白酒制曲工岗前离岗考核试卷含答案

白酒制曲工岗前离岗考核试卷含答案白酒制曲工岗前离岗考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员对白酒制曲工艺的理解和掌握程度，确保其具备独立操作和离岗时对工艺流程的熟练运用，符合岗位实际需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒制曲的主要原料是（）。

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

2.制曲过程中，通常使用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.酿酒酵母

3.制曲过程中，曲块堆放的高度一般不超过（）cm。

A.20

B.30

C.40

D.50

4.白酒制曲的温度控制范围是（）℃。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

5.制曲过程中，曲料水分含量应控制在（）%左右。

A.15-20

B.20-25

C.25-30

D.30-35

6.曲房内的湿度应保持在（）%左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

7.制曲过程中，曲块发酵时间为（）天左右。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

8.白酒制曲的原料粉碎粒度要求是（）。

A.80目

B.100目

C.120目

D.150目

9.制曲过程中，曲房温度突然升高可能是因为（）。

A.加热不足

B.冷却不及时

C.通风不良

D.原料水分过高

10.白酒制曲的曲块颜色应呈（）。

A.深棕色

B.棕红色

C.黄褐色

D.灰白色

11.制曲过程中，曲块水分含量过高会导致（）。

A.曲块结块

B.曲块松散

C.曲块发霉

D.曲块变硬

12.白酒制曲的原料中，高粱的用量一般占（）。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

13.制曲过程中，曲房温度突然下降可能是因为（）。

A.加热过度

B.冷却不及时

C.通风不良

D.原料水分过低

14.白酒制曲的曲块密度应控制在（）g/cm³左右。

A.0.8-1.0

B.1.0-1.2

C.1.2-1.4

D.1.4-1.6

15.制曲过程中，曲块水分含量过低会导致（）。

A.曲块结块

B.曲块松散

C.曲块发霉

D.曲块变硬

16.白酒制曲的原料中，小麦的用量一般占（）。

A.20%

B.25%

C.30%

D.35%

17.制曲过程中，曲房湿度突然升高可能是因为（）。

A.加水过多

B.冷却不及时

C.通风不良

D.原料水分过高

18.白酒制曲的曲块发酵温度应控制在（）℃。

A.25-30

B.30-35

C.35-40

D.40-45

19.制曲过程中，曲块发酵时间过长可能导致（）。

A.曲块变硬

B.曲块松散

C.曲块发霉

D.曲块颜色变深

20.白酒制曲的原料中，玉米的用量一般占（）。

A.15%

B.20%

C.25%

D.30%

21.制曲过程中，曲房湿度突然下降可能是因为（）。

A.加水不足

B.冷却过度

C.通风不良

D.原料水分过低

22.白酒制曲的曲块水分含量应控制在（）%左右。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

23.制曲过程中，曲块水分含量过高可能导致（）。

A.曲块结块

B.曲块松散

C.曲块发霉

D.曲块变硬

24.白酒制曲的原料中，大米的用量一般占（）。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

25.制曲过程中，曲房温度突然升高可能是因为（）。

A.加热不足

B.冷却不及时

C.通风不良

D.原料水分过高

26.白酒制曲的曲块颜色应呈（）。

A.深棕色

B.棕红色

C.黄褐色

D.灰白色

27.制曲过程中，曲块水分含量过高会导致（）。

A.曲块结块

B.曲块松散

C.曲块发霉

D.曲块变硬

28.白酒制曲的原料中，高粱的用量一般占（）。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

29.制曲过程中，曲房温度突然下降可能是因为（）。

A.加热过度

B.冷却不及时

C.通风不良

D.原料水分过低

30.白酒制曲的曲块密度应控制在（）g/cm³左右。

A.0.8-1.0

B.1.0-1.2

C.1.2-1.4

D.1.4-1.6

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.白酒制曲的原料主要包括（）。

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

E.稻谷

2.制曲过程中，曲房温度控制应遵循的原则有（）。

A.先升温后降温

B.逐步升温

C.稳定温度

D.快速升温

E.慢速降温

3.白酒制曲的微生物发酵过程中，常见的微生物有（）。

A.曲霉

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.乳酸菌

E.霉菌

4.制曲过程中，影响曲块质量的因素包括（）。

A.原料质量

B.水分控制

C.温度控制

D.湿度控制

E.时间控制

5.白酒制曲的原料粉碎要求是（）。

A.粒度均匀

B.粉碎充分

C.无杂质

D.无结块

E.无霉变

6.制曲过程中，曲房通风的目的包括（）。

A.排除有害气体

B.调节温度

C.降低湿度

D.供给氧气

E.排除异味

7.白酒制曲的曲块发酵过程需要控制的参数有（）。

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.时间

E.压力

8.制曲过程中，曲块堆放的要求是（）。

A.层次分明

B.堆放整齐

C.防止压坏

D.保持通风

E.防止污染

9.白酒制曲的原料处理包括（）。

A.粉碎

B.清洗

C.浸泡

D.烘干

E.研磨

10.制曲过程中，曲房湿度控制的重要性体现在（）。

A.影响曲块质量

B.影响微生物生长

C.影响曲块发酵速度

D.影响曲房温度

E.影响原料水分

11.白酒制曲的曲块颜色变化与以下因素有关（）。

A.微生物发酵

B.原料质量

C.水分含量

D.温度控制

E.湿度控制

12.制曲过程中，曲块水分含量过高可能导致的后果有（）。

A.曲块发霉

B.曲块结块

C.曲块松散

D.曲块变硬

E.曲块发酵不充分

13.白酒制曲的原料中，高粱的用途包括（）。

A.制曲

B.酿酒

C.粉碎

D.烘干

E.浸泡

14.制曲过程中，曲房温度突然升高的原因可能包括（）。

A.加热不足

B.冷却不及时

C.通风不良

D.原料水分过高

E.曲块发酵过快

15.白酒制曲的曲块密度应达到（）。

A.轻松易碎

B.稳定

C.坚实

D.结实

E.松散

16.制曲过程中，曲块水分含量过低可能导致的后果有（）。

A.曲块发霉

B.曲块结块

C.曲块松散

D.曲块变硬

E.曲块发酵不充分

17.白酒制曲的原料中，小麦的用途包括（）。

A.制曲

B.酿酒

C.粉碎

D.烘干

E.浸泡

18.制曲过程中，曲房湿度突然升高的原因可能包括（）。

A.加水过多

B.冷却不及时

C.通风不良

D.原料水分过高

E.曲块发酵过快

19.白酒制曲的曲块发酵温度应控制在（）℃。

A.25-30

B.30-35

C.35-40

D.40-45

E.45-50

20.制曲过程中，曲块发酵时间过长可能导致（）。

A.曲块变硬

B.曲块松散

C.曲块发霉

D.曲块颜色变深

E.曲块发酵不充分

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒制曲的原料主要包括_________、_________、_________等。

2.制曲过程中，曲房温度应控制在_________℃左右。

3.白酒制曲的微生物发酵过程中，常见的微生物是_________。

4.制曲过程中，曲料水分含量应控制在_________%左右。

5.曲房内的湿度应保持在_________%左右。

6.制曲过程中，曲块发酵时间为_________天左右。

7.白酒制曲的原料粉碎粒度要求是_________目。

8.制曲过程中，曲块堆放的高度一般不超过_________cm。

9.白酒制曲的曲块颜色应呈_________。

10.制曲过程中，曲房温度突然升高可能是因为_________。

11.白酒制曲的原料中，高粱的用量一般占_________%。

12.制曲过程中，曲房温度突然下降可能是因为_________。

13.白酒制曲的曲块密度应控制在_________g/cm³左右。

14.制曲过程中，曲块水分含量过高会导致_________。

15.白酒制曲的原料中，小麦的用量一般占_________%。

16.制曲过程中，曲房湿度突然升高可能是因为_________。

17.白酒制曲的曲块发酵温度应控制在_________℃。

18.制曲过程中，曲块发酵时间过长可能导致_________。

19.白酒制曲的原料中，玉米的用量一般占_________%。

20.制曲过程中，曲房湿度突然下降可能是因为_________。

21.白酒制曲的曲块水分含量应控制在_________%左右。

22.制曲过程中，曲块水分含量过高可能导致_________。

23.白酒制曲的原料中，大米的用量一般占_________%。

24.制曲过程中，曲房温度突然升高可能是因为_________。

25.白酒制曲的曲块颜色应呈_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒制曲过程中，原料的粉碎粒度越细越好。（）

2.制曲时，曲房内的温度应该持续升高，不宜波动。（）

3.白酒制曲过程中，曲块的颜色越深，品质越好。（）

4.制曲过程中，曲房内的湿度应该保持恒定，不宜变化。（）

5.白酒制曲的原料水分含量越高，制出的曲质量越好。（）

6.制曲过程中，曲块发酵时间越长，微生物活性越高。（）

7.白酒制曲时，曲房温度过高会导致曲块发酵不充分。（）

8.制曲过程中，曲房通风不良会导致曲块发霉。（）

9.白酒制曲的原料中，高粱是唯一需要的原料。（）

10.制曲过程中，曲块堆放的高度对曲质没有影响。（）

11.白酒制曲时，曲块的密度越高，品质越好。（）

12.制曲过程中，曲房湿度过低会导致曲块干燥。（）

13.白酒制曲时，原料的浸泡时间越长，制曲效果越好。（）

14.制曲过程中，曲房温度突然下降可能是因为加热过度。（）

15.白酒制曲的原料中，玉米的用量一般占总用量的70%。（）

16.制曲过程中，曲块发酵时间过短会导致曲块松散。（）

17.白酒制曲时，曲房的通风可以增加曲块的氧气含量。（）

18.制曲过程中，曲房湿度过高会导致曲块发霉。（）

19.白酒制曲时，曲块的颜色变化是判断曲质好坏的唯一标准。（）

20.制曲过程中，曲块的发酵速度越快，微生物活性越低。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请详细描述白酒制曲工艺的整个过程，包括原料处理、制曲、发酵、冷却等环节的关键步骤和注意事项。

2.分析白酒制曲过程中可能出现的质量问题及其原因，并提出相应的预防和解决措施。

3.讨论白酒制曲工艺中温度、湿度、水分等关键参数对曲质的影响，以及如何进行有效控制。

4.结合实际生产情况，谈谈如何提高白酒制曲的效率和质量，以适应市场需求。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.某白酒生产企业发现近期制出的曲块颜色偏浅，发酵时间过长，且曲块密度较低，影响酿酒质量。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

2.一家新成立的白酒制曲企业，由于缺乏经验，制出的曲块水分含量过高，导致曲块发霉。请针对这一情况，提出改进曲块水分控制的方法，并说明如何预防类似问题的再次发生。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.C

4.C

5.B

6.A

7.C

8.A

9.C

10.B

11.C

12.C

13.B

14.B

15.C

16.D

17.A

18.C

19.B

20.B

21.A

22.B

23.A

24.B

25.A

二、多选题

1.ABCDE

2.ABC

3.ABCE

4.ABCDE

5.ABCDE

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCDE

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABC

18.ABCDE

19.ABC

20.ABCDE

三、填空题

1.高粱小麦玉米

2.30-40

3.曲霉

4.25-30

5.70-80

6.5-7

7.100

8.30

9.黄褐色

10.原料水分过高

11.70

12.冷却不及时

13.1.0-1.2

14.曲块发霉

15.30

16.