后厨食品安全考核制度

PAGE后厨食品安全考核制度一、总则1.目的为加强公司后厨食品安全管理，规范食品加工操作流程，确保食品安全，保障员工和顾客的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品加工制作的后厨部门，包括但不限于餐厅后厨、食堂后厨等。3.考核原则合法性原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保考核制度合法合规。科学性原则：依据食品安全管理的科学原理和方法，制定合理的考核指标和标准，全面、客观地评价后厨食品安全工作。公正性原则：考核过程和结果应公平、公正，不受任何因素干扰，确保所有后厨人员在同等条件下接受考核。实用性原则：考核制度应具有实际可操作性，能够有效指导后厨食品安全管理工作，促进问题的发现与解决。二、考核内容与标准（一）人员管理1.健康管理标准：后厨人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，新入职人员需在入职一周内取得健康证明。健康证明应张贴在工作岗位显眼位置。考核方式：定期检查健康证明原件或复印件，核实有效期和人员信息。2.培训管理标准：制定年度培训计划，涵盖食品安全法律法规、操作规范、卫生知识等内容，每月至少组织一次培训，每次培训时间不少于1小时。培训要有记录，包括培训时间、内容、参与人员等，并要求员工签字确认。考核方式：检查培训计划和记录，随机抽取员工进行食品安全知识问答，了解其对培训内容的掌握程度。3.个人卫生标准：后厨人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时需戴口罩。考核方式：现场观察员工的着装和卫生情况，不定期进行手部细菌检测，检查洗手消毒设施的使用记录。（二）环境卫生1.厨房布局标准：厨房应合理布局，生熟食品加工区域分开，设有专门的洗菜区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域标识清晰。食品加工流程应符合从原料到成品的单一方向，避免交叉污染。考核方式：现场检查厨房布局，查看区域划分和标识情况，评估食品加工流程的合理性。2.清洁消毒标准：每天对厨房地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行清洁，定期进行全面消毒。餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。消毒记录应详细记录消毒时间、对象、方法、操作人员等信息。考核方式：检查清洁消毒记录，现场查看厨房环境和餐具保洁设施的清洁状况，随机抽取餐具进行消毒效果检测。3.通风换气标准：厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。考核方式：检查通风设备的运行情况，闻察厨房内的气味，评估通风效果。（三）食品采购与贮存1.采购管理标准：选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品应符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、过期、三无等不符合要求的食品。建立食品采购台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。考核方式：检查供应商资质文件和进货票据，核对食品采购台账与实际采购情况，抽查部分食品的质量和保质期。2.贮存管理标准：食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。考核方式：现场检查食品贮存情况，查看仓库环境和温度、湿度记录，核对库存食品的保质期和清理记录。（四）食品加工过程1.加工操作规范标准：食品加工应严格遵守操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接触不洁物品等。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。考核方式：现场观察食品加工操作过程，检查食品添加剂的使用记录，查看是否存在违规操作行为。2.食品留样标准：每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。考核方式：检查食品留样记录和留样情况，核实留样量、时间和标识信息，查看留样食品的保存状态。三、考核方式与频率1.考核方式日常检查：由后厨管理人员每天对食品安全情况进行检查，及时发现问题并督促整改。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品加工操作等方面，检查结果记录在日常检查表中。定期检查：每月组织一次全面的食品安全检查，由后厨负责人、质量控制人员等组成检查小组，按照考核标准对后厨各方面进行详细检查。检查结束后，填写食品安全定期检查表，并召开总结会议，通报检查结果。不定期抽查：公司食品安全管理部门不定期对后厨进行抽查，重点检查关键环节和容易出现问题的区域，及时发现和纠正潜在的食品安全隐患。抽查结果作为考核的参考依据。2.考核频率日常检查每天进行。定期检查每月一次。不定期抽查根据实际情况安排，每月至少12次。四、考核评分与结果应用1.考核评分考核实行百分制，各项考核内容根据其重要程度设定相应分值。其中，人员管理占20分，环境卫生占25分，食品采购与贮存占25分，食品加工过程占30分。日常检查、定期检查和不定期抽查的结果综合计算得分。每次检查后，按照考核标准对各项内容进行评分，然后根据不同检查方式的权重计算总分。例如，日常检查权重为40%，定期检查权重为40%，不定期抽查权重为20%。2.结果应用绩效奖金挂钩：将考核结果与后厨人员的绩效奖金挂钩。得分90分及以上为优秀，绩效奖金上浮20%；得分8089分为良好，绩效奖金发放正常；得分6079分为合格，绩效奖金下浮10%；得分60分以下为不合格，绩效奖金下浮30%，并对相关责任人进行诫勉谈话。晋升与奖励：连续三个月考核优秀的员工，在晋升、评优等方面给予优先考虑；对在食品安全管理工作中表现突出、提出有效改进措施或避免重大食品安全事故的员工，给予表彰和奖励。培训与整改：对考核不合格的区域或项目，及时组织相关人员进行针对性培训，制定整改措施，明确整改期限。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。对多次出现食品安全问题且整改不力的部门或个人，进行严肃处理，直至辞退。五、信息沟通与反馈1.内部沟通建立食品安全管理沟通机制，后厨管理人员、员工之间应保持密切沟通。每日检查发现的问题应及时告知相关责任人，并督促其立即整改。定期检查和不定期抽查的结果应在内部进行通报，让全体后厨人员了解食品安全状况。每月召开食品安全工作会议，总结当月食品安全工作情况，分析存在的问题，制定下月工作计划和改进措施。会议由后厨负责人主持，全体后厨人员参加。2.外部沟通与食品药品监管部门保持密切联系，及时了解食品安全政策法规的变化，主动接受监管部门的监督检查。对监管部门提出的问题和建议，认真整改落实，并及时反馈整改情况。收集顾客对食品安全的意见和