项目７任务3饼干加工技术

项目七焙烤食品加工技术任务一蛋糕加工技术任务二面包加工技术任务三饼干加工技术任务三饼干加工技术项目七认识饼干任务导入认识饼干任务导入认识饼干任务导入认识饼干任务导入认识饼干任务导入饼干的概念和分类任务咨询1饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干压缩饼干曲奇饼干煎饼夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷装饰饼干水泡饼干其他饼干的配方任务咨询2酥饼饼干的工艺知识点11.工艺流程原料称量调粉

(冷调)辊印成型烘烤冷却酥饼饼干的工艺知识点1(1)酥性饼干面团的特点酥性饼干面团的调制温度接近或略低于常温,比韧性面团的温度低得多,俗称冷粉。酥性饼干面团中糖和油脂的用量大而加水量少,面筋形成量小,面团疏松,具有较好的可塑性和有限的黏弹性。酥性饼干的原辅料主要为面粉、糖、油脂、水、食盐、膨松剂(碳酸氢钠和碳酸氢铵)、色素和香料等。酥性饼干中油脂与糖的比例一般为1∶(1.35~2),油脂、糖与面粉比例亦是1∶(1.35~2)。2.酥性饼干面团酥饼饼干的工艺知识点1(2)酥性饼干面团的投料顺序调制酥性饼干面团首先将糖、油脂、水(或糖浆)、乳、蛋、膨松剂等辅料充分搅拌成乳化状态,在乳浊液形成后加入香精、香料以防止香味大量挥发,最后加入面粉调制。酥饼饼干的工艺知识点1(3)影响酥性饼干面团调制的因素①糖和油脂的用量。酥性饼干面团调制时糖和油脂的用量大,糖的用量可达面粉的32%~50%,油脂的用量更是高达面粉的40%~50%或更高一些。加工企业一般将砂糖制成糖浆,选用起酥性较好的油脂以防止“走油”。②加水量。酥性饼干面团的加水量应根据面粉蛋白质含量及配方而定,以使面团的含水量在16%~20%为宜。加水量过多,面筋生成量大,会影响面团的疏松性。水必须一次性加入,不能边搅拌边加。③淀粉的添加。酥性饼干面团调制时一般添加面粉量5%~8%的淀粉以限制面筋形成,降低面团弹性,增加面团可塑性。酥饼饼干的工艺知识点1④头子量。在酥性饼干冲印成型时,切下饼坯后余下的面带称作头子。头子经辊轧和长时间的胀润,筋力明显高于新调制面团,因此头子掺入新鲜面团的量要严格控制,一般只能加入1/10~1/8。⑤面团温度。酥性饼干面团的调制温度一般控制在26~30℃为宜,冬季可高2~3℃。温度过高会导致面团“走油”。⑥调粉时间。酥性饼干面团的调粉时间一般为5~18min。调粉终点的判断:面团无水分及油脂外露,用手搓捏面团有清晰手纹,用手拉断面团时无回缩等弹性现象。调粉时间过短则无法形成面片,易造成粘辊;调粉时间过长则面团筋力增大,易出现收缩变形、花纹不清等问题。酥饼饼干的工艺知识点1(4)酥性饼干面团的成型企业生产酥性饼干一般采用辊印成型。辊印成型的饼干花纹清晰、口感酥脆。韧性饼干的工艺知识点21.工艺流程原料称量调粉

(热调)辊轧(压面)成型烘烤冷却韧性饼干的工艺知识点22.韧性饼干面团(1)韧性饼干面团的特点韧性饼干面团的调制温度比酥性面团的温度高得多,俗称热粉。韧性饼干的面团与酥性饼干相比,糖、油脂的用量降低而水的用量增加,面团具有极强的韧性、较强的延伸性、适度的弹性和一定的可塑性。韧性饼干的原辅料主要为面粉、糖、油脂、水、食盐、膨松剂(碳酸氢钠和碳酸氢铵)、磷脂、改良剂、色素和香料等。韧性饼干中油脂与糖的比例一般为1∶2.5左右,油脂、糖与面粉比例亦是1∶2.5左右。韧性饼干的工艺知识点2(2)韧性饼干面团的投料顺序调制韧性饼干面团首先将油脂、磷脂、糖、乳等辅料加热水或热糖浆搅拌均匀,然后加面粉调制,面团初步形成时加改良剂,面团调制后期加膨松剂和香料。韧性饼干的工艺知识点2(3)影响韧性饼干面团调制的因素①加水量。韧性饼干面团的加水量一般为面粉添加量的18%~24%,以形成相对柔软的面团和适度的面筋。②淀粉的添加。韧性饼干面团调制时一般添加面粉数量5%~10%的淀粉以限制面筋形成,降低面团黏度和弹性,增加面团可塑性。③头子量。韧性饼干面团的头子经过多次辊轧和较长时间放置,筋性较强、弹性较大,一般控制头子加入量为面团量的1/10~1/8。韧性饼干的工艺知识点2④面团温度。由于韧性饼干面团的加水量仍然有限,较高的温度有利于面筋的生成。韧性饼干面团的搅拌一般控制温度在38~40℃,一般夏季用温水调制,冬季用85~95℃的热水调制。⑤调粉时间。韧性饼干面团的调制时间为20~25min,第一阶段使面团吸水成筋,第二阶段继续搅拌,破坏面筋网络结构使其筋性降低、韧性增加。搅拌完成后面团不粘手,拉而不断,伸而不缩。⑥面团改良剂。调制韧性饼干面团时常加入亚硫酸盐作为改良剂,以降低面团的弹性,缩短搅拌时间。韧性饼干的工艺知识点2(4)韧性饼干面团的辊轧韧性饼干的面团经过调制、静置后,进入辊轧工序。韧性饼干面团一般要经过反复辊轧和压片,辊轧次数为9~13次,辊轧过程中需多次折叠与90°旋转,并可加入适量头子。(5)韧性饼干面团的成型企业生产韧性饼干一般采用冲印成型,印模设有针柱使饼干上产生针孔,以减少烘烤时产生气泡。发酵饼干的工艺知识点31.工艺流程原料称量第一次调粉第一次发酵第二次调粉第二次发酵辊轧(压面)成型烘烤冷却发酵饼干的工艺知识点3(1)发酵饼干面团的特点发酵饼干面团中糖、油脂的用量极少,加水量大,面筋充分形成,同时使用酵母与化学膨松剂,通过酵母发酵及夹酥操作,使面团具有良好的持气性、延伸性和可塑性,形成酥松的成品质地及清晰的断面层次结构。2.发酵饼干面团发酵饼干的工艺知识点3(2)发酵饼干面团的调制和发酵发酵饼干面团的调制一般采用二次调粉法。①第一次面团调制与发酵。第一次调粉使用面粉总量的40%~50%,酵母用量为面粉用量的0.5%~0.7%,加水量为面粉用量的40%~45%,可通过调节水温使冬季面团温度控制在28~32℃,夏季在25~28℃。发酵温度控制在28℃,相对湿度为75%~80%,经过4~6h面团体积膨胀到最大并稍有回落即发酵完成,面团pH在4.5~5.0。②第二次面团调制与发酵。在第一次调制好的面团中加入剩余面粉和糖、油脂、盐、蛋、奶、水等原辅料继续调制面团,冬季面团温度保持在30~33℃,夏季在28~30℃,发酵温度控制在28℃,相对湿度为75%~80%,经过2~3h发酵完成。发酵饼干的工艺知识点3(3)发酵饼干面团的辊轧与夹酥发酵饼干一般需要辊轧11~13次,折叠4次,并转向90°。一般夹酥2次。在面团辊轧过程中需要控制压延比,压延比指面片辊轧前的厚度与面片辊轧前后厚度差值的比值,未夹油酥前不宜超过3∶1,夹酥后一般要求为(2~2.5)∶1。(4)发酵饼干面团的成型企业生产发酵饼干一般采用冲印成型,发酵饼干花纹保持力差,只使用带针孔的印模即可。曲奇饼干生产操作技术要点知识点41.面粉调制曲奇面团由于辅料用量很大,调制面团时加水量甚少,因此一般不使用或使用极少量的糖浆,而以糖为主。且因油脂量较大,不能使用液态油脂,以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”。如发生“走油”现象,将会使面团在成型时变得完全无结合力,导致生产无法顺利进行。要避免“走油”,不仅要求使用固态油脂,还要求面团温度保持在19~20℃,以保证面团中油脂呈凝固状态。在夏天生产时,对所使用的原料、辅料要采取降温措施。调制曲奇饼干的面团时配料添加次序与酥性饼干相同,调制时间也大体相仿。曲奇饼干生产操作技术要点知识点42.成型可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种成