食品熟制设备课件

食品熟制设备第一节蒸煮熟制设备

饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。月饼生产基本工艺流程原料预处理成形包馅烘烤制皮制馅称量包装成品冷却熟制一般为最后工序；熟制目的：1、使淀粉、蛋白质、脂肪变性；2、改变制品的组织结构、色、味；3、蒸发水分；4、使微生物、酶失活；5、协助添加成分的渗入；6、使气体逸出。预煮：食品热加工的一种，一般为中间工序。预煮的目的：破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色；破坏原生质，提高出汁率；杀灭部分微生物；提高新鲜度；加快干燥速度等。蒸煮熟制设备以热水或蒸汽作为加热介质，对食品进行熟制。蒸煮熟制一般为常压操作，温度较低。熟制设备型式：

1、间歇式：夹层锅、预煮槽、蒸煮釜；2、连续式：链带式、螺旋式等。一、夹层锅二、螺旋式连续预煮机三、链带式连续预煮机四、柱式连续粉浆蒸煮设备一、夹层锅夹层锅（二重锅、双重釜）最常见的间歇式通用蒸煮设备，应用广泛，常用于物料的漂烫、预煮、调味品的配制及熬煮等。夹层锅分类：1、可倾式：主要用于烧煮一些固体物料。2、固定式：主要用于液体物料的烧煮。3、带有搅拌器：主要用于加热粘稠物料或锅体容积大于500升。可倾夹层蒸煮锅

主要用于加热粘稠物料或锅体容积大于500升时，需要配置搅拌器，一般采用锚式或桨式，转速为10-20r/min。可倾式搅拌夹层锅可倾式压力搅拌夹层锅

二、螺旋式连续预煮机特点：1、结构紧凑、占地面积小、运动件少且结构简单；2、运行平稳；3、水质、进料、预煮温度和时间均可自动控制；4、在大中型罐头厂应用广泛；5、对于物料的形态和密度的适应能力较差。三、链带式连续预煮机链带式连续预煮机：括刮板式、斗槽式配置料斗可用于青刀豆的预煮；配置刮板可用于蘑菇的预煮。蒸汽吹泡管管壁开有小孔，进料端喷孔较密，出料端喷孔较稀，以使进料迅速升温至预煮温度。为避免蒸汽直接冲击物料，一般在两侧开孔，同时可加快煮水的循环，使水温趋于均匀。特点：1、受物料的形态和密度影响较小，可适应多种物料的预煮；2、预煮过程中物料的机械损伤小；3、设备占地面积大，清洗、维护困难。四、柱式连续粉浆蒸煮设备是酒精生产中的一种粉浆糊化设备；优点：1、蒸煮时间短，糖分损失少；2、生产能力高，糊化率高；3、可保证醪液先进先出，蒸煮较均匀，减少了“过老”或“过生”；4、简单，占地面积小，维修方便；缺点：1、电力消耗大，对配套设备要求高；2、对原料的粉碎度要求高；3、对操作要求较高；4、加热器易磨损，需常更换；5、不适于原料种类繁多的小型工厂使用。加热器三层直径不同的套管——外层套管、内层套管和中层套管结构。内层套管和中层套管的管壁上钻有许多直径为3-5mm的小孔，各层套管通过法兰连接。内层套管两端呈锥形或球形，以减小液流阻力。带孔管壁区为有效加热段，粉浆在此段呈充满状态，流速不宜超过0.1m/s，停留时间一般为15-25s，蒸煮温度145-150度。加热器加热管壁上小孔开法有：平开、上仰45度和下俯45度。上仰孔能使蒸汽向上喷射与粉浆形成逆流，但增大了输送泵的工作阻力；下俯孔可使蒸汽与粉浆形成并流，降低了泵的工作阻力；平开孔易于加工。一般采取平开或下俯结构。蒸煮柱柱式蒸煮器一般由4-5根蒸煮柱串联而成；整体呈长圆筒形，两端为锥形，一般用无缝钢管制造；每根柱子分为若干节，通过法兰连接。蒸煮柱有胀缩柱和挡板柱两种结构。胀缩柱内有1-2处管径缩小；挡板柱内交错排列安装有倾斜的圆缺形挡板，各下俯30度，与板距一起使得液流呈折流状态。柱子的锐孔和挡板用于粉浆在流动中突然缩小和扩大，促使细胞部分破裂，并且发生扰动，得以充分混合。第二节烘烤设备烘烤第二节焙烤食品机械完成焙烤操作的机械叫焙烤机械。设计内容：1、提供足够的热源。

2、热源选择、布置合理。

3、保温节能。

4、炉体结构尺寸合理。

5、炉温可控制、炉内潮气可排除。1、按热源分：普通电炉电炉远红外电烤炉微波炉煤炉燃气炉木炭炉分类2、按结构形式分：箱式炉链条隧道炉隧道炉网带隧道炉钢带隧道炉风车炉水平旋转炉一、远红外加热原理及元件二、远红外食品烤炉一、远红外加热原理及元件热源被加热物热对流热辐射红外线是指可见光红光端以外一段区域内不可见的光线波长：0.76-1000μm根据波长不同可将红外线分为：近红外线：0.76-1.4μm

中红外线：1.4-3μm

远红外线：3-1000μm红外线及其加热原理原子化学键远红外加热是食品烤制设备中采用的主要加热方式，属于电磁波加热。食品物料或其他有机物质在波长3-5um间具有最大吸收波，当此波长电磁波辐射至食品物料表面时，促使物质分子振动而产生摩擦热，物体原子能量增加而使得物料表面温度上升，然后逐渐扩展至物料内部。远红外加热的特点食品烘烤中所用远红外电热管辐射的波长在其最大吸收波范围内，因此具有较高的热辐射率；直接辐射到被加热物体表面，无传热界面，在空气中传播的损失很小；远红外具有直射、漫反射和镜反射的性质，易于合理控制辐射热；远红外加热的特点作为一种非接触加热，可保证物料在不过热而造成营养损失的情况下提高发热元件表面的温度，可以实现快速加热；远红外光子能量不足以使食物成分发生化学变化，营养成分损失很小，同时加热速度快，因此可获得质量好的产品；穿透能力较差，只能直接传热给物料表面的薄层。远红外辐射元件的分类以结构形式分灯状辐射元件金属氧化美管管状辐射元件碳化硅管板状辐射元件碳化硅板管状远红外辐射元件1、金属氧化镁管基体材料：常用普通碳钢热源：电热丝，管隙充填氧化镁粉（具有良好的导热性绝和缘性）。基体表面涂复远红外涂料在炉体上的安装:性能特点①金属基体，机械强度高，寿命长，更换维修方便。②容易制造出各种形状③金属基体高温下（600℃）出现可见光，使红外线所占比例减少。④1m以上金属管高温下易产生变形，易出现烘烤不均的现象。⑤远红外涂料易脱落。2、碳化硅管（1）结构基体：碳化硅管含碳化硅65%

粘土35%

混合、成型、烧结而成热源：电热丝碳化硅具有绝缘性，所以不需要添加充填物涂层：表面涂有远红外涂料特点：（1）碳化硅是一种良好的远红外辐射材料，远红外区的辐射率较高，与食品的吸收光谱匹配可达到较好的匹配效果，节能较明显。（2）制造工艺简单，成本低、涂层不易脱落。（3）抗机械振动性能差，易断裂。（4）隧道炉更换较困难，箱式炉用的较多（5）热惯性较大，升温时间较长。碳化硅板式热元件特点：（1）可使炉内温度分布均匀（2）安装方便（3）制造简单、成本低（4）辐射率高（5）抗机械振动性差，易碎（6）热惯性大，升温时间长二、远红外食品烤炉食品烤炉烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。箱式炉小型间歇操作烤炉；由箱体和电热管等组成；箱体外壁为钢板，内壁装有抛光不锈钢板，可增加折射能力、提高热效率，中间夹有保温层，顶部开有排气孔，用于排除烘烤过程中产生的水蒸气。箱式炉特点：结构简单、占地面积小、造价低，但电热管和烤盘相对位置固定，易造成烘烤产品成色不匀。旋转式热风循环烤炉由箱体、电（或燃气）加热器、热风循环系统、抽排湿气系统、喷水雾化装置、热风量调节装置、旋转架、烤盘小车等组成；热风循环流动以达到均匀烘烤食品的目的。特点：可有效解决产品成色不匀的问题。隧道式烘烤炉为大型连续式烘烤设备；钢带的热容量小，进口处钢带温度低，不宜用于烤制苏打饼干；钢带受热变形量大，需要注意张紧，以免跑偏；网带具有网眼空隙，烘烤过程中，坯料底部水分易于蒸发，不会产生油滩和凹底现象；网带刚度好，受热变形量小，易于控制跑偏；网带表面不易清洗，而且因热容量大，耗能高于钢带；隧道式烘烤炉特点：适应范围广，可以用来烤制各种饼干，应用最多；机动性强，坯料的制作与装卸方式灵活，多用于糕点、面包的烘烤。烤盘需要在炉外进行装卸及其他操作，热损耗大。隧道式电烤炉

热风螺旋烤炉特点：在较小的占地面积上提供相当长的输送带；利用自动控制，空气在炉内以精确的温度和湿度进行循环。蒸汽喷射到罩内与热风混合，在产品周围连续循环，产品被充分烤制；输送带连续清洗系统可防止产品焦结于输送带；特别适宜于大规模或烤制时间长的产品。立式烤禽箱

第三节油炸熟制设备一、普通电热式油炸锅二、水油混合式油炸设备三、真空低温油炸机四、BRN隧道式连续油炸机油炸的概念是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热加工的过程油炸的作用最大限度地保持食品的营养成分赋予食品特有的油香味和金黄色使食品高温灭菌可短时期贮存在热油中，食品表面的水分迅速汽化形成干燥层，食品表面温度迅速达到油温，随后水分汽化层逐渐向内部迁移，温度慢慢趋向１００度。油炸主要有浅层煎炸和深层油炸两种方式。组成：加热元件；盛油槽；油过滤装置；承料构件；温控装置；一、普通电热式油炸锅普通电热式油炸锅为小型间歇式油炸设备；反复使用时油很快变质；积存锅底的残渣无法及时除去；高温长时间煎炸使用的油会产生有害物质；不宜用于大规模工业化生产。电热油炸锅二、水油混合式油炸设备水油混合式油炸设备水层兼有滤油和冷却双重作用；具有限位控制，分区控温，自动过滤，自我洁净的优点；可克服沉渣长时间高温油炸产生的问题，产品质量好；水油一体电炸炉

三、真空低温油炸机真空低温油炸机在真空环境中进行油炸，所需油温较低，且氧化影响较小；真空低温油炸设备

双室真空油炸机

四、BRN隧道式连续油炸机BRN隧道式连续油炸机为大型油炸设备；加热方式有：电热，加热油和高压蒸汽三种；油炸机第四节微波加热原理与设备一、微波加热原理二、微波加热设备一、微波加热原理微波加热原理属于一种内加热，依靠微波段电