食糖考试题及答案

食糖考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种糖的主要成分是蔗糖？（）A.葡萄糖B.果糖C.白砂糖D.麦芽糖答案：C。白砂糖是以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶，其主要成分是蔗糖。葡萄糖是单糖，果糖也是单糖，麦芽糖是由两个葡萄糖分子脱水缩合而成的二糖。2.食糖在食品加工中除了提供甜味外，还具有以下哪种作用？（）A.增加食品的酸度B.降低食品的冰点C.抑制微生物生长D.以上都是答案：D。食糖在食品加工中有多种作用。它可以通过与酸反应等方式影响食品的酸度；能降低食品的冰点，在冰淇淋等冷冻食品中防止冰晶形成；同时，高浓度的糖溶液可以使微生物细胞失水，从而抑制微生物生长。3.以下哪种糖的甜度最高？（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖答案：B。在常见的糖类中，果糖的甜度最高，其甜度大约是蔗糖的1.2-1.8倍，葡萄糖甜度约为蔗糖的0.7倍，乳糖甜度更低。4.精制白砂糖的蔗糖含量一般不低于（）。A.95%B.97%C.99%D.99.5%答案：D。精制白砂糖的蔗糖含量要求较高，一般不低于99.5%，具有纯度高、杂质少等特点。5.食糖在人体内消化吸收后，最终会转化为（）为人体提供能量。A.脂肪B.蛋白质C.葡萄糖D.维生素答案：C。食糖无论是蔗糖、麦芽糖等，在人体内经过消化酶的作用，最终都会分解为葡萄糖等单糖，然后被吸收进入血液，通过氧化分解为人体提供能量。6.以下哪种糖适合糖尿病患者少量食用？（）A.木糖醇B.白砂糖C.红糖D.冰糖答案：A。木糖醇在人体内的代谢途径与胰岛素无关，在一定程度上可以部分替代蔗糖等传统糖类供糖尿病患者食用，但也需要控制量。而白砂糖、红糖、冰糖的主要成分都是蔗糖，食用后会使血糖快速升高，不适合糖尿病患者大量食用。7.绵白糖与白砂糖的区别主要在于（）。A.来源不同B.颗粒大小和含水量C.甜度不同D.化学成分不同答案：B。绵白糖和白砂糖的主要化学成分都是蔗糖，来源也相似，多从甘蔗或甜菜中提取。它们的区别主要在于颗粒大小和含水量，绵白糖颗粒细小，含水量相对较高，口感更绵软；白砂糖颗粒较大，含水量低。8.食糖在烘焙食品中可以（）。A.促进酵母发酵B.使面包颜色更浅C.降低面团的韧性D.减少面包的保质期答案：A。在烘焙食品中，食糖可以为酵母提供营养，促进酵母发酵，产生二氧化碳气体，使面包等膨胀松软。食糖还能在烘焙过程中发生美拉德反应，使面包颜色更深；可以增加面团的韧性；并且在一定程度上有助于延长面包的保质期，因为它有抑制微生物生长的作用。9.以下哪种糖常用于制作糖果的糖衣？（）A.淀粉糖浆B.葡萄糖C.麦芽糖D.乳糖答案：A。淀粉糖浆具有良好的保湿性、黏性和抗结晶性，常用于制作糖果的糖衣，能使糖衣表面光滑、不易结晶，并且可以防止糖果内部水分散失。10.红糖中除了蔗糖外，还含有（）等营养成分。A.铁、钙B.维生素CC.蛋白质D.以上都是答案：A。红糖是一种未经高度精炼的糖，除了含有蔗糖外，还含有一定量的铁、钙等矿物质，但其维生素C含量极低，蛋白质含量也不高。11.食糖储存时应注意（）。A.高温潮湿环境B.与有异味的物品混放C.密封保存D.阳光直射答案：C。食糖容易吸湿受潮，在高温潮湿环境下会结块变质，所以应避免高温潮湿。食糖会吸附异味，不能与有异味的物品混放。食糖应密封保存，防止吸湿和受污染。同时要避免阳光直射，因为阳光直射可能会影响食糖的质量。12.以下哪种糖在酸性条件下更稳定？（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖答案：B。果糖在酸性条件下相对更稳定，而蔗糖在酸性条件下容易发生水解反应，麦芽糖和乳糖在酸性环境中也不如果糖稳定。13.糖果制作中，熬糖的温度对糖果的质地有重要影响。如果熬糖温度过高，糖果会（）。A.太软B.太硬C.有很多气泡D.颜色变浅答案：B。在糖果制作中，熬糖温度过高，水分蒸发过多，糖的浓度增大，冷却后糖果会变得太硬；温度过低则糖果可能太软。熬糖过程中产生气泡与搅拌等因素有关，而颜色变深通常是由于美拉德反应等，温度过高可能会使颜色更深而不是变浅。14.以下关于蜂蜜和食糖的说法，正确的是（）。A.蜂蜜和食糖的成分完全相同B.蜂蜜的营养价值一定比食糖高C.蜂蜜可以完全替代食糖用于所有食品加工D.蜂蜜中除了糖类还有多种维生素和矿物质答案：D。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖等糖类，但还含有多种维生素、矿物质、酶等营养成分，而食糖主要是蔗糖等单一糖类。虽然蜂蜜有一定的营养价值，但不能说其营养价值一定比食糖高，也不能完全替代食糖用于所有食品加工，因为它们在性质和功能上有一些差异。15.糖醇类甜味剂与传统食糖相比，（）。A.甜度更高B.热量更低C.升糖指数更高D.更易引起龋齿答案：B。糖醇类甜味剂如木糖醇、山梨醇等，甜度与蔗糖相近或稍低，热量相对较低，升糖指数也比传统食糖低，并且一般不易引起龋齿，对口腔健康相对更友好。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.常见的食糖种类有（）。A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖答案：ABCD。白砂糖、绵白糖、红糖和冰糖都是日常生活中常见的食糖种类，它们在制作工艺、外观、口感和用途上略有不同。2.食糖在食品工业中的应用领域包括（）。A.饮料B.糕点C.罐头D.乳制品答案：ABCD。食糖在食品工业中有广泛的应用，在饮料中可以增加甜味和口感；在糕点制作中有助于发酵、改善质地和色泽；在罐头中可以调节风味和渗透压；在乳制品中可以提升口感和风味。3.以下哪些因素会影响食糖的质量？（）A.原料质量B.生产工艺C.储存条件D.包装材料答案：ABCD。原料质量直接影响食糖的纯度和杂质含量；生产工艺的优劣决定了食糖的品质和特性；储存条件如温度、湿度等会影响食糖是否结块、变质；包装材料的密封性和质量也会影响食糖在储存和运输过程中的质量。4.关于食糖的安全性，以下说法正确的是（）。A.过量食用食糖会增加肥胖、糖尿病等疾病的风险B.符合国家标准的食糖是安全的C.食糖中可能含有微量的重金属等杂质，但只要在标准范围内就是安全的D.儿童可以无限制地食用食糖答案：ABC。过量食用食糖会导致能量摄入过多，增加肥胖、糖尿病、心血管疾病等的风险。符合国家标准的食糖经过质量检测，是安全的。虽然食糖在生产过程中可能会含有微量的重金属等杂质，但只要在国家标准规定的范围内，就不会对人体健康造成危害。儿童不能无限制地食用食糖，过多食用会影响牙齿健康和正常饮食。5.以下哪些糖属于二糖？（）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.果糖答案：ABC。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，麦芽糖由两个葡萄糖分子组成，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成，它们都属于二糖。果糖是单糖。6.食糖在烹饪中的作用有（）。A.提鲜B.增色C.调节酸味D.增加黏性答案：ABCD。食糖在烹饪中可以起到提鲜的作用，使菜肴味道更鲜美；在加热过程中可以发生美拉德反应等，使菜肴增色；能调节菜肴的酸味，起到中和作用；还可以增加菜肴的黏性，使汤汁更浓稠。7.糖醇类甜味剂包括（）。A.木糖醇B.山梨醇C.麦芽糖醇D.赤藓糖醇答案：ABCD。木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇都属于糖醇类甜味剂，它们在食品工业中常被用作甜味替代品，具有低热量、低升糖指数等特点。8.以下关于冰糖的说法，正确的是（）。A.冰糖是白砂糖的再结晶产品B.冰糖有单晶冰糖和多晶冰糖之分C.冰糖的纯度比白砂糖高D.冰糖常用于炖品和茶饮中答案：ABD。冰糖是白砂糖经过再结晶制成的，有单晶冰糖和多晶冰糖两种类型。冰糖和白砂糖的主要成分都是蔗糖，纯度相当。冰糖具有清甜的口感，常用于炖品和茶饮中，增加甜味和风味。9.食糖的感官指标主要包括（）。A.色泽B.气味C.滋味D.粒度答案：ABCD。食糖的感官指标是评价其质量的重要方面，色泽应正常、均匀；气味应无异味；滋味应纯正甜美；粒度对于不同类型的食糖有不同的要求，如白砂糖颗粒应大小均匀等。10.以下哪些食品中可能添加了大量的食糖？（）A.巧克力B.果酱C.碳酸饮料D.果脯答案：ABCD。巧克力中为了调节口感和风味会添加一定量的食糖；果酱制作中需要大量的糖来保存和增加甜味；碳酸饮料中糖是重要的甜味来源；果脯在加工过程中会用大量的糖进行腌制，以延长保质期和增加甜味。三、判断题（每题2分，共20分）1.食糖就是蔗糖，所有食糖的成分都一样。（）答案：错误。食糖包括多种类型，除了蔗糖（如白砂糖、冰糖等），还有葡萄糖、果糖、麦芽糖等，它们的成分并不完全相同。2.只要是甜的物质都可以称为食糖。（）答案：错误。甜的物质不一定都是食糖，一些人工合成甜味剂如阿斯巴甜、甜蜜素等虽然有甜味，但不属于传统意义上的食糖，它们的化学成分和性质与食糖不同。3.食糖在储存过程中不会发生任何变化。（）答案：错误。食糖在储存过程中如果储存条件不当，如温度过高、湿度过大，会发生结块、吸湿、霉变等变化，影响其质量和口感。4.糖尿病患者绝对不能食用任何食糖。（）答案：错误。糖尿病患者并非绝对不能食用食糖，但需要严格控制量，并且可以在医生的指导下选择一些特殊的糖类如木糖醇等，同时要密切关注血糖变化。5.食糖在食品加工中只能起到提供甜味的作用。（）答案：错误。食糖在食品加工中除了提供甜味外，还具有促进发酵、调节冰点、抑制微生物生长、改善质地和色泽等多种作用。6.蜂蜜是一种天然的食糖，不需要经过任何加工处理就可以直接食用。（）答案：错误。虽然蜂蜜是天然的甜味物质，但为了保证食品安全和质量，通常需要经过过滤、灭菌等加工处理，去除杂质和可能存在的微生物等。7.绵白糖比白砂糖更适合用于烘焙面包。（）答案：错误。一般来说，白砂糖更适合用于烘焙面包。因为白砂糖颗粒大，水分少，在烘焙过程中能更好地促进酵母发酵，并且能使面包表面形成更好的色泽。绵白糖含水量高，可能会影响面团的质地和发酵效果。8.熬制糖浆时，搅拌速度越快，糖浆的质量越好。（）答案：错误。在熬制糖浆时，搅拌速度过快可能会引入过多的空气，导致糖浆出现很多气泡，影响糖浆的质地和透明度，并且可能会加速糖的结晶，所以搅拌速度应适中。9.食糖的颜色越深，其营养价值就越高。（）答案：错误。食糖颜色的深浅主要与制作工艺和杂质含量有关，不能简单地认为颜色越深营养价值就越高。例如红糖颜色比白砂糖深，但主要是因为其含有一些矿物质等杂质，不能说明其营养价值一定更高。10.糖醇类甜味剂可以完全替代食糖用于所有食品生产。（）答案：错误。虽然糖醇类甜味剂有一些优点，如低热量、低升糖指数等，但它们在性质和功能上与食糖有一定差异，不能完全替代食糖用于所有食品生产，例如在某些需要蔗糖特定功能的食品中，糖醇类可能无法达到相同的效果。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食糖在食品加工中的主要作用。答：食糖在食品加工中有多种重要作用：-提供甜味：这是食糖最基本的作用，能赋予食品愉悦的甜味，改善食品的口感和风味，满足消费者对甜味的需求。-调节冰点：可以降低食品的冰点，在冰淇淋等冷冻食品中防止冰晶形成，使产品口感细腻、柔软。-促进发酵：在烘焙食品中，食糖可以为酵母提供营养，促进酵母发酵，产生二氧化碳气体，使面包、蛋糕等膨胀松软。-改善质地：能增加面团的韧性和延展性，使面包等烘焙食品组织更加细腻、均匀；在糖果制作中，不同的熬糖温度和糖的浓度可以控制糖果的质地，使其达到软糖、硬糖等不同的口感。-增色：在烘焙和烹饪过程中，食糖会发生美拉德反应和焦糖化反应，使食品表面形成诱人的色泽，如面包的金黄色外皮、烤肉的色泽等。-抑制微生物生长：高浓度的糖溶液可以使微生物细胞失水，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，在果酱、果脯等食品中应用广泛。-调节酸味：可以中和食品中的酸味，使酸味更加柔和，改善食品的风味平衡，在一些酸性饮料和食品中起到调节口感的作用。2.比较白砂糖和红糖的区别。答：白砂糖和红糖在多个方面存在区别：-制作工艺-白砂糖是经过甘蔗或甜菜榨汁、清净处理、煮炼结晶、分蜜等多道工序，高度精炼而成，去除了大部分杂质和色素。-红糖是甘蔗或甜菜榨汁后，经过简单的浓缩、结晶等工艺制成，没有经过高度精炼，保留了较多的杂质和营养成分。-外观和口感-白砂糖颜色洁白，颗粒均匀、干燥，呈透明或半透明状，甜度较高，口感纯粹。-红糖颜色一般为棕红色或褐色，颗粒相对较粗，质地较软，具有独特的焦糖香味，甜度相对较低，口感更醇厚。-化学成分-白砂糖的主要成分是蔗糖，含量一般在99.5%以上，成分较为单一。