餐饮安全制度和应急预案

餐饮安全制度和应急预案一、餐饮安全制度和应急预案

（一）总则

餐饮安全制度和应急预案旨在规范餐饮服务提供者的经营管理行为，预防和减少餐饮安全事故的发生，保障食品安全和公众健康。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国突发事件应对法》等相关法律法规制定，适用于所有餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，制定并实施餐饮安全事故应急预案，定期开展食品安全培训和应急演练，提高员工的安全意识和应急处置能力。

（二）食品安全管理制度

1.食品采购管理

餐饮服务提供者应当建立食品采购台账，记录食品采购的时间、地点、供应商、食品名称、规格、数量、价格等信息。采购的食品应当符合国家食品安全标准，索取并查验食品生产者的许可证、检验检疫合格证明等文件。禁止采购过期、变质、来源不明的食品，禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。

2.食品储存管理

餐饮服务提供者应当建立食品储存管理制度，确保食品储存环境清洁、干燥、通风，防止食品交叉污染。食品应当分类储存，生食与熟食分开存放，冷藏食品与冷冻食品分开存放。食品储存设施应当定期清洗消毒，确保设施设备正常运行。食品储存期限应当符合国家相关规定，超过储存期限的食品应当及时清理。

3.食品加工制作管理

餐饮服务提供者应当建立食品加工制作管理制度，确保食品加工制作过程符合卫生要求。加工制作场所应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应当平整光滑，易于清洁。加工制作设备应当定期清洗消毒，确保设备设施正常运行。食品加工人员应当持有效的健康证明上岗，穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋，保持个人卫生。食品加工过程中应当防止交叉污染，生食与熟食分开加工，加工制作工具应当分类使用。

4.食品留样管理

餐饮服务提供者应当建立食品留样管理制度，每餐次供应的食品应当留样，留样量不得少于125克，留样时间不得少于48小时。留样食品应当放在清洁、密闭的容器中，标注留样时间、食品名称、加工制作人员等信息。留样食品应当妥善保存，防止污染。

5.食品添加剂管理

餐饮服务提供者应当建立食品添加剂管理制度，确保食品添加剂的使用符合国家相关规定。食品添加剂应当专柜存放，标注名称、生产日期、保质期等信息。食品添加剂的使用应当严格按照国家标准执行，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用记录应当完整准确，便于查验。

（三）餐饮安全事故应急预案

1.预案编制

餐饮服务提供者应当根据自身实际情况，制定餐饮安全事故应急预案。应急预案应当包括餐饮安全事故的类型、预防措施、应急组织机构、应急处置流程、应急物资保障、应急培训演练等内容。应急预案应当定期修订，确保其适用性和有效性。

2.预案启动

餐饮安全事故发生后，餐饮服务提供者应当立即启动应急预案，采取应急措施，控制事态发展，防止事故扩大。应急预案的启动应当迅速、果断，确保应急措施及时到位。

3.应急处置

餐饮安全事故应急处置应当遵循以下原则：

（1）迅速报告。餐饮服务提供者应当在发现餐饮安全事故后立即向当地食品药品监督管理部门报告，报告内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及人员、事故类型、初步原因分析等信息。

（2）控制现场。餐饮服务提供者应当立即控制事故现场，封存相关食品、食品原料、食品添加剂、涉事设备设施等，防止事故扩大。

（3）救治患者。餐饮服务提供者应当立即对受影响人员进行救治，必要时送往医院就诊。救治过程中应当做好记录，保留相关证据。

（4）调查处理。餐饮服务提供者应当积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和证据。

（5）信息发布。餐饮服务提供者应当在食品药品监督管理部门的指导下，及时发布相关信息，回应社会关切。

4.应急物资保障

餐饮服务提供者应当建立应急物资保障制度，确保应急处置过程中所需物资及时到位。应急物资包括但不限于消毒用品、防护用品、医疗用品、应急照明、通讯设备等。应急物资应当定期检查，确保其完好有效。

5.应急培训演练

餐饮服务提供者应当定期开展应急培训演练，提高员工的应急意识和应急处置能力。应急培训内容包括餐饮安全事故的预防、应急处置流程、应急物资使用等。应急演练应当模拟真实场景，检验应急预案的可行性和有效性。演练结束后应当进行总结评估，不断完善应急预案。

（四）监督与责任

食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者的监督管理，定期开展食品安全检查，对违反本制度的行为依法进行处罚。餐饮服务提供者应当建立健全内部监督机制，定期开展自查，及时发现和整改食品安全问题。餐饮服务提供者的法定代表人或者主要负责人是食品安全的第一责任人，应当对本单位的食品安全工作全面负责。餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和责任感。餐饮服务提供者应当对违反本制度的行为严肃处理，确保制度的落实。

（五）附则

本制度由餐饮服务提供者负责解释，自发布之日起施行。餐饮服务提供者应当根据本制度制定具体的实施细则，确保制度的落实。

二、餐饮安全风险识别与评估

（一）风险识别

餐饮安全风险识别是指餐饮服务提供者通过系统性的方法，识别餐饮服务过程中可能存在的食品安全风险。风险识别是餐饮安全事故预防的第一步，对于保障食品安全具有重要意义。餐饮服务提供者应当结合自身实际情况，全面识别餐饮服务过程中的安全风险。

1.采购环节风险识别

采购环节是餐饮服务过程中的第一个环节，也是食品安全风险的重要来源。餐饮服务提供者在采购环节需要关注以下风险：

（1）食品原料风险。食品原料可能存在农药残留、兽药残留、重金属污染、微生物污染等问题。餐饮服务提供者应当选择信誉良好、资质齐全的供应商，确保食品原料的质量安全。

（2）食品添加剂风险。食品添加剂可能存在非法添加、超范围超剂量使用等问题。餐饮服务提供者应当严格控制食品添加剂的使用，确保其符合国家标准。

（3）包装材料风险。食品包装材料可能存在有害物质迁移、微生物污染等问题。餐饮服务提供者应当选择符合国家标准的包装材料，确保其安全性。

2.储存环节风险识别

储存环节是餐饮服务过程中的第二个环节，也是食品安全风险的重要来源。餐饮服务提供者在储存环节需要关注以下风险：

（1）温度控制风险。食品储存温度不当可能导致微生物滋生、食品变质。餐饮服务提供者应当确保冷藏、冷冻设备的正常运行，定期检查温度记录，防止温度波动。

（2）湿度控制风险。食品储存湿度不当可能导致食品霉变、变质。餐饮服务提供者应当控制储存环境的湿度，防止食品受潮霉变。

（3）交叉污染风险。食品储存过程中可能存在生食与熟食交叉污染、不同食品之间交叉污染等问题。餐饮服务提供者应当分类储存食品，防止交叉污染。

3.加工制作环节风险识别

加工制作环节是餐饮服务过程中的第三个环节，也是食品安全风险的重要来源。餐饮服务提供者在加工制作环节需要关注以下风险：

（1）卫生条件风险。加工制作场所卫生条件不佳可能导致食品污染。餐饮服务提供者应当保持加工制作场所的清洁卫生，定期清洗消毒地面、墙壁、天花板等。

（2）设备设施风险。加工制作设备设施损坏可能导致食品污染。餐饮服务提供者应当定期检查设备设施，确保其正常运行。

（3）操作过程风险。食品加工制作过程中可能存在操作不规范、交叉污染等问题。餐饮服务提供者应当规范操作流程，防止食品污染。

4.餐具用具风险识别

餐具用具是餐饮服务过程中的重要工具，其安全性直接影响食品安全。餐饮服务提供者在餐具用具环节需要关注以下风险：

（1）清洗消毒不彻底风险。餐具用具清洗消毒不彻底可能导致微生物污染。餐饮服务提供者应当严格执行餐具用具清洗消毒制度，确保其清洁卫生。

（2）交叉污染风险。不同餐具用具之间可能存在交叉污染。餐饮服务提供者应当分类使用餐具用具，防止交叉污染。

5.人员健康风险识别

人员健康是餐饮服务过程中的重要因素，人员健康状况直接影响食品安全。餐饮服务提供者在人员健康环节需要关注以下风险：

（1）患有传染性疾病风险。患有传染性疾病的人员可能将疾病传播给他人。餐饮服务提供者应当要求员工定期进行健康检查，确保其健康状况符合食品安全要求。

（2）个人卫生不良风险。个人卫生不良可能导致食品污染。餐饮服务提供者应当要求员工保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋等。

（二）风险评估

风险评估是指餐饮服务提供者对识别出的食品安全风险进行分析，确定其发生的可能性和影响程度。风险评估是餐饮安全事故预防的重要环节，对于制定有效的预防措施具有重要意义。餐饮服务提供者应当采用科学的方法，对食品安全风险进行评估。

1.风险评估方法

餐饮服务提供者可以采用以下方法对食品安全风险进行评估：

（1）专家咨询法。餐饮服务提供者可以邀请食品安全专家对食品安全风险进行评估，提出专业的意见和建议。

（2）风险矩阵法。餐饮服务提供者可以采用风险矩阵法对食品安全风险进行评估，根据风险发生的可能性和影响程度，确定风险等级。

（3）故障树分析法。餐饮服务提供者可以采用故障树分析法对食品安全风险进行评估，分析风险发生的根本原因，制定有效的预防措施。

2.风险评估内容

餐饮服务提供者在进行风险评估时，应当关注以下内容：

（1）风险发生的可能性。风险发生的可能性是指风险发生的概率，可以采用历史数据、专家咨询等方法进行评估。

（2）风险的影响程度。风险的影响程度是指风险发生后对食品安全的影响，可以采用定性分析、定量分析等方法进行评估。

（3）风险的严重程度。风险的严重程度是指风险发生后对公众健康的影响，可以采用定性分析、定量分析等方法进行评估。

3.风险评估结果

餐饮服务提供者应当根据风险评估结果，确定风险等级，制定相应的预防措施。风险等级可以分为高、中、低三个等级，高等级风险需要立即采取预防措施，中等级风险需要制定预防措施，低等级风险需要关注监测。

（三）风险控制

风险控制是指餐饮服务提供者采取措施，降低食品安全风险发生的可能性和影响程度。风险控制是餐饮安全事故预防的重要环节，对于保障食品安全具有重要意义。餐饮服务提供者应当根据风险评估结果，制定相应的风险控制措施。

1.高等级风险控制

高等级风险是指风险发生的可能性较大，影响程度较重的风险。餐饮服务提供者应当立即采取以下措施，控制高等级风险：

（1）立即停止使用相关食品、食品原料、食品添加剂等。

（2）立即对相关人员进行隔离治疗。

（3）立即对相关场所、设备设施进行清洗消毒。

（4）立即向当地食品药品监督管理部门报告。

2.中等级风险控制

中等级风险是指风险发生的可能性中等，影响程度中等的风险。餐饮服务提供者应当采取以下措施，控制中等级风险：

（1）加强对相关食品、食品原料、食品添加剂等的监管。

（2）加强对相关人员的健康管理和培训。

（3）加强对相关场所、设备设施的清洗消毒。

（4）定期进行风险评估，及时调整风险控制措施。

3.低等级风险控制

低等级风险是指风险发生的可能性较小，影响程度较轻的风险。餐饮服务提供者应当采取以下措施，控制低等级风险：

（1）加强对相关食品、食品原料、食品添加剂等的监测。

（2）加强对相关人员的健康管理和培训。

（3）定期进行风险评估，及时调整风险控制措施。

（四）风险沟通

风险沟通是指餐饮服务提供者与相关部门、社会各界进行信息交流，提高公众对食品安全风险的认知。风险沟通是餐饮安全事故预防的重要环节，对于提高公众的食品安全意识具有重要意义。餐饮服务提供者应当建立风险沟通机制，及时发布食品安全信息，回应社会关切。

1.风险沟通内容

餐饮服务提供者应当向公众发布以下食品安全信息：

（1）食品安全风险信息。餐饮服务提供者应当向公众发布食品安全风险信息，提高公众对食品安全风险的认知。

（2）食品安全措施信息。餐饮服务提供者应当向公众发布食品安全措施信息，提高公众对食品安全措施的知晓。

（3）食品安全事件信息。餐饮服务提供者应当向公众发布食品安全事件信息，提高公众对食品安全事件的了解。

2.风险沟通方式

餐饮服务提供者可以通过以下方式与公众进行风险沟通：

（1）官方网站。餐饮服务提供者可以在官方网站上发布食品安全信息，方便公众获取信息。

（2）社交媒体。餐饮服务提供者可以通过社交媒体发布食品安全信息，提高公众的参与度。

（3）新闻媒体。餐饮服务提供者可以通过新闻媒体发布食品安全信息，提高公众的知晓度。

（4）公众咨询。餐饮服务提供者可以通过公众咨询热线、邮箱等方式，解答公众的疑问，提高公众的满意度。

三、餐饮安全培训与教育

（一）培训对象

餐饮安全培训和教育是保障食品安全的重要手段，旨在提高餐饮服务提供者及其员工的安全意识和操作技能。餐饮安全培训和教育应当覆盖所有与食品安全相关的员工，包括但不限于食品采购人员、食品储存人员、食品加工人员、餐饮服务人员、设备维护人员等。

1.食品采购人员培训

食品采购人员是餐饮服务过程中的第一个接触点，其工作直接关系到食品的质量和安全。餐饮安全培训应当重点提高食品采购人员的风险识别能力和采购规范操作能力。培训内容应当包括食品采购的基本要求、食品验收的标准、食品储存的条件、食品安全法律法规等。通过培训，食品采购人员应当能够识别不符合安全标准的食品，并按照规定进行采购和验收。

2.食品储存人员培训

食品储存人员负责食品的储存和管理，其工作直接影响食品的质量和安全。餐饮安全培训应当重点提高食品储存人员的温度控制能力、湿度控制能力和交叉污染防范能力。培训内容应当包括食品储存的基本要求、温度和湿度的控制标准、食品分类储存的原则、食品安全法律法规等。通过培训，食品储存人员应当能够正确操作储存设备，防止食品因储存不当而变质。

3.食品加工人员培训

食品加工人员是餐饮服务过程中的关键环节，其工作直接影响食品的卫生和安全。餐饮安全培训应当重点提高食品加工人员的卫生操作能力、设备使用能力和交叉污染防范能力。培训内容应当包括食品加工的基本要求、卫生操作的标准、设备的使用和维护、食品安全法律法规等。通过培训，食品加工人员应当能够正确操作加工设备，防止食品因加工不当而受到污染。

4.餐饮服务人员培训

餐饮服务人员是餐饮服务过程中的最后一个接触点，其工作直接影响食品的交付和顾客的健康。餐饮安全培训应当重点提高餐饮服务人员的卫生操作能力和食品安全知识。培训内容应当包括食品交付的基本要求、卫生操作的标准、食品安全法律法规等。通过培训，餐饮服务人员应当能够正确操作食品交付过程，防止食品因交付不当而受到污染。

5.设备维护人员培训

设备维护人员负责餐饮服务过程中所用设备的维护和保养，其工作直接影响设备的正常运行和食品的安全性。餐饮安全培训应当重点提高设备维护人员的设备维护能力和安全操作能力。培训内容应当包括设备维护的基本要求、安全操作的标准、食品安全法律法规等。通过培训，设备维护人员应当能够正确维护和保养设备，防止因设备故障而导致的食品安全问题。

（二）培训内容

餐饮安全培训和教育的内容应当全面、系统，涵盖食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处理等方面。通过培训，餐饮服务提供者及其员工应当能够掌握食品安全的基本知识，提高食品安全意识和操作技能。

1.食品安全法律法规

食品安全法律法规是餐饮服务提供者及其员工必须遵守的基本规范。餐饮安全培训应当包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国突发事件应对法》等相关法律法规的培训，使员工了解食品安全法律法规的基本要求，提高法律意识。

2.食品安全标准

食品安全标准是餐饮服务提供者及其员工必须遵守的技术规范。餐饮安全培训应当包括国家食品安全标准的基本要求，如食品原料的验收标准、食品储存的条件、食品加工的操作规范等，使员工了解食品安全标准的基本要求，提高操作技能。

3.食品安全操作规范

食品安全操作规范是餐饮服务提供者及其员工在日常工作中必须遵守的操作规程。餐饮安全培训应当包括食品采购、食品储存、食品加工、餐饮服务等方面的操作规范，使员工了解食品安全操作规范的基本要求，提高操作技能。

4.食品安全事故应急处理

食品安全事故应急处理是餐饮服务提供者及其员工在发生食品安全事故时必须采取的措施。餐饮安全培训应当包括食品安全事故的预防措施、应急处理流程、应急物资的使用等内容，使员工了解食品安全事故应急处理的基本要求，提高应急处置能力。

（三）培训方式

餐饮安全培训和教育的方式应当多样化，包括课堂培训、现场培训、实操培训、在线培训等，以适应不同员工的学习需求。通过多样化的培训方式，可以提高培训效果，确保员工能够掌握食品安全知识和操作技能。

1.课堂培训

课堂培训是餐饮安全培训和教育的主要方式之一，通过专家授课、案例分析等方式，向员工传授食品安全知识和操作技能。课堂培训的内容应当全面、系统，涵盖食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处理等方面。通过课堂培训，员工可以系统地学习食品安全知识，提高理论水平。

2.现场培训

现场培训是餐饮安全培训和教育的重要方式之一，通过现场演示、现场指导等方式，向员工传授食品安全操作技能。现场培训的内容应当与实际工作相结合，如食品采购的验收操作、食品储存的温度控制、食品加工的卫生操作等。通过现场培训，员工可以直观地学习食品安全操作技能，提高实际操作能力。

3.实操培训

实操培训是餐饮安全培训和教育的重要方式之一，通过实际操作、实际演练等方式，向员工传授食品安全操作技能。实操培训的内容应当与实际工作相结合，如食品采购的验收操作、食品储存的温度控制、食品加工的卫生操作等。通过实操培训，员工可以实际操作，提高实际操作能力。

4.在线培训

在线培训是餐饮安全培训和教育的新兴方式，通过在线课程、在线测试等方式，向员工传授食品安全知识和操作技能。在线培训的内容应当全面、系统，涵盖食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处理等方面。通过在线培训，员工可以随时随地学习食品安全知识，提高学习效率。

（四）培训考核

餐饮安全培训和教育的效果应当通过考核来评估，以确保员工能够掌握食品安全知识和操作技能。餐饮安全培训和教育应当建立考核制度，对员工进行定期考核，考核内容包括理论知识、操作技能、应急处置能力等方面。通过考核，可以评估培训效果，及时调整培训内容和方法，提高培训质量。

1.理论知识考核

理论知识考核是餐饮安全培训和教育的重要环节，通过笔试、口试等方式，对员工掌握的食品安全理论知识进行考核。考核内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等。通过理论知识考核，可以评估员工对食品安全理论知识的掌握程度。

2.操作技能考核

操作技能考核是餐饮安全培训和教育的重要环节，通过现场操作、实际演练等方式，对员工掌握的食品安全操作技能进行考核。考核内容应当包括食品采购的验收操作、食品储存的温度控制、食品加工的卫生操作等。通过操作技能考核，可以评估员工对食品安全操作技能的掌握程度。

3.应急处置能力考核

应急处置能力考核是餐饮安全培训和教育的重要环节，通过模拟食品安全事故、实际应急处置等方式，对员工掌握的食品安全事故应急处置能力进行考核。考核内容应当包括食品安全事故的预防措施、应急处理流程、应急物资的使用等。通过应急处置能力考核，可以评估员工对食品安全事故应急处置能力的掌握程度。

（五）培训记录

餐饮安全培训和教育应当建立培训记录制度，对员工的培训情况进行全面记录，包括培训时间、培训内容、培训方式、考核结果等。通过培训记录，可以跟踪员工的培训情况，评估培训效果，及时调整培训内容和方法，提高培训质量。培训记录应当妥善保存，便于查阅和评估。

四、餐饮安全日常管理与监督

（一）环境卫生管理

环境卫生是餐饮服务提供者必须重视的基础环节，直接影响食品的卫生状况和顾客的健康。餐饮服务提供者应当建立并实施环境卫生管理制度，确保经营场所的清洁卫生，防止食品污染。

1.场所清洁

餐饮服务提供者应当保持经营场所的清洁卫生，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。地面应当平整光滑，易于清洁，定期清洗消毒，防止污渍和异味。墙壁应当平整光滑，易于清洁，定期清洗消毒，防止霉斑和污渍。天花板应当平整光滑，易于清洁，定期清洗消毒，防止灰尘和蛛网。门窗应当完好无损，易于清洁，定期清洗消毒，防止虫害和鼠害。

2.设备设施清洁

餐饮服务提供者应当保持设备设施的清洁卫生，包括厨房设备、餐饮设备、消毒设备等。厨房设备应当定期清洗消毒，防止油污和细菌滋生。餐饮设备应当定期清洗消毒，防止污渍和异味。消毒设备应当定期检查，确保其正常运行，防止消毒不彻底。

3.垃圾处理

餐饮服务提供者应当建立垃圾处理制度，及时清理垃圾，防止垃圾堆积。垃圾应当分类存放，包括厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾等。厨余垃圾应当及时清运，防止腐败变质。有害垃圾应当安全处置，防止环境污染。其他垃圾应当定期清运，防止蚊蝇滋生。

4.防虫防鼠

餐饮服务提供者应当采取有效措施，防止虫害和鼠害。可以设置防虫网、防鼠板等设施，防止虫害和鼠害进入经营场所。定期检查防虫防鼠设施，确保其完好有效。发现虫害和鼠害，及时采取措施，防止其扩散。

（二）采购与验收管理

采购与验收是餐饮服务提供者必须重视的关键环节，直接影响食品的质量和安全。餐饮服务提供者应当建立并实施采购与验收管理制度，确保采购的食品符合安全标准，防止不合格食品流入经营场所。

1.供应商管理

餐饮服务提供者应当选择信誉良好、资质齐全的供应商，确保采购的食品符合安全标准。可以建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、许可证编号等信息。定期对供应商进行评估，确保其持续符合食品安全要求。

2.食品验收

餐饮服务提供者应当建立食品验收制度，对采购的食品进行验收，确保其符合安全标准。验收内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验检疫合格证明等。发现不合格食品，及时退回或销毁，防止其流入经营场所。

3.验收记录

餐饮服务提供者应当建立食品验收记录制度，记录每次食品验收的时间、地点、人员、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验检疫合格证明等信息。验收记录应当完整准确，便于查验。定期检查验收记录，确保其符合食品安全要求。

（三）储存与保管管理

储存与保管是餐饮服务提供者必须重视的重要环节，直接影响食品的质量和安全。餐饮服务提供者应当建立并实施储存与保管管理制度，确保储存的食品符合安全标准，防止食品变质和污染。

1.储存条件

餐饮服务提供者应当根据食品的特性，设置相应的储存条件，包括温度、湿度、光照等。冷藏食品应当存放在冰箱中，温度控制在0℃至4℃之间。冷冻食品应当存放在冷冻室中，温度控制在-18℃以下。干燥食品应当存放在干燥的环境中，防止受潮霉变。

2.食品分类

餐饮服务提供者应当对储存的食品进行分类存放，包括生食与熟食、冷藏食品与冷冻食品、不同种类的食品等。生食应当与熟食分开存放，防止交叉污染。冷藏食品应当与冷冻食品分开存放，防止温度波动。不同种类的食品应当分开存放，防止相互影响。

3.保质期管理

餐饮服务提供者应当建立保质期管理制度，定期检查储存的食品，及时清理过期食品。保质期管理包括食品的入库时间、保质期、出库时间等。定期检查保质期记录，确保其符合食品安全要求。

（四）加工制作管理

加工制作是餐饮服务提供者必须重视的核心环节，直接影响食品的卫生和安全。餐饮服务提供者应当建立并实施加工制作管理制度，确保加工制作的食品符合安全标准，防止食品污染。

1.卫生操作

餐饮服务提供者应当要求员工在加工制作过程中保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋等。加工制作场所应当保持清洁卫生，定期清洗消毒。加工制作设备应当定期清洗消毒，确保其正常运行。

2.交叉污染防范

餐饮服务提供者应当采取有效措施，防止交叉污染。生食与熟食应当分开加工制作，防止生食污染熟食。不同种类的食品应当分开加工制作，防止相互污染。加工制作工具应当分类使用，防止交叉污染。

3.食品添加剂使用

餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用制度，严格按照国家标准使用食品添加剂，防止超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专柜存放，标注名称、生产日期、保质期等信息。食品添加剂的使用记录应当完整准确，便于查验。

（五）餐饮具清洗消毒管理

餐饮具是餐饮服务提供者必须重视的重要环节，直接影响食品的卫生和安全。餐饮服务提供者应当建立并实施餐饮具清洗消毒管理制度，确保餐饮具的清洁卫生，防止食品污染。

1.清洗消毒程序

餐饮服务提供者应当建立餐饮具清洗消毒程序，包括清洗、消毒、保洁等环节。餐饮具应当先清洗，再消毒，最后保洁。清洗时应当使用洗涤剂，确保餐饮具的污渍和异味被去除。消毒时应当使用消毒剂，确保餐饮具的细菌被杀灭。保洁时应当将餐饮具存放在清洁的环境中，防止再次污染。

2.消毒设备

餐饮服务提供者应当配备相应的消毒设备，包括消毒柜、消毒锅等。消毒设备应当定期检查，确保其正常运行。消毒剂应当定期更换，防止失效。

3.消毒记录

餐饮服务提供者应当建立餐饮具消毒记录制度，记录每次餐饮具消毒的时间、人员、消毒剂名称、消毒时间等信息。消毒记录应当完整准确，便于查验。定期检查消毒记录，确保其符合食品安全要求。

（六）人员健康管理

人员健康是餐饮服务提供者必须重视的重要环节，直接影响食品的卫生和安全。餐饮服务提供者应当建立并实施人员健康管理制度，确保员工的健康状况符合食品安全要求，防止疾病传播。

1.健康检查

餐饮服务提供者应当要求员工定期进行健康检查，确保其健康状况符合食品安全要求。健康检查包括传染病检查、皮肤病检查等。发现患有传染性疾病的人员，应当立即调离食品加工岗位，并进行治疗。

2.个人卫生

餐饮服务提供者应当要求员工在加工制作过程中保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋等。员工应当勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，防止疾病传播。

3.疫情防控

餐饮服务提供者应当建立疫情防控制度，采取有效措施，防止传染病传播。可以设置体温检测设备，对员工进行体温检测。发现体温异常的人员，应当立即隔离，并进行治疗。定期进行消毒，防止病毒传播。

（七）日常监督检查

日常监督检查是餐饮服务提供者必须重视的重要环节，及时发现和纠正食品安全问题，保障食品安全。餐饮服务提供者应当建立并实施日常监督检查制度，定期对经营场所进行监督检查，确保食品安全。

1.检查内容

餐饮服务提供者应当对经营场所进行日常监督检查，包括环境卫生、采购与验收、储存与保管、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康等方面。检查内容应当全面、系统，确保覆盖所有食品安全风险点。

2.检查方式

餐饮服务提供者可以采用定期检查、不定期检查、突击检查等方式，对经营场所进行监督检查。定期检查可以每周进行一次，不定期检查可以每月进行一次，突击检查可以随时进行。检查方式应当多样化，提高检查效果。

3.检查记录

餐饮服务提供者应当建立日常监督检查记录制度，记录每次检查的时间、地点、人员、检查内容、检查结果等信息。检查记录应当完整准确，便于查验。定期检查检查记录，及时发现和纠正食品安全问题，确保食品安全。

（八）问题整改与报告

问题整改与报告是餐饮服务提供者必须重视的重要环节，及时纠正食品安全问题，防止事态扩大。餐饮服务提供者应当建立并实施问题整改与报告制度，对发现的问题及时进行整改，并向相关部门报告。

1.问题整改

餐饮服务提供者发现食品安全问题时，应当立即采取措施进行整改，防止问题扩大。问题整改包括但不限于：立即停止使用不合格食品、立即清洗消毒设备、立即隔离患病员工、立即改善环境卫生等。问题整改应当彻底，确保食品安全。

2.整改记录

餐饮服务提供者应当建立问题整改记录制度，记录每次问题整改的时间、地点、人员、问题内容、整改措施、整改结果等信息。整改记录应当完整准确，便于查验。定期检查整改记录，确保问题整改到位，防止问题再次发生。

3.问题报告

餐饮服务提供者发现严重的食品安全问题时，应当立即向相关部门报告，防止事态扩大。问题报告包括问题内容、问题原因、整改措施等信息。问题报告应当及时、准确，便于相关部门采取有效措施，防止事态扩大。

五、餐饮安全事故处置与报告

（一）应急处置流程

餐饮安全事故应急处置是保障食品安全和公众健康的重要环节，需要餐饮服务提供者迅速、有效地采取措施，控制事态发展，防止事故扩大。餐饮服务提供者应当建立并实施餐饮安全事故应急处置流程，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行处置。

1.事故发现与报告

餐饮安全事故的发现通常由员工在日常工作中察觉，可能是通过感官（如气味、味道、外观）发现食品存在异常，也可能是通过设备故障、顾客投诉等方式发现。一旦发现疑似餐饮安全事故，发现人员应当立即向餐饮服务提供者的主管或负责人报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及人员、事故类型、初步原因分析等信息。餐饮服务提供者的主管或负责人接到报告后，应当立即评估事故的严重程度，并决定是否启动应急预案。

2.应急处置启动

餐饮服务提供者应当根据事故的严重程度，决定是否启动应急预案。一般来说，轻微的食品安全问题可以通过日常的纠正措施解决，而严重的食品安全问题则需要启动应急预案。应急预案的启动应当迅速、果断，确保应急措施及时到位。启动应急预案后，餐饮服务提供者应当成立应急处置小组，负责事故的应急处置工作。

3.现场控制与隔离

应急处置小组到达现场后，应当立即采取措施控制现场，防止事故扩大。现场控制措施包括但不限于：封存相关食品、食品原料、食品添加剂、涉事设备设施等，防止污染其他食品或传播给其他人员；疏散无关人员，确保现场安全；设置警戒线，防止无关人员进入现场。现场隔离措施包括但不限于：隔离患病员工，防止疾病传播；隔离受影响的食品，防止其流入市场。

4.患者救治与医疗救助

餐饮安全事故可能涉及患者，需要及时进行救治。应急处置小组应当立即对受影响人员进行救治，必要时送往医院就诊。救治过程中应当做好记录，保留相关证据。同时，应当积极配合医疗部门进行医疗救助，确保患者得到及时、有效的治疗。

5.事故调查与原因分析

餐饮安全事故发生后，应急处置小组应当立即展开事故调查，分析事故原因。事故调查包括对事故现场进行勘查，收集相关证据，询问相关人员，检查相关记录等。事故原因分析包括对收集到的证据进行分析，找出事故发生的根本原因。通过事故调查和原因分析，可以为后续的整改措施提供依据。

6.信息发布与沟通

餐饮安全事故发生后，餐饮服务提供者应当及时向相关部门报告，并适时向社会公布相关信息。信息发布应当及时、准确、透明，回应社会关切。同时，应当与相关部门、受影响人员、消费者等进行沟通，解释事故情况，安抚情绪，防止事态扩大。

7.后续处理与整改

餐饮安全事故处置完毕后，餐饮服务提供者应当对事故进行后续处理，并采取整改措施，防止类似事故再次发生。后续处理包括对受影响的食品进行销毁，对涉事设备设施进行清洗消毒，对患病员工进行隔离治疗等。整改措施包括对存在的问题进行整改，完善食品安全管理制度，加强食品安全培训和教育等。

（二）应急物资准备

应急物资准备是餐饮安全事故应急处置的重要基础，确保应急处置过程中所需物资及时到位。餐饮服务提供者应当建立应急物资保障制度，确保应急物资的充足和有效性。

1.医疗急救物资

医疗急救物资是用于救治患者的物资，包括但不限于：急救箱、消毒用品、纱布、绷带、创可贴、体温计等。餐饮服务提供者应当配备足够的医疗急救物资，并定期检查，确保其完好有效。医疗急救物资应当放置在易于取用的位置，方便应急处置人员使用。

2.防护用品

防护用品是用于保护应急处置人员安全的物资，包括但不限于：防护服、口罩、手套、护目镜等。餐饮服务提供者应当配备足够的防护用品，并定期检查，确保其完好有效。防护用品应当根据不同的应急处置任务选择合适的类型，确保应急处置人员的安全。

3.清洗消毒物资

清洗消毒物资是用于清洗消毒设备和环境的物资，包括但不限于：消毒剂、清洁剂、消毒液、消毒喷雾器等。餐饮服务提供者应当配备足够的清洗消毒物资，并定期检查，确保其有效性和安全性。清洗消毒物资应当按照说明书正确使用，确保清洗消毒效果。

4.应急照明设备

应急照明设备是用于在断电情况下提供照明的物资，包括但不限于：应急灯、手电筒等。餐饮服务提供者应当配备足够的应急照明设备，并定期检查，确保其完好有效。应急照明设备应当放置在易于取用的位置，方便应急处置人员使用。

5.通讯设备

通讯设备是用于保持通讯联系的物资，包括但不限于：对讲机、手机等。餐饮服务提供者应当配备足够的通讯设备，并定期检查，确保其完好有效。通讯设备应当保持电量充足，方便应急处置人员使用。

6.应急记录工具

应急记录工具是用于记录应急处置过程的物资，包括但不限于：笔、笔记本、相机等。餐饮服务提供者应当配备足够的应急记录工具，并定期检查，确保其完好有效。应急记录工具应当用于记录应急处置过程，为后续的事故调查和原因分析提供依据。

（三）信息报告与发布

信息报告与发布是餐饮安全事故应急处置的重要环节，确保相关部门和公众及时了解事故情况，采取必要的措施。餐饮服务提供者应当建立信息报告与发布制度，确保信息的及时、准确、透明。

1.信息报告

餐饮安全事故发生后，餐饮服务提供者应当立即向相关部门报告。报告部门包括但不限于：当地食品药品监督管理部门、卫生健康部门、公安部门等。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及人员、事故类型、初步原因分析等信息。报告方式可以通过电话、短信、邮件等方式进行，确保报告的及时性。

2.信息发布

餐饮安全事故发生后，餐饮服务提供者应当根据相关部门的要求，适时向社会公布相关信息。信息发布方式可以通过官方网站、社交媒体、新闻媒体等方式进行，确保信息的透明度。信息发布内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及人员、事故类型、初步原因分析、处置措施等信息。信息发布应当及时、准确、客观，避免发布虚假信息或误导公众。

3.信息沟通

餐饮安全事故发生后，餐饮服务提供者应当与相关部门、受影响人员、消费者等进行沟通，解释事故情况，安抚情绪，防止事态扩大。沟通方式可以通过电话、短信、邮件、面谈等方式进行，确保沟通的有效性。沟通内容应当包括事故发生的情况、处置措施、后续处理计划等信息。沟通应当及时、准确、诚恳，避免隐瞒信息或推卸责任。

（四）事故调查与处理

事故调查与处理是餐饮安全事故应急处置的重要环节，旨在查明事故原因，追究相关责任，防止类似事故再次发生。餐饮服务提供者应当积极配合相关部门进行事故调查，并根据调查结果进行处理。

1.事故调查

餐饮安全事故发生后，相关部门应当立即成立事故调查组，对事故进行调查。事故调查组进行调查时，可以采取以下措施：现场勘查、收集证据、询问相关人员、检查相关记录等。通过事故调查，查明事故发生的原因、过程和责任人。

2.责任处理

事故调查结束后，相关部门应当根据调查结果，对责任人进行处理。责任处理包括但不限于：警告、罚款、吊销许可证等。责任人应当承担相应的法律责任，防止类似事故再次发生。

3.后果评估

餐饮安全事故发生后，餐饮服务提供者应当对事故后果进行评估，包括对受影响人员的健康影响、对公众的信任影响、对企业的经济损失等。后果评估可以为后续的整改措施提供依据。

（五）应急演练与评估

应急演练与评估是餐饮安全事故应急处置的重要环节，旨在检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。餐饮服务提供者应当定期开展应急演练与评估，不断完善应急预案，提高应急处置能力。

1.应急演练

餐饮服务提供者应当定期开展应急演练，模拟餐饮安全事故的发生和处置过程。应急演练可以采取以下形式：桌面演练、现场演练、模拟演练等。通过应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置人员的应急处置能力。

2.应急评估

应急演练结束后，餐饮服务提供者应当对应急演练进行评估，评估内容包括演练的组织情况、演练过程、演练效果等。应急评估可以采用以下方法：问卷调查、座谈会、专家评估等。通过应急评估，找出应急预案存在的问题，并提出改进意见。

3.应急预案完善

应急演练与评估结束后，餐饮服务提供者应当根据评估结果，完善应急预案。应急预案的完善包括对应急预案的内容进行调整，对应急处置流程进行优化，对应急物资进行补充等。通过应急预案的完善，提高应急处置能力，更好地保障食品安全和公众健康。

六、餐饮安全持续改进与评估

（一）持续改进机制

餐饮安全工作是一项长期性、系统性的工作，需要餐饮服务提供者建立持续改进机制，不断发现问题、解决问题，提升食品安全管理水平。持续改进机制是餐饮服务提供者不断完善食品安全管理体系的重要保障，有助于提升食品安全管理水平，更好地保障食品安全和公众健康。

1.信息反馈与收集

餐饮服务提供者应当建立信息反馈与收集机制，及时收集来自各方面的信息，包括员工、顾客、监管部门等。信息反馈与收集可以通过多种渠道进行，如设立意见箱、开通投诉热线、定期开展顾客满意度调查等。收集到的信息应当及时整理分析，找出食品安全管理中存在的问题，为持续改进提供依据。

2.问题分析与整改

餐饮服务提供者应当建立问题分析与整改机制，对收集到的信息进行分析，找出食品安全管理中存在的问题，并制定整改措施。问题分析可以通过多种方法进行，如根本原因分析、鱼骨图分析等。整改措施应当具体、可操作，确保问题得到有效解决。整改措施实施后，应当进行效果评估，确保问题得到有效解决。

3.持续改进措施

餐饮服务提供者应当建立持续改进措施，对食品安全管理体系进行不断完善。持续改进措施包括但不限于：更新食品安全管理制度、完善食品安全操作规范、加强食品安全培训和教育、改进食品安全设备设施等。持续改进措施应当具体、可操作，确保食品安全管理水平不断提升。

（二）内部审核与评估

内部审核与评估是餐饮服务提供者自我检查的重要手段，有助于发现问题、改进工作，提升食品安全管理水平。内部审核与评估应当定期进行，确保食品安全管理体系的有效性。

1.内部审核计划

餐饮服务提供者应当制定内部审核计划，明确审核的目的、范围、时间、人员等。内部审核计划应当根据食品安全管理体系的实际情况制定，确保审核的全面性和有效性。内部审核计划应当包括审核的范围、内容、方法、时间安排、审核人员等。

2.内部审核实施

餐饮服务提供者应当按照内部审核计划，对食品安全管理体系进行审核。内部审核可以采用多种方法，如文件审核、现场审核等。文件审核包括对食品安全管理制度的符合性、有效性进行审核。现场审核包括对食品安全管理体系的运行情况、符合性、有效性进行审核。内部审核应当客观、公正，确保审核结果的准确性。

3.内部审核报告

餐饮服务提供者应当根据内部审核结果，编写内部审核报告。内部审核报告应当包括审核目的、审核范围、审核依据、审核内容、审核结果、改进建议等信息。内部审核报告应当客观、公正，确保审核结果的准确性。内部审核报告应当及时提交给餐饮服务提供者的管理层，作为改进食品安全管理体系的依据。

（三）管理评审

管理评审是餐饮服务提供者最高管理者对食品安全管理体系进行的评审，旨在确保食品安全管理体系的有效性、适宜性、充分性。管理评审是餐饮服务提供者持续改进食品安全管理体系的重要手段，有助于提升食品安全管理水平，更好地保障食品安全和公众健康。

1.管理评审计划

餐饮服务提供者应当制定管理评审计划，明确评审的目的、范围、时间、人员等。管理评审计划应当根据食品安全管理体系的实际情况制定，确保评审的全面性和有效性。管理评审计划应当包括评审的范围、内容、方法、时间安排、评审人员等。

2.管理评审实施

餐饮服务提供者应当按照管理评审计划，对食品安全管理体系进行评审。管理评审可以采用多种方法，如文件评审、现场评审、数据分析等。文件评审包括对食品安全管理制度的符合性、有效性进行评审。现场评审包括对食品安全管理体系的运行情况、符合性、有效性进行评审。数据分析包括对食品安全数据进行分析，找出