食品安全制度目录餐饮

食品安全制度目录餐饮一、食品安全制度目录餐饮

1.1总则

食品安全制度目录餐饮旨在规范餐饮服务行业的食品安全管理，确保食品生产经营过程的卫生、安全与合规。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规制定，适用于所有从事餐饮服务的单位和个人。其核心目标是预防食品安全风险，保障消费者健康权益，维护行业秩序。制度内容涵盖食品安全管理体系、人员管理、场所与设施设备管理、原料控制、加工制作过程控制、餐饮具清洗消毒管理、食品留样管理、食品安全信息管理、应急处置等方面，形成系统化、标准化的管理框架。

1.2适用范围

本制度适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、食堂、饮品店、食品摊贩等。所有餐饮服务单位必须严格遵守本制度规定的各项要求，建立并实施相应的食品安全管理制度。制度内容应根据不同业态的特点进行调整，确保覆盖所有食品安全关键环节。对于连锁餐饮企业，应制定统一的食品安全管理制度，并确保各门店严格执行。食品安全监管部门对餐饮服务单位实施监督检查时，以本制度为依据，评估其食品安全管理水平。

1.3术语定义

1.3.1食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品污染、食品中毒、食品掺假等风险的控制。

1.3.2食品安全管理体系

指餐饮服务单位为保障食品安全而建立的一整套组织架构、职责分工、程序文件和资源保障体系，包括食品安全方针、目标、制度、操作规程等。

1.3.3食品加工场所

指食品原料处理、半成品加工、成品售卖等区域的总称，包括厨房、备餐间、餐具清洗消毒间等。

1.3.4食品从业人员

指在餐饮服务单位从事食品采购、储存、加工、制作、售卖等工作的所有人员，包括管理人员、技术人员和服务人员。

1.3.5食品留样

指餐饮服务单位按照规定对每餐次的高风险食品进行留样，以备发生食品安全事故时进行检测和追溯。

1.4基本原则

1.4.1预防为主

食品安全管理应坚持预防为主的原则，通过风险评估、隐患排查等措施，从源头控制食品安全风险。

1.4.2全面覆盖

制度内容应覆盖餐饮服务全流程，确保从原料采购到成品售卖的每个环节都有明确的管理要求。

1.4.3动态管理

食品安全管理制度应根据法律法规变化、行业标准和实际操作情况及时更新，确保持续有效性。

1.4.4责任到人

明确各级人员的食品安全职责，建立责任追究机制，确保制度执行到位。

1.5制度构成

本制度由以下章节组成：第一章总则，明确制度目的、适用范围和基本原则；第二章食品安全管理体系，规定管理架构、职责分工和制度文件；第三章人员管理，涵盖从业人员健康管理、培训考核等；第四章场所与设施设备管理，规范食品加工场所的布局、清洁和维护；第五章原料控制，规定食品采购、验收、储存等要求；第六章加工制作过程控制，明确食品加工操作规程；第七章餐饮具清洗消毒管理，规定餐饮具的清洁、消毒和保洁；第八章食品留样管理，规定留样要求和方法；第九章食品安全信息管理，规范信息记录和报告；第十章应急处置，明确食品安全事故的应对措施；第十一章附则，补充说明制度解释权、生效日期等事项。各章节内容相互关联，构成完整的食品安全管理框架。

1.6依据文件

本制度依据以下法律法规和标准制定：

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.《中华人民共和国食品安全法实施条例》

3.《餐饮服务食品安全操作规范》

4.《食品生产经营许可管理办法》

5.《餐饮服务单位卫生规范》

6.HACCP体系相关标准

7.国家食品安全风险评估结果及公告

1.7实施与监督

1.7.1实施主体

餐饮服务单位负责本制度的制定、实施和监督，应设立食品安全管理员，负责日常管理工作的开展。

1.7.2监督检查

食品安全监管部门对餐饮服务单位实施定期或不定期的监督检查，依据本制度评估其食品安全管理水平，对不符合要求的行为进行整改或处罚。

1.7.3持续改进

餐饮服务单位应定期对本制度执行情况进行评估，根据监督检查结果、消费者投诉、食品安全事故等信息，及时调整和完善制度内容，确保持续改进。

1.8培训与宣传

1.8.1培训要求

餐饮服务单位应定期对从业人员进行食品安全培训，培训内容包括本制度、食品安全法律法规、操作规程等，确保从业人员掌握相关知识和技能。

1.8.2宣传措施

二、食品安全管理体系

2.1管理架构

餐饮服务单位应设立食品安全管理组织，明确各级人员的职责分工。组织架构可分为管理层、执行层和监督层。管理层由单位负责人或食品安全总监组成，负责制定食品安全方针、目标，审批管理制度，提供资源保障。执行层由食品安全管理员、厨师长、采购员等组成，负责具体管理工作的实施，如原料控制、加工制作、人员培训等。监督层由内部检查员或第三方机构组成，负责定期对食品安全管理情况进行检查，发现问题并提出改进建议。小型餐饮服务单位可设立兼职食品安全管理员，负责协调各项管理工作。所有人员应明确自身职责，确保食品安全管理责任落实到人。

2.2职责分工

2.2.1单位负责人

单位负责人是食品安全管理的第一责任人，负责全面领导食品安全工作，确保制度有效实施。应定期组织食品安全会议，评估管理效果，解决重大问题。同时，需保证食品安全投入，提供必要的资源支持。

2.2.2食品安全管理员

食品安全管理员负责日常食品安全管理工作的具体执行，包括制定操作规程、组织培训、记录检查、处理投诉等。应具备食品安全知识，熟悉相关法律法规，定期参加专业培训，提升管理能力。

2.2.3厨师长

厨师长负责食品加工制作过程的监督，确保加工操作符合规程。应制定加工流程图，明确各环节要求，如温度、时间、卫生标准等。同时，需指导厨师正确操作，及时发现并纠正问题。

2.2.4采购员

采购员负责食品原料的采购，应严格按照标准选择供应商，核对资质，验收原料。需建立供应商档案，定期评估其供货质量，确保原料安全。

2.2.5厨工、服务员等一线人员

一线人员需严格遵守操作规程，如穿戴清洁工服、佩戴口罩手套、正确处理食品等。应接受食品安全培训，了解自身职责，发现问题时及时报告。

2.3制度文件

食品安全管理体系应建立完善的制度文件，包括管理制度、操作规程、记录表单等。管理制度如《食品安全责任制》《培训考核制度》等，明确管理要求。操作规程如《食品采购验收规程》《加工操作规程》等，详细规定具体操作步骤。记录表单如《进货查验记录表》《设备维护记录表》等，用于记录关键信息，便于追溯和检查。所有文件应编号存档，定期更新，确保与法律法规和实际操作相符。

2.4风险评估

餐饮服务单位应定期进行食品安全风险评估，识别潜在风险，制定控制措施。评估内容可包括原料采购风险、加工制作风险、人员健康风险、设施设备风险等。可采用风险矩阵法，根据风险发生的可能性和严重程度确定优先级，重点管控高风险环节。例如，生食加工易引发食物中毒，需加强温度控制和人员健康监测；交叉污染风险高，需合理布局加工区域，明确清洁流程。评估结果应记录在案，并采取针对性措施，如改进操作规程、增加设备投入等。

2.5目标管理

食品安全管理体系应设定明确的目标，如“全年食品安全事故发生率为零”“员工健康证明持证率达100%”等。目标应可量化、可考核，并分解到各部门和个人。定期检查目标完成情况，对未达标项分析原因，采取改进措施。同时，目标应与绩效考核挂钩，激励员工积极参与食品安全管理。

2.6内部审核

餐饮服务单位应定期开展内部审核，检查食品安全管理体系运行情况。审核内容可包括制度执行、操作规范、记录完整性等。可采用现场检查、查阅记录、人员访谈等方式，全面评估管理效果。审核结果应形成报告，明确存在问题，提出整改要求，并跟踪整改情况。内部审核应形成闭环管理，确保持续改进。

2.7外部审核

对于有资质的餐饮服务单位，可定期聘请第三方机构进行外部审核，客观评估食品安全管理水平。外部审核结果可作为改进依据，提升管理层次。同时，可参与行业交流，学习先进经验，完善自身体系。

2.8持续改进

食品安全管理体系应建立持续改进机制，通过PDCA循环（Plan-Do-Check-Act）不断优化管理。发现问题时，分析原因，制定纠正措施，实施并验证效果，最终形成标准化流程。例如，某单位发现餐具消毒效果不稳定，经分析为消毒柜使用不当，遂修订操作规程，加强培训，问题得到解决。持续改进是食品安全管理的永恒主题，需融入日常工作中，不断提升管理水平。

2.9信息管理

食品安全管理体系应建立信息管理机制，确保信息畅通、准确。信息包括法律法规更新、行业动态、风险评估结果、内部检查报告、消费者投诉等。可通过建立信息库、定期通报等方式，及时传递信息，确保相关人员掌握最新要求。同时，应记录信息处理过程，便于追溯和检查。

2.10资源保障

食品安全管理体系的有效运行需要资源保障，包括资金投入、人员配备、设备设施等。单位应设立食品安全专项经费，用于购买设备、改进设施、开展培训等。同时，应配备qualified的管理人员和一线人员，确保各项工作有人负责。对于关键岗位，如食品安全管理员，应优先配备，并提供必要支持。

三、人员管理

3.1从业人员健康管理

餐饮服务单位的从业人员健康状况直接关系到食品安全，必须严格管理。所有进入餐饮服务领域工作的人员，包括厨师、服务员、采购员等，都必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应每年更新一次，确保从业人员持续符合健康要求。常见的不适合从事餐饮服务的工作包括患有传染性疾病，如病毒性肝炎、伤寒、痢疾等，或患有影响食品安全的其他疾病，如活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。单位应建立从业人员健康档案，记录健康证明信息和体检结果，便于查验和管理。发现从业人员出现健康问题，应立即暂停其接触食品的工作，直至治愈并重新取得健康证明。此外，单位还应定期对从业人员进行健康培训，强调健康状况对食品安全的重要性，提高自我管理意识。

3.2从业人员培训考核

食品安全知识和技能是保障食品安全的基础，餐饮服务单位必须对从业人员进行系统培训。培训内容应涵盖食品安全法律法规、操作规范、个人卫生要求、应急处理等方面。例如，培训应包括如何正确洗手、穿戴工服、处理生熟食品、储存食品等基本操作，以及如何识别和预防食物中毒、如何应对突发食品安全事件等。培训形式可以多样化，包括课堂讲授、现场演示、案例分析、在线学习等。单位应制定培训计划，明确培训对象、内容、时间和方式，确保培训覆盖所有相关人员。培训结束后，应进行考核，检验培训效果。考核可采用笔试、实操、口试等方式，合格者方可上岗。对于考核不合格的人员，应安排补训补考，直至合格。此外，单位还应鼓励从业人员参加进阶培训，提升专业技能和管理水平。

3.3个人卫生管理

从业人员的个人卫生是防止食品污染的关键环节。餐饮服务单位必须制定严格的个人卫生管理制度，并确保所有人员遵守。首先，从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工服等。在接触食品前、处理生食后、接触垃圾后、上厕所后等情况下，必须按照标准流程洗手，使用洗手液和消毒液，确保清洁效果。其次，从业人员应穿着清洁的工服、工帽、口罩等，防止头发、胡须、口水等污染食品。工服应定期清洗消毒，保持干净整洁。此外，从业人员还应避免佩戴饰品，如戒指、手链、耳环等，因为这些物品容易藏匿细菌，增加污染风险。最后，单位应定期对从业人员进行个人卫生检查，发现问题及时纠正。例如，某单位发现一位服务员未按规定佩戴口罩，立即要求其改正，并加强教育，避免潜在的食品安全风险。

3.4从业人员行为规范

从业人员的日常行为直接影响食品安全，餐饮服务单位必须制定明确的行为规范，并加强监督。首先，从业人员应遵守工作纪律，不得擅自离岗、串岗，确保各项工作有序进行。在加工食品时，应严格按照操作规程进行，不得随意改变加工方法或参数。例如，烹饪食品应确保中心温度达到安全标准，生食应与熟食分开处理，防止交叉污染。其次，从业人员应爱护食品，不得浪费、私藏或篡改食品。在储存食品时，应按照分类存放的要求进行，确保生熟分开、冷藏与冷冻分开。例如，生肉应放在冷冻室，熟食应放在冷藏室，防止生食污染熟食。此外，从业人员还应保持工作区域的清洁卫生，不得在工作台上放置私人物品，不得吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的行为。单位应定期对从业人员的行为进行检查，发现问题及时教育或处理。例如，某单位发现一位厨师在工作台上吃饭，立即制止，并对其进行了食品安全教育，强调工作行为规范的重要性。

3.5岗位职责与权限

食品安全管理工作需要明确的责任分工，餐饮服务单位应制定各岗位的职责与权限，确保事事有人管、人人有责任。首先，单位负责人应明确食品安全管理的总体目标和要求，并组织制定相应的管理制度和操作规程。同时，应提供必要的资源支持，如资金、设备、人员等，确保食品安全管理工作顺利开展。其次，食品安全管理员应负责日常的食品安全管理，包括监督检查、培训考核、记录管理、应急处置等。应有权制止不符合食品安全要求的行为，并及时向上级报告问题。例如，食品安全管理员发现某环节存在风险，应立即要求整改，并跟踪整改效果。再次，厨师长应负责食品加工制作过程的监督，确保加工操作符合规程。应有权指导厨师正确操作，并及时纠正错误。例如，厨师长发现某道菜的制作方法存在风险，应立即要求改进，并解释原因。最后，采购员应负责食品原料的采购，应有权选择合格的供应商，并核对原料的资质和检验报告。例如，采购员发现某批次的蔬菜检验报告不合格，应立即停止采购，并寻找合格的供应商。通过明确各岗位的职责与权限，可以形成有效的管理机制，确保食品安全管理工作落实到位。

四、场所与设施设备管理

4.1场所布局与设计

餐饮服务单位的场所布局和设计应遵循食品安全原则，合理规划功能分区，防止交叉污染。主要功能区域包括食品处理区、非食品处理区、清洁操作区等。食品处理区是核心区域，应设置在相对独立的场所，内部布局应流程合理，如原料进入、清洗、加工、烹调、售卖的动线应顺畅，避免逆流。生食加工区应与熟食加工区分开，或设置在不同楼层，防止生食污染熟食。食品处理区内部应划分不同功能区，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区等，各区域应有明显的标识。非食品处理区包括办公室、仓库、更衣室、卫生间等，应与食品处理区保持适当距离或通过隔墙、门帘等方式隔离，防止非食品污染食品。清洁操作区应设置在食品处理区外，用于清洗餐饮具、消毒工具等，避免清洁过程产生的污水、消毒剂等污染食品处理区。场所设计还应考虑通风、采光、排水等因素，确保环境整洁、干燥、明亮。例如，厨房应有良好的自然通风或机械通风，排除油烟异味；地面应平整防滑，易于清洁；排水系统应通畅，防止积水；窗户应便于清洗，避免苍蝇蚊虫进入。

4.2食品处理区要求

食品处理区是食品安全管理的重点区域，必须符合一系列要求。首先，地面应铺设防滑、不透水、易清洁的材料，并保持平整，无坑洼积水。墙裙应采用瓷砖或其他易清洁材料，高度至少至腰部，便于清洁。天花板应平整光滑，无裂缝、积尘，便于清洗和防虫。其次，操作台应使用不锈钢等耐腐蚀、易清洁的材料，表面应光滑无凹槽，便于清洗和消毒。操作台应足够宽敞，便于操作和清洁。不同功能的操作台应有明显区分，如切配台应与烹调台分开。再次，食品储存设备如冰箱、冰柜应定期清洗消毒，保持清洁，生熟食品应分开存放。冰箱应贴有食品分类标签，并定期检查温度，确保在2℃至5℃之间。最后，食品处理区应保持良好通风，定期清理油烟管道，防止油烟积聚引发火灾或影响空气质量。

4.3非食品处理区要求

非食品处理区虽然不直接接触食品，但也是食品安全管理的重要组成部分。办公室应与食品处理区保持适当距离，防止办公活动产生的污染影响食品。仓库应保持干燥、通风，食品应离地存放，防止潮湿和虫鼠害。更衣室应设置在食品处理区入口处，供从业人员更换工服、存放个人物品。更衣室应有足够的空间和挂钩，地面应易清洁。卫生间应设置在食品处理区外，不得采用明沟排水，地面应防滑易清洁。卫生间应配备洗手设施，并使用带盖的垃圾桶，定期清理垃圾，防止异味和虫鼠害。卫生间门应能从内部关闭，防止异味进入食品处理区。此外，员工食堂应与食品处理区分开，防止员工用餐活动产生的污染影响食品。

4.4卫生设施与设备

餐饮服务单位应配备必要的卫生设施和设备，确保食品处理区的清洁卫生。首先，洗手设施应设置在食品处理区入口处、备餐区、卫生间等位置，确保从业人员方便洗手。洗手池应使用非接触式开关，防止手部污染。洗手池应足够大，便于清洗双手。洗手液、消毒液应配备充足，并定期更换。其次，干手设施应与洗手池配套使用，可采用烘手机或一次性纸巾，防止双手再次污染。再次，地漏应设置在食品处理区地面，用于排放污水，地漏应带有水封或防臭装置，防止异味和虫鼠进入。地漏应定期清洗消毒，防止堵塞和积垢。最后，清洁工具如拖把、扫帚等应专用，并与其他工具分开存放，定期清洗消毒，防止交叉污染。清洁工具的存放区域应保持清洁，防止污染。

4.5防止交叉污染措施

防止交叉污染是食品安全管理的核心任务，餐饮服务单位必须采取有效措施。首先，生熟分开是防止交叉污染的基本原则。生食和熟食应使用不同的工具、容器和操作台，防止生食污染熟食。例如，切生肉的砧板和刀具应与切熟肉的分开，使用前应清洗干净并消毒。其次，从业人员处理生食后应洗手消毒，再接触熟食或食品加工。再次，食品加工流程应遵循清洁生食、处理熟食的顺序，防止熟食污染生食。例如，加工完熟食后，应先清洗双手和工具，再处理生食。最后，食品储存时应生熟分开，生食应放在上面，熟食应放在下面，防止生食滴落污染熟食。通过以上措施，可以有效防止交叉污染，保障食品安全。

4.6虫鼠害防治

虫鼠害是餐饮服务单位常见的食品安全隐患，必须采取有效措施进行防治。首先，应保持场所清洁卫生，及时清理垃圾和食物残渣，消除虫鼠滋生环境。其次，应封堵门窗、缝隙等，防止虫鼠进入。例如，门窗应安装纱窗或密封条，墙壁和地面的缝隙应用水泥或密封胶封堵。再次，应设置纱窗、纱门等防虫设施，防止苍蝇、蚊子进入。最后，可定期投放灭虫药饵、设置捕鼠装置等，物理或化学方法防治虫鼠。但使用化学药剂时，应注意选择安全无毒的药剂，并放置在远离食品的区域，防止污染食品。虫鼠害防治应定期进行，并做好记录，确保持续有效。例如，某单位每周定期检查门窗缝隙，清理垃圾，并投放灭鼠毒饵，有效控制了虫鼠害问题。

4.7场所清洁与消毒

场所的清洁与消毒是保持环境卫生、防止污染的重要措施。餐饮服务单位应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁区域、清洁频率、清洁方法和消毒方法。首先，应制定清洁检查表，明确每个区域的清洁内容，如地面、墙壁、操作台、设备等。清洁检查表应张贴在显眼位置，便于从业人员对照执行。其次，应制定清洁流程，明确清洁顺序和方法。例如，清洁时应先清洁高处，再清洁低处；先清洁地面，再清洁操作台。清洁时应使用安全的清洁剂，避免使用强酸强碱等腐蚀性强的清洁剂。再次，应定期对场所进行消毒，消毒方法可采用化学消毒或物理消毒。化学消毒可使用消毒液喷洒或擦拭，消毒液应按说明配置，并确保足够的接触时间。物理消毒可采用紫外线灯照射或高温消毒，紫外线灯应定期更换灯管，确保消毒效果。最后，清洁消毒工作应有专人负责，并做好记录，确保清洁消毒工作落实到位。例如，某单位每天对厨房地面进行清洁消毒，每周对操作台和设备进行深度清洁消毒，并做好记录，有效保障了场所的卫生。

五、原料控制

5.1供应商选择与评估

食品原料的质量直接关系到最终产品的安全与口味，因此选择合格的供应商至关重要。餐饮服务单位应建立供应商评估体系，对潜在供应商进行严格筛选。评估内容可包括供应商的资质、生产条件、检验报告、市场信誉等。首先，供应商必须具备合法的经营资质，如营业执照、食品生产许可证等。其次，应考察供应商的生产环境、卫生条件、管理体系等，确保其能够提供符合安全标准的原料。例如，采购蔬菜水果时，应选择有固定产地、能够提供检验报告的供应商。再次，应收集供应商的市场信誉信息，如客户评价、行业口碑等，选择信誉良好的供应商。评估结果应记录在案，并定期更新，确保持续选择合格的供应商。对于关键原料，如食用油、调味品等，应建立供应商档案，详细记录供应商信息、评估结果、合作情况等。通过严格的供应商选择与评估，可以从源头上保障原料质量。

5.2原料采购与验收

原料采购应遵循安全、新鲜、优质的原则，并做好验收工作，确保采购的原料符合要求。采购前，应根据菜单和库存情况制定采购计划，明确采购品种、数量、时间等。采购时，应选择信誉良好的供应商，并索要相关资质证明和检验报告。验收时，应仔细检查原料的质量、数量、包装等，确保原料符合要求。例如，验收肉类时，应检查是否有异味、变色、虫蛀等现象，并核对重量是否与订单一致。验收时还应检查包装是否完好，防止原料在运输过程中受到污染。验收合格后，应填写验收记录，记录原料品种、数量、生产日期、保质期、验收结果等信息。验收不合格的原料应拒收，并记录原因，及时退回或更换。验收工作应有专人负责，并做好记录，确保可追溯。通过严格的采购与验收，可以防止不合格原料进入加工环节。

5.3原料储存与管理

原料储存是保障原料质量的重要环节，必须做好储存环境的管理和分类存放。首先，应根据原料的种类和特性选择合适的储存方式。例如，易腐烂的食品应冷藏或冷冻储存，干货应存放在干燥、通风的环境中。其次，应保持储存环境的清洁卫生，定期清理货架和地面，防止虫鼠害。再次，应分类存放原料，生熟分开，防止交叉污染。例如，生食应放在冷藏室的下面，熟食应放在上面。最后，应定期检查原料的质量，及时清理过期或变质的原料。例如，每周应检查冷冻库的食品，清除结冰严重的食品，并记录检查结果。通过科学的储存和管理，可以延长原料的保质期，确保加工出的食品新鲜安全。

5.4食品添加剂使用

食品添加剂是餐饮服务中常用的物质，必须严格按照标准使用，确保安全。首先，应选择合格的食品添加剂，购买时需查看产品标签，确保添加剂符合国家标准。其次，应严格按照标准使用食品添加剂，不得超量使用。例如，使用防腐剂时，应按照说明书的比例添加，不得随意增加用量。再次，应妥善储存食品添加剂，防止污染或变质。例如，食品添加剂应存放在干燥、阴凉的地方，远离热源和阳光。最后，应做好食品添加剂的使用记录，记录使用品种、用量、使用时间等信息。通过规范使用食品添加剂，可以确保食品安全，并提升食品的品质。

5.5农药残留与兽药残留控制

农药残留和兽药残留是食品安全的重要隐患，必须采取措施控制。首先，应选择有资质的供应商，购买有检验报告的农产品和肉类。其次，应采取适当的清洗和处理方法，减少农药残留。例如，蔬菜水果应先用流水冲洗，再用盐或小苏打溶液浸泡一段时间，最后用清水冲洗干净。再次，应确保肉类经过充分烹调，高温可以杀灭大部分病原体和残留的农药兽药。最后，应定期检测农药残留和兽药残留，确保符合国家标准。例如，某单位每月委托第三方机构检测蔬菜水果的农药残留，并记录检测结果。通过以上措施，可以有效控制农药残留和兽药残留，保障食品安全。

5.6过期与变质原料处理

过期或变质的原料存在安全隐患，必须及时处理，防止污染食品。首先，应定期检查原料的质量，发现过期或变质的原料应立即隔离。例如，发现某批次的面粉过期，应将其放在指定区域，并贴上“过期”标签。其次，过期或变质的原料应尽快处理，不得继续使用。例如，变质的肉类应立即销毁，不得用于加工。再次，处理过期或变质的原料时应做好记录，记录原料品种、数量、处理方式等信息。例如，将过期面粉销毁时，应记录销毁时间、销毁人、销毁方式等。最后，应分析过期或变质的原因，改进储存和管理措施，防止类似问题再次发生。通过及时处理过期或变质原料，可以防止食品安全事故的发生。

六、加工制作过程控制

6.1加工操作规程

食品加工制作过程是食品安全的关键环节，必须制定详细的操作规程，确保每一步操作符合安全要求。首先，应针对不同种类的食品制定加工操作规程，明确加工流程、关键控制点、操作要求等。例如，加工肉类时应规定清洗、切配、烹调的温度和时间，防止生食污染熟食。其次，应明确加工过程中的卫生要求，如从业人员应穿戴清洁工服、佩戴口罩手套，处理生食后应洗手消毒再接触熟食。再次，应规定食品加工设备的操作方法，如绞肉机、切菜机等应定期清洗消毒，防止交叉污染。最后，应定期检查操作规程的执行情况，发现问题及时纠正。例如，某单位发现厨师在处理完生肉后未洗手就接触熟食，立即进行了批评教育，并加强了监督。通过制定和执行加工操作规程，可以确保食品加工过程的卫生安全。

6.2防止交叉污染措施

防止交叉污染是食品加工制作过程中的重要任务，必须采取有效措施。首先，生熟分开是防止交叉污染的基本原则。生食和熟食应使用不同的工具、容器和操作台，防止生食污染熟食。例如，切生肉的砧板和刀具应与切熟肉的分开，使用前应清洗干净并消毒。其次，从业人员处理生食后应洗手消毒，再接触熟食或食品加工。再次，食品加工流程应遵循清洁生食、处理熟食的顺序，防止熟食污染生食。例