。2.查阅记录：查阅冷菜间的清洁消毒记录、食品采购索证索票记录、人员健康证明等相关资料进行考核。3.抽样检测：对冷菜及原料进行抽样检测，检测项目包括微生物指标、添加剂使用等，以评估卫生状况。七、考核结果与奖惩（一）考核结果评定1.根据考核得分情况，将冷菜间卫生状况评定为优秀（[具体分数区间]分及以上）、良好（[具体分数区间]分至[具体分数区间]分）、合格（[具体分数区间]分至[具体分数区间]分）、不合格（[具体分数区间]分以下）四个等级。2.考核结果应及时反馈给冷菜间相关人员，并在公司内部进行公示。（二）奖励措施1.对卫生状况评定为优秀的冷菜间，给予一定的物质奖励，如奖金、荣誉证书等。同时，在公司内部进行表彰，推广其先进经验。2.对在卫生管理工作中表现突出的个人，给予表彰和奖励，如晋升机会、培训机会等。（三）惩罚措施1.对卫生状况评定为不合格的冷菜间，责令限期整改。整改期间，暂停冷