幼儿园厨房操作考核制度

PAGE幼儿园厨房操作考核制度一、总则（一）目的为加强幼儿园厨房管理，规范厨房操作流程，确保幼儿饮食安全、卫生、营养，特制定本考核制度。本制度旨在通过明确的考核标准和规范，激励厨房工作人员提高工作质量和效率，保障幼儿园餐饮服务的优质水平，为幼儿的健康成长提供有力支持。（二）适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等。（三）考核原则1.客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素影响，确保公平对待每一位工作人员。2.全面考核原则：涵盖厨房工作的各个环节，包括食品采购、储存、加工、烹饪、餐具清洁消毒等，全面评估工作人员的表现。3.激励改进原则：通过考核发现问题，及时反馈并给予指导，激励工作人员不断改进工作方法，提高工作质量。4.教育与惩罚相结合原则：以教育为主，帮助工作人员认识不足，促进其成长；对于严重违反规定的行为，予以相应惩罚。二、考核内容与标准（一）食品采购1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，定期评估供应商资质，确保供应商具备合法经营资质，提供的食品符合食品安全标准。（每季度评估一次，未按要求进行评估的，每次扣5分）与供应商签订质量保证协议，明确双方责任和义务，确保食品质量稳定。（未签订协议的，扣10分）2.采购流程严格执行采购计划，按需采购，避免浪费。采购申请需经相关负责人审批，审批记录完整。（采购计划不合理或未经审批的，每次扣3分）采购食品时，索取并留存供应商资质证明、食品检验合格证明等文件，建立采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。（文件不全或台账记录不完整的，每次扣2分）所采购食品应新鲜、无变质，外观、气味正常。发现采购不符合要求食品的，每次扣10分，并追究相关人员责任。3.采购价格在保证食品质量的前提下，合理控制采购成本，定期对比市场价格，确保采购价格合理。（采购价格明显高于市场平均水平的，每次扣5分）（二）食品储存1.仓库管理保持仓库整洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，分类分区存放食品，并有明显标识。（仓库环境不符合要求的，每次扣3分；食品未分类存放或标识不清的，每次扣2分）定期清理仓库，检查食品质量，及时清理过期、变质食品，做好记录。（发现过期、变质食品未及时清理的，每次扣10分）2.库存盘点每月进行一次库存盘点，账物相符，盘点记录准确完整。（账物不符或盘点记录不完整的，每次扣5分）（三）食品加工1.加工前准备加工人员进入厨房必须穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前洗手消毒，符合卫生要求。（未穿戴工作衣帽或未洗手消毒的，每次扣2分）加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期消毒。加工前对食材进行认真检查，去除杂质、变质部分。（加工场所、设备等不清洁或未对食材进行检查的，每次扣3分）2.加工过程按照食品安全操作规范进行食品加工，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中严格控制温度、时间，确保食品熟透。（未做到生熟分开或加工时间、温度不符合要求的，每次扣5分）加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。（废弃物清理不及时的，每次扣2分）不得使用变质、过期食品加工食品，发现违规使用的，每次扣10分，并追究相关人员责任。（四）烹饪环节1.烹饪方法根据幼儿营养需求和口味特点合理烹饪，注重色、香、味、形，提高饭菜质量。（饭菜质量差，幼儿满意度低的，每次扣5分）烹饪过程中控制油、盐、糖的使用量，遵循健康饮食原则。（油、盐、糖使用量过多的，每次扣3分）2.饭菜供应按时供应饭菜，保证饭菜温度适宜。根据幼儿人数合理准备饭菜数量，避免浪费。（未按时供应饭菜或饭菜数量过多造成浪费的，每次扣5分）（五）餐具清洁消毒1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗过程中使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。（未及时清洗或清洗不彻底的，每次扣3分）2.餐具消毒采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒时间、温度等符合要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。（消毒方法不正确或未按要求存放的，每次扣5分）定期对消毒后的餐具进行抽检，确保消毒效果。抽检不合格的，每次扣10分，并重新消毒。（六）个人卫生与环境卫生1.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等。（不符合个人卫生要求的，每次扣2分）2.环境卫生保持厨房环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板无污渍、无灰尘，门窗玻璃干净明亮。定期进行大扫除，做好记录。（厨房环境卫生差的，每次扣3分；未定期大扫除或记录不完整的，每次扣2分）三．考核方式与周期（一）考核方式1.日常检查：由厨房主管或指定专人对厨房工作进行日常巡查，及时发现问题并记录，作为考核依据之一。2.定期检查：每周进行一次全面检查，对厨房各个环节的工作进行详细评估，填写检查记录表。3.幼儿及家长反馈：收集幼儿及家长对饭菜质量、服务态度等方面的意见和建议，作为考核参考。4.食品安全抽检：定期对食堂食品进行抽样检验，检验结果作为考核的重要依据。如出现食品安全问题，直接影响考核结果。（二）考核周期每月进行一次综合考核，汇总当月日常检查、定期检查、幼儿及家长反馈等情况，对厨房工作人员进行全面评价。四、考核结果应用（一）绩效奖金发放1.根据考核结果，确定绩效奖金系数。考核得分90分及以上的，绩效奖金系数为1.2；8089分的，绩效奖金系数为1.1；7079分的，绩效奖金系数为1；6069分的，绩效奖金系数为0.8；60分以下的，绩效奖金系数为0.5。2.绩效奖金=基本工资×绩效奖金系数。（二）晋升与奖励1.连续三个月考核得分在90分以上的工作人员，在职位晋升、评优评先等方面予以优先考虑。2.对在食品安全、饭菜质量、服务态度等方面表现突出的工作人员，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。（三）培训与改进1.对于考核得分较低的工作人员，分析原因，针对性地进行培训和指导，帮助其提高工作水平。2.根据考核结果，总结厨房工作中存在的问题，制定改进措施，不断完善厨房管理工作。五、申诉与处理（一）申诉渠道工作人员如对考核结果有异议，可在考核结果公布后三个工作日内，向厨房主管提出书面申诉。（二）申诉处理1.厨房主管接到申诉后，应及时组织调查核实。如情况属实，应调整考核结果，并将处理结果反馈给申诉人。若调查发现考核过程存在不公正行为，如考核人员故意偏袒、数据造假等，将对相关考核人员进行严肃处理，并重新进行考核。若因误解导致申诉，应向申诉人详细解释考核依据和过程，消除误解。2.申诉人