三级餐厅服务员技能鉴定理论考试题库（附答案）

三级餐厅服务员技能鉴定理论考试题库（附答案）

单选题

1.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。

A、自助

B、自烹

C、自烹自食

D、送餐

参考答案：C

2.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最

大程度，完成与自己的（）相称的一切事情的需要。

A、财力

B、物力

C、能力

D、潜力

参考答案：C

3.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前（）分钟斟好红葡萄

酒。

A、3

B、5

C、8

1st

D、10

参考答案：B

4.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒()位，然后

按顺时针方向依次进行。

A、副主宾

B、长者

C、主人

D、女主人

参考答案：C

5.中餐宴会上菜位置应选择在()和陪同人员座位之间。

A、主人

B、宾客

C、翻译

D、一般客人

参考答案：C

6.中餐宴会酒水服务通常先斟()，后斟啤酒、饮料。

A、果酒、白酒

B、葡萄酒

C、黄酒、白酒

D、黄酒

参考答案：A

7.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：()，海鲜炒河粉，精美点心。

2nd

A、茵菇汤

B、开胃菜

C、咖啡或茶

D、水果

参考答案：A

8.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的()排列菜目，中餐的进餐程

序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。

A、程序

B、快慢

C、数量

D、内容

参考答案：A

9.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为()PARo

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

10.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为。PARo

A、1.5

B、2

C、2.5

3rd

D、3

参考答案：A

11.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、0

等。

A、椅套

B、沙发巾

C、窗帘

D、工作服

参考答案：A

12.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。

A、窗帘

B、沙发巾

C、台裙

D、工作服

参考答案：C

13.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不

锈钢、（）等。

A、喷塑

B、镀铜

C、镀络

D、合金

参考答案：C

4th

14.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。

A、盘

B、碗

C、勺

D、瓶

参考答案：C

15.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括（）、骨碟、口汤碗、饭碗、调

味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。

A、装饰碟

B、花瓶

C、咖啡杯

D、啤酒杯

参考答案：A

16.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐

厅档次、餐厅服务时间来进行。

A、菜肴价格

B、菜肴特色

C、菜肴品种

D、菜肴特点

参考答案：B

17.枝条造型技术的应用，要根据枝条的（）、粗细、弯曲的程度

而定。

5th

A、质地

B、性质

C、柔韧性

D^部位

参考答案：A

18.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了（），才能使各项服务

标准展现在顾客面前。

A、规范要求

B、质量标准

C、行业标准

D、服务标准

参考答案：B

19.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客。

A、鱼尾

B、鱼脊

C、鱼腹

D、鱼皮

参考答案：A

20.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，（）还应在鱼肉上

浇上汤汁

A、拆骨后

B、分派前

6th

C、分派中

D、分派后

参考答案：D

21.蒸菜必须选用（）的原料。

A、鲜嫩、易成熟

B、新鲜、无异味

C、小型、易成熟

D、老韧、无异味

参考答案：B

22.在征得同意后，应为（）和行动不便的客人取食品。

A、VIP

B、女士

C、小孩

D、老人

参考答案：A

23.在艺术插花中叶片应用处理中，圈叶法是将叶片弯曲，并在叶

尖扎一个小孔，然后将（）穿入小孔。

A、细绳

B、铁丝

C、竹签

D、叶柄

参考答案：D

7th

24.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于。时，就需及时为顾客续

斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

参考答案：A

25.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为0厘米的

合理空间。

A、20

B、30

C、40

D、50

参考答案：B

26.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的（）。

A、回报

B、利润

C报酬

D^收入

参考答案：B

27.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。

A、亲切和善

8th

B、委婉

C、有亲和力

D、真切

参考答案：A

28.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的

酒，这通常是（）的酒。

A、比较高档

剩余较多

C、个人喜好

D、不易变质

参考答案：A

29.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的

最有效的方法。

A、赔偿

B、退款

C、道歉

D、送礼

参考答案：B

30.在餐厅插花材料的选用中应避免（）过于浓厚的植物材料。

A、色彩

B、形状

C、气味

9th

D、材料

参考答案：C

31.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给()，以显示对

其特别的关照。

A、长者

B、主宾

C^女士

D、主人

参考答案：B

32.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在()里。

A^汤碗

B、菜盆

C、骨盆

D、服务盘

参考答案：C

33.员工培训的原则是要培育以人为本、0的服务意识。

A、市场竞争

B、优质规范

C、业务过硬

D、以客为先

参考答案：D

34.有效倾听的关键首先是要表现出。

10th

A、愿意沟通

B、很愿意接受

C、愿意交往

D、很愿意听

参考答案：B

35.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特

殊处理的方法之一。

A、色彩

B、字体

C、技巧

D、手段

参考答案：B

36.用餐客人人数在（）人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。

A、10—20

B、20—30

C、30—40

D、40—50

参考答案：B

37.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。

A、方式

B、内容

C、对象

11th

D、形式规格

参考答案：D

38.英国人的午后茶通常在午后（）时饮用。

A、1-2点

B、2-3点

C、3-4点

D、4-5点

参考答案：D

39.英国菜在烹调时，很少使用（）、酒及其他调味酱。

A、醋

B、胡椒粉

C、香料

D、酱油

参考答案：C

40.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题

的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。

A、服务

B、质量

C、部门

D、接待

参考答案：B

41.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持（）。

12th

A、鲜嫩多汁

B、原汁原味

C、鲜香清淡

D、半熟鲜嫩

参考答案：B

42.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整

个插花作品在对称、不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。

A、体量

B、整体

C、均衡

D、动态

参考答案：A

43.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环

境、（）、插花的体量等因素决定。

A、色彩的搭配

叶片的大小

C、花器的大小

D、餐桌的大小

参考答案：C

44.椅子的坐面与地面的距离一般在（）cm左右。

A、35

B、40

13th

C、45

D、50

参考答案：B

45.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。

A、构成抗体

B、调节渗透压

C、维持体温、保护脏器

D、增强肠道功能

参考答案：C

46.以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：（）。

A、维持体温

B、增强肠道功能，促进消化

C、调节渗透压

D、贮存热能

参考答案：C

47.以下选项中属于江苏名菜的是（）。

A、银牙鸡丝

B、油浸鱼

C、拆脍鲤鱼头

D、香酥鸭

参考答案：C

48.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：0

14th

A、品种齐全

B、档次齐全

C、服务快捷

D、酒要名副其实

参考答案：D

49.以下选项中不属于山东名菜的是（）c

A、红烧海螺

B、油爆双脆

C、脆皮炸鸡

D、九转大肠

E、清汤燕窝

参考答案：C

50.以下选项中不属于江苏名菜的是（）c

A、拆蛤鲤鱼头

油浸鱼

C、银牙鸡丝

D、双皮刀鱼

参考答案：B

51.以下选项中不属于广东名菜的是（）c

A、脆皮炸鸡

B、油浸鱼

C、银牙鸡丝

15th

D、冬瓜盅

参考答案：C

52.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。

A、水果

B、牛奶

C、浓缩肉汤

D、豆浆

参考答案：C

53.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅()。

A、特色

B、品位

C、档次

D、格调

参考答案：D

54.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的

简单()酒会。

A、欢迎

B、庆祝

C、鸡尾

D、交谊

参考答案：C

55.要根据餐厅的()选择厨师。

16th

A、定位

B、特色

C、风格

D、环境

参考答案：A

56.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐

具。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

57.宴会（）是编制宴会菜单的主要依据。

A、人数的多少

B、举办的主题

C^举办的时间

D、标准的高低

参考答案：D

58.雪利酒采用十分特殊的（）加以陈酿，逐年换桶，陈酿10〜2

0年时质地最好。

A、叠桶法

B、桶装法

17th

C、窖藏法

D、冷藏法

参考答案：A

59.夏季饮用()较为合适。

A、花茶

B、红茶

C、绿茶

D、铁观音

参考答案：C

60.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多种不同的

形式。

A、法式

B、大陆

C、俄式

D、意大利式

参考答案：B

61.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、

。、特餐、奶制品和饮料等。

A、甜品

B、蛋类

C、冷饮

D、烧烤类

18th

参考答案：B

62.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供（）服

务。

A^洗手

B、洗手盅

C、毛巾

D、消毒

参考答案：B

63.西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅

服务。

A、有色

B、有汁

C、有壳

D、有骨

参考答案：C

64.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提

前使用下一道菜。

A、可以

B、不可

C、可请求

D、可考虑

参考答案：B

19th

65.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖

啡杯具或茶具放在宾客0边。

A、前

B、后

C、左手

D、右手

参考答案：D

66.西餐宴会在吃甜品时如有讲话，此时多用（）。

A、香槟酒

B、红酒

C、鸡尾酒

D、烈性酒

参考答案：A

67.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只

银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干,

送到客人左边，任客人自己选用。

A、托送

B、分派

C、切配

D、拼摆

参考答案：B

68.西餐宴会上（）时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。

20th

A、主菜

B、鱼类

C、奶酪

D、甜品

参考答案：A

69.西餐宴会服务中，()要紧跟菜肴服务。

A^沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

参考答案：A

70.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用()服务。

A、英式

B、法式

C、欧式

D、俄式

参考答案：D

71.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和0以外

的所有餐具、酒具。

A、水香槟酒杯

B、饮料杯

C、面包盘

21st

D、点心盘

参考答案：B

72.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方

使客人出入，方便服务员的服务。

A、左右

B、前后

C、上下

D、高低

参考答案：A

73.西餐宴会餐桌字形台的三翼长度应相等，（）长度应比

横向长度长一些。

A、三翼

桌面

C、竖向

D、正面

参考答案：C

74.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼（）应相等，竖向长度应比

横向长度长一些。

A、距离

B、长度

C、宽度

D、高度

22nd

参考答案：B

75.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对（）。

A、中心

B、客人

C、主人

D、门口

参考答案：B

76.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应羽■标志放在0面。

A、上

B、下

C、左

D、右

参考答案：A

77.西餐席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手

连同刀叉一起撤下。

主人

B、主宾

C、女主人

D、女主宾（E）

参考答案：B

78.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜

类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。

23rd

A、餐前小菜

B、开胃菜

C、冷菜

D、点心

参考答案：B

79.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅

的()相协调。

A、气氛

B、环境

C、装饰

D、特点

参考答案：A

80.西餐厅使用的瓷质餐具要求()坚硬，质量较好。

A、质地

B、釉面

C、手感

D、原料

参考答案：B

81.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为()PARo

A、1.5

B、2

C、5-7

24th

D、6-12

参考答案：D

82.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为()PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

参考答案：B

83.西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上()。

A、副菜

B、甜食

C、咖啡

D、汤类

参考答案：B

84.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖

喔蔬菜()o

A、鸡尾酒

B、餐后酒

C、中国茶

D、时令水果

参考答案：D

85.乌龙茶冲泡程序中的()是为了利于茶汤香气的散发。

25th

A、温壶

B、摇茶

C、烫杯

D、浇壶

参考答案：C

86.乌龙茶必须用（）℃沸水冲泡。

A、100

B、90—95

C、85—90

D、80—85

参考答案：A

87.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是。、

高效率的。

A、优质

B、快捷

C、全面

D、价廉

参考答案：B

88.托盘斟酒多用于（）服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多

种酒水饮料的服务。

A、中餐

B、西餐

26th

C、快餐

D、自助餐

参考答案：A

89.推销是以饭店（）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、

公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量

的基础上实现饭店的目标。

A、传统

B、现有

C、特色

D、优质

参考答案：B

90.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块（），右手提瓶为顾客斟倒

酒水。

A、毛巾

B、服务餐巾

C、垫布

D、抹布

参考答案：B

91.通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的

能力。

A、发现

B、提出

27th

C、判断

D、研究

参考答案：C

92.调酒壶包括壶身、()及壶盖三部分c

A、混合器

B、摇酒杯

C、滤渣器

D、滤冰器

参考答案：D

93.特殊菜品是指一种畅销或()的菜。

A、受欢迎

B、高营养

C、高利润

D、扬名

参考答案：C

94.特基拉酒产于()，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植

物的汁浆为原料经发酵、蒸锵而得的酒。

A、新西兰

B、非洲

C、摩洛哥

D、墨西哥

参考答案：D

28th

95.所谓()即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中荚制

作，使其显示中西加和的风格特色。

A、西料中用

B、西味中调

C、西烹中借

D、西法中效

参考答案：D

96.四川菜最大的特点是十分注重()，使川菜享有“一菜一格，

百菜百味”的美誉。

A、调味

B、麻辣

C、火候

D、食材

参考答案：A

97.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生

()o

A、固化层

B、氧化层

C、气化层

D、腐化层

参考答案：B

98.市场营销是一种()，是企业有目的、有意识的行为。

29th

A、商业活动

B、促销活动

C、经营活动

D、企业活动

参考答案：D

99.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销

计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织()的交换。

A、目标

B、需求

C、消费

D、产品

参考答案：A

100.市场营销是对思想、产品及。进行设计、定价、促销及分

销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。

A、服务

B、劳务

C、环境

D、广告

参考答案：B

101.设计菜单要灵活，注意各类0的搭配。

A、花色品种

B、营养

30th

C、色彩

D、蔬菜

参考答案：A

102.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种（）。

A、感觉

B、感情

C^感受

D、感悟

参考答案：B

103.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）

部分都向上。

A、叉心

B、匙心

C、叉匙心

D、前面

参考答案：C

104.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得

联系，尽量满足客人的需要或介绍其他（）的菜肴。

A、品种

B、相同价格

C、相应

D、特色

31st

参考答案：C

105.如出席宴会的人数较多，不宜开()的菜。

A、工艺复杂

B、价格高

C、火候性过强

D、反季节

参考答案：C

106.日本料理的材料多以()和新鲜蔬菜为主。

A、乳制品

B、鱼制品

C、肉制品

D、海产品

参考答案：D

107.认真了解分析消费者的()是市场营销观念在餐饮服务中的

一^中体现。

A、构成

B、消费水平

C、需求

D、饮食习惯

参考答案：C

108.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以()，经糖化和发酵酿制而成。

A、酒花

32nd

B、酒曲

C、米曲

D、大曲

参考答案：C

109.倾听是信息接受者了解信息发出者的()并给予反馈的过程。

A、要求

B、情绪

C、本意

D、能力

参考答案：C

110.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量()，酒精度保持在

20%,使酒质不易变化。

A、清酒

B、白兰地

C、伏特加

D、金酒

参考答案：B

111.贫血患者应多选择一些含铁、()丰富的食物。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、糖类

D、矿物质

33rd

参考答案：A

112.贫血患者应多选择一些含()、蛋白质丰富的食物。

A、钙

B、铁

C、钠

D、锌

参考答案：B

113.烹是在()的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。

A、炸

B、焰

C、爆

D、炒

参考答案：A

114.培训可以让员工明确酒店的()目标和服务标准。

A、赢利

B、经营管理

C、奋斗

D、发展

参考答案：B

H5.抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好、光亮。

A、水滴

B、水渍

34th

C、污点

D、水雾

参考答案：C

116.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。

A、水果

B、鸡尾酒

C、咖啡或茶

D、软饮料

参考答案：C

117.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多

样化。

A、菜品

BN原料

C、口味

D、烹饪

参考答案：C

118.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋

配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。

A、水果

B、鸡尾酒

C、软饮料

D、咖啡或茶

35th

参考答案：D

119.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。

A、主要

B、目标

C、经常

D、特殊

参考答案：B

120.零点餐上菜应在()分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客

要求灵活上菜。

A、20

B、25

C、30

D、35

参考答案：C

121.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡()。

A、瓶口

B、酒名

C、商标

D、瓶底

参考答案：C

122.良好的行为举止，合乎()规范的仪表、仪容、仪态，可以

帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。

36th

A、行业

B、礼仪

C、职业

D、行为

参考答案：B

123,良好的（）是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的

体现。

A、服务

B、态度

C、仪表仪容

D、行为

参考答案：C

124.理解宾客就是要（）地为客人着想，站在客人的立场与角度

观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满

意。

A、完全周到

B、设身处地

C、细致周到

D、全面深入

参考答案：B

125.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的

朋友（）o

37th

A、予以照顾

B、帮助处理

C、进行结账

D、送其回家

参考答案：A

126.客人在踏进餐厅后获得的()服务和接待而产生的第一印象,

在心理上会有极深刻的影响。

A、第一项

B、优质

C、热情

D、总的

参考答案：A

127.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分()。

A、餐费

B、餐具费

C、折旧费

D、酒水费

参考答案：C

128.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()

客人，不能责备和训斥客人。

A、提醒

B、安慰

38th

C、暗不

D、提示

参考答案：B

129.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行（）。

A、检验

B、解释

C、调换

D、回应

参考答案：D

130.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体

状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，

但设计宴会菜单时应把握总体的（）。

A、结构和比例

B、比例

C、平衡

D、要求

参考答案：A

131.客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。

A、中餐菜单

B、小菜单

C、大菜单

D、西餐菜单

39th

参考答案：C

132.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、

()o

A、风味特色

B、价廉物美

C、容易保温

D、运送方便

参考答案：D

133.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的()规划。

A、数量

B、大小

C、色调

D、位置

参考答案：D

134.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用()、建议

性语言，不可强迫客人接受。

A、礼貌性

B、柔性

C、建设性

D、选择性

参考答案：D

135.介绍菜单时服务员要用()的方法来判断客人的需求。

40th

A、试探

B、询问

C、看、听、问

D、交流

参考答案：C

136.结核病患者的膳食中蛋白质和0的供给要高于正常人。

A、维生素

B、脂类

C、糖类

D、热能

参考答案：D

137.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合0培训。

A、技能性

B、知识性

C、专题性

D、综合性

参考答案：B

138.讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训。

A、教授

B、经理

C、主管

D、员工

41st

参考答案：C

139.讲究（）、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。

A、调味

B、小吃

C、浓厚

D、热量

参考答案：B

140.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲

熟即为（）。

A、油爆

B、酱爆

C、芫爆

D、汤爆

参考答案：D

141.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。

A、餐台

B、酒水台

C、食品台

D、甜品台

参考答案：C

142.鸡尾酒的酒度较低，一般在（）之间。

A、5-10°

42nd

B、10-15°

C、10-20°

D、20-25°

参考答案：C

143.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法

相对少些，（）相对小些。

A、面积

B、个体

C、体量

D、数量

参考答案：C

144.茴香酒以（）产的最有名。

A、意大利

B、法国

C、荷兰

D、英国

参考答案：B

145.滑烟是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调

制好的卤汁中炮制的烹调方法。

A、挂糊

B、上浆

C、腌渍

43rd

D、拍粉

参考答案：B

146.花茶经冲泡后，需静置()分钟左右，方可饮用。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

147.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的

各种营养素之间建立的一种()关系。

A、比例

B、平衡

C、合理

D、依赖

参考答案：B

148.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的()变化。

A^口味

B、性状

C、质感

D、物理化学

参考答案：D

149.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口()放置。

44th

A、向上

B、向下

C^水平

D、倾斜

参考答案：A

150.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。

A、内容

B、主题

C、特色

D、规格

参考答案：B

⑸.隔水加热法尤其适合销售量较大的（）及加饭酒

A、元红

B、善酿

C、香雪

D、花雕

参考答案：A

152.高血压、心脏病患者应食用低脂低（）食物。

A、热量

B、糖

C、胆固醇

D、矿物质

45th

参考答案：C

153.高血压、心脏病患者限制（）摄入。

A、碘盐

B、钠盐

C、无机盐

D、矿物质

参考答案：B

154.辅助料是用来衬托、引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓

和，并能发挥其本身特有的香味。

A、鸡尾酒

B、基酒

C、特殊

D、特定

参考答案：B

155.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新

（）,并写清客人的姓名和存放的日期。

A、登记

B、包装

C、称重

D、封瓶

参考答案：D

156.服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但（）不

46th

宜太大。

A、动作

B、程度

C、幅度

D、碉子

参考答案：C

157.服务员在于客人说话时的()在服务交往中有其特殊的作用。

A、声调

B、表情

C、感情

D、情绪

参考答案：B

158.服务员在沟通时与客人。接触是必要的，它表示希望与客

人沟通。

A、面对面

B、直接

C、目光

D、热情

参考答案：C

159.服务员要强化宾客可以()的部分，文明礼貌、热忱服务恰

恰是宾客最可感知的。

A、接受

47th

B、感知

C、确定

D、反馈

参考答案：B

160.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（），必须

做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、心理感受

B、心理体验

C、心理暗示

D、心理满足

参考答案：A

161.服务员为赢得顾客的（），使顾客有满意、愉快的心理感受，

必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、赞赏

B、好感

C、回头率

D、上座率

参考答案：B

162.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（），明确自己

工作的意义。

A、一丝不苟

BN兢兢业业

48th

C、认真负责

D、充满信心

参考答案：C

163.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾

客的原因造成的话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出（）

的情绪。

A、委屈

B、不满

C、不愿意

D、讨厌

参考答案：B

164.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用（）。

A、母语

B、敬语、尊称

C、规范语

D、礼貌用语

参考答案：B

165.服务工作的（）会对客人引起不同的心理感受。

A、效率

B、快慢

C、全面

D、内容

49th

参考答案：A

166.伏特加无须陈酿，酒度在()度左右。

A、20

B、30

C、40

D、50

参考答案：C

167.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。

A、盛器

B、造型

C、色彩

D、大小

参考答案：B

168.分炒菜类菜肴时使用服务叉、()。

A、餐刀

B、服务匙

C、公用筷

D、汤匙

参考答案：B

169.分菜的方式分为()、旁桌式、转台式三种。

A、托盘式

B、餐车式

50th

C、餐台式

D、分让式

参考答案：D

170.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。

A、食指

B、中指

C、无名指

D、小指

参考答案：A

171.凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均

属于开胃酒。

A、酿造酒

伏特加

C、白酒

D、蒸馅酒

参考答案：D

172.凡是具有开胃功能的（）、蒸俺酒为酒基进行调制的配制酒均

属于开胃酒。

A、樱桃酒

B、葡萄酒

C、果酒

D、黄酒

51st

参考答案：B

173.法式服务属贵族服务，是西餐中最衰华、（）也最古老的一种

服务方式。

A、最简单

B、最快捷

C、最人性化

D、最细致周密

参考答案：D

174.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的（）。

A、档次

B、口味

C、温度

D、新鲜

参考答案：C

175.法式服务采用。形式而被称为“餐车式服务”。

A、餐车服务

B、客前服务

C、现场服务

D、当众操作

参考答案：B

176.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是

分剩下的菜盘，显得（）。

52nd

A、不雅观

B、不美观

C、量不足

D、不完整

参考答案：B

177.炖讲究原汁原味、（）。

A、汁浓味厚

B、质地脆嫩

C、汁宽味浓

D、酥烂脱骨

参考答案：D

178.对宴会菜单的设计要从客人（）营养需求出发。

A、客观的

B、个性的

C、特别的

D、实际的

参考答案：D

179.对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失

业保险和退休福利等。

A、生理需求

B、安全需求

C、社会需求

53rd

D、尊重需求

参考答案：B

180.对服务员而言，解决用餐和()问题是最基本的需求。

A、就业

B、保险

C、住宿

D、休息

参考答案：C

181.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸锵后，加入

杜松子和其他一些芳香原料，再次()而得的酒。

A、催化

B、糖化

C、发酵

D、蒸馅

参考答案：D

182.动物性食物是人体优质蛋白、()、脂溶性维生素、B族维生

素和矿物质的主要来源。

A、脂类

B、糖类

C、氨基酸

D、赖氨酸

参考答案：A

54th

183.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素0

的串联关系。

A、枝与叶

B、动与静

C、意与境

D、形与神

参考答案：B

184.地点营销是指企业产品销售的目标市场的()。

A、经营方法

B、经营策略

C、经营环境

D、经营地点

参考答案：D

185.地点营销是指企业()的目标市场的经营地点。

A、就餐群体

B、产品销售

C、产品

D、经营

参考答案：B

186.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的

()；其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应

感谢客人对餐厅的关心。

55th

A、地点

B、方法

C、技巧

D、内容

参考答案：A

187.脆焰菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。

A、酥脆

B、硬脆

C、香脆

D、松脆

参考答案：B

188.促销策略是指企业为扩大销售，提高（）所采取的各种促销

活动及其策略。

A、品牌效应

B、经营效果

C、利润

D、市场占有率

参考答案：D

189.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪

表、行为规范、工作态度和对0的掌握程度来表现。

A、质量标准

B、服务规范

56th

C、专业技能

D、服务技能

参考答案：C

190.冲泡时红碎茶可以按每克()ml的用水量，从较高处向茶壶

冲入。

A、40—50

B、50—60

C、60—70

D、70—80

参考答案：D

191.陈年葡萄酒的存放室温不能超过()℃o

A、12

B、14

C、16

D、18

参考答案：C

192.插花中花、枝、叶配置的()原则是指每朵花、每张叶都有

其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性

美。

A、高低错落

B、疏密有致

C、虚实结合

57th

D、仰俯呼应

参考答案：B

193.餐饮产品和餐饮服务是一个（）。

A、组合体

B、联合体

C、矛盾体

D、连接体

参考答案：A

194.餐厅装饰造型插花的特点之一是（）选用上往往表现出新、

奇、特的味道，颇具现代的时代气息。

A、色彩

B、体量

C、容器

D、花材

参考答案：C

195.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化（）

的作用，使就餐者有美的享受和舒适感。

A、环境

B、心灵

C、餐厅

D、餐桌

参考答案：B

58th

196.餐厅所有的工作台内摆放物品的（）应该一致。

A、数量

B、品种

C、规格

D、位置

参考答案：D

197.餐厅领班的取责之一是巡视检查（）。

A、菜肴质量

B、设备情况

C、餐厅环境卫生

D、监控情况

参考答案：C

198.餐厅领班的职责之一是妥善处理0和突发事件。

A、用餐纠纷

B、客人的投诉

C、菜肴质量问题

D、服务质量问题

参考答案：B

199.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及

餐厅的（）组成。

A、装饰风格

B、色调

59th

C、环境布置

D、绿化

参考答案：C

200.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿

度、光线和0等。

A、绿化

B、价格

C、风格

D、音乐

参考答案：D

201.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和0设置

要科学、全面、细致。

A、要求

B、内容

C、价格

D、标准

参考答案：D

202.餐厅供应的食品要（），以满足各类消费者的需求。

A、快捷

B、卫生

C、档次齐全

D、有新意

60th

参考答案：C

203.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有

涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。

A、协调

办事

C、控制

D、自控

参考答案：D

204.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等

的产品可以（）。

A、挑选

B、打折

C、储存

D、包装

参考答案：C

205.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有

通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优

质服务。

A、易变性

B、时间性

C、关联性

D、差异性

61st

参考答案：C

206.餐厅服务员的服务态度要求将（）、热情、耐心、周到八字方

针贯穿于整个服务过程中。

A、主动

全面

C、质优

D、微笑

参考答案：A

207.餐厅服务员的（）有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的

手势，雅致的步态、优美的动作。

A、服务

B、形体语言

C、社交

D、沟通

参考答案：B

208.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌

握各种基本技能，这是（）的基本保证和重要标志。

A、服务水平

B、服务质量

C、服务规范

D、服务技巧

参考答案：A

62nd

209.餐厅的服务()是餐厅服务质量的重要组成部分。

A、水平

B、效率

C、技巧

D、内容

参考答案：B

210.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅

总体上的完整性及()，达到形美结合的效果。

A、观赏性

B、平衡性

C、协调性

D、协调统一性

参考答案：D

211.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅

总体上的()及协调统一性，达到形美结合的效果。

A、平衡性

B、完整性

C、观赏性

D、风格

参考答案：B

212.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次

()的要求，选用适当的插花形式和花材。

63rd

A、主题功能

B、宴请

C、宾客

D、活动内容

参考答案：A

213.餐厅部门主管的职责之一是经常组织0的检查、评比，以

确保饮食安全。

A、菜肴

B、服务水平

C、卫生

D、设备

参考答案：C

214.餐厅布局主要是指在提供宾客0的餐饮服务场所内的各种

装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。

A、就餐

B、休息

C、酒水

D、消费

参考答案：A

215.餐厅布局时，()一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位

置。

A^工作台

64th

B、迎宾台

C、预订台

D、操作台

参考答案：C

216.餐后饮用的葡萄酒多为()葡萄酒。

A、干型

B、半干型

C、半甜型

D、甜型

参考答案：D

217.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进()和服务质量。

A、菜肴质量

B、菜肴品种

C、菜肴口味

D、菜肴价格

参考答案：A

218.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考

虑()的供应情况。

A、菜品

B、货源

C、原料

D、材料

65th

参考答案：B

219.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口

味等，切忌（），特色不明。

A、菜系单一

B、盲目跟风

C、菜系多元

D、品种繁复

参考答案：B

22（）.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。

A、经营者

B、推销者

C、接待者

D、烹调师

参考答案：C

221.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。

A、明细表

B、数量标准

C、质量标准

D、依据和指南

参考答案：D

222.菜单反映了餐厅的经营方针和（）定位

A、价格

66th

B、市场

C、品牌

D、客源

参考答案：B

223.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人

的()设计菜单。

A、习惯、喜好

B、口味、喜好

C、习惯、规格

D、口味、价格

参考答案：B

224.不同国籍、不同地区的宾客对()有不同的需求，这也是设

计菜单应考虑的因素之一。

A、菜肴

B、口味

C、价格

D、品种

参考答案：A

225.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给

()o

A、主宾

B、陪同人员

67th

C、主人

D、女士

参考答案：A

226.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的()

递上。

A、左边

B、右边

C、前面

D、后面

参考答案：A

227.比特酒以葡萄酒、蒸锵酒或()为酒基。

A、白酒

黄酒

C、酿造酒

D、食用酒精

参考答案：D

228.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具

有耐洗、不()、平整不变形等特点。

A、变色

B、吸水

C、缩水

D、虫蛀

68th

参考答案：C

229.爆就是将()的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量

的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。

A、鲜活

B、质嫩、形小

C、脆硬

D、脆韧

参考答案：D

230.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在()位置上。

A、主宾

B、主人

C、女士

D、长者

参考答案：A

231.白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄()

为原料酿制成的淡黄色或金黄色葡萄酒。

A、果肉

B、果汁

C、果核

D、自流汁

参考答案：D

232.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。

69th

A、黄色

B、褐色

C、棕色

D、红色

参考答案：C

233.白兰地是以（）为原料，经发酵、蒸馅而得到的酒。

A、葡萄

B、大米

C、大麦

D、谷物

参考答案：A

234.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.

A、请问您是付现金吗？

B、请问你是用信用卡吗？

C、请问是将餐费记入房费吗？

D、请问您是付现金还是用信用卡？

参考答案：D

235.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.

A、请问可以为您点菜了吗？

B、请问先给您上些什么？

C、请问您想吃些什么？

D、请问您还需要点别的吗？

70th

参考答案：C

236.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：()

A、我能为您做些什么？

B、请问共有多少人用餐？

C、请问你们几点到？

D、请问贵姓？

参考答案：C

237.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）.

A、祝您有个愉快的夜晚

B、希望再次为您服务

C、很高兴您用餐愉快

D、希望您再次光临

参考答案：B

238.Tomato的中文意思是（）。

A、辣椒

B、西红柿

C、黄瓜

D、萝卜

参考答案：B

239.ScrviccTray的中文意思是（）。

A、餐巾

B、骨盆

71st

C、水杯

D、托盘

参考答案：D

240.PDCA循环管理法是指按（）、落实、检查、处理这四个阶段

进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、规划

B、计划

C、标准

D、规则

参考答案：B

241.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）

A、请问我能清理餐桌吗？

B、我可以撤下杯子吗？

C、我能为您做些什么？

D、请问您还喝点什么？

参考答案：A

242.HowwQuldyoiilikeyoursteakcoQked?中文意思是：（）.

A、请问您的鸡蛋是单面煎吗？

B、请问您的牛排需要几成熟？

C、请问您要的是牛排吗？

D、请问您的咸肉需要煎一下吗？

参考答案：B

72nd

243.“特色菜”译成英文是()

A、SpecialDish

B、ShrimpSauce

C、VegetableOil

D、Cabbage

参考答案：A

244.()最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、糖类

参考答案：A

245.()主要用于调制彩虹鸡尾酒。

A、摇和法

B、调和法

C、兑和法

D、漂浮法

参考答案：D

246.()有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。

A、蔗糖

B、维生素

C、阿司匹林

73rd

D、氯化钠

参考答案：D

247.()一般对多浆多汁的花材比较适合。

A、水中剪枝法

B、烧灼浸烫法

C、化学保鲜法

D、深水急救法

参考答案：B

248.()是指颜色纯净程度和饱和程度。

A、色温

B、明度

C、色相

D、纯度

参考答案：D

249.()是指将两种或两种以上不同色相、明度的颜色配置组合。

A、色彩配置