糕点原料筛选分级质检员岗位招聘考试试卷及答案

糕点原料筛选分级质检员岗位招聘考试试卷及答案糕点原料筛选分级质检员岗位招聘考试试题一、填空题（每题1分，共10分）1.面粉按蛋白质含量分为高筋粉、中筋粉、______和专用粉。2.鸡蛋新鲜度检测常用的方法是______法。3.白砂糖的主要成分是______。4.黄油属于______类原料。5.坚果类原料筛选需去除______、虫蛀果。6.酵母活性检测常用______溶液。7.巧克力原料可可脂含量应符合______标准。8.泡打粉属于______添加剂。9.水果原料分级常按______、色泽、成熟度。10.面粉灰分含量反映其______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于油脂类原料的是（）A.淀粉B.黄油C.酵母D.泡打粉2.鸡蛋照蛋时，气室越小说明越（）A.新鲜B.不新鲜C.变质D.无所谓3.高筋粉蛋白质含量一般在（）以上A.10%B.12%C.15%D.18%4.易霉变产生黄曲霉毒素的坚果是（）A.核桃B.花生C.杏仁D.腰果5.白砂糖的正常色泽为（）A.微黄B.洁白C.浅黄D.深褐6.酵母活性检测的温水温度宜控制在（）℃A.20-25B.30-35C.40-45D.50-557.泡打粉应避免与（）直接混合A.面粉B.糖C.盐D.酸性原料8.代可可脂与可可脂的区别不包括（）A.口感B.价格C.来源D.无区别9.水果筛选需去除的是（）A.过熟果B.破损果C.畸形果D.以上都是10.高筋粉适合制作（）A.蛋糕B.面包C.饼干D.酥点三、多项选择题（每题2分，共20分）1.原料筛选的基本原则包括（）A.新鲜度B.安全性C.适用性D.价格最低2.油脂常见质量问题有（）A.酸败B.哈喇味C.杂质D.结块3.坚果质检指标包括（）A.霉变B.虫蛀C.饱满度D.水分4.属于膨松剂的是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉5.面粉质检主要指标有（）A.蛋白质含量B.灰分C.面筋值D.水分6.鸡蛋质检方法有（）A.照蛋法B.破壳观察C.称重法D.振荡法7.巧克力质量要求包括（）A.无异味B.无结块C.可可脂达标D.色泽均匀8.水果分级依据有（）A.大小B.色泽C.成熟度D.损伤情况9.原料常见安全问题有（）A.黄曲霉毒素B.农药残留C.重金属超标D.添加剂超标10.属于糖类原料的是（）A.白砂糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.淀粉四、判断题（每题2分，共20分）1.低筋粉适合制作面包（）2.黄油酸败会产生哈喇味（）3.酵母活性检测时温水越热越好（）4.花生易霉变产生黄曲霉毒素（）5.泡打粉属于天然膨松剂（）6.鸡蛋气室越大越新鲜（）7.面粉灰分越高加工精度越高（）8.代可可脂对人体无害（）9.水果筛选需去除破损果（）10.高筋粉蛋白质含量低于中筋粉（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述糕点原料筛选的基本流程。2.如何判断黄油是否酸败？3.简述面粉面筋值检测的重要性。4.坚果筛选需注意哪些安全问题？六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何平衡原料筛选的“质量安全”与“成本控制”？2.讨论不同季节对原料筛选分级的影响及应对措施？---答案一、填空题1.低筋粉2.照蛋3.蔗糖4.油脂5.霉变果6.蔗糖水7.国家食品安全8.膨松剂9.大小10.加工精度二、单项选择题1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.D8.D9.D10.B三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×五、简答题1.①接收验收：核对品种、批次、合格证明；②外观初检：查色泽、杂质、结块；③感官检测：嗅（无异味）、尝（无怪味）、触（无黏腻）；④针对性检测：面粉测面筋、鸡蛋照蛋等；⑤分级：按优/良/合格/不合格分类；⑥记录存档：登记结果，隔离不合格品。2.①感官：有哈喇味、油耗味，无乳香味；②色泽：发暗、有斑点；③质地：结块、黏手、分层。出现以上情况则酸败，禁止使用。3.面筋值反映蛋白质特性：高面筋（≥25%）适合面包（保膨胀），低面筋（≤20%）适合蛋糕（防过硬），中低面筋适合饼干（保酥脆）。检测可精准匹配原料与产品，避免糕点质量问题。4.①霉变：挑除发黑、发芽果（防黄曲霉毒素）；②虫蛀：去除有虫洞、虫粪的坚果；③杂质：清砂石、碎壳；④水分：控制≤8%（防霉变）；⑤添加剂：查违规防腐剂。六、讨论题1.①源头管控：选稳定供应商，签质量协议；②分级利用：优质料做高端品，普通料做常规品；③培训提升：减少误判浪费；④追溯体系：快速定位问题，降低损失；⑤合理库存：控制周转，避免过期。核心是守住安