小众饮品研发师岗位招聘考试试卷及答案

小众饮品研发师岗位招聘考试试卷及答案试题部分一、填空题（共10题，每题1分）1.接骨木莓饮品研发中，常用的萃取工艺除冷萃外，还有______。2.小众发酵饮品中，常用于植物蛋白发酵的核心微生物是______。3.冷萃小众茶的最佳温度通常控制在______℃左右（低于室温）。4.来源于紫甘薯的天然色素名称是______。5.小众液体饮品标签的“净含量”常用单位是______。6.提升小众草本饮品香气的常见蒸馏工艺是______。7.发酵饮品抑制有害菌的pH值通常需控制在______以下。8.小众冰饮常用的植物来源天然增稠剂是______。9.火棘果研发需预处理去除的少量成分是______。10.符合标准的小众饮品菌落总数限值通常为______CFU/g（ml）。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列适合做发酵型小众饮品的原料是？A.沙棘果B.牛油果C.银杏果D.红豆杉2.冷萃小众咖啡的萃取时间一般为？A.1-3小时B.6-12小时C.24-48小时D.72小时以上3.下列不属于小众饮品合规要求的是？A.原料可追溯B.标签符合GB7718C.无需检测营养成分D.符合GB27604.接骨木莓饮品的核心风味是？A.酸甜带微苦B.纯甜无酸C.辛辣刺激D.涩味明显5.小众草本饮品的低温萃取设备是？A.高压均质机B.冷萃机C.炒锅D.烤箱6.下列不适合发酵小众饮品的微生物是？A.植物乳杆菌B.保加利亚乳杆菌C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌7.小众饮品研发“客群定位”优先考虑的是？A.价格高低B.消费场景C.包装材质D.生产效率8.符合GB14881的生产车间温度需控制在？A.10-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃9.下列属于药食同源的小众原料是？A.金银花B.罂粟果C.毒蘑菇D.夹竹桃10.发酵小众饮品的最佳时间一般为？A.1-2小时B.6-12小时C.12-24小时D.24-48小时三、多项选择题（共10题，每题2分）1.小众饮品研发核心考虑因素包括？A.原料季节性B.客群偏好C.生产可行性D.合规性2.下列属于小众天然甜味剂的是？A.甜菊糖苷B.赤藓糖醇C.蔗糖D.罗汉果甜苷3.发酵小众饮品的优势有？A.提升营养吸收B.丰富风味层次C.延长保质期D.降低成本4.小众饮品感官评价维度包括？A.色泽B.香气C.酸甜苦D.口感5.符合安全的小众原料预处理方式是？A.清洗去杂B.高温灭菌C.去除有害成分D.随意浸泡6.差异化设计方向包括？A.原料独特性B.工艺创新性C.包装个性化D.口味大众化7.下列属于小众发酵饮品的是？A.接骨木莓发酵汁B.火棘果酵素C.牛油果奶昔D.冷萃玫瑰茶8.小众饮品需遵守的法规有？A.GB7718B.GB2760C.GB14881D.无需遵守9.适合做小众草本饮品的原料是？A.薄荷B.迷迭香C.蒲公英D.夹竹桃10.成本控制要点包括？A.原料替代B.工艺简化C.包装精简D.扩大产量四、判断题（共10题，每题2分）1.冷萃茶温度越低，萃取时间越短。（）2.小众饮品无需标注营养成分表。（）3.接骨木莓只能做热饮。（）4.发酵饮品pH越低，风味越好。（）5.所有小众原料可直接用于研发。（）6.冷萃咖啡咖啡因含量比热萃低。（）7.罗汉果甜苷可用于小众饮品。（）8.小众饮品无需考虑市场接受度。（）9.发酵温度越高，速度越快。（）10.合规添加剂可任意添加。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述小众饮品研发“差异化”的核心要点。2.如何控制小众发酵饮品的微生物风险？3.举例1-2种小众原料及其应用场景。4.感官评价在小众饮品研发中的作用是什么？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何平衡小众饮品的“独特性”与“市场接受度”？2.小众原料供应不稳定时，研发可采取哪些应对策略？答案部分一、填空题答案1.热萃2.植物乳杆菌3.4-104.紫甘薯红5.毫升（ml）/升（L）6.水蒸气蒸馏7.4.68.果胶（或瓜尔豆胶）9.单宁（鞣酸）10.1000（1×10³）二、单项选择题答案1.A2.B3.C4.A5.B6.C7.B8.B9.A10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.AB8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×五、简答题答案1.核心要点：①原料差异化：选用小众/地域特色原料（如接骨木莓、火棘果）；②工艺差异化：冷萃、低温发酵等独特工艺；③场景差异化：针对细分场景（运动后、办公提神）；④包装差异化：可降解/个性化包装。需兼顾创新与实用，避免过度独特。2.控制方法：①原料预处理：清洗、巴氏杀菌；②发酵管控：温度20-30℃、pH<4.6，接种优势菌；③生产环境：符合GB14881，车间消毒；④成品检测：菌落总数、致病菌检测；⑤储存：低温或无菌包装。3.示例：①接骨木莓：秋冬热汤、夏季气泡水，含花青素适合健康饮品；②火棘果：发酵酵素、果茶基底，需预处理单宁，适合秋冬养生。4.作用：①配方优化：调整原料比例（如糖量、萃取时间）；②品质稳定：对比标准样确保批次一致；③客群匹配：根据客群偏好（酸甜/清淡）调整；④创新方向：发现新风味组合（草本+水果）。六、讨论题答案1.平衡策略：①前期调研：问卷/试饮收集客群接受度；②梯度设计：“轻度小众”（常规+少量小众原料）+“深度小众”（纯小众）；③场景营销：强调健康