学校餐厅管理制度集

学校餐厅管理制度集一、总则

第一条为规范学校餐厅管理，保障师生饮食安全与卫生，提升餐饮服务质量，营造文明有序的就餐环境，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》及相关法律法规，制定本制度。

第二条学校餐厅实行统一管理、分级负责的原则，由学校后勤管理部门或指定餐饮服务单位负责日常运营，并接受教育主管部门及卫生监督机构的监督指导。

第三条餐厅管理应符合国家食品安全标准，确保食品采购、加工、储存、供应等各环节符合卫生要求，定期开展食品安全自查与风险评估。

第四条餐厅服务对象为在校学生、教职工及外来人员，不同群体按规定实行差异化服务与收费管理。

第五条餐厅运营应遵循公平、公开、公正的原则，定期公示菜价、食品原料来源及营养成分信息，接受师生监督。

第六条学校设立食品安全管理小组，由后勤主管、食堂管理员、校医及师生代表组成，负责制定应急预案、处理投诉及优化服务流程。

第七条餐厅禁止售卖过期、变质、三无食品及高盐、高糖、高脂肪等不利于健康的食品，积极推广营养均衡的膳食方案。

第八条餐厅工作人员应持有效健康证明上岗，定期接受食品安全培训，遵守职业道德，严禁利用职务之便谋取私利。

第九条餐厅设施设备应定期维护保养，确保供餐环境整洁、通风良好，废弃物分类处理，防止交叉污染。

第十条师生应自觉遵守餐厅秩序，服从管理人员引导，禁止在就餐区域吸烟、喧哗或从事与餐饮无关的活动。

第十一条食堂应建立食品安全追溯体系，记录食品采购、索证索票、储存使用等关键信息，确保问题食品可追溯、可召回。

第十二条餐厅可根据季节及学生需求调整菜品种类，每月开展满意度调查，收集师生意见并持续改进服务。

第十三条违反本制度规定的行为，视情节轻重给予警告、罚款、停业整顿等处理，情节严重者依法移交相关部门追究责任。

二、食品安全管理

第一条食品采购应坚持“货比三家”原则，优先选择有资质、信誉良好的供应商，签订采购合同并明确质量责任。采购人员需核实食品生产日期、保质期及检验合格证明，索取营业执照、食品经营许可证等有效证件复印件留存备查。鲜活食材如蔬菜水果应附带检验检疫证明，冷冻食品需查验冷冻链运输记录。

第二条所有入库食品需按规定分区存放，粮油类置于阴凉干燥处，肉类禽类单独冷藏于0℃至4℃区间，奶制品避光保存于2℃至6℃环境。定期检查冰箱温度计读数，确保冷冻设备运行正常，防止因设备故障导致食品解冻污染。

第三条加工前食品须严格执行“一洗二清三消毒”流程，蔬菜先去泥沙再浸泡，肉类禽类用流水冲洗血渍，所有接触面需使用有效氯浓度250mg/L至500mg/L的消毒液擦拭。厨师应佩戴工帽、口罩及防水围裙，加工过程中禁止用工作服擦汗或触碰食品。

第四条厨房内禁止存放有毒有害物质，清洁剂、消毒剂需与食品原料分柜存放并加锁管理，标签清晰注明“非食品”。剧毒农药残留检测不得使用同一容器，取样工具应专用专用，使用后立即清洗消毒。

第五条食品留样制度实行“四定”标准，每餐次抽取不少于125克的食品样品，冷藏保存48小时备查。留样容器采用专用玻璃瓶，标注生产日期、品类及留样时间，由专人负责保管并登记台账。

第六条厨余垃圾应每日清理，使用密闭式垃圾转运车统一处理，严禁就地倾倒或与其他废弃物混装。泔水桶加盖加锁，定期消毒，防止鼠蝇滋生，周边环境每月喷洒滞留性杀虫剂。

第七条每月开展一次食堂卫生大检查，重点检查食品储存条件、加工流程、餐具消毒记录及环境卫生，检查结果张贴公示并纳入工作人员绩效考核。校医每月随机抽取5名就餐师生进行问卷调查，满意度低于80%的菜品停售整改。

第八条紧急情况应急预案包括：食品中毒事件立即启动隔离救治程序，校医组迅速排查同餐人员并上报疾控中心；燃气泄漏时疏散人员并关闭总阀门，严禁开关任何电器；停电时启动备用发电机供应急照明，优先保障冷藏冷冻设备运行。

第九条每季度联合卫生监督部门开展一次突击检查，对发现的问题建立整改清单，明确责任人与完成时限，复查合格后方可恢复供餐。供应商资质每年审核一次，不合格者直接终止合作并公示名单。

第十条建立食品安全信用档案，记录违规行为及处理结果，连续两次被投诉同一问题的供应商取消评优资格。师生可通过微信公众号、意见箱等渠道反映问题，投诉处理时限不超过24小时。

三、服务质量与设施管理

第一条餐厅服务时间根据作息安排动态调整，早餐提前半小时开放，午餐晚餐错峰供应，避免高峰期拥挤。工作人员提前30分钟到岗，检查设备运行状态，确保餐具消毒到位，桌面铺巾整洁。

第二条点餐系统实行分时段预订，学生可通过校园APP自助选餐，教职工使用IC卡支付。高峰时段增设人工窗口，高峰期后推出“小份菜”选项，减少浪费并满足个性需求。

第三条就餐区域地面保持干燥防滑，座椅高度与餐桌适配，特殊需求人群设置优先座位。每餐前更换餐垫，餐具摆放间距不小于30厘米，避免碰撞产生噪音。

第四条厨房与用餐区设置隔音屏障，炒菜间安装排气扇，保持空气流通。每日早晚使用专业清洁剂配合吸尘器清理地面，每周用紫外线灯照射消毒桌面30分钟。

第五条餐厅门口设置洗手设施，配备洗手液、干手器或一次性纸巾，洗手池旁张贴七步洗手法图示。取餐区增设一次性手套发放台，尤其在使用公共夹具时强制佩戴。

第六条严禁在餐厅内吸烟，入口处设置醒目禁烟标识，工作人员主动劝阻违规行为。音响系统音量控制在60分贝以下，播放轻音乐舒缓用餐情绪，避免播放刺激性音乐。

第七条每月组织一次服务技能培训，内容包括手势规范、话术优化、应急处理等，通过角色扮演考核服务质量。设立“服务之星”评选，每周根据师生投票评选优秀员工并通报表扬。

第八条餐厅门口设置意见箱，每日整理反馈内容，重要建议纳入下周菜单调整计划。定期举办“师生对话日”，邀请代表参观厨房并现场提出意见，增强服务透明度。

第九条储存区地面铺设防滑瓷砖，墙裙高度不低于30厘米防止积水，货架定期除锈上油。消防器材每月检查一次，灭火器压力表指针位于绿色区域，消防通道保持畅通无杂物。

第十条雨季提前检查排水系统，防止地面积水滑倒。冬季在洗手间安装暖风机，地面铺设防寒垫。台风或地震等自然灾害期间，暂停供餐并通知师生调整就餐安排。

四、人员管理与行为规范

第一条新入职员工需提供身份证、健康证及无犯罪记录证明，由学校人事部门联合后勤管理进行面试，重点考察沟通能力、服务意识及卫生习惯。试用期一个月，考核合格后方可正式录用。

第二条餐厅工作人员统一着装，夏季着白色厨师服、黑色皮鞋，冬季加穿深色马甲，所有服装需每周清洗消毒。工帽遮盖所有头发，口罩遮盖口鼻，禁止佩戴首饰或涂指甲油。

第三条工作时间禁止从事与工作无关的活动，严禁在工作区域用餐、吸烟或长时间接打私人电话。高峰时段集中精力服务，避免因疏忽导致食品掉落或烫伤顾客。

第四条职业素养培训每月开展一次，内容包括仪容仪表、服务用语、冲突处理等，通过案例分析讨论最优解决方案。设立“委屈奖”，对遭师生误解但坚持原则的工作人员给予表彰。

第五条工作人员需定期参加食品安全知识考试，题目包含法律法规、操作规范、应急处理等内容，成绩存档作为年度评优依据。每季度组织一次消防演练，确保全员掌握灭火器使用方法。

第六条建立员工成长档案，记录培训情况、考核成绩、服务评价等，优秀员工优先晋升为组长或领班。内部竞聘岗位时，优先考虑在本单位服务满两年的员工。

第七条严禁收受师生礼品或接受宴请，禁止利用职务便利套取食材。发现违纪行为立即停职调查，视情节严重程度给予处分或解除劳动合同。主动上交礼金者可减轻处理力度。

第八条员工因病缺勤需提前半天报备，由同岗位人员代为完成工作或调整班次。连续三天缺勤需提供医院证明，一个月内累计缺勤超过五天取消当月绩效奖金。

第九条营造团队协作氛围，每周召开班前会布置当日任务，班后总结服务亮点与不足。设立“互助基金”，员工遇到困难可申请小额资助，增强组织凝聚力。

第十条外聘厨师需具备三年以上餐饮经验，持有中级以上厨师职称。签订保密协议，不得泄露学校菜谱、采购渠道等核心信息。试用期后进行技能考核，不合格者予以解约。

五、监督与评价机制

第一条学校成立由校领导、后勤主管、教师代表、学生代表及家长代表组成的监督委员会，每学期召开两次会议，听取餐厅工作汇报，现场检查运营情况，对发现的问题提出整改意见。

第二条设立“阳光食堂”电子屏，实时公示每日菜谱、食品价格、供应商信息及近期检查结果，接受全校师生监督。每月公布投诉处理记录，对重复出现的问题进行专项督办。

第三条引入第三方评估机制，每年委托教育行业协会或卫生监督所开展独立检查，出具客观评价报告。评估内容包括食品安全、服务满意度、成本控制等维度，结果与餐厅年度评优直接挂钩。

第四条师生满意度调查每月开展一次，通过线上问卷或意见箱收集反馈，重点调查菜品口味、分量、价格合理性及环境卫生。调查结果分为“非常满意”“满意”“一般”“不满意”四个等级，低于70%的指标纳入重点改进清单。

第五条鼓励师生匿名举报违规行为，经查证属实的给予举报人现金奖励，奖励金额根据问题严重程度设定。对恶意诬告者进行调查核实，构成诽谤的依法处理。举报渠道包括校长信箱、微信公众号后台及设置在餐厅门口的举报电话。

第六条食品安全信用积分制度实行百分制，基础分80分，根据检查结果、投诉数量、突发事件处理情况等进行加减分。积分低于60分的餐厅，暂停供餐一个月进行整改，连续两个季度积分低于70分的，取消餐饮服务资格。

第七条每年举办“校园美食节”，邀请师生参与菜品评选，增强互动的同时收集流行口味数据。评选结果由专业评委和大众投票各占50%权重，获奖菜品纳入常态化供应。

第八条设立“家长开放日”，每月组织十名家长参观厨房、品尝餐食、与管理人员座谈，增进家校沟通。家长委员会定期审阅餐厅财务报表，监督资金使用合理性。

第九条建立服务投诉闭环管理，师生投诉24小时内响应，48小时内反馈处理进展，5个工作日内完成调查并告知结果。对复杂问题实行联席会议制度，由后勤、学工、校医等部门联合处理。

第十条竞争性招标机制每年启动一次，对符合条件的餐饮服务单位进行综合评分，评分权重包括食品安全记录（40%）、服务评价（30%）、价格合理性（20%）、创新能力（10%）。中标单位与服务期不少于两年。

六、附则

第一条本制度由学校后勤管理部门负责解释，自发布之日起施行，原有相关规定与本制度不一致的以本制度为准。制度修订需经监督委员会三分之二以上成员同意，并报校长办公会审议通过。

第二条餐厅工作人员应严格遵守本制度各项规定，对违反条款者视情节轻重给予口头警告、书面检查、经济处罚直至解除劳动合同等处理。情节严重构成犯罪的，依法移交司法机关处理。

第三条学校可根据实际需要制定本制度的实施细则，例如《食材采购管理办法》《从业人员健康管理制度》《餐具消毒操作规程》等，实施细则与本制度具有同等效力。

第四条餐厅运营经费实行收支两条线管理，成本控制指标包括原材料采购成本、水电能耗、维修费用等，每年年底进行财务审计，审计报告向全校师生公示。

第五条本制度适用于学校所有食堂及配餐中心，校外承包的餐饮单位需签订补充协议，明确服务标准与考核要求，参照本制度相关条款执行。

第六条食堂管理小组每季度组织一次应急演练，包括消防疏散、食品中毒处置、停电保供等场景，演练后形成报告分析不足并制定改进措施。演练记录存档备查。

第七条鼓励餐厅探索“互联网+餐饮”模式，例如开