餐饮食品安全的管理制度

餐饮食品安全的管理制度一、餐饮食品安全的管理制度

（一）总则

餐饮食品安全的管理制度旨在规范餐饮服务提供者的经营管理行为，保障食品安全，维护消费者合法权益。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及相关法律法规制定，适用于所有从事餐饮服务的单位和个人。制度遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全管理体系的有效运行。

（二）组织机构与职责

餐饮服务提供者应设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责。食品安全管理组织由法定代表人或主要负责人牵头，负责制定食品安全管理制度、监督制度执行、组织食品安全培训、处理食品安全事故等。食品安全管理员应具备相应的专业知识，负责日常食品安全管理，包括食材采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生等环节的监督。各岗位人员需明确自身食品安全责任，形成层级管理机制。

（三）食材采购与验收管理

食材采购应选择合法、有资质的供应商，建立供应商评估及管理制度。采购记录应详细记录食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等内容，并定期存档。食材到货后，应进行验收，检查食材质量、包装是否完好、标识是否清晰，不合格食材不得入库。冷冻、冷藏食材需核对温度，确保储存条件符合要求。有毒有害物质及不合格食材应专库存放，并做好标识，防止混用。

（四）加工制作过程管理

餐饮服务提供者应严格按照食品安全操作规范进行加工制作，确保生熟分开、交叉污染防控。加工场所应保持清洁，地面、墙壁、操作台面等定期消毒。食品加工人员需持有效健康证明，穿戴清洁的工作服、发帽、口罩，并进行手部消毒。餐具、用具应使用后立即清洗消毒，消毒程序应包括清洗、冲洗、消毒、漂洗等步骤，并定期检查消毒设备运行情况。食品留样应按规范操作，每餐次留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。

（五）环境卫生与废弃物管理

餐饮服务提供者应保持场所环境卫生，定期清洁地面、墙壁、天花板、排油烟设施等。垃圾应分类收集，存放容器应加盖并及时清运，防止污染食品及环境。废弃物应定点存放，并定期清理，防止招引害虫。消毒工作应定期进行，消毒剂使用应符合规范，并做好记录。

（六）食品安全培训与档案管理

餐饮服务提供者应定期组织食品安全培训，培训内容涵盖食品安全法律法规、操作规范、应急处理等，确保员工掌握食品安全知识。培训记录应存档，并定期考核员工食品安全知识掌握情况。食品安全档案应包括食材采购记录、加工制作记录、消毒记录、培训记录、健康证明等，档案保存期限不少于两年。

（七）食品安全自查与改进

餐饮服务提供者应定期进行食品安全自查，检查内容包括制度执行情况、环境卫生状况、设备运行情况等。自查发现的问题应及时整改，并形成整改报告。食品安全管理员应定期汇总自查情况，并向食品安全管理组织汇报，确保食品安全管理体系持续改进。

二、餐饮服务人员健康管理与培训制度

（一）健康检查与证明管理

餐饮服务人员必须定期进行健康检查，确保自身健康状况符合食品安全要求。健康检查应每年进行一次，检查项目包括传染病、皮肤病等可能影响食品安全的疾病。健康检查合格后，方可取得健康证明，健康证明需在有效期内方可上岗。新入职人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。健康证明应妥善保管，并接受监督部门的检查。

（二）健康状况监测与报告

餐饮服务人员应密切关注自身健康状况，如发现患有影响食品安全的疾病，应立即报告给食品安全管理员，并暂停接触食品的工作。食品安全管理员应建立健康状况档案，记录人员的健康检查结果及报告情况。发现疑似传染病或疑似食品安全事故时，应立即采取隔离措施，并报告当地卫生行政部门。

（三）个人卫生管理

餐饮服务人员在接触食品前、处理生食后、如厕后、接触垃圾后、咳嗽或打喷嚏后，必须洗手消毒。洗手程序应包括用流动水冲洗、使用洗手液揉搓、用清水冲洗、使用干手器或一次性纸巾擦干等步骤。餐饮服务人员应保持指甲清洁，不得涂指甲油或佩戴饰品。工作服、发帽、口罩应保持清洁，并定期清洗消毒。工作服应穿着整齐，不得外露，并不得在非工作区域穿着。

（四）食品安全培训内容与形式

餐饮服务提供者应定期组织食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品储存与加工、食品安全事故应急处理等。培训形式可以采用集中授课、现场演示、案例分析、考试考核等多种方式，确保培训效果。培训内容应结合实际工作场景，使员工能够掌握食品安全知识并应用于实际操作。

（五）培训记录与考核管理

餐饮服务提供者应建立培训记录，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、参训人员等信息。培训结束后，应进行考核，考核形式可以采用笔试、实操、口试等，考核成绩应记录在案。考核合格者方可上岗，考核不合格者应进行补训，补训后再次考核，仍不合格者应调离接触食品的工作岗位。

（六）培训效果评估与改进

餐饮服务提供者应定期评估培训效果，评估内容包括员工食品安全知识掌握程度、实际操作能力、食品安全事故发生率等。评估结果应作为改进培训工作的依据，不断完善培训内容与形式。培训效果评估可以通过问卷调查、现场观察、食品安全检查等方式进行，确保培训工作取得实效。

（七）培训档案管理

餐饮服务提供者应建立培训档案，档案内容包括培训计划、培训记录、考核记录、培训效果评估报告等。培训档案应妥善保管，并接受监督部门的检查。培训档案的保存期限应不少于两年，以备查阅。

（八）员工健康管理制度的宣传与执行

餐饮服务提供者应加强对员工健康管理制度的宣传，通过张贴海报、发放宣传资料、召开会议等方式，提高员工的食品安全意识。食品安全管理员应监督制度的执行，对违反制度的行为应及时纠正，并给予相应的处理。通过持续的宣传与执行，确保员工能够自觉遵守健康管理制度，共同维护食品安全。

三、餐饮服务场所环境卫生与设施管理制度

（一）场所环境清洁与消毒管理

餐饮服务场所的环境卫生直接影响食品安全，必须建立严格的清洁与消毒管理制度。每日营业前、营业中、营业后均需进行清洁工作，保持地面、墙壁、天花板、门窗等无污垢、无积水、无蛛网。地面应使用湿拖布清洁，避免扬尘。墙壁应定期粉刷，防止霉斑滋生。天花板应定期清理空调滤网、灯具等，防止积尘。门窗应保持关闭，防止蝇虫鼠类进入。垃圾应及时清理，存放容器应加盖并定期消毒，防止异味和虫害。

（二）设施设备清洁与维护管理

餐饮服务场所的设施设备应定期清洁与维护，确保其正常运行并防止污染食品。厨房设备如灶台、烤箱、洗碗机、冷藏柜等应每日清洁，定期消毒。清洁程序应包括去除污垢、清洗、消毒、漂洗等步骤。设备维护应定期进行，检查设备运行状况，及时更换损坏部件，确保设备安全可靠。排油烟设施应定期清洗，防止油污积聚，避免火灾隐患。通风设施应保持畅通，保持场所空气新鲜。

（三）防蝇防鼠防虫管理

餐饮服务场所应采取有效措施防止蝇虫鼠类进入，保持场所环境卫生。应安装纱窗、纱门、风幕机等防蝇设施，定期检查并维护。应定期投放灭蝇药物，但应避免在食品加工区域使用，防止药物残留。应定期清理垃圾，消除苍蝇滋生场所。应设置挡鼠板、鼠夹等防鼠设施，定期检查并维护。应定期投放灭鼠药物，但应避免在食品加工区域使用，防止药物残留。应定期检查场所，发现虫害迹象应立即采取措施进行处理。

（四）废弃物处理管理

餐饮服务场所的废弃物应分类收集，并定期清运，防止污染环境和食品。厨余垃圾应单独收集，并定期清运至指定地点。其他废弃物如纸张、塑料等应分类收集，并定期清运至垃圾处理厂。废弃物存放容器应加盖，并定期消毒，防止异味和虫害。废弃物清运车辆应定期清洗消毒，防止污染其他区域。

（五）清洁消毒剂管理

餐饮服务场所使用的清洁消毒剂应选择合法、有效的产品，并妥善保管，防止误用。清洁消毒剂应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温。清洁消毒剂应标签清晰，并注明使用方法和注意事项。使用清洁消毒剂时应佩戴防护用品，防止皮肤刺激。清洁消毒剂的使用应按规范进行，确保消毒效果。

（六）环境卫生检查与记录

餐饮服务场所应定期进行环境卫生检查，检查内容包括场所清洁状况、设施设备运行状况、防蝇防鼠防虫措施落实情况等。检查结果应记录在案，并定期汇总分析。发现问题应立即采取措施进行整改，并跟踪整改效果。环境卫生检查应由食品安全管理员负责，并接受监督部门的检查。

（七）环境卫生管理制度的宣传与执行

餐饮服务提供者应加强对环境卫生管理制度的宣传，通过张贴海报、发放宣传资料、召开会议等方式，提高员工的卫生意识。食品安全管理员应监督制度的执行，对违反制度的行为应及时纠正，并给予相应的处理。通过持续的宣传与执行，确保员工能够自觉遵守环境卫生管理制度，共同维护场所环境卫生。

四、餐饮服务食品安全风险防范与应急处理制度

（一）食品安全风险识别与评估

餐饮服务提供者应建立食品安全风险识别与评估机制，系统性地识别和评估食品安全的潜在风险。风险识别应涵盖食材采购、加工制作、储存运输、服务交付等各个环节，关注可能引发食品安全问题的因素，如食材来源不安全、加工过程控制不当、交叉污染、温度控制失效、人员健康问题等。应定期开展风险评估，对已识别的风险进行可能性、严重性分析，确定风险等级，并根据风险评估结果制定相应的控制措施。风险评估应基于科学数据和专业知识，结合历史食品安全事件教训，确保评估的准确性和有效性。评估结果应形成文档，作为制定和调整食品安全控制措施的依据。

（二）食材采购环节风险控制

在食材采购环节，应重点防范因食材来源不明、储存不当或本身携带病原体而引发的风险。应严格审查供应商的资质和信誉，选择证照齐全、管理规范的供应商，并建立合格供应商名录。对关键食材，如肉禽蛋奶、水产品等，应索取检验检疫合格证明，必要时进行索证索票查验。采购时应检查食材的外观、气味、包装等，确保食材新鲜、无污染、无变质。食材运输应使用专用车辆或容器，确保运输过程中的温度控制符合要求，防止食材因温度不当而变质。采购记录应详细、准确，包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息、运输方式等，并妥善保存，以便追溯。

（三）加工制作环节风险控制

加工制作环节是食品安全控制的关键环节，应重点防范交叉污染、温度控制不当、操作不规范等风险。应严格执行生熟分开的原则，设置独立的加工区域和处理工具，防止生食污染熟食。加工人员应穿戴清洁的工作服、发帽、口罩，并保持手部清洁，避免用手直接接触食品。食品加工应按照标准操作程序进行，确保加工温度和时间符合要求，特别是对于肉禽蛋奶等易污染食品，应确保彻底加热。应定期检查加工设备的运行状况，确保温度计、计时器等设备准确可靠。食品留样是追溯食品安全事件的重要手段，应按照规定对每餐次食品进行留样，留样量应充足，并做好标签和记录，留样时间应满足追溯需求。

（四）储存环节风险控制

食品储存环节应重点防范温度控制失效、储存不当导致食品变质或受到污染的风险。应根据不同食品的特性，设置合适的储存温度和湿度，如冷藏食品应保持在0℃至4℃之间，冷冻食品应保持在-18℃以下。应定期检查冷藏、冷冻设备的温度显示是否准确，并做好温度监控记录。食品储存应遵循先进先出原则，优先使用先购入的食材，防止食材因储存时间过长而变质。食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，防止虫害和鼠害。有毒有害物质应与其他食品分开储存，并做好标识，防止误用或误食。

（五）应急处理预案的制定与演练

餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急处理预案，明确应急组织架构、职责分工、处置流程、信息报告等，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应针对可能发生的不同类型的食品安全事故，如食物中毒、食源性疾病、食材污染等，制定具体的处置措施。应急组织应包括主要负责人、食品安全管理员、医疗人员、后勤人员等，明确各人员在应急情况下的职责和任务。应急预案应定期进行演练，检验预案的可行性和有效性，并根据演练结果进行修订和完善。演练应模拟真实的应急场景，检验应急组织的协调能力、人员的应急处置能力以及应急资源的调配能力。

（六）食品安全事故的报告与处置

发生食品安全事故时，应立即启动应急处理预案，迅速采取措施控制事态发展，防止事故扩大。应立即将事故情况报告给当地卫生行政部门，并按照要求提供相关资料，如食材采购记录、加工制作记录、患者信息等。应积极配合卫生行政部门的调查，提供必要的协助和配合。应立即采取措施召回问题食品，并通知相关消费者，防止危害扩大。对受影响消费者应提供必要的医疗救助，并做好安抚工作。事故处理完毕后，应进行总结评估，分析事故原因，并采取措施防止类似事故再次发生。

（七）食品安全事故的记录与追溯

食品安全事故的处理过程应详细记录，包括事故发生时间、地点、涉及人员、患者症状、问题食品、处置措施、报告情况、调查结果等。记录应真实、准确、完整，并妥善保存，以便后续查阅和分析。应建立食品安全追溯体系，记录从食材采购到服务交付的每一个环节的信息，确保在发生食品安全事故时能够快速追溯到问题环节，查明事故原因。食品安全追溯体系应与应急处理预案相结合，确保在应急情况下能够迅速、准确地追溯问题食品，有效控制事故影响。

（八）风险防范与应急处理制度的宣传与执行

餐饮服务提供者应加强对风险防范与应急处理制度的宣传，通过张贴海报、发放宣传资料、召开会议等方式，提高员工的食品安全意识和应急处置能力。食品安全管理员应监督制度的执行，对违反制度的行为应及时纠正，并给予相应的处理。通过持续的宣传与执行，确保员工能够自觉遵守风险防范与应急处理制度，共同维护食品安全。

五、餐饮服务食品安全信息管理与追溯制度

（一）食品安全信息收集与整理

餐饮服务提供者应建立食品安全信息收集与整理机制，系统性地收集与食品安全相关的各类信息，为食品安全管理提供依据。信息收集应涵盖食材采购、加工制作、储存运输、服务交付等各个环节，包括供应商信息、食材检验检疫证明、加工操作记录、温度监控数据、员工健康证明、消费者投诉反馈等。信息收集应确保信息的真实性、准确性和完整性，并采用适当的方式记录和保存。信息整理应根据信息类型和用途进行分类，建立食品安全信息数据库，方便查询和利用。应定期更新信息数据库，确保信息的时效性。

（二）食品安全信息的分析与利用

餐饮服务提供者应定期对收集到的食品安全信息进行分析，识别食品安全风险，评估食品安全状况，并制定相应的控制措施。信息分析应基于科学数据和专业知识，结合历史食品安全事件教训，确保分析的准确性和有效性。分析结果应作为制定和调整食品安全控制措施的依据，如根据食材采购信息分析供应商风险，根据加工制作信息分析操作风险，根据储存运输信息分析温度控制风险等。信息分析应注重趋势分析，及时发现食品安全问题的苗头，并采取预防措施。分析结果应形成文档，作为食品安全管理的重要参考。

（三）食品安全信息公开与沟通

餐饮服务提供者应建立食品安全信息公开与沟通机制，及时向员工、消费者和社会公众公开食品安全信息，增强食品安全透明度，提升食品安全信任度。对员工，应定期通报食品安全检查结果、食品安全事件处理情况等信息，提高员工的食品安全意识和责任感。对消费者，应通过菜单、海报、网站等多种渠道，公开食材来源、加工制作过程、食品安全措施等信息，让消费者了解食品安全状况。对社会公众，应积极配合监管部门的信息公开要求，及时报告食品安全事件，并公开事件处理进展和结果。沟通应采用通俗易懂的语言，确保信息传递的有效性。

（四）食品安全追溯体系的建立与运行

餐饮服务提供者应建立食品安全追溯体系，记录从食材采购到服务交付的每一个环节的信息，确保在发生食品安全问题时能够快速追溯到问题环节，查明问题原因，有效控制问题影响。追溯体系应涵盖食材采购、加工制作、储存运输、服务交付等各个环节，记录关键信息，如食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息、加工时间、温度控制数据、服务人员信息等。追溯体系应采用信息化手段，建立食品安全追溯信息系统，方便信息记录、查询和追溯。应定期对追溯体系进行运行检查，确保追溯信息的准确性和完整性，并根据运行情况对追溯体系进行完善。

（五）食品安全追溯信息的利用

食品安全追溯信息在食品安全管理中具有重要利用价值，应充分利用追溯信息进行风险控制、问题追溯和持续改进。利用追溯信息进行风险控制，可以在食材采购环节，根据供应商信息和历史表现评估采购风险；在加工制作环节，根据加工记录和温度控制数据评估操作风险；在储存运输环节，根据储存条件和运输方式评估储存运输风险。利用追溯信息进行问题追溯，可以在发生食品安全问题时，快速追溯到问题环节，查明问题原因，有效控制问题影响。利用追溯信息进行持续改进，可以分析追溯数据，发现食品安全管理的薄弱环节，并采取措施进行改进。

（六）食品安全信息管理系统的维护与更新

餐饮服务提供者应建立食品安全信息管理系统，对食品安全信息进行收集、整理、分析、利用和公开，提高食品安全信息管理效率。信息管理系统应具备数据录入、查询、统计、分析等功能，并能够与追溯信息系统对接，实现信息共享和联动。信息管理系统应定期进行维护和更新，确保系统的稳定运行和数据安全。维护工作应包括系统备份、数据清理、软件更新等，更新工作应根据实际需求进行，增加新的功能或改进现有功能。应指定专人负责信息管理系统的维护和更新，确保系统的有效运行。

（七）食品安全信息管理制度的宣传与执行

餐饮服务提供者应加强对食品安全信息管理制度的宣传，通过张贴海报、发放宣传资料、召开会议等方式，提高员工的食品安全信息管理意识和能力。食品安全管理员应监督制度的执行，对违反制度的行为应及时纠正，并给予相应的处理。通过持续的宣传与执行，确保员工能够自觉遵守食品安全信息管理制度，共同维护食品安全信息管理体系的正常运行。

（八）信息管理与追溯制度的监督与评估

餐饮服务提供者应建立信息管理与追溯制度的监督与评估机制，定期对制度执行情况进行监督和评估，确保制度的有效性和持续改进。监督工作应包括对信息收集、整理、分析、利用、公开等环节的检查，评估制度执行的效果和存在的问题。评估结果应作为制度改进的依据，不断完善信息管理与追溯制度。监督和评估工作应由食品安全管理员负责，并接受监督部门的检查。通过持续监督和评估，确保信息管理与追溯制度的有效运行，不断提升食品安全管理水平。

六、餐饮服务食品安全监督检查与持续改进制度

（一）内部监督检查机制

餐饮服务提供者应建立常态化的内部监督检查机制，定期对食品安全管理制度的执行情况进行检查，确保各项制度落到实处。内部监督检查应由食品安全管理组织或指定人员负责，制定检查计划，明确检查内容、频次、方法等。检查内容应涵盖食品安全管理制度的各个方面，包括食材采购、加工制作、储存运输、环境卫生、人员健康、应急处理等。检查可采用现场查看、查阅记录、人员询问等方式进行。检查结果应详细记录，并形成检查报告。对于检查中发现的问题，应立即通知相关责任人员，并限期整改。

（二）外部监督检查配合

餐饮服务提供者应积极配合外部监督部门的监督检查，按照要求提供相关资料，并接受监督部门的指导和建议。外部监督检查通常由当地卫生行政部门或食品安全监管部门进行，旨在评估餐饮服务提供者的食品安全管理状况，并督促其改进食品安全工作。应指定专人负责对外部监督检查进行接待和配合，确保沟通顺畅，配合检查工作。对于检查中发现的问题，应认真对待，积极整改，并向上级部门报告整改情况。通过积极配合外部监督检查，不断提升自身的食品安全管理水平。

（三）监督检查结果的分析与处理

内部监督检查和外部监督检查的结果应进行综合分析，评估餐饮服务提供者的整体食品安全状况，并确定需要改进的领域。分析应基于检查记录和报告，结合实际情况进行，确保分析的客观性和准确性。分析结果应识别食品安全管理的薄弱环节，如制度执行不到位、操作不规范、设施设备维护不