2025年中式烹调师笔试题库及答案

2025年中式烹调师笔试题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.中餐烹饪中，下列哪种调味品主要成分为谷氨酸钠？A.酱油B.醋C.盐D.味精答案：D2.烹饪过程中，用于使食物表面光滑、色泽均匀的技法是？A.炒B.煮C.炸D.拌答案：C3.中餐烹饪中，下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？A.煮B.炖C.炒D.烤答案：C4.调味品中，下列哪种主要用作去腥增香？A.酱油B.料酒C.醋D.糖答案：B5.中餐烹饪中，下列哪种食材属于干货？A.鲜菜B.海鲜C.干香菇D.鸡肉答案：C6.烹饪过程中，用于使食物快速成熟的方法是？A.炖B.煮C.炸D.炒答案：C7.中餐烹饪中，下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？A.炒B.炸C.煮D.烤答案：C8.调味品中，下列哪种主要用作提鲜？A.酱油B.醋C.盐D.味精答案：D9.中餐烹饪中，下列哪种食材属于根茎类？A.豆芽B.土豆C.菠菜D.蘑菇答案：B10.烹饪过程中，用于使食物表面形成脆皮的方法是？A.炒B.炸C.煮D.拌答案：B二、填空题（总共10题，每题2分）1.中餐烹饪中，常用的四大调味料是______、______、______和______。答案：酱油、醋、盐、糖2.烹饪过程中，炒菜时常用的火候是______。答案：旺火3.中餐烹饪中，干货的常见种类有______、______和______。答案：干香菇、干木耳、干海带4.调味品中，料酒的主要作用是______。答案：去腥增香5.烹饪过程中，煮食物时常用的锅具是______。答案：汤锅6.中餐烹饪中，根茎类的常见食材有______、______和______。答案：土豆、萝卜、胡萝卜7.烹饪过程中，炸食物时常用的油温是______。答案：180℃左右8.调味品中，醋的主要作用是______。答案：提鲜解腻9.烹饪过程中，炖食物时常用的火候是______。答案：小火10.中餐烹饪中，常见的烹饪方法有______、______、______和______。答案：炒、煮、炸、炖三、判断题（总共10题，每题2分）1.中餐烹饪中，酱油的主要成分是谷氨酸钠。答案：错误2.烹饪过程中，炒菜时常用的火候是小火。答案：错误3.中餐烹饪中，干货的常见种类有干香菇、干木耳和干海带。答案：正确4.调味品中，料酒的主要作用是提鲜。答案：错误5.烹饪过程中，煮食物时常用的锅具是炒锅。答案：错误6.中餐烹饪中，根茎类的常见食材有土豆、萝卜和胡萝卜。答案：正确7.烹饪过程中，炸食物时常用的油温是100℃左右。答案：错误8.调味品中，醋的主要作用是去腥增香。答案：错误9.烹饪过程中，炖食物时常用的火候是旺火。答案：错误10.中餐烹饪中，常见的烹饪方法有炒、煮、炸和烤。答案：正确四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述中餐烹饪中，炒菜的基本步骤。答案：炒菜的基本步骤包括备料、热锅、凉油、下料、翻炒、调味、出锅。备料时，将食材清洗干净并切成适当大小；热锅凉油，待油温升高后下入食材；翻炒至食材变色，加入调味品；最后快速出锅，保持食材的脆嫩。2.简述中餐烹饪中，煮食物的基本步骤。答案：煮食物的基本步骤包括备料、加水、加热、调味、出锅。备料时，将食材清洗干净并切成适当大小；加水至食材完全浸没；加热至沸腾后转小火，保持微沸状态；根据需要加入调味品；最后煮至食材熟透后出锅。3.简述中餐烹饪中，炸食物的基本步骤。答案：炸食物的基本步骤包括备料、裹粉、热油、下料、炸制、出锅。备料时，将食材清洗干净并切成适当大小；裹粉，使食材表面形成脆皮；热油至180℃左右；下入食材，快速炸制至表面金黄；最后捞出沥油，保持酥脆。4.简述中餐烹饪中，炖食物的基本步骤。答案：炖食物的基本步骤包括备料、加水、加热、调味、小火慢炖、出锅。备料时，将食材清洗干净并切成适当大小；加水至食材完全浸没；加热至沸腾后转小火，保持微沸状态；根据需要加入调味品；小火慢炖至食材熟透；最后出锅，保持汤汁浓郁。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.讨论中餐烹饪中，炒菜和煮菜的区别。答案：炒菜和煮菜在中餐烹饪中是两种常见的烹饪方法，它们的主要区别在于加热方式和调味时机。炒菜通常使用旺火和少量的油，调味品在食材变色后加入，使食材快速成熟并保持脆嫩；煮菜则使用小火和较多的水，调味品在食材熟透后加入，使食材更加入味且汤汁浓郁。2.讨论中餐烹饪中，炸食物和炖食物的区别。答案：炸食物和炖食物在中餐烹饪中也是两种常见的烹饪方法，它们的主要区别在于加热方式和食材状态。炸食物通常使用高温的油，使食材表面形成脆皮，口感酥脆；炖食物则使用小火和较多的水，使食材更加软烂入味，汤汁浓郁。3.讨论中餐烹饪中，调味品的作用和种类。答案：调味品在中餐烹饪中起着重要的作用，它们可以提鲜、去腥、增香、解腻等，使菜肴更加美味可口。常见的调味品种类包括酱油、醋、盐、糖、料酒、味精等，每种调味品都有其独特的味道和作用。4.讨论中餐烹饪中，干货的使用方法和注意事项。答案：干货在中餐烹饪中是一种常见的食材，它们通常需要提前浸泡、焯水等处理，以去除异味并使其更加软烂。使用干货时需要注意浸泡时间和火候，避免过度烹饪导致口感变差。此外，干货的保存也需要注意防潮防虫，以保持其品质。答案和解析一、单项选择题1.D2.C3.C4.B5.C6.C7.C8.D9.B10.B二、填空题1.酱油、醋、盐、糖2.旺火3.干香菇、干木耳、干海带4.去腥增香5.汤锅6.土豆、萝卜、胡萝卜7.180℃左右8.提鲜解腻9.小火10.炒、煮、炸、炖三、判断题1.错误2.错误3.正确4.错误5.错误6.正确7.错误8.错误9.错误10.正确四、简答题1.炒菜的基本步骤包括备料、热锅、凉油、下料、翻炒、调味、出锅。备料时，将食材清洗干净并切成适当大小；热锅凉油，待油温升高后下入食材；翻炒至食材变色，加入调味品；最后快速出锅，保持食材的脆嫩。2.煮食物的基本步骤包括备料、加水、加热、调味、出锅。备料时，将食材清洗干净并切成适当大小；加水至食材完全浸没；加热至沸腾后转小火，保持微沸状态；根据需要加入调味品；最后煮至食材熟透后出锅。3.炸食物的基本步骤包括备料、裹粉、热油、下料、炸制、出锅。备料时，将食材清洗干净并切成适当大小；裹粉，使食材表面形成脆皮；热油至180℃左右；下入食材，快速炸制至表面金黄；最后捞出沥油，保持酥脆。4.炖食物的基本步骤包括备料、加水、加热、调味、小火慢炖、出锅。备料时，将食材清洗干净并切成适当大小；加水至食材完全浸没；加热至沸腾后转小火，保持微沸状态；根据需要加入调味品；小火慢炖至食材熟透；最后出锅，保持汤汁浓郁。五、讨论题1.炒菜和煮菜的区别在于加热方式和调味时机。炒菜通常使用旺火和少量的油，调味品在食材变色后加入，使食材快速成熟并保持脆嫩；煮菜则使用小火和较多的水，调味品在食材熟透后加入，使食材更加入味且汤汁浓郁。2.炸食物和炖食物的区别在于加热方式和食材状态。炸食物通常使用高温的油，使食材表面形成脆皮，口感酥脆；炖食物则使用小火和较多的水，使食材更加软烂入味，汤汁浓郁。3.调味品在中餐烹饪中起着重要的作用，它们可以提鲜、去腥、增香、解腻