《中式面点师》（中级）理论知识练习题（含参考答案）

《中式面点师》(中级)理论知识练习题(含参考答案)

一、单选题(共97题，每题1分，共97分)

1.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。

A、100

B、150

C、800

D、400

参考答案：D

2.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、吃饭时大量饮水

C、饥渴时适量饮水

D、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

参考答案：B

3.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

A、麻花、小笼包

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、小鸡酥

D、千层糕、擘酥角

参考答案：D

4.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、性质

D、原料

参考答案：C

5.下列中科学的喝水方法是()。

A、边吃饭边饮用大量的水

B、饥渴时多饮水

C、每天只饮用纯净水

D、清晨空腹喝一杯凉开水

参考答案：D

6.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强

B、无弹性韧性可塑性差

C、有弹性韧性可塑性差

D、无弹性韧性可塑性强

参考答案：B

7.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有

()o

A、黏润感和酥脆感

B、松酥感和酥脆感

C、松酥感和软糯感

2

D、黏润感和软糯感

参考答案：D

8.色度是指颜色的()程度。

A、纯净

B、对比

C、透明

D、深浅

参考答案：D

9.脂肪不具备的生理功用是()。

A、促进水溶性维生素的吸收

B、保护机体不受损伤

配供给热能

D、构成身体组织细胞

参考答案：A

10.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、氧化物

B、凝华物

C、氯化物

D、氟化物

参考答案：D

11.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(

)和经营服务水平。

3

A、管理

B、成本

C、技术

D、质量

参考答案：C

12.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先局、后低、再身

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先低、后高

参考答案：D

13.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、猪油

B、花生油

C、大豆油

D、菜籽油

参考答案：A

14用()制得的饴糖，色黄、质量好。

A、白薯

B、大米

C、麦芽

D、土豆

4

参考答案：B

15.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加

Oo

A、碱水

B、冷水

C、温水

D、热水

参考答案：D

16.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500

干焦，则其每日需蛋白质(

)克。

A、556~649

B、93~139

C、41〜62

D、185-231

参考答案：B

17.下列气体燃料中,热值最高的是()。

A、液化石油气

B、人造煤气

C、沼气

D、天然气

参考答案：A

5

18.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。

A、干净、无糖

B、抹油

C、干净、无油

D、干净、无水

参考答案：C

19.上屉蒸制一般须(

),再将笼屉置于蒸锅上。

A、温水将开时

B、冷水加足

C、水烧沸产生蒸汽后

D、将火点着后

参考答案：C

20用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。

A、10

B、5

C、22.5

D、100

参考答案：C

21.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

6

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

参考答案：B

22将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。

A、用旺火蒸5分钟

B、用微火蒸15分钟

C、用微火蒸5分钟

D、用旺火蒸15分钟

B、纤维素

C、葡萄糖

D、蔗糖

参考答案：B

29.原材料规格、质量和原材料的（

）是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、处理技术

C、采购数量

D、质地

参考答案：B

30.净料单位成本计算的基本条件有（

A、3条

7

B、1条

C、4条

D、2条

参考答案：D

31.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应(

),否则饭粒不易粘连。

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、趁热揉捏

D、降温后搓擦

参考答案：A

32.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。

A、晾凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

参考答案：B

33.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀

发性强、质量更好的特点。

A、工艺较复杂、效率较低

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺更简单、效率更高

D、工艺更简单、效率较低

参考答案：C

34.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。

A、放在上面

B、分别放置

C、拌和在一起

D、放在下面

参考答案：C

35.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，(

)遇到适宜的温度，

就会发芽。

A、硬度增加

B、体积膨胀

C、增加营养

D、体积缩小

参考答案：B

36.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少

量冷水

A、用铲子快速搅动

B、用手勺背轻轻推动

C、用手勺背不断搅动

D、用手勺背快速搅动

参考答案：B

37.棍子产于我国()地区，品种较多。

A、北方

B、西部

C、东南地区

D、南方

参考答案：C

38.制作薯类面坯，要将薯类去皮、(

)、压烂、去筋，趁热加入添加

料。

A、煎熟

B、炸熟

C、蒸熟

D、烤熟或煮熟

参考答案：C

39.毛利额是()。

A、价格与利润的差

B、价格与税金的和

C、价格与原料成本的差

D、价格与经营费用的和

参考答案：C

40.制作白皮酥时要注意(

10

),馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

参考答案：B

41.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。

A、500

B、150

C、300

D、200

参考答案：C

42.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清

水适量。

A、30

B、200

C、75

D、20

参考答案：C

43.下列选项中不属于杂豆的是(

A、绿豆

11

B、豌豆

C、黄豆

D、芸豆

参考答案：C

44.下列中不属于食品存放"四隔离”制度的选项是(

)o

A、食品与天然冰隔离

B、动物与植物原料隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、生熟隔离

参考答案：B

45.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(

)存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本毛利率

D、成本率

参考答案：C

46.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。

A、软糯，口味清香

B、松酥，口味清香

12

C、坚实，口味清香

D、有咬劲，口味清香

参考答案：A

47.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。

A、皮薄鲜嫩，口味甜香

B、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

C、皮薄馅硬，口味鲜咸香

D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

参考答案：B

48.鱼类脂肪大部分为（

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

参考答案：D

49.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（

A、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

B、维生素不是构成机体各组织的原料

C、维生素不供给机体能量

D、维生素在机体内不能自行合成

13

参考答案：A

50.用大米制得的饴糖,色黄、（）。

A、质量差

B、质量好

C、甜度高

D、质量一般

参考答案：B

51.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（

）和着火

源等。

A、明火

B、蒸气

C、介质

D、可燃气体

参考答案：C

52调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈｛.XZ｝、

浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、多方向不停----乳白色

B、一个方向不停----金黄色

C、反复间断一一乳白色

D、一个方向不停---乳白色

参考答案：D

14

53.层酥面坯是由两块（

）完全不同的面坯组成。

A、软硬

B、口味

C、性质

D、形状

参考答案：C

54.食用苦杏仁前必须反复用（

）,去掉苦味。

A、热水煮

B、冷水浸泡

C、水煮，冷水浸泡

D、蒸制

参考答案：C

55.选择一组黄色的抽象的联想（）。

A、光明、希望

61.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（

涝动。

A、极重体力

B、重体力

C、轻体力

D、中等体力

15

参考答案：B

62调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()

待用。

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入盆中饯后

D、放入平盘进冰箱冷冻

参考答案：D

63.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔有弹性韧性

B、多孔无弹性韧性

C、坚实无弹性韧性

D、坚实有弹性韧性

参考答案：B

64.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、24V

B、48V

C、36V

D、12V

参考答案：D

65.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

16

B、自动监测系统

C、灭火器

D、水龙带

参考答案：B

66.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2~3小时，捞出后，放在垫好

屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。

A、20

B、40

C、60

D、10

参考答案：A

67.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量

()合成物质或天然物质。

A、化学

B、生物

C、天然

D、物理

参考答案：A

68.建立健全菜点加工制作的(

),是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、销售记录

C、采购单据

D、生产记录

参考答案：A

69.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（

）o

A、供给热能

B、防治小儿不良性腹泻

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、增加有益菌群，抑制腐败菌

参考答案：A

70.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为

（）。

A、生化膨松面坯

B、松酥面坯

C、蛋水面坯

D、蛋泡面坯

参考答案：D

71.下列属于间接性安全技术措施的是（

A、警示标识

B、电气设备的漏电保护装置

18

C、安全电压

D、电气设备的绝缘

参考答案：B

72.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

参考答案：D

73.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。

A、金糕的多少

B、果脯的多少

C、糖的多少

D、熟面粉的多少

参考答案：D

74.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。

A、口感松酥

B、口感松软

C、口感脆嫩

D、口感酥脆

参考答案：B

75.甜馅多以糖、油和各种豆类、(

19

)以及果仁等为原料，配合使用。

A、玉兰片、菌类

B、花生、瓜仁

C、竹笋、贝类

D、鲜果、干果、蜜饯

参考答案：D

76.制作果脯馅时，应注意()的搭配。

A、口味、质量

B、营养、口味

C、口味、色泽

D、色泽、质量

参考答案：C

77.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、基本一致

B、完全相同

C、略有不同

D、完全不同

参考答案：D

78.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(

)。

A、是构成机体组织的正常材料

B、延缓衰老和记忆力减退

20

C、促进生育

D、促进体内钙和磷的代谢

参考答案：A

79.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

A、相容、一致

B、热烈

C、活泼

D、有节奏

参考答案：A

80.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(

)的危险。

A、妄想症

B、糖尿病

C、甲状腺肿大

D、高血压

参考答案：D

81.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

参考答案：C

21

82.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖()克、熟面

200克、板油75克。

A、50

B、500

C、100

D、150

参考答案：B

83.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、人工

B、原料

C、燃料

D、产品

参考答案：D

84.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、沫状

B、粉状

C、细小结晶状

D、颗粒状或块状

参考答案：D

85.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被

()多的食物所

吸收。

22

A、淀粉

B、油脂

C、糖类

D、蛋白质

参考答案：B

86.选择一组暖色()。

A、黄色、蓝色

B、红色、黄色

C、绿色、蓝色

D、黄色、绿色

参考答案：B

87批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

参考答案：D

88.黄桥烧饼的工艺流程是：()0

A、和面一发酵一开酥一下剂-制皮一上馅一成型-成熟

B、和面一发酵一对碱T开酥一下剂一制皮一上馅一成型一成熟

C、和面一开酥一对碱一发酵T下剂一制皮T上馅一成型T成熟

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D、和面一发酵T对碱一下剂一制皮一上馅一成型一成熟

参考答案：B

89.制作伍仁酥条的工艺流程是()。

A、和面一制皮一成熟一成形

B、和面一制皮一上馅一成熟一成形

C、和面一制皮一成熟一上馅T成形

D、和面T制皮一成形一成熟

参考答案：B

90.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。

A、通风

B、密封

C、沙埋

D、土埋

参考答案：C

91.出材率是表示原材料(

)程度的指标。

A、消耗

B、需求

C、利用

D、采购

参考答案：C

92.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(

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)o

A、红色

B、黑色

C、紫色

D、绿色

参考答案：D

93.水油面的调制方法以面粉500克、大