2026年职业厨师实操考核试题与制作指南

2026年职业厨师实操考核试题与制作指南一、刀工处理题（共3题，每题10分）要求：根据食材特性进行精细刀工处理，展示不同部位的操作技巧。1.鸡肉部位划分与处理（10分）-任务：将1只整鸡（约1.5kg）按照行业规范划分为“上肢肉”“鸡胸肉”“鸡腿肉”“鸡背部肉”四个部分，并分别处理成以下形态：-上肢肉：2cm厚片（4片）-鸡胸肉：1cm厚片（6片）-鸡腿肉：滚刀块（500g，块重约30g）-鸡背部肉：蝴蝶形（2块）-评分标准：-部位划分准确（4分）；-刀工均匀、形态规范（6分）。2.蔬菜精细刀工（10分）-任务：处理1kg净重西芹，要求：-切成6cm长段，再改刀成“蓑衣状”（0.3cm宽）；-处理1kg净重胡萝卜，要求：-切成0.5cm厚片，再改刀成“梳子状”（0.2cm宽）；-评分标准：-形态美观、刀工精细（10分）。3.海鲜食材处理（10分）-任务：处理1kg净重大虾（去壳去头留尾），要求：-去虾线后切段（每段3cm）；-处理1kg净重鱼片（龙利鱼），要求：-切成0.2cm厚片，再改刀成“蝴蝶形”（保持完整）；-评分标准：-处理完整、刀工均匀（10分）。二、烹饪技法题（共4题，每题15分）要求：根据指定技法完成菜品制作，展示火候、调味等核心能力。4.红烧技法考核——红烧肉（15分）-任务：使用五花肉500g，制作传统红烧肉，要求：-焯水去腥后，改刀成2cm见方块；-采用“小火慢炖”技法，加入酱油、冰糖、八角等调味，色泽红亮、入口酥糯；-评分标准：-火候掌握（6分）；-色泽与口感（9分）。5.炒技法考核——宫保鸡丁（15分）-任务：使用鸡胸肉200g，制作宫保鸡丁，要求：-鸡丁滑油处理，保持嫩度；-爆香干辣椒、花椒，加入酱油、醋、糖等调味，酸甜微辣；-评分标准：-火候与滑油（7分）；-调味与口感（8分）。6.烤技法考核——蜜汁叉烧（15分）-任务：使用五花肉300g，制作蜜汁叉烧，要求：-拍粉腌制后，放入烤箱（200℃）烤制30分钟；-表面焦糖化、色泽红亮，切片后肉质软糯；-评分标准：-烤制火候（8分）；-成品色泽与口感（7分）。7.煮技法考核——佛跳墙汤底（15分）-任务：使用鸡骨架500g、猪骨500g，制作佛跳墙汤底，要求：-分阶段熬制（先大火后小火），加入枸杞、红枣等辅料；-汤色清亮、香气浓郁，无腥味；-评分标准：-熬制火候（8分）；-汤品香气与清度（7分）。三、菜品创新与融合题（共3题，每题20分）要求：结合地域特色与流行趋势，设计创意菜品。8.闽菜创新——荔枝肉改良版（20分）-任务：在传统荔枝肉（猪里脊裹粉炸制、酸甜口味）基础上，融入闽南特色（如沙茶酱、海鲜），设计新菜品，要求：-食材替换（如用虾仁替代部分猪肉）；-调味升级（沙茶酱调甜辣）；-评分标准：-创新性（10分）；-口感与风味（10分）。9.潮汕菜创新——潮汕牛肉火锅底料（20分）-任务：设计潮汕牛肉火锅新底料，要求：-传统牛骨汤底基础上，加入黑胡椒、香茅等东南亚香料；-保持牛肉原味，提升层次感；-评分标准：-调味平衡（12分）；-文化融合度（8分）。10.沪菜融合——上海葱油拌面升级版（20分）-任务：在传统葱油拌面基础上，结合日式拉面元素，设计新菜品，要求：-面条口感升级（加入鸡蛋面）；-调味增加酱油、芝士碎等融合元素；-评分标准：-融合创意（10分）；-口感层次（10分）。四、摆盘与呈现题（共2题，每题25分）要求：结合色彩、造型与主题，完成菜品装盘。11.主题摆盘——夏威夷风情水果沙拉（25分）-任务：使用芒果、菠萝、火龙果等水果，制作夏威夷风情沙拉，要求：-呈现热带岛屿主题，色彩丰富；-使用水果雕刻、摆塑技巧；-评分标准：-主题契合度（10分）；-色彩与造型（15分）。12.深度摆盘——法式鸭胸配松露酱（25分）-任务：制作法式鸭胸（煎制至七分熟），搭配松露酱，要求：-呈现优雅法式风格，使用鹅肝、柠檬片等点缀；-色彩对比与层次感；-评分标准：-艺术性（12分）；-主题与搭配（13分）。答案与解析一、刀工处理题1.鸡肉部位划分与处理-解析：上肢肉（翅膀部位）、鸡胸肉（胸大肌）、鸡腿肉（大腿肉）、鸡背部肉（去骨后蝴蝶形）。刀工需均匀，厚片/块重误差不超过±5%。2.蔬菜精细刀工-解析：西芹“蓑衣状”需平行切0.3cm宽，胡萝卜“梳子状”需保持片边锐利。3.海鲜食材处理-解析：大虾去虾线后斜切，鱼片蝴蝶形需完整展平，无碎边。二、烹饪技法题4.红烧肉-解析：小火慢炖关键在于糖色与肉质酥烂度，酱油与冰糖比例约1:1。5.宫保鸡丁-解析：滑油需中高油温（180℃），干辣椒需先爆香花椒后再下鸡丁，避免糊锅。6.蜜汁叉烧-解析：烤箱预热200℃，中途翻面并刷蜜汁，肉质软糯需保证肥瘦比例1:1。7.佛跳墙汤底-解析：先大火后小火（2小时以上），猪骨需焯水去腥，枸杞最后加入避免煮烂。三、菜品创新与融合题8.荔枝肉改良版-解析：荔枝肉需保持外酥内嫩，沙茶酱与海鲜（如虾仁）搭配可提升鲜辣度。9.潮汕牛肉火锅底料-解析：牛骨汤底需慢熬，黑胡椒与香茅需后加，避免香气散失。10.上海葱油拌面升级版-解析：鸡蛋面增加口感，芝士碎提升奶香，葱油需低温慢炸。四、摆盘与呈现题11.夏威夷风情水果