山东省2026年春季高考技能测试烹饪类专业试题及参考答案

山东省2026年春季高考技能测试烹饪类专业试题考试项目：项目1：中式烹调刀工刀法和原料成形技术——条和象眼片的制作项目2：中式面点面团调制和面点成形技术——温水面团基本操作技能及月牙饺的制作一、项目要求1．考生一律使用现场提供的3根黄瓜，按照下列要求加工：（1）将黄瓜切为长4cm、宽0.8cm、高0.8cm的粗条，成品数量为24根；（2）将黄瓜加工为边长2cm，厚度0.3cm的象眼片，成品数量为32片；（3）成品用现场提供的直径23cm的圆平盘盛装。条排叠为4层、每层6根的长方体，象眼片排叠为4层、每层8片。成品分别整齐摆放于盘内两侧，不得超出盘子内沿。2．考生一律使用现场提供的150g中筋面粉，按照下列要求加工：（1）将中筋面粉调制为温水面团；（2）搓条并揪（摘）出12个均匀的剂子，将其中4个剂子擀成直径8cm厚薄一致的圆皮，6个剂子摆放在圆盘中，将剩余的2个剂子（1个为皮，1个为馅）制成1个月牙饺；（3）成品用现场提供的直径32cm的圆平盘盛装，装盘按照“146”的方式排列（第1排摆放1个月牙饺，第2排摆放4张8cm的圆皮，第3排摆放6个剂子）。二、考场提供设备及材料1．设备及工具：水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯2个、白毛巾1条、直径23cm的圆平盘1个、直径32cm的圆平盘1个；2．原材料：黄瓜3根（长度不低于12cm）、中筋面粉150g（含50g面布）、冷水、热水。三、操作规范要求1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律；2．考生仪表仪容符合行业要求，工装穿戴整洁（工装不得有明显的标识），站姿规范；3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具；4．面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净；搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法熟练，剂子和圆皮大小均匀一致，边缘光滑无毛边；成品成形手法正确，月牙饺的褶纹不少于12道，花纹均匀、清晰，形似月牙；5．操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、圆平盘、台面、地面等洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面、水池等保持整洁；6．具有环保、节能意识，合理用料，杜绝浪费；7．正确执行安全技术规范，避免发生安全事故；8．具有良好的职业道德素养。四、考试时间及考试组织1．考试时间：20min（考试时间结束，应立即停止操作）；2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生每人1个工位。备注：1．本次技能测试总分为230分；2．工装（工作帽、工作服、围裙）、刀具、擀面杖、刮板需考生自备；3．考生的着装、配饰和言行等禁止泄露个人及所在单位信息。

山东省2026年春季高考技能测试烹饪类专业试题参考答案本参考答案严格遵循试题要求、操作规范，结合烹饪专业实操标准，拆解每个项目的操作流程、关键要点及评分导向，确保步骤清晰、符合考场要求，兼顾规范性、熟练度和成品质量，供考生参考落实实操细节。项目1：中式烹调刀工刀法和原料成形技术——条和象眼片的制作一、操作前准备（1分钟）1.检查考场提供的设备工具：确认圆形聚酯砧板、不锈钢盘、直径23cm圆平盘、白毛巾洁净，摆放于不锈钢操作台右侧（便于取用）；2.处理原料：将3根黄瓜用清水冲洗干净，用白毛巾轻轻擦干表面水分，放置于砧板左侧，避免滑动；3.准备自备刀具：取出自备刀具，擦拭干净，确保刀刃锋利、无污渍，摆放于砧板前方（右手易拿取位置），站姿规范（双脚与肩同宽，身体略前倾，目光专注于砧板）。二、粗条制作（6分钟）1.切取坯料：取1根黄瓜，用直刀法垂直下刀，切去两端蒂部（约0.5cm），将黄瓜切成长4cm的段（每段长度均匀，误差不超过0.2cm），依次切完3根黄瓜，得到若干4cm长的黄瓜段；2.切粗条：将4cm长的黄瓜段平放于砧板，用直刀法先切出0.8cm厚的片，再将片竖放，切出0.8cm宽的条，确保条的长、宽、高均为4cm×0.8cm×0.8cm（粗细均匀，无毛刺、无歪斜）；3.筛选成品：将切好的粗条逐一检查，剔除粗细不均、长度不符的次品，整理出24根合格粗条，暂时放入不锈钢盘中备用，避免污染。三、象眼片制作（6分钟）1.处理坯料：取剩余黄瓜段（若粗条制作后原料不足，可从3根黄瓜中合理截取），用直刀法将黄瓜段切成长2cm的段，确保每段长度一致；2.切象眼片：将2cm长的黄瓜段平放，用斜刀法（刀身与砧板呈45°角）切出厚度0.3cm的片，每切一片转动一次黄瓜段，确保切片为边长2cm、厚度0.3cm的菱形（象眼片），边缘光滑、厚薄均匀；3.筛选成品：检查象眼片，剔除大小不一、厚度不均、形状不标准的次品，整理出32片合格象眼片，放入不锈钢盘与粗条分开放置。四、装盘操作（2分钟）1.清洁装盘：将直径23cm的圆平盘用白毛巾擦拭干净，确保盘内无污渍、无水分；2.粗条摆放：将24根粗条在盘内左侧排叠，按照4层、每层6根的要求，摆成整齐的长方体（每层6根均匀排列，4层上下对齐，不歪斜、不超出盘子内沿）；3.象眼片摆放：将32片象眼片在盘内右侧排叠，按照4层、每层8片的要求，摆成整齐的堆叠（每层8片均匀排列，4层上下对齐，与左侧粗条间距均匀，整体美观，不超出盘子内沿）；4.整理装盘：检查装盘效果，调整歪斜视点，确保成品摆放整齐、规范，用白毛巾擦拭盘边污渍，将不锈钢盘、刀具等暂时归位，准备进入项目2操作。五、项目1关键要点（评分导向）1.刀法规范：直刀、斜刀运用准确，姿势正确，无拖刀、歪刀现象；2.成品标准：粗条、象眼片的尺寸、数量符合要求，粗细、厚薄、大小均匀，无毛刺、无破损；3.装盘规范：摆放整齐，层数、数量达标，不超出盘沿，整体美观；4.卫生要求：操作过程中砧板、刀具、台面保持洁净，无原料残留、无水分散落。项目2：中式面点面团调制和面点成形技术——温水面团基本操作技能及月牙饺的制作一、操作前准备（1分钟）1.检查设备工具：确认不锈钢碗、量杯、直径32cm圆平盘、白毛巾洁净，摆放于操作台左侧；将自备擀面杖、刮板擦拭干净，摆放于操作台右侧；2.准备原料：将考场提供的150g中筋面粉（含50g面布）倒入不锈钢碗中，区分出面布（单独放置于碗边）；用量杯分别取适量冷水、热水（温水调制比例：热水占50%-60%，冷水占40%-50%，根据面粉吸水性微调），放置于碗旁。二、温水面团调制（3分钟）1.调制成型：将热水缓缓倒入面粉中，用刮板快速搅拌，使面粉形成均匀的面絮；再加入冷水，继续搅拌至无干面粉，然后用手揉制面团；2.揉面规范：揉面时采用“揉、压、叠”的手法，力度均匀，顺时针揉制，直至面团表面光滑细腻、不粘手、不粘碗、不粘台面（手光、面光、盆光）；3.面团静置：揉好的面团放在不锈钢碗中，用白毛巾覆盖（防止表面风干），静置1分钟（无需长时间醒发，符合考试时间要求）。三、搓条、揪剂及擀皮（4分钟）1.搓条：将静置后的面团取出，放在铺有少量面布的台面上，用双手掌心搓制，搓成粗细均匀的长条（直径约1.5cm），长度适中（便于揪剂），无粗细不均、断裂现象；2.揪剂：用右手拇指和食指捏住面条，采用“揪、摘”结合的手法，均匀揪出12个剂子（每个剂子重量均匀，误差不超过2g），揪剂手法熟练，剂子边缘光滑、无毛刺；3.擀皮：取出4个剂子，用手掌按压成圆形扁坯，用擀面杖擀制（擀面杖滚动均匀，力度适中），擀成直径8cm、厚薄一致的圆皮（边缘略薄、中间略厚，无破洞、无歪斜，大小均匀）；剩余8个剂子（含后续制饺用剂子）暂时用白毛巾覆盖，防止风干。四、月牙饺制作（3分钟）1.准备坯料：从剩余8个剂子中取出2个，1个作为饺皮（可选用已擀好的圆皮，或重新擀制1个直径8cm的圆皮），1个作为馅料（将剂子搓成圆形小坯，按压成薄饼状，作为简易馅料，无需额外调制）；2.包制成形：将饺皮平放于手心，将馅料放入饺皮中心（馅料用量适中，不溢出），用右手拇指和食指捏住饺皮边缘，从一端开始捏褶，褶纹均匀、清晰，每道褶纹间距一致，不少于12道；3.塑形整理：捏褶完成后，将饺子两端轻轻捏紧，整理成月牙形状（形似月牙，弧度自然，无露馅、无破损，褶纹清晰可见），放置于铺有面布的台面上备用。五、装盘操作（1分钟）1.清洁装盘：将直径32cm的圆平盘用白毛巾擦拭干净，确保盘内无污渍、无面屑；2.按要求排列：按照“146”方式装盘——第1排摆放1个月牙饺（居中摆放，造型端正）；第2排摆放4张8cm的圆皮（均匀排列，间距一致，无重叠）；第3排摆放6个剂子（均匀排列，与上一排对齐，无歪斜）；3.整理装盘：检查装盘效果，调整歪斜视点，用刮板清理盘边面屑，确保整体摆放整齐、规范。六、操作收尾（1分钟）1.卫生清理：将用过的不锈钢碗、量杯、砧板、刀具、擀面杖、刮板等擦拭干净，放回原位；清理操作台、台面、水池，确保无面屑、无水分、无污渍；地面无杂物、无散落原料；2.原料整理：将剩余原料（若有）合理收纳，杜绝浪费，体现环保节能意识；3.工具归位：将自备刀具、擀面杖、刮板擦拭干净，妥善放置；将白毛巾折叠整齐，放回指定位置，确保工位整洁。七、项目2关键要点（评分导向）1.面团调制：温水面团软硬适中、表面光滑，达到“三光”标准，无干面、无结块；2.搓条揪剂：搓条粗细均匀，揪剂大小一致，手法熟练，剂子边缘光滑；3.擀皮标准：圆皮直径、厚薄符合要求，边缘光滑，无破洞、无歪斜；4.月牙饺成形：褶纹不少于12道，花纹均匀清晰，形似月牙，无露馅、无破损；5.装盘规范：“146”排列方式正确，摆放整齐，整体美观；6.卫生与规范：操作过程及收尾阶段，工具、台面、地面保持洁净，物品归位，无浪费，符合安全操作规范。整体操作补充说明（贴合考试要求）1.时间控制：总考试时间20分钟，各环节时间分配需合理，优先保证