发酵乳制品研发工程师考试试卷及答案

发酵乳制品研发工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.酸奶核心菌种为保加利亚乳杆菌和______。2.原料乳常用______杀菌（高温短时）。3.酸奶发酵适宜温度为______℃。4.益生菌发酵乳常见菌种还有______（除双歧杆菌外）。5.凝固型与搅拌型酸奶的区别是______是否在发酵前进行。6.原料乳中提供碳源的主要成分是______。7.常温酸奶延长保质期用______工艺。8.发酵乳酸度检测指标为______（°T）。9.干酪常用凝乳酶为______（或微生物凝乳酶）。10.菌种活化目的是______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列不是发酵乳常用菌种的是（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.大肠杆菌D.嗜酸乳杆菌2.酸奶发酵终点pH为（）A.4.0-4.6B.5.0-5.5C.3.0-3.5D.6.0-6.53.发酵乳前处理步骤是（）A.接种B.发酵C.均质D.后杀菌4.常温酸奶保质期一般为（）A.1-3天B.7-15天C.30-90天D.6-12个月5.发酵乳营养优势不包括（）A.易吸收钙B.乳糖分解C.维生素B族增加D.脂肪显著升高6.干酪加盐不包括（）A.调风味B.抑杂菌C.促凝乳D.控水分7.益生菌活菌数要求≥（）CFU/gA.10^6B.10^8C.10^10D.10^128.酸奶均质压力为（）MPaA.10-20B.20-30C.30-40D.40-509.功能性发酵乳是（）A.原味酸奶B.草莓酸奶C.益生菌酸奶D.搅拌型酸奶10.影响风味的非相关因素是（）A.菌种组合B.发酵温度C.脂肪含量D.包装颜色三、多项选择题（每题2分，共20分）1.影响酸奶凝固的因素（）A.菌种活性B.发酵温度C.固形物含量D.搅拌时间2.发酵乳常用添加剂（）A.明胶B.蔗糖C.香精D.苯甲酸钠3.益生菌发酵乳优势（）A.调肠道菌群B.促营养吸收C.增强免疫D.降胆固醇4.干酪主要类型（）A.天然干酪B.再制干酪C.发酵干酪D.凝固干酪5.杂菌污染来源（）A.设备清洁B.菌种纯度C.原料乳质量D.操作卫生6.发酵乳风味物质（）A.乳酸B.乙酸C.乙醛D.丙酮7.益生菌发酵乳质控要点（）A.活菌数B.酸度C.风味D.保质期8.发酵乳工艺步骤（）A.原料验收B.杀菌C.接种D.发酵9.影响益生菌存活的因素（）A.酸度B.水分活度C.氧气含量D.储存温度10.属于发酵乳的是（）A.酸奶B.干酪C.乳酒D.奶酪棒四、判断题（每题2分，共20分）1.发酵乳必须用保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌（×）2.常温酸奶无需冷链（√）3.乳糖发酵分解为葡萄糖+半乳糖（√）4.干酪水分越高保质期越长（×）5.益生菌活菌数越高越好（×）6.原料乳抗生素残留抑制菌种（√）7.搅拌型酸奶质地更细腻（√）8.均质提高发酵乳稳定性（√）9.所有发酵乳含益生菌（×）10.凝乳酶分解蛋白质形成凝块（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述发酵乳菌种选择原则答案：①安全性：无致病性，经认证；②功能性：产有益代谢物（乳酸、益生菌）；③适应性：适配原料乳，发酵条件下生长快；④稳定性：活性稳定，无异味；⑤合规性：符合国家菌种使用标准。2.酸奶均质的作用答案：①细化脂肪球（防上浮）；②改善质地（细腻均匀）；③提高稳定性（减少乳清析出）；④增强风味（均匀分布）；⑤利于发酵（蛋白质结构松散）。3.发酵乳质控关键环节答案：①原料验收（检抗生素、微生物）；②杀菌（灭杂菌保营养）；③菌种管理（纯度、活性）；④发酵参数（温、时、pH）；⑤成品检测（活菌数、酸度）；⑥储存（控温防变质）。4.益生菌发酵乳营养优势答案：①乳糖分解（缓解不耐受）；②钙吸收（乳酸钙易吸收）；③维生素B族增加；④调肠道菌群；⑤增强免疫力。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高发酵乳风味稳定性？答案：①菌种优化：选风味一致的组合，避免异味；②工艺控制：精准控发酵温/时/pH，防后酸化；③原料处理：去异味，均质改善分布；④添加剂：用稳定剂减少乳清析出；⑤包装储存：避光隔氧，控温（4℃）防氧化挥发；⑥风味调控：加天然香精或前体物质。2.如何优化益生菌存活量？答案：①菌种筛选：耐酸耐胆盐菌株，或微胶囊包埋；②工艺：控发酵pH（4.0-4.5），低温短时后杀菌；③原料：加益生元（低聚果糖）作营养源；④包装：厌氧包装（铝箔袋）；⑤储存：4℃冷藏；⑥配方：降酸度（缓冲剂）或提高固形物。答案汇总一、填空题1.嗜热链球菌2.HTST（72℃/15s）3.42-454.嗜酸乳杆菌（鼠李糖乳杆菌）5.搅拌6.乳糖7.后杀菌8.滴定酸度9.皱胃酶10.恢复菌种活性二、单项选择题1-5:CACCD6-10:CBBCD三、