南沙一厂千层花边挞生产工艺培训考试试卷

南沙一厂千层花边挞生产工艺培训考试试卷##单选题1.千层花边挞打面时间为多少？A.快速1minB.慢速6minC.快速11min40s±1minD.慢速2minE.快速16min答案：C解析：千层花边挞打面标准为快速11min40s±1min，可使面团面筋形成充分，满足开酥、成型工艺要求。2.千层花边挞出锅温度为多少？A.18-19.5℃B.18-20.5℃C.16-19.5℃D.16-18.5℃答案：A解析：出锅温度控制在18-19.5℃，可保证面团软硬适中，便于后续开酥操作。3.千层花边挞打面时每锅允许添加的老面量是()A.5KGB.8KGC.10KGD.15KG答案：C解析：每锅打面老面添加量标准为10KG，添加量异常会影响面团发酵状态与产品口感。4.千层花边挞面团分割重量标准为？A.5000±20gB.5000±10gC.5200±20gD.5200±10g答案：D解析：面团分割重量需精准控制为5200±10g，保证后续生产规格统一。5.千层花边挞切片后装盘，每盘数量不超过()个？A.60B.80C.100D.120答案：C解析：切片后每盘装盘数量不超过100个，避免堆叠过多导致生胚挤压变形。6.千层花边挞面团分面要求是：A.边缘厚，中央薄B.边缘薄，中间厚答案：A解析：分面需边缘厚、中央薄，可使开酥后层次分布均匀，提升成品成型效果。7.千层花边挞开酥面皮上机温度为多少？A.-1~4℃B.-1~2℃C.-2~2℃D.-1~3℃答案：B解析：开酥面皮上机温度标准为-1~2℃，温度适宜可保证面皮延展性与油芯匹配。8.千层花边挞开酥油芯上机温度为多少？A.4-7℃B.3-7℃C.4-9℃D.4-8℃答案：D解析：油芯上机温度控制在4-8℃，软硬适中，与面皮贴合度好，开酥不易分层。9.千层花边挞开酥叠面层次为多少？A.2*3*3B.2*3*4C.3*2*4D.4*2*3答案：A解析：开酥叠面层次为2*3*3，可形成均匀千层结构，保证产品酥脆口感。10.千层花边挞开酥切片单个挞皮块重量为？A.28-30gB.30-33gC.30-32gD.29-31g答案：C解析：单个挞皮块切片重量标准为30-32g，确保成品规格一致。11.千层花边挞成型前需检测中心温度，其标准是()A.8~10℃B.8~12℃C.7~10℃D.7~11℃答案：A解析：成型前面团中心温度需控制在8~10℃，保证发酵与成型状态稳定。12.千层花边挞开酥时添加回面边角料为多少？A.3000gB.2800gC.3100gD.2680g答案：D解析：开酥时回面边角料添加量为2680g，精准添加不影响面团整体品质。13.金检机测试完后，应在多少分钟内进行金检表填写？A.15minB.25minC.35minD.30min答案：D解析：金检机测试完成后，需在30分钟内完成记录表填写，保证记录及时准确。14.千层花边挞生胚，单个成品的高度标准是()A.28~30mmB.26~28mmC.24.5~25.5mmD.24.5~25.8mm答案：C解析：生胚成品高度标准为24.5~25.5mm，符合产品成型规格要求。##多选题15.千层花边挞使用的酵母类型及存储方式为()A.半干酵母B.鲜酵母C.冷冻存放D.冷藏存放答案：BD解析：千层花边挞使用鲜酵母，需冷藏存放，可保证酵母发酵活性稳定。16.使用的金检机测试块有哪些？A.Feφ1.5mmB.非铁φ2.0mmC.SUSφ2.5mmD.SUSφ2.0mm答案：ABD解析：金检机标准测试块为Feφ1.5mm、非铁φ2.0mm、SUSφ2.0mm，用于精准检测金属异物。17.关于金检机频率时间说法正确的是？A.每2小时一次B.每次换产C.开班首检、尾检D.中午连班后重新开线答案：ABCD解析：金检机需执行每2小时检测、换产检测、开班首检尾检、中午连班重检，保障产品食品安全。18