2025年烘焙技术学院招聘笔试题及答案

2025年烘焙技术学院招聘笔试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.在烘焙过程中，哪种面粉最适合制作面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，哪种乳化剂能够提高蛋糕的蓬松度和湿润度？A.淀粉B.糖粉C.油脂D.乳化剂3.烘焙中常用的酵母种类不包括以下哪一种？A.面包酵母B.酒精酵母C.酸奶酵母D.乳酸菌4.制作饼干时，哪种糖浆最适合增加饼干的酥脆度？A.蜂蜜B.糖浆C.枫糖浆D.红糖浆5.烘焙中常用的防腐剂不包括以下哪一种？A.山梨酸钾B.尼泊金酯C.丙酸钙D.柠檬酸6.制作慕斯时，哪种稳定剂能够增加慕斯的稳定性和口感？A.果胶B.琼脂C.淀粉D.蛋白7.烘焙中常用的增稠剂不包括以下哪一种？A.果胶B.琼脂C.淀粉D.甘油8.制作泡芙时，哪种油脂最适合增加泡芙的酥脆度？A.植物油B.动物油C.黄油D.猪油9.烘焙中常用的调味料不包括以下哪一种？A.肉桂B.茴香C.芥末D.丁香10.制作面包时，哪种发酵剂能够增加面包的香味和口感？A.酵母B.发酵粉C.酸奶D.乳酸菌二、填空题（总共10题，每题2分）1.烘焙中常用的面粉种类有高筋面粉、______和低筋面粉。2.制作蛋糕时，常用的乳化剂有______和柠檬酸。3.烘焙中常用的酵母种类有面包酵母、______和酸奶酵母。4.制作饼干时，常用的糖浆有蜂蜜、______和枫糖浆。5.烘焙中常用的防腐剂有山梨酸钾、______和丙酸钙。6.制作慕斯时，常用的稳定剂有果胶、______和琼脂。7.烘焙中常用的增稠剂有果胶、______和淀粉。8.制作泡芙时，常用的油脂有植物油、______和黄油。9.烘焙中常用的调味料有肉桂、______和丁香。10.制作面包时，常用的发酵剂有酵母、______和乳酸菌。三、判断题（总共10题，每题2分）1.高筋面粉适合制作面包和蛋糕。（正确）2.低筋面粉适合制作饼干和蛋糕。（正确）3.面包酵母主要用于制作面包和馒头。（正确）4.制作蛋糕时，糖粉可以增加蛋糕的蓬松度。（错误）5.制作饼干时，蜂蜜可以增加饼干的酥脆度。（正确）6.山梨酸钾是一种常用的防腐剂。（正确）7.制作慕斯时，果胶可以增加慕斯的稳定性和口感。（正确）8.制作泡芙时，植物油可以增加泡芙的酥脆度。（错误）9.肉桂是一种常用的调味料。（正确）10.制作面包时，发酵粉可以增加面包的香味和口感。（错误）四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的区别及其适用范围。高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包和馒头；中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作蛋糕和饼干；低筋面粉蛋白质含量低，适合制作酥皮类点心。2.简述制作蛋糕时常用的乳化剂及其作用。常用的乳化剂有柠檬酸和单甘酯，它们能够提高蛋糕的蓬松度和湿润度。3.简述制作饼干时常用的糖浆及其作用。常用的糖浆有蜂蜜和糖浆，它们能够增加饼干的酥脆度和甜度。4.简述制作面包时常用的发酵剂及其作用。常用的发酵剂有酵母和发酵粉，它们能够增加面包的蓬松度和香味。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.讨论高筋面粉和低筋面粉在烘焙中的应用差异。高筋面粉适合制作面包和馒头，因为其蛋白质含量高，能够形成较强的面筋网络，使面团具有良好的弹性和延展性；低筋面粉适合制作酥皮类点心，因为其蛋白质含量低，面团柔软，适合制作酥皮。2.讨论制作蛋糕时常用的乳化剂的作用机理。乳化剂能够将油脂和水混合均匀，形成稳定的乳液，从而提高蛋糕的蓬松度和湿润度。3.讨论制作饼干时常用的糖浆的作用机理。糖浆能够增加饼干的酥脆度和甜度，因为糖浆中的糖分能够在烘烤过程中升华，形成酥脆的饼干结构。4.讨论制作面包时常用的发酵剂的作用机理。发酵剂能够产生二氧化碳，使面团膨胀，形成蓬松的面包结构；同时，发酵剂还能够产生多种有机酸，增加面包的香味和口感。答案和解析一、单项选择题1.A2.D3.D4.A5.D6.B7.D8.C9.C10.A二、填空题1.中筋面粉2.单甘酯3.酒精酵母4.糖浆5.尼泊金酯6.琼脂7.琼脂8.动物油9.茴香10.发酵粉三、判断题1.正确2.正确3.正确4.错误5.正确6.正确7.正确8.错误9.正确10.错误四、简答题1.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包和馒头；中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作蛋糕和饼干；低筋面粉蛋白质含量低，适合制作酥皮类点心。2.常用的乳化剂有柠檬酸和单甘酯，它们能够提高蛋糕的蓬松度和湿润度。3.常用的糖浆有蜂蜜和糖浆，它们能够增加饼干的酥脆度和甜度。4.常用的发酵剂有酵母和发酵粉，它们能够增加面包的蓬松度和香味。五、讨论题1.高筋面粉适合制作面包和馒头，因为其蛋白质含量高，能够形成较强的面筋网络，使面团具有良好的弹性和延展性；低筋面粉适合制作酥皮类点心，因为其蛋白质含量低，面团柔软，适合制作酥皮。2.乳化剂能够将油脂和水混合均匀，形成稳定的乳液，从而提高蛋糕的蓬松度