2026年大学大四（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作综合测试题及答案

2025年大学大四（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种中式菜肴制作工艺注重食材的原汁原味，多采用清蒸、白煮等方法？（）A.鲁菜B.粤菜C.苏菜D.川菜2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶3.下列哪种食材是制作麻婆豆腐必不可少的？（）A.牛肉末B.猪肉末C.羊肉末D.鸡肉末4.糖醋鲤鱼在炸制前需要进行的关键步骤是（）A.腌制入味B.改刀造型C.焯水去腥D.挂糊上浆5.扬州炒饭中，米饭的炒制火候一般是（）A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火6.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉7.下列哪种烹饪方法能使菜肴具有外酥里嫩的口感？（）A.炸B.煎C.炒D.炖8.鱼香肉丝的调味特点是（）A.咸甜酸辣鲜B.咸香麻辣鲜C.酸甜香辣鲜D.咸鲜微辣9.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀的主要目的是（）A.便于入味B.美观好看C.便于成熟D.防止变形10.下列哪种蔬菜常用于制作素三鲜馅饺子？（）A.芹菜B.韭菜C.白菜D.香菇11.回锅肉的炒制过程中，需要先将肉片进行（）A.煸炒出油B.焯水C.炸制D.卤制12.制作盐水鸭时，鸭子腌制的时间一般为（）A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.7-8小时13.下列哪种调料是制作蚝油生菜时的关键调味料？（）A.蚝油B.生抽C.老抽D.醋14.糖醋排骨在熬制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:115.制作水煮鱼时，鱼片在煮制前需要进行的处理是（）A.腌制B.焯水C.上浆D.挂糊16.下列哪种中式点心的制作工艺与其他三种不同？（）A.包子B.饺子C.馒头D.蛋糕17.麻婆豆腐的色泽特点是（）A.红亮B.金黄C.翠绿D.洁白18.制作宫保鸡丁时，花生米应该在（）加入。A.炒制鸡肉时B.炒制调料时C.出锅前D.腌制鸡肉时19.下列哪种食材适合用来制作西湖醋鱼？（）A.草鱼B.鲤鱼C.鲫鱼D.鲈鱼20.制作红烧茄子时，茄子在烹饪前需要进行的处理是（）A.浸泡盐水B.焯水C.油炸D.腌制第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述鲁菜的特点及代表菜品。22.（10分）请详细说明糖醋鲤鱼的制作过程。23.（10分）分析麻婆豆腐的口味形成原因。24.（15分）阅读以下材料：材料：在一次中式菜肴制作比赛中，有选手制作了一道创新的中式菜肴。该菜肴选用了新鲜的食材，将传统的红烧肉进行了改良。在制作过程中，减少了糖和酱油的用量，增加了一些蔬菜的搭配，如西兰花、胡萝卜等。同时，采用了低温慢炖的烹饪方法，使肉质更加鲜嫩多汁。评委们对这道菜肴的评价不一，有的认为它保留了红烧肉的风味，又增加了蔬菜的营养和清爽口感，是一道成功的创新菜肴；而有的评委则认为它失去了红烧肉原本浓郁的味道，变得过于清淡，不符合传统红烧肉的特色。问题：请你根据材料，谈谈你对这道创新红烧肉菜肴的看法，并说明理由。25.（15分）阅读以下材料：材料：一位厨师在制作宫保鸡丁时，发现鸡肉的腌制时间过长，导致鸡肉口感发柴。他决定调整腌制时间，同时对调料的用量也进行了微调。经过多次尝试，他终于找到了一个最佳的腌制时间和调料用量组合，使得宫保鸡丁的口感更加鲜嫩，味道更加浓郁。问题：请你分析这位厨师在制作宫保鸡丁过程中所运用的方法，并说明这种方法对烹饪的重要性。答案：1.C2.A3.A4.D5.B6.B7.A8.A9.C10.D11.A12.C13.A14.B15.C16.D17.A18.C19.A20.C21.鲁菜特点：讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。刀工精细，技法全面。精于制汤，注重用汤。火候独到，擅长爆、炒、烧、炸、扒、溜等技法。代表菜品：糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠等。22.选新鲜鲤鱼，改刀造型，用盐、料酒等腌制。锅中倒油烧至七八成热，挂糊上浆后炸至金黄捞出。另起锅，调糖醋汁，加入适量水、糖、醋、生抽等烧开勾芡。再将炸好的鱼放入锅中，浇上糖醋汁即可。23.麻婆豆腐口味形成原因：豆瓣酱提供咸香、辣味和独特酱香。花椒增添麻味。辣椒面增加辣味和色泽。豆腐本身嫩滑。调料巧妙融合，使菜肴具有麻辣鲜香、味厚醇浓的独特口味。24.这道创新红烧肉菜肴有其独特之处。一方面，减少糖和酱油用量，增加蔬菜搭配并采用低温慢炖，使其保留了红烧肉风味，还增添了蔬菜营养与清爽口感，符合现代人对健康饮食的追求。另一方面，有人认为失去浓郁味道变得清淡，不符合传统特色。但创新就是在传统基础上的突破，这种改良能吸引更多消费者尝试，在保留经典的同时注入新元素，值得肯定并鼓励更多创新。25.这位厨师运用了尝试法。在烹饪中，食