白酒酿造技师考试试卷及答案

白酒酿造技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.白酒酿造最常用的原料是______。2.浓香型白酒的主体香气成分是______。3.酱香型白酒核心工艺中的“下沙”指______。4.大曲按培养温度可分为高温曲、中温曲和______曲。5.清香型白酒代表性品牌是______。6.白酒发酵容器中，浓香型用______窖池。7.固态法白酒蒸馏设备主要是______。8.白酒中主要的醇类物质是______。9.小曲酒糖化发酵剂主要含______和酵母。10.白酒陈酿的目的是______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种原料淀粉含量最高，最适合白酒酿造？A.玉米B.高粱C.薯类D.大米2.浓香型白酒的核心工艺是？A.泥窖固态发酵B.陶缸发酵C.液态发酵D.半固态发酵3.酱香型白酒“七次取酒”中，哪一轮次酒质最好？A.3-5轮B.1-2轮C.6-7轮D.所有轮次一致4.白酒中杂醇油的主要危害是？A.导致头痛B.降低酒精度C.增加甜味D.破坏香气5.清香型白酒的主体香气成分是？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯6.固态法白酒与液态法白酒的主要区别是？A.原料不同B.发酵状态不同C.酒精度不同D.品牌不同7.大曲制作中，小麦粉碎的要求是？A.越细越好B.粗颗粒占比高C.无要求D.细颗粒占比高8.白酒陈酿常用的容器是？A.塑料桶B.不锈钢罐C.陶坛D.玻璃罐9.小曲酒的发酵温度一般在？A.28-32℃B.35-40℃C.40-45℃D.45-50℃10.白酒中总酸的主要作用是？A.增加甜味B.平衡香气C.提高酒精度D.降低口感协调性三、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选均不得分）1.白酒酿造原料需满足的条件包括？A.淀粉含量高B.蛋白质适中C.脂肪含量高D.无霉变2.大曲制作的主要步骤有？A.原料粉碎B.拌料踩曲C.堆积培养D.入库陈放3.浓香型白酒生产工序包括？A.出窖B.蒸酒蒸粮C.摊凉加曲D.入窖封窖4.白酒中常见的有害物质有？A.甲醇B.杂醇油C.铅D.乙酸乙酯5.小曲酒的生产优势是？A.糖化力强B.出酒率高C.发酵周期短D.风味浓郁6.固态法白酒的风味物质来源包括？A.原料分解B.微生物代谢C.陈酿反应D.勾兑添加7.酱香型白酒的工艺特点有？A.坤沙工艺B.高温大曲C.七次取酒D.泥窖发酵8.白酒检测的常规指标有？A.酒精度B.总酸总酯C.甲醇D.杂醇油9.清香型白酒的发酵容器是？A.泥窖B.陶瓷缸C.不锈钢罐D.水泥池10.白酒陈酿过程中的化学反应包括？A.酯化反应B.氧化反应C.缩合反应D.水解反应四、判断题（每题2分，共20分，对打√，错打×）1.大曲是白酒酿造的糖化发酵剂之一。（）2.液态法白酒的口感优于固态法白酒。（）3.浓香型白酒的主体香气是乳酸乙酯。（）4.酱香型白酒生产中使用泥窖发酵。（）5.小曲酒发酵温度比大曲酒高。（）6.白酒陈酿是物理变化，无化学反应。（）7.高粱是白酒酿造的最佳原料。（）8.固态法白酒生产无废水排放。（）9.清香型白酒采用“清蒸清烧”工艺。（）10.酒精度越高，白酒香气越浓郁。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.浓香型白酒泥窖的作用是什么？2.酱香型“坤沙工艺”的核心特点有哪些？3.白酒中总酸、总酯的检测意义是什么？4.小曲酒与大曲酒的主要区别是什么？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何在保证白酒风味的前提下提高固态法白酒的出酒率？2.白酒陈酿过程中风味物质发生了哪些变化？原因是什么？---答案部分一、填空题1.高粱2.己酸乙酯3.投放小红粱4.低温5.汾酒6.泥7.甑桶8.乙醇9.根霉10.老熟增香二、单项选择题1.B2.A3.A4.A5.B6.B7.B8.C9.A10.B三、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.B10.ABCD四、判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×五、简答题1.泥窖为微生物提供栖息环境，富集己酸菌等产香微生物；促进酯化反应，生成己酸乙酯等主体香；保持发酵环境湿度，利于微生物代谢。2.采用完整小红粱（坤沙）；1年生产周期；2次投料；9次蒸煮；8次加曲发酵；7次取酒；高温大曲糖化发酵。3.总酸总酯是白酒风味的核心指标，反映发酵程度和香气物质含量；是判断白酒质量等级的重要依据；保障食品安全，避免劣质发酵。4.大曲酒：原料为小麦/大麦，高温培养，风味浓郁；小曲酒：原料为大米，根霉/酵母，发酵温度低，出酒率高、周期短，风味清雅。六、讨论题1.优化原料：选择高淀粉、低杂质的高粱；控制发酵条件：稳定温度（28-32℃）、湿度，保证微生物活性；合理配料：调整粮醅比、曲量，避免过酸；改进蒸馏：控制蒸汽压力，提高馏分纯度；加强管理：减少