(茅台酒)白酒酿造工-制曲制酒考试复习题库及答案

(茅台酒)白酒酿造工-制曲制酒考试复习题库及答案一、单选题（每题1分，共10分）1.茅台酒的曲种主要是（）（1分）A.麦曲B.小麦曲C.大曲D.红曲【答案】C【解析】茅台酒的曲种主要是大曲，属于中温大曲。2.茅台酒酿造过程中，"堆积"的主要目的是（）（1分）A.发酵B.发酵和升温C.热量散发D.糖化【答案】B【解析】堆积的目的是使曲块进行发酵和升温，为后续的制酒过程做准备。3.茅台酒的发酵周期一般为（）（1分）A.7天B.14天C.30天D.60天【答案】D【解析】茅台酒的发酵周期较长，一般为60天左右。4.茅台酒酿造过程中，"馏酒"的主要目的是（）（1分）A.提取酒曲中的有效成分B.提取酒醅中的酒精C.杀菌D.混合酒醅【答案】B【解析】馏酒的主要目的是提取酒醅中的酒精，得到白酒。5.茅台酒的储存时间一般不少于（）（1分）A.1年B.3年C.5年D.10年【答案】C【解析】茅台酒的储存时间一般不少于5年，以保证其品质和口感。6.茅台酒酿造过程中，"摊晾"的主要目的是（）（1分）A.降温B.增湿C.发酵D.糖化【答案】A【解析】摊晾的主要目的是降温，使曲块温度适宜进行后续的制酒过程。7.茅台酒的酒精度数一般为（）（1分）A.30%B.50%C.60%D.53%【答案】D【解析】茅台酒的酒精度数一般为53%。8.茅台酒酿造过程中，"润粮"的主要目的是（）（1分）A.增湿B.除杂C.发酵D.糖化【答案】A【解析】润粮的主要目的是增湿，使粮食吸水均匀，便于后续的制酒过程。9.茅台酒酿造过程中，"摊晾"后进行（）（1分）A.堆积B.发酵C.馏酒D.润粮【答案】A【解析】摊晾后进行堆积，使曲块进行发酵和升温。10.茅台酒酿造过程中，"馏酒"后进行（）（1分）A.堆积B.发酵C.储存D.润粮【答案】C【解析】馏酒后进行储存，以保证其品质和口感。二、多选题（每题4分，共20分）1.茅台酒酿造过程中，哪些属于主要工序？（）（4分）A.润粮B.拌曲C.发酵D.馏酒E.储存【答案】A、B、C、D、E【解析】茅台酒酿造过程中，润粮、拌曲、发酵、馏酒和储存都是主要工序。2.茅台酒的曲种有哪些特点？（）（4分）A.温度适中B.发酵能力强C.有效成分丰富D.成本低廉E.使用方便【答案】A、B、C【解析】茅台酒的曲种温度适中，发酵能力强，有效成分丰富。3.茅台酒酿造过程中，哪些属于影响酒质的因素？（）（4分）A.气候B.土壤C.糖化酶含量D.发酵温度E.储存时间【答案】A、B、C、D、E【解析】茅台酒酿造过程中，气候、土壤、糖化酶含量、发酵温度和储存时间都是影响酒质的因素。4.茅台酒酿造过程中，哪些属于主要原料？（）（4分）A.高粱B.小麦C.玉米D.大豆E.稻谷【答案】A【解析】茅台酒酿造过程中，主要原料是高粱。5.茅台酒酿造过程中，哪些属于主要设备？（）（4分）A.发酵池B.馏酒设备C.储酒罐D.拌曲机E.润粮机【答案】A、B、C、D、E【解析】茅台酒酿造过程中，发酵池、馏酒设备、储酒罐、拌曲机和润粮机都是主要设备。三、填空题（每题2分，共8分）1.茅台酒的曲种主要是______，属于______。（4分）【答案】大曲，中温大曲2.茅台酒的发酵周期一般为______左右。（4分）【答案】60天四、判断题（每题2分，共10分）1.茅台酒的酒精度数一般为30%（）（2分）【答案】（×）【解析】茅台酒的酒精度数一般为53%。2.茅台酒酿造过程中，"堆积"的主要目的是降温（）（2分）【答案】（×）【解析】堆积的目的是使曲块进行发酵和升温。3.茅台酒酿造过程中，"馏酒"的主要目的是提取酒曲中的有效成分（）（2分）【答案】（×）【解析】馏酒的主要目的是提取酒醅中的酒精。4.茅台酒的储存时间一般不少于3年（）（2分）【答案】（×）【解析】茅台酒的储存时间一般不少于5年。5.茅台酒酿造过程中，"润粮"的主要目的是除杂（）（2分）【答案】（×）【解析】润粮的主要目的是增湿。五、简答题（每题4分，共12分）1.简述茅台酒酿造过程中，"堆积"的主要目的和作用。（4分）【答案】堆积的目的是使曲块进行发酵和升温。堆积过程中，曲块内的微生物会进行代谢活动，产生热量，使曲块温度升高，有利于后续的制酒过程。2.简述茅台酒酿造过程中，"馏酒"的主要目的和作用。（4分）【答案】馏酒的主要目的是提取酒醅中的酒精。馏酒过程中，通过加热使酒醅中的酒精汽化，然后冷凝成液体，得到白酒。3.简述茅台酒酿造过程中，"储存"的主要目的和作用。（4分）【答案】储存的主要目的是使白酒中的各种成分进行陈化，提高白酒的品质和口感。储存过程中，白酒中的各种成分会发生缓慢的化学反应，使白酒更加醇厚。六、分析题（每题10分，共20分）1.分析茅台酒酿造过程中，哪些因素会影响酒质？（10分）【答案】茅台酒酿造过程中，影响酒质的因素主要有以下几个方面：（1）气候：茅台酒的酿造地贵州气候湿润，温度适中，有利于微生物的生长和代谢，从而影响酒质。（2）土壤：茅台酒的酿造地贵州土壤肥沃，含有丰富的矿物质，这些矿物质会溶解在酒中，影响酒质。（3）糖化酶含量：茅台酒的曲种中含有丰富的糖化酶，糖化酶含量越高，酒质越好。（4）发酵温度：茅台酒的发酵温度控制在适宜的范围内，有利于微生物的生长和代谢，从而影响酒质。（5）储存时间：茅台酒的储存时间越长，酒质越好，因为储存过程中，白酒中的各种成分会发生缓慢的化学反应，使白酒更加醇厚。2.分析茅台酒酿造过程中，哪些工序是关键工序，为什么？（10分）【答案】茅台酒酿造过程中，关键工序主要有以下几个方面：（1）润粮：润粮的目的是使粮食吸水均匀，便于后续的制酒过程。润粮不均匀会导致制酒过程中，粮食的糖化和发酵不均匀，从而影响酒质。（2）拌曲：拌曲的目的是使曲块与粮食充分混合，便于后续的制酒过程。拌曲不均匀会导致制酒过程中，曲块与粮食的接触不充分，从而影响酒质。（3）发酵：发酵是茅台酒酿造过程中最重要的工序之一，发酵过程中，微生物会进行代谢活动，产生酒精和其他有效成分，从而影响酒质。（4）馏酒：馏酒是茅台酒酿造过程中重要的工序之一，馏酒过程中，通过加热使酒醅中的酒精汽化，然后冷凝成液体，得到白酒。馏酒不彻底会导致白酒中的酒精含量不足，从而影响酒质。（5）储存：储存是茅台酒酿造过程中重要的工序之一，储存过程中，白酒中的各种成分会发生缓慢的化学反应，使白酒更加醇厚。储存时间不足会导致白酒中的各种成分没有充分陈化，从而影响酒质。七、综合应用题（每题25分，共50分）1.假设你是一名茅台酒酿造工，请详细描述茅台酒酿造过程中的主要工序及其作用，并分析哪些因素会影响酒质。（25分）【答案】茅台酒酿造过程中，主要工序及其作用如下：（1）润粮：润粮的目的是使粮食吸水均匀，便于后续的制酒过程。润粮过程中，需要控制好水量和时间，使粮食吸水均匀，避免润粮不均匀导致制酒过程中，粮食的糖化和发酵不均匀，从而影响酒质。（2）拌曲：拌曲的目的是使曲块与粮食充分混合，便于后续的制酒过程。拌曲过程中，需要控制好曲块与粮食的比例，使曲块与粮食充分混合，避免拌曲不均匀导致制酒过程中，曲块与粮食的接触不充分，从而影响酒质。（3）堆积：堆积的目的是使曲块进行发酵和升温。堆积过程中，需要控制好堆积的时间和温度，使曲块进行充分的发酵和升温，避免堆积不充分导致制酒过程中，曲块中的酒精含量不足，从而影响酒质。（4）发酵：发酵是茅台酒酿造过程中最重要的工序之一，发酵过程中，微生物会进行代谢活动，产生酒精和其他有效成分，从而影响酒质。发酵过程中，需要控制好发酵的温度和湿度，使微生物进行充分的代谢活动，产生足够的酒精和其他有效成分，避免发酵不充分导致酒质不佳。（5）馏酒：馏酒是茅台酒酿造过程中重要的工序之一，馏酒过程中，通过加热使酒醅中的酒精汽化，然后冷凝成液体，得到白酒。馏酒过程中，需要控制好馏酒的温度和时间，使酒醅中的酒精充分汽化，避免馏酒不彻底导致白酒中的酒精含量不足，从而影响酒质。（6）储存：储存是茅台酒酿造过程中重要的工序之一，储存过程中，白酒中的各种成分会发生缓慢的化学反应，使白酒更加醇厚。储存过程中，需要控制好储存的温度和湿度，使白酒中的各种成分充分陈化，避免储存时间不足导致白酒中的各种成分没有充分陈化，从而影响酒质。影响酒质的因素主要有以下几个方面：（1）气候：茅台酒的酿造地贵州气候湿润，温度适中，有利于微生物的生长和代谢，从而影响酒质。（2）土壤：茅台酒的酿造地贵州土壤肥沃，含有丰富的矿物质，这些矿物质会溶解在酒中，影响酒质。（3）糖化酶含量：茅台酒的曲种中含有丰富的糖化酶，糖化酶含量越高，酒质越好。（4）发酵温度：茅台酒的发酵温度控制在适宜的范围内，有利于微生物的生长和代谢，从而影响酒质。（5）储存时间：茅台酒的储存时间越长，酒质越好，因为储存过程中，白酒中的各种成分会发生缓慢的化学反应，使白酒更加醇厚。2.假设你是一名茅台酒酿造工，请详细描述茅台酒酿造过程中，如何控制主要工序的工艺参数，以确保酒质稳定。（25分）【答案】茅台酒酿造过程中，控制主要工序的工艺参数是确保酒质稳定的关键。具体控制方法如下：（1）润粮：润粮过程中，需要控制好水量和时间，使粮食吸水均匀。具体操作方法是，根据粮食的干湿程度，调整水量，使粮食吸水均匀。润粮时间一般控制在12-24小时，根据粮食的吸水情况，适当调整润粮时间，确保粮食吸水均匀。（2）拌曲：拌曲过程中，需要控制好曲块与粮食的比例，使曲块与粮食充分混合。具体操作方法是，根据粮食的量和曲块的含量，调整曲块与粮食的比例，使曲块与粮食充分混合。拌曲过程中，需要充分搅拌，确保曲块与粮食充分混合。（3）堆积：堆积过程中，需要控制好堆积的时间和温度，使曲块进行充分的发酵和升温。具体操作方法是，根据曲块的温度和湿度，调整堆积的时间和温度，使曲块进行充分的发酵和升温。堆积过程中，需要定期检查曲块的温度和湿度，根据实际情况调整堆积的时间和温度。（4）发酵：发酵过程中，需要控制好发酵的温度和湿度，使微生物进行充分的代谢活动，产生足够的酒精和其他有效成分。具体操作方法是，根据发酵的温度和湿度，调整发酵的温度和湿度，使微生物进行充分的代谢活动。发酵过程中，需要定期检查发酵的温度和湿度，根据实际情况调整发酵的温度和湿度。（5）馏酒：馏酒过程中，需要控制好馏酒的温度和时间，使酒醅中的酒精充分汽化。具体操作方法是，根据酒醅的温度和湿度，