2026年厨师技能考核川菜烹饪实操试题

2026年厨师技能考核：川菜烹饪实操试题一、刀工技能考核（共3题，每题10分，总分30分）1.精细刀工处理-题目要求：请将500克新鲜土豆，按照以下要求进行刀工处理：-切成0.5厘米见方的丁（要求大小均匀、形状一致）；-切成厚0.2厘米、宽1厘米的柳叶片（要求边缘整齐、形状自然）；-切成1厘米长的细丝（要求顺直、无断裂）。-评分标准：-大小均匀性、形状一致性（5分）；-柳叶片边缘整齐度、自然度（5分）；-细丝顺直度、完整性（5分）。2.复杂食材雕刻-题目要求：请使用胡萝卜雕刻一个“川菜”字样的立体花牌，尺寸约10厘米×10厘米，要求线条清晰、造型完整。-评分标准：-造型美观度（4分）；-线条清晰度（3分）；-完整性与细节处理（3分）。3.快速果蔬段切-题目要求：请将500克新鲜青椒，按照以下要求进行刀工处理：-切成3厘米长的滚刀块（要求边缘圆润、大小均匀）；-切成1厘米宽的条状（要求顺直、无变形）；-切成0.3厘米厚的片状（要求厚度一致、边缘整齐）。-评分标准：-滚刀块圆润度、均匀度（4分）；-条状顺直度、完整性（4分）；-片状厚度一致性、整齐度（2分）。二、烹调技法考核（共5题，每题12分，总分60分）1.红烧技法实操-题目要求：请选用500克五花肉，按照“红烧肉”的标准流程进行烹饪，要求色泽红亮、肥而不腻、入口即化。需准备调料：冰糖、老抽、生抽、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮。-评分标准：-色泽红亮度（3分）；-口感肥而不腻（4分）；-烹饪流程规范性（3分）；-调味平衡度（2分）。2.水煮技法实操-题目要求：请选用500克草鱼，按照“水煮鱼”的标准流程进行烹饪，要求鱼片嫩滑、汤汁麻辣鲜香。需准备调料：豆瓣酱、干辣椒、花椒、蒜末、姜末、葱段、料酒、盐。-评分标准：-鱼片嫩滑度（3分）；-汤汁麻辣鲜香度（4分）；-烹饪流程规范性（3分）；-色泽美观度（2分）。3.炒技法实操-题目要求：请选用300克鲜牛肉，按照“水煮牛肉”的底料炒制标准，炒出麻辣鲜香的底料（不含牛肉片）。需准备调料：郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、蒜末、姜末、葱段、料酒、生抽。-评分标准：-麻辣味突出度（4分）；-调味平衡度（4分）；-炒制火候掌握（3分）；-色泽红润度（1分）。4.烩技法实操-题目要求：请选用200克豆腐和100克肉末，按照“麻婆豆腐”的标准流程进行烹饪，要求豆腐嫩滑、肉末酥香、酱香浓郁。需准备调料：豆瓣酱、生抽、料酒、花椒粉、蒜末、姜末、葱花。-评分标准：-豆腐嫩滑度（3分）；-肉末酥香味（4分）；-酱香浓郁度（3分）；-调味平衡度（2分）。5.炖技法实操-题目要求：请选用500克排骨，按照“夫妻肺片”的炖煮标准，炖出软糯入味的排骨汤底（不含牛肉和花生米）。需准备调料：姜片、料酒、盐、白胡椒粉。-评分标准：-排骨软糯度（4分）；-汤底鲜美度（4分）；-炖煮火候掌握（3分）；-调味清淡度（1分）。三、摆盘与装饰考核（共2题，每题15分，总分30分）1.热菜摆盘-题目要求：请将一份“宫保鸡丁”（包含鸡肉、花生米、葱段、干辣椒），按照川菜审美标准进行摆盘，要求造型美观、色彩和谐、层次分明。-评分标准：-造型美观度（5分）；-色彩搭配度（5分）；-层次分明度（3分）；-装饰创意度（2分）。2.凉菜装饰-题目要求：请将一份“口水鸡”（包含鸡肉、辣椒油、蒜末、香菜），按照川菜审美标准进行装饰，要求色泽诱人、造型生动、点缀精致。-评分标准：-色泽诱人度（5分）；-造型生动度（5分）；-点缀精致度（3分）；-装饰创意度（2分）。四、调味与配菜考核（共2题，每题10分，总分20分）1.调味品搭配-题目要求：请根据“鱼香肉丝”的标准口味，自行调配一份完整的鱼香汁（包含泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、生抽、料酒），要求酸甜麻辣平衡、酱香浓郁。-评分标准：-酸甜麻辣平衡度（5分）；-酱香浓郁度（3分）；-调味比例合理性（2分）；-口味稳定性（1分）。2.配菜选择与处理-题目要求：请为“辣子鸡”选择并处理200克土豆和100克青椒，要求土豆切滚刀块、青椒切滚刀块，处理方式符合川菜爆炒要求（如过油或焯水）。-评分标准：-配菜选择合理性（3分）；-处理方式正确性（4分）；-形状均匀度（3分）。答案与解析一、刀工技能考核1.精细刀工处理-解析：土豆丁需大小均匀、形状一致；柳叶片需边缘整齐、形状自然；细丝需顺直、无断裂。刀工的精准度直接影响后续烹饪效果。2.复杂食材雕刻-解析：雕刻需注重细节，线条清晰、造型完整，体现川菜雕刻的精细工艺。3.快速果蔬段切-解析：滚刀块需圆润均匀，条状需顺直完整，片状需厚度一致。刀工的熟练度反映厨师基本功。二、烹调技法考核1.红烧技法实操-解析：红烧肉需色泽红亮、肥而不腻，火候和调味是关键。2.水煮技法实操-解析：水煮鱼需鱼片嫩滑、汤汁麻辣鲜香，底料的炒制是核心。3.炒技法实操-解析：底料需麻辣味突出、调味平衡，火候和翻炒技巧是关键。4.烩技法实操-解析：麻婆豆腐需豆腐嫩滑、肉末酥香、酱香浓郁，调味和火候需精准。5.炖技法实操-解析：排骨炖煮需软糯入味、汤底鲜美，火候和时间需控制得当。三、摆盘与装饰考核1.热菜摆盘-解析：宫保鸡丁摆盘需色彩和谐、层次分明，体现川菜热烈的风格。2.凉菜装饰-解析：口水鸡装饰需色泽诱人、造型生动，体现川菜清爽的