学校食品安全考核试题及答案

学校食品安全考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。A.法律、法规和食品安全标准B.食品生产经营者要求C.企业食品安全管理制度D.以上都不是2.食品经营许可的有效期为（）年。A.3B.4C.5D.63.学校食堂采购食品时，下列做法错误的是（）。A.从取得食品生产经营许可的企业采购食品B.采购时索要发票等购货凭证C.采购没有包装的食品时，无需查验食品的感官性状D.采购食品时查验食品的保质期4.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.48D.725.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.公开食品原料进货来源B.选用价格便宜的食品原料C.采用进口食品原料D.以上都不对6.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐7.下列关于学校食堂从业人员健康管理的说法，错误的是（）。A.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作B.食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作C.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗D.学校食堂从业人员可以不进行健康检查8.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3，1B.6，2C.9，3D.12，49.烹饪食品应使中心温度达到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃10.下列哪种食品添加剂可用于防止食品腐败变质（）。A.抗氧化剂B.着色剂C.甜味剂D.增稠剂11.学校食堂应配备足够的冷藏、冷冻设施，用于贮存食品。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，原料、半成品和成品应（）存放。A.混合B.分开C.随意D.以上都不对12.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。采用机械通风时，换气量应不小于每小时（）次。A.5B.10C.15D.2013.学校食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.414.下列哪种清洗方法有助于去除蔬菜水果中的农药残留（）。A.浸泡水洗B.削去外皮C.用专门的果蔬清洗剂清洗D.以上都是15.学校食堂的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当（）。A.洗净B.消毒C.洗净并消毒D.晾干二、多项选择题（每题3分，共30分）1.学校食品安全管理的基本原则包括（）。A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.社会共治2.学校食堂应建立健全食品安全管理制度，包括（）。A.食品安全自查制度B.从业人员健康管理制度C.食品进货查验记录制度D.餐饮具清洗消毒保洁制度3.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》B.食品添加剂的使用范围C.食品添加剂的最大使用量D.食品添加剂的残留量4.学校食堂的选址应符合下列哪些要求（）。A.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区B.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上C.应设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外D.可以设在易受到污染的区域5.以下属于学校食堂常见的食品安全问题的有（）。A.食品变质B.食品中含有有害物质C.食品加工过程不符合卫生要求D.从业人员个人卫生不良6.学校食堂食品加工过程中应遵守的卫生要求包括（）。A.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用B.食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染C.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上D.加工后的熟制品应尽快食用，需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏7.学校食堂应采取的虫害防治措施包括（）。A.保持食堂环境整洁，消除害虫孳生条件B.安装纱门、纱窗、防鼠板等设施，防止害虫进入C.定期进行虫害检查和防治，发现害虫应及时采取措施杀灭D.可以使用高毒、高残留的杀虫剂8.学校食品安全管理人员应具备的能力包括（）。A.掌握食品安全法律法规、标准和规范B.具备食品安全管理知识和技能C.能够组织实施食品安全管理制度D.能够及时处理食品安全事故9.学校应向学生和家长宣传食品安全知识，可采取的方式包括（）。A.开展食品安全专题讲座B.发放食品安全宣传资料C.在学校网站、微信公众号等平台发布食品安全信息D.让学生自行学习，不进行宣传10.学校食堂的食品安全监督管理部门包括（）。A.食品药品监督管理部门B.卫生行政部门C.教育行政部门D.质量技术监督部门三、判断题（每题2分，共20分）1.学校食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）2.只要食品的感官性状正常，就可以认为该食品是安全的。（）3.学校食堂的食品添加剂应专人管理、专柜存放，并标明“食品添加剂”字样。（）4.餐饮服务提供者可以使用未经清洗消毒的餐具、饮具。（）5.学校食堂的食品留样量应不少于125g。（）6.学校食堂的从业人员在操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。（）7.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（）8.学校食堂发生食品安全事故后，可以隐瞒不报。（）9.学校食堂可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）10.学校应建立食品安全应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述学校食堂食品安全管理的主要内容。2.学校食堂发生食品安全事故后，应采取哪些应急处置措施？答案一、单项选择题1.A。《食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全。2.C。根据相关规定，食品经营许可的有效期为5年。3.C。采购没有包装的食品时，必须查验食品的感官性状，以确保食品质量安全。4.C。食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。5.A。倡导餐饮服务提供者公开食品原料进货来源，便于消费者监督。6.C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，加工不当可引起食物中毒。7.D。学校食堂从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。8.B。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。9.B。烹饪食品应使中心温度达到70℃以上，以确保杀灭可能存在的病菌。10.A。抗氧化剂可防止食品氧化变质，延长食品保质期。11.B。原料、半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。12.C。采用机械通风时，换气量应不小于每小时15次。13.B。学校食堂发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。14.D。浸泡水洗、削去外皮、用专门的果蔬清洗剂清洗都有助于去除蔬菜水果中的农药残留。15.C。学校食堂的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净并消毒。二、多项选择题1.ABCD。学校食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则。2.ABCD。学校食堂应建立健全食品安全自查、从业人员健康管理、食品进货查验记录、餐饮具清洗消毒保洁等制度。3.ABCD。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》以及使用范围、最大使用量和残留量的要求。4.ABC。学校食堂选址应选择地势干燥、有给排水和电力供应、远离污染源且不受其他扩散性污染源影响的地区，不能设在易受污染区域。5.ABCD。食品变质、含有有害物质、加工过程不符合卫生要求、从业人员个人卫生不良都是学校食堂常见的食品安全问题。6.ABCD。食品加工过程中要检查食品质量、分开存放避免交叉污染、烧熟煮透、及时冷藏熟制品等。7.ABC。学校食堂应采取综合虫害防治措施，但不能使用高毒、高残留的杀虫剂。8.ABCD。学校食品安全管理人员应掌握相关法律法规和知识技能，能组织实施制度并处理食品安全事故。9.ABC。学校应通过多种方式向学生和家长宣传食品安全知识，不能让学生自行学习而不进行宣传。10.ABC。食品药品监督管理部门、卫生行政部门、教育行政部门都对学校食堂食品安全负有监督管理职责。三、判断题1.×。学校食堂严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。2.×。食品感官性状正常不能完全代表食品是安全的，还可能存在微生物污染、有害物质残留等问题。3.√。学校食堂的食品添加剂应专人管理、专柜存放，并标明“食品添加剂”字样。4.×。餐饮服务提供者必须使用清洗消毒后的餐具、饮具。5.√。学校食堂的食品留样量应不少于125g。6.√。学校食堂的从业人员在操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。7.√。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品、成品严格分开，分类摆放。8.×。学校食堂发生食品安全事故后，必须及时报告，不得隐瞒不报。9.×。学校食堂严禁将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。10.√。学校应建立食品安全应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。四、简答题1.学校食堂食品安全管理的主要内容包括：制度建设：建立健全食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品留样制度等一系列管理制度，确保食品安全管理有章可循。人员管理：加强对从业人员的健康管理，要求从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能；规范从业人员的个人卫生，如操作前洗手、穿戴清洁工作衣帽等。食品采购：从合法的供应商处采购食品，严格查验食品的质量、索证索票，如实记录食品的相关信息，确保食品来源可追溯。食品贮存：配备合适的贮存设施，对食品进行分类、分区存放，控制好贮存温度和湿度，定期检查食品质量，及时清理变质或过期食品。食品加工：严格遵守食品加工操作规范，加工前检查食品质量，避免交叉污染，烧熟煮透食品，控制好加工过程中的卫生。餐饮具管理：对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器进行洗净并消毒，确保餐饮具卫生安全。环境管理：保持食堂环境整洁卫生，采取有效的虫害防治措施，防止害虫孳生和进入食堂。应急管理：制定食品安全应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。一旦发生食品安全事故，能够及时、有效地进行处置。2.学校食堂发生食品安全事故后，应采取以下应急处置措施：立即停止食品供应，在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，如实说明事故发生的时间、地点、人数、症状等情况。救治：及时将中毒或疑似中毒人员送往附近医疗机构进行救治，并协助医疗机构开展救治工作，提供相关食品信息。封存：保护好现场，封存导致或者