项目二-方便面中脂肪的测定

项目二

食品一般成分的检验日照职业技术学院

刘丹赤方便面中脂肪的测定1.了解食品中脂类的分类、作用及测定意义；2.掌握索氏抽提法测定脂肪的原理、仪器及提取剂选择。1.能正确安装索氏抽提装置。2.能熟练用索氏抽提法测定食品中的粗脂肪。3.能用酸水解法测定脂肪。学习目标知识目标能力目标素质目标1.具有求精求准的工匠精神和实事求是的职业态度。2.具有科学探索精神和社会责任意识。脂肪的测定食品中的脂类物质PART01食品中的脂类物质脂类脂肪类脂

脂肪酸

磷脂糖脂固醇甘油(丙三醇)+脂肪酸食品中的脂类物质脂肪游离态：动物性脂肪和植物油脂结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白等较少主要食品中的脂肪含量食物脂肪含量g/100g食物脂肪含量g/100g猪肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2柠檬0.9苹果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30用乙醚提取的脂类总量脂类测定的意义1.评价食品的品质与营养价值脂肪含量影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等，食品的脂肪含量是有一定规定的，是食品质量管理中的一项重要指标。如蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于面包之类的焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂等组分，对于面包心的柔软度、面包的体积等都有影响。脂类测定的意义2.实现食品加工工艺监督与生产过程的质量管理脂肪含量对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺监督、研究食品的储藏方式是否恰当等具有重要意义。脂类在食品加工中的变化有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。如食品加工过程中，油脂长时间高温加热和反复冷却后再加热使用，会使其进一步氧化聚合。又如油脂的精炼加工会使其中所含的维生素E和β-胡萝素受到损失，氢化可使油脂中的必需脂肪酸进一步受损。另外，在食品加工中，油脂还常发生酸败，影响食品质量。典型食品脂肪含量国家标准国标品名脂肪，g/100gGB/T20980-2021曲奇饼干≥16.0GB/T19855-2023京式月饼≤25GB/T13213-2017午餐肉罐头（优级品，合格品）≤24.0，≤26.0GB/T20712-2022火腿肠≤16.0GB/T23968-2022肉松≤15.0GB19644-2024牛（羊）乳粉≥26.0脂类测定相关标准GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.168-2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定GB5413.36-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定GB5009.257-2016食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测定GB/T32782-2016冰淇淋和冷冻甜食品中的脂肪测定哥特里-罗紫法脂类的测定方法脂类测定方法代表性方法，只能测游离脂肪索氏抽提法全部脂类的测定酸水解法氯仿-甲醇提取法罗紫－哥特里法盖勃氏法用于乳及乳制品中脂类的测定适用于含磷脂较高食品的测定用于乳及乳制品中脂类的测定检验依据索氏抽提法1酸水解法2GB5009.6-2016盖勃法4碱水解法3常用测定脂类的有机溶剂乙醚有一定极性，溶解脂肪的能力强，应用最多；沸点低（34.6℃），易燃；可饱和2%的水；必须用无水乙醚并烘干原料。石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃；溶解脂肪能力比乙醚弱；吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。氯仿-甲醇对脂蛋白、磷脂等结合态脂肪提取效率较高；特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。索氏抽提法1879年德国农业化学家FranzRittervonSoxhlet(1848-1926)发明了索氏提取器,它巧妙的实现了自动回流萃取技术。索氏提取器的问世,在溶剂提取装置发展史上具有里程碑的意义,其发展历程已跨越了三个世纪。在此过程中，不断有科学家针对提取温度偏低、不宜采用高沸点溶剂、不方便采样、回收溶剂不方便、虹吸管易碎、被提取物料量受限等问题进行了大量研究探索。伟大的科学探索精神索氏抽提法测定原理脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸发除去溶剂，干燥，得到游离态脂肪的含量。测定原理适用范围适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡质、树脂等。为什么提取出来的叫粗脂肪?脂肪的测定索氏抽提法PART02检测仪器

索氏抽提器

水浴锅

恒温干燥箱检测仪器气体冷凝后的液体液体（有机溶剂+脂肪）试剂材料无水乙醚(C4H10O)。石油醚（CnH2n+2）：沸程为30°C~60°C。脱脂棉。乙醚、石油醚都只能提取游离态的脂肪分析步骤准备工作滤纸筒索氏抽提器试样准备称量连接+加注抽提检查回收乙醚挥干烘干-恒重-称量计算结果滤纸筒准备将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100℃-105℃烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。试样处理称取充分混匀后的试样2g～5g准确至0.001g全部移入滤纸筒内固体试样试样处理称取充分混匀后的试样5g～10g准确至0.001g置于蒸发皿液体或半固体试样加入约20g石英砂于沸水浴上蒸干在电热鼓风干燥箱中于100±5℃干燥30min取出研细全部移入滤纸筒蒸发皿及玻璃棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净将棉花放入滤纸筒内装置搭建滤纸包放入抽提器连接已干燥至恒重的接收瓶置于水浴中由下至上搭建磨口位置固定冷凝水下进上出上端连接氯化钙干燥装置或塞棉花why抽

提由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至接收瓶容积的2/3处提取剂回流抽提6-8次/h于恒温水浴上加热抽提提取结束用磨砂玻璃棒取1滴提取液无油斑表明提取完毕回收溶剂取出滤纸筒继续抽提将提取器和接收瓶中分离至提取剂稍低于虹吸管高度倾斜提取器由提取器的下端将提取剂虹吸转移至回收瓶中重复操作至接收瓶中提取剂残留1-2mL称量待接收瓶残留1-2mL乙醚水浴蒸干105℃干燥1h干燥器内冷却0.5h称量重复以上操作至恒重两次称量之差不超过2mg注：如质量增加，应以增重前质量为恒量，因油脂氧化等原因会导致重量增加。结果计算式中：X——试样中脂肪的含量，g/100g；

m1——恒重后接收瓶和脂肪的含量，g；

m0——接收瓶的质量，g；

m2——试样的质量，g；100——换算系数。结果计算在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。计算结果表示到小数点后一位。结果表述精密度操作提示样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物质。装样品的滤纸筒一定要严密,不能漏样,但也不要包得太紧影晌溶剂渗透。如样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水除去，再进行测定。乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。滤纸筒高度不要超过回流弯管,超过弯管样品中的脂肪不能抽提,造成误差。提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。在挥发乙醚或石油醚时,切忌直接用火加热。烘前应驱除全部残余的乙醚,因乙醚稍有残留,放入烘箱时,有发生爆炸的危险。脂肪的测定酸水解法PART03测定原理食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来,游离出的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取,除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。测定原理适用范围适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。检测仪器恒温水浴锅电热板：满足200°C高温电热鼓风干燥箱分析天平试剂材料盐酸溶液（2mol/L）：量取50mL盐酸，加入到250mL水中，混匀。碘液（0.05mol/L）：称取6.5g碘和25g碘化钾于少量水中溶解，稀释至1L。乙醇（C2H5OH）。无水乙醚(C4H10O)。石油醚（CnH2n+2）：沸程为30°C~60°C。蓝色石蕊试纸。脱脂棉。滤纸：中速。分析步骤试样盐酸加热水解乙醚或石油醚提取脂肪称量试样酸水解肉制品

其他食品淀粉试

样肉制品称取混匀后的试样3~5g置于250mL锥形瓶中准确至0.001g加入50mL2mol/L盐酸溶液和数粒玻璃细珠盖上表面皿电热板上加热至微沸保持1h，每10min旋转摇动1次取下锥形瓶加入150mL热水混匀过滤锥形瓶和表面皿用热水洗净热水一并过滤热水洗涤沉淀至中性沉淀和滤纸置于大表面皿上干燥箱中干燥蓝色石蕊试纸不变色冷却100°C±5°干燥1h淀

粉称取混匀后的试样25~50g倒入烧杯根据脂肪含量估计称样量准确至0.1g得到样品液取100mL盐酸缓慢加入到200mL水中电热板上煮沸加热混合液至沸腾并维持5min停止加热取几滴混合液于试管中加入100mL水溶液加入得到混合液待冷却加入1滴碘液无蓝色出现进行下一步操作出现蓝色继续煮沸混合液检查不含淀粉淀

粉盛有混合液的烧杯置于水浴锅不停搅拌70~80℃30min滤纸过滤混合液冷却确保温度均匀使脂肪析出用干滤纸片取出粘附于烧杯内壁的脂肪用水冲洗沉淀和干滤纸片至滤液用蓝色石蕊试纸检验不变色折叠含有沉淀的滤纸和干滤纸片冲洗烧杯的水一并过滤放置于大表面皿上电热恒温干燥箱中干燥100°C±5°干燥1h其他食品固体试样01称取约2~5g置于50mL试管准确至0.001g加入8mL水混匀加入10mL盐酸放入70~80℃水浴每隔5~10min搅拌1次至试样消化完全约40~50min液体试样02称取约10g置于50mL试管准确至0.001g加入10mL盐酸放入70~80℃水浴每隔5~10min搅拌1次至试样消化完全约40~50min抽提肉制品、淀粉

其他食品试

样肉制品、淀粉将干燥后的试样装入滤纸筒内滤纸筒放入抽提器的抽提管内连接接收瓶抽提6~10h水浴加热回流6~8次/h接收瓶恒重冷凝管上端加入乙醚或石油醚加至接收瓶容积的2/3抽提完全磨砂玻璃棒判断玻璃棒上无油斑其他食品取出试管加入10mL乙醇混合洗涤液一并转入量筒洗涤试管移入100mL具塞量筒中加塞振摇1min至上部液体清晰冷却小心开塞塞好放出气体静置12min小心开塞用乙醚冲洗塞及量筒口静置10~20min吸取上清液于已恒重的锥形瓶加入5mL无水乙醚振摇静置吸出上层乙醚放入原锥形瓶25ml无水乙醚分数次称量待接收瓶残留1-2mL乙醚水浴蒸干105℃干燥1h干燥器内冷却0.5h称量重复以上操作至恒重两次称量之差不超过2mg注：如质量增加，应以增重前质量为恒量，因油脂氧化等原因会导致重量增加。结果计算式中：X——试样中脂肪的含量，g/100g；

m1——恒重后接收瓶和脂肪的含量，g；

m0——接收瓶的质量，g；

m2——试样的质量，g；100——换算系数。结果计算在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。计算结果表示到小数点后一位。结果表述精密度操作提示对于因为易吸湿、结块、不易烘干的样品，不能采用索氏提取法时,可以选用酸水解法。样品应磨细，否则消化不完全，影响测定结果。固体样品消化时加入8mL水是为防止加盐酸时干试样固化。乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、溶解碳水化合物。石油醚作用：用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。挥干