食堂食品烹调加工管理制度

食堂食品烹调加工管理制度一、总则1.1为规范食堂食品烹调加工行为，保障就餐者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本单位实际，制定本制度。1.2本制度适用于食堂所有从事食品采购、贮存、清洗、切配、烹饪、备餐、留样及餐用具清洗消毒等工作的人员。1.3食品烹调加工应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，确保食品加工过程符合卫生要求，杜绝食品安全事故发生。二、加工前准备与检查2.1人员健康与卫生2.1.1食堂从业人员上岗前必须取得有效健康证明，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。2.1.2上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。手部应洗净并进行消毒，操作过程中如接触不洁物品或从事与食品加工无关的活动后，需重新洗手消毒。2.2原料验收与处理2.2.1严格执行食品原料采购验收制度，查验供货商资质、产品合格证明文件，确保采购的原料符合国家食品安全标准。2.2.2对验收合格的原料，应分类存放于指定区域，做到离地离墙，先进先出。易腐原料应及时冷藏或冷冻保存。2.2.3加工前，应对原料进行感官检查，剔除腐败变质、污秽不洁、感官异常的原料。解冻后的原料应尽快加工，避免反复解冻。2.3加工场所与设备工具2.3.1加工前应对操作台面、地面、墙壁、门窗等进行彻底清洁。2.3.2刀、墩、盆、桶、砧板、容器及工具等应清洗消毒，定位存放，生熟分开使用并有明显标识。2.3.3烹饪设备（如炉灶、蒸箱、烤箱等）应检查运行状况及清洁度，确保正常运转和卫生安全。三、原料贮存与领用3.1食品原料应根据其性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。3.2冷藏、冷冻库（柜）应定期清理、除霜、消毒，保持库内整洁，并有温度监测记录。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。3.3原料领用应遵循“按需领用”原则，避免一次领用过多造成积压变质。领用过程中应检查原料质量，不符合要求的原料不得领用加工。四、烹调加工过程控制4.1粗加工4.1.1蔬菜、水果等应在专用水池内清洗，必要时进行浸泡，去除泥沙、杂质及残留农药。4.1.2肉类、禽类、水产品等应在专用加工区域或设施内进行，与蔬菜类加工严格分开，防止交叉污染。4.1.3粗加工后的原料应及时进行切配或烹饪，不得长时间存放。4.2切配4.2.1切配前应检查原料是否符合加工要求，刀、砧板等工具必须清洁消毒。4.2.2原料切配应根据烹饪需要进行，做到大小均匀、厚薄适宜。切配后的半成品应放在清洁的容器内，并有明显标识，与原料和成品分开存放。4.2.3生熟食品的切配工具和容器必须严格分开使用，并有明显区分标识，避免交叉污染。4.3烹饪（热加工）4.3.1烹饪前应检查待加工食品及半成品的质量，不得烹饪加工腐败变质、感官异常的食品。4.3.2烹饪时，应严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长加热时间或采用分段烹饪等方式确保熟透。4.3.3烹饪过程中应严格控制调味料的使用，合理使用盐、油、糖，倡导健康饮食。不得使用过期、变质的调味料。4.3.4烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按本制度4.5条执行）。4.3.5烹饪后的锅、铲、勺等工具应及时清洗，保持清洁。4.4备餐4.4.1备餐间应保持清洁，定期进行空气消毒。备餐人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。4.4.2成品菜肴应在专用备餐台进行分装，使用清洁、消毒的餐具。备餐过程中应采取有效措施防止食品受到污染。4.4.3热食类食品在备餐时，中心温度应保持在60℃以上；冷食类食品（如凉拌菜，需有专门许可）应在专用操作间内制作，严格控制加工过程的卫生条件，确保安全。4.5剩余食品处理4.5.1确需保存的剩余食品，应在冷藏条件下（0℃～8℃）存放，且存放时间不宜超过24小时。4.5.2剩余食品在再次供应前，必须彻底加热，中心温度达到70℃以上，并经感官检查确认无异常后方可供应。不得将剩余食品与新制作的食品混合供应。五、餐用具清洗消毒与保洁5.1餐饮具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。5.2消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。5.3采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明配制消毒液，确保消毒浓度和消毒时间符合要求。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）的，应确保消毒温度和时间达到规定标准。六、食品留样6.1每餐供应的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）均应进行留样。6.2留样食品应按品种分别盛放于清洁、消毒的专用密闭容器内，在冷藏条件下（0℃～8℃）存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。七、人员管理与培训7.1食堂管理人员应定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，提高其食品安全意识和操作水平。培训记录应存档备查。7.2建立健全从业人员健康档案和培训档案。7.3加强对从业人员的日常管理和监督，对违反本制度的行为及时予以纠正和处理。八、监督与考核8.1食堂负责人为本单位食品烹调加工安全第一责任人，应定期或不定期对食品烹调加工全过程进行监督检查，及时发现和消除食品安全隐患。8.2建立食品安全检查记录制度，对检查中发现的问题应及时整改，