烘焙卫生考核制度及流程

PAGE烘焙卫生考核制度及流程一、总则1.目的为确保烘焙生产过程的卫生安全，保障产品质量，维护消费者健康，特制定本烘焙卫生考核制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司内所有烘焙生产车间、原材料仓库、包装车间、销售门店以及与烘焙业务相关的各个环节。3.考核原则以国家相关食品安全法律法规、烘焙行业卫生标准为依据，坚持客观公正、全面细致、注重实效的原则，对烘焙卫生状况进行严格考核。二、卫生标准及要求1.人员卫生所有进入烘焙工作区域的人员必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。工作服应定期清洗更换，不得有明显污渍、破损。工作前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，使用符合食品安全标准的洗手液，按照七步洗手法认真清洗，然后用烘干机或一次性纸巾擦干。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，可采用酒精消毒凝胶等进行消毒。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得佩戴首饰（婚戒除外）、手表等可能影响食品卫生的物品。患有传染性疾病（如感冒、流感、腹泻、皮肤病等）或手部有伤口的人员，在未治愈前不得从事直接接触食品的工作。2.生产环境卫生烘焙车间应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合烘焙生产工艺要求。车间内墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料进行装修，表面应光滑、平整，无裂缝、无污垢。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每天工作结束后应进行清扫、拖地，定期进行消毒。排水系统应畅通，无堵塞、无异味，地漏应安装防鼠网。生产设备、工具应定期清洁、维护，保持表面无油污、无灰尘、无食物残渣。设备的清洁应按照操作规程进行，确保清洁彻底，防止交叉污染。清洁后的设备应摆放整齐，标识清晰。车间内的照明设施应保持完好，亮度适宜，无损坏、无污垢，以保证生产环境的光线充足。车间内应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，存放容器应加盖密封，定期进行消毒，防止异味散发和滋生蚊虫。3.原材料卫生采购的原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保原材料来源合法、安全可靠。原材料供应商应具有良好的信誉和资质，公司应对供应商进行定期评估和审核。原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应保持清洁、干燥，温度、湿度适宜，防止原材料受潮、霉变、变质。对原材料进行验收时，应检查其感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异味、无变质、无虫害。对有质量疑问的原材料应进行检验，合格后方可使用。原材料的使用应遵循先进先出的原则，避免原材料积压过期。4.加工过程卫生烘焙加工过程应严格按照工艺流程和操作规范进行，确保产品质量安全。操作人员应熟练掌握操作技能，严格遵守操作规程，不得擅自更改工艺参数。在加工过程中，应保持加工区域的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物和残渣。使用的工具、容器应专用，不得交叉使用，防止交叉污染。对烘焙产品的配料、称量、搅拌、成型、烘烤、冷却、包装等环节应进行严格监控，确保每个环节的卫生符合要求。例如，配料时应准确称量，避免原料污染；烘烤过程中应控制好温度和时间，防止产品烤焦或未熟透；包装时应确保包装材料清洁卫生，包装环境符合要求。加工过程中使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用情况。5.包装卫生包装材料应符合食品安全标准，无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应从正规渠道采购，索证索票齐全，并进行定期检验。包装车间应保持清洁卫生，温度、湿度适宜。包装设备应定期清洁、维护，确保包装过程的卫生安全。在包装过程中，应防止产品受到污染，包装人员应穿戴清洁的工作服、口罩，手部应进行消毒。包装后的产品应及时入库或发货，不得在包装车间长时间堆放。6.销售卫生销售门店应保持清洁卫生，环境整洁，通风良好。货架、展示柜应定期清洁、消毒，无灰尘、无污渍，商品摆放整齐有序。销售人员应穿戴清洁的工作服、口罩，保持个人卫生。销售过程中应使用清洁的工具和设备，如夹子、托盘等，防止食品受到污染。对销售的烘焙产品应进行妥善保存，根据产品特点和要求，控制好温度、湿度等环境条件，防止产品变质。对过期、变质的产品应及时清理，不得销售。三、考核流程1.日常自查各岗位操作人员应在每日工作前、工作中、工作后对本岗位的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、工作区域卫生、设备工具卫生、原材料卫生等方面。车间班组长应在每日工作结束后对本班组的卫生状况进行检查，对自查和检查中发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.定期检查公司卫生管理部门应每周组织一次全面的卫生检查，检查范围包括烘焙车间、原材料仓库、包装车间、销售门店等各个环节。检查人员应按照卫生标准及要求进行详细检查，并填写卫生检查表。每月由公司管理层组织一次卫生大检查，对公司整体卫生状况进行评估。检查结果应在公司内部进行通报，对存在的问题提出整改要求和期限。3.专项检查根据烘焙生产的特点和季节变化，不定期开展专项卫生检查。例如，在高温季节重点检查车间的防暑降温措施及食品的储存卫生；在节假日等销售旺季前，重点检查销售门店的卫生状况和产品陈列情况等。当发生食品安全事故或接到消费者投诉后，应立即开展专项卫生检查，查找问题根源，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。4.考核评分每次检查后，按照卫生检查表的内容进行量化评分。卫生标准及要求中的各项内容均设定相应的分值，根据实际检查情况进行打分。考核评分采用百分制，90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。5.结果反馈与整改检查结束后，检查人员应及时将检查结果反馈给被检查部门或岗位，并提出整改意见和建议。被检查部门或岗位应针对存在的问题制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后，被检查部门或岗位应向卫生管理部门提交整改报告，申请复查。卫生管理部门应组织人员对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门或个人，应按照公司相关规定进行处罚。四、考核结果应用1.绩效挂钩将卫生考核结果与员工的绩效奖金挂钩。对在卫生考核中表现优秀的部门或个人给予适当的奖励，如绩效加分、奖金奖励等；对考核不合格的部门或个人进行绩效扣分，并根据情节轻重给予相应的经济处罚。连续三个月卫生考核不合格的员工，公司将视情节给予警告、调岗、辞退等处理。2.评优评先在公司内部的评优评先活动中，将卫生考核结果作为重要的参考依据。卫生考核成绩优秀的部门或个人在同等条件下优先获得评选资格。3.改进管理通过对卫生考核结果的分析，总结卫生管理工作中存在的问题和不足，及时调整和完善卫生管理制度及流程，不断提高公司的卫生管理水平。五、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、烘焙卫生标准、个人卫生要求、生产环境卫生管理、原材料卫生控制、加工过程卫生操作等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、线上学习等多种形式，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。对新入职员工应进行专门的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.宣传教育利用公司内部宣传栏、电子显示屏、微信群等多种渠道，宣传卫生