小学食堂食品安全管理责任制手册

小学食堂食品安全管理责任制手册第一章总则第一条目的与依据为切实保障在校小学生的身体健康和生命安全，加强学校食堂食品安全管理，明确各相关主体在食品安全工作中的责任，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及政策要求，结合本校实际，特制定本手册。第二条适用范围本手册适用于本校食堂的食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、从业人员管理、环境卫生等各个环节的食品安全管理工作，以及所有参与食堂管理和运营的相关人员。第三条基本原则学校食堂食品安全管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人、失职追责”的原则，以保障学生饮食安全为首要目标，建立健全各项管理制度，确保食堂食品安全工作规范化、常态化。第二章组织机构与职责分工第四条学校食品安全工作领导小组学校成立由校长任组长，分管副校长任副组长，总务、德育、教务、食堂负责人及教师代表、家长代表等为成员的食品安全工作领导小组。*组长（校长）职责：对学校食堂食品安全负总责，是食品安全第一责任人。负责审批食品安全管理制度、应急预案，保障食品安全投入，组织协调解决食品安全重大问题，定期听取食品安全工作汇报。*副组长（分管副校长）职责：协助校长负责食品安全日常管理工作，督促各项制度落实，组织开展食品安全检查和培训，协调处理食品安全突发事件。*成员职责：参与食品安全管理、监督、检查、培训等工作，提出合理化建议，履行各自岗位在食品安全方面的相关职责。第五条总务部门（或后勤保障部门）职责总务部门是学校食堂食品安全管理的具体执行部门，其负责人对食品安全负直接管理责任。*负责食堂日常运营管理，督促食堂严格执行食品安全法律法规和学校相关制度。*负责食堂从业人员的招聘、健康管理、业务培训和职业道德教育。*负责对食堂食材采购、验收、储存、加工、供应、餐具消毒等环节进行全过程监督检查。*负责食堂环境卫生、设施设备维护保养的监督管理。*协助处理食品安全投诉和突发事件。第六条食堂负责人职责食堂负责人对食堂具体运营中的食品安全负直接责任。*组织制定并落实食堂各岗位的食品安全操作规程和管理制度。*负责食堂从业人员的日常管理、健康监测和在岗培训。*严格把控食材采购关、验收关，确保食材来源可追溯、符合安全标准。*监督食品储存、加工、烹饪、备餐等环节的操作规范，确保生熟分开、烧熟煮透。*监督餐用具清洗消毒、保洁工作，确保符合卫生要求。*组织开展食堂内部的食品安全自查，及时发现并整改问题。*负责食品留样工作的落实。*保持食堂内外环境整洁。*配合学校及上级部门的食品安全检查，及时上报食品安全相关信息。第七条食堂各岗位人员职责*采购员：严格执行索证索票和进货查验制度，选择具有合法资质的供货商，确保采购的食材符合国家食品安全标准。*库管员：对入库食材进行严格验收，分类存放，先进先出，防止交叉污染和过期变质。定期检查库存，及时清理不合格食材。*厨师/烹饪员：严格按照食品安全操作规范进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开，食材清洗彻底，烹饪时烧熟煮透，控制加工温度和时间。不使用、不加工腐败变质、来源不明的食品及原料。*面点师：参照厨师职责，确保面点制作过程的卫生与安全。*洗消员：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，确保餐用具清洗消毒合格。*售卖员/配餐员：保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。配餐前对配餐工具、容器进行清洗消毒。售卖过程中防止食品受到污染。第八条从业人员健康与培训要求*所有食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。*患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。*食堂从业人员必须参加食品安全知识和技能培训，掌握必要的食品安全常识和操作技能。第三章食品安全管理制度建设第九条食材采购、验收和索证索票制度明确合格供货商的遴选标准，规范采购流程，对采购的每批次食材进行严格验收，详细记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式等信息，并索取供货商资质证明、产品合格证明文件等，建立采购台账，做到票证齐全、账物相符，相关资料至少保存规定期限。第十条库房管理制度食材入库前必须经过验收，合格后方可入库。库房内食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。散装食品应标明名称、生产日期和保质期。定期检查库存，及时清理变质、过期食品。保持库房通风、干燥、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。第十一条加工制作过程控制制度严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，规范食品粗加工、切配、烹饪、备餐等环节的操作。强调生熟分开，防止交叉污染；严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透；剩余食品的存放和再加热应符合安全要求。第十二条餐用具清洗消毒保洁制度餐用具使用后应立即清洗消毒，严格按照规定的清洗消毒程序操作。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。定期对消毒设备进行维护和校验，确保消毒效果。第十三条从业人员健康管理制度与培训制度建立从业人员健康档案，定期组织健康检查，每日上岗前进行健康晨检。建立从业人员培训档案，定期组织食品安全知识、法律法规和操作技能培训，并进行考核。第十四条场所环境卫生管理制度保持食堂内外环境整洁，地面、墙壁、门窗、操作台、灶台等清洁无油污、无积水、无杂物。垃圾日产日清，垃圾桶加盖。定期进行除虫、灭害工作，防止虫鼠滋生。第十五条食品留样制度每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均需按规定留足样品，冷藏保存规定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等。第十六条食品安全突发事件应急处置预案制定食品安全突发事件应急处置预案，明确应急组织机构、报告程序、处置措施和后期工作。定期组织应急演练，提高应对突发事件的能力。第四章监督检查与考核奖惩第十七条日常监督检查学校食品安全工作领导小组及总务部门应定期或不定期对食堂食品安全工作进行监督检查，食堂负责人应每日进行自查，各岗位人员应在操作过程中进行自我检查。检查内容应包括各项制度落实情况、各环节操作规范情况、环境卫生情况等。第十八条问题整改对监督检查中发现的问题，应立即下达整改通知书，明确整改内容、整改时限和责任人。跟踪整改进度，确保问题整改到位。对严重违反食品安全规定的，应立即停止相关操作或经营，并上报学校及上级主管部门。第十九条考核与奖惩学校将食堂食品安全工作纳入对总务部门、食堂负责人及相关人员的年度考核。对在食品安全工作中认真负责、表现突出的单位和个人给予表彰奖励；对违反食品安全管理制度，造成食品安全隐患或事故的，将视情节轻重对相关责任人进行批评教育、经济处罚直至按规定追究相应责任。第五章食品安全事故预防与应急处置第二十条预防措施加强对从业人员的安全教育和培训，提高安全意识和操作技能。严格执行各项食品安全管理制度，消除安全隐患。加强对学生的食品安全教育，引导学生养成良好的饮食习惯。第二十一条事故报告发生疑似食品安全事故时，食堂负责人应立即向学校食品安全工作领导小组及总务部门报告，学校应立即向上级主管部门和当地市场监管、卫生健康部门报告。报告内容包括事故发生时间、地点、人数