2026年中式面点师理论考核试题

中式面点师理论考核试题一、选择题1、烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用（）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。[单选题]*A、金属√B、水C、空气D、面坯2、刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。[单选题]*A、烙制前B、烙的过程中√C、烙制后D、不定时3、（）面坯制品烙制时，要求火力稍低。[单选题]*A、包馅、无糖B、无馅、加糖C、包馅、加糖√D、无馅、无糖4、油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。[单选题]*A、煎B、烤C、烙D、炸√5、（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。[单选题]*A、煎√B、炸C、烤D、烙6、油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。[单选题]*A、锅底B、油脂√C、空气D、油和水7、煎制时，生坯入锅（），以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。[单选题]*A、动作要慢B、动作要稳C、动作要快√D、动作要准8、面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。[单选题]*A、猪油B、鸡油C、芝麻油D、奶油√9、鲜牛奶其色乳白或浅黄，略有（），稍有香味。[单选题]*A、甜味√B、咸味C、酸味D、苦味10、盐可以改变主坯的物理性质，增强主坯的筋力和（）。[单选题]*A、韧性B、弹性√C、筋性D、活性11、碳酸氢钠属于（）膨松剂。[单选题]*A、复合B、酸性C、碱性√D、活性12、（）易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。[单选题]*A、碳酸氢钠B、发酵粉C、酵母粉D、碳酸氢氨√13、手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。[单选题]*A、复叠√B、揉搓C、搅拌D、拌、叠、搋14、随着熟制时间的延续，化学膨松剂（），蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍变薄，最后完全定型。[单选题]*A、开始分解B、分解完毕√C、继续分解D、连续分解15、（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。[单选题]*A、碳酸氢钠B、小苏打C、发酵粉√D、碳酸氢铵16、提褶包子成型要求包成（）。[单选题]*A、石榴形B、荷花形C、鸡冠花形D、菊花形√17、发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。[单选题]*A、复叠√B、揉搓C、搅拌D、拌、叠、搋18、烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A、烤炉的热辐射和热对流B、烤炉的热传导和热对流√C、空气的热辐射和热对流D、空气的热传导和热对流19、（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥，酥条等。[单选题]*A、高温B、中温C、低温√D、常温20、炉温高，时间长，会使制品（）。[单选题]*A、干硬B、不易成熟或变形C、外焦内嫩或不熟D、外糊内硬甚至碳化√21、蒸是将面点生坯放进蒸锅(或蒸屉、蒸箱)，利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A、水蒸气√B、热空气C、生坯内部气体D、蒸锅外部气体22、当生坯中心温度达70℃以上时，蛋白质（），使制品基本定型，面点蒸制成熟。[单选题]*A、开始变性B、完全变性√C、不完全变性D、继续变性23、大火蒸制可以使制品内部膨松柔软、表面（）。[单选题]*A、光滑B、收缩C、爆口√D、裂纹24、（）蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。[单选题]*A、大火B、慢火C、小火D、中火√25、水油煎是在（）的基础上加水煎。[单选题]*A、油煎法√B、油炸法C、煎炸法D、油烙法26、煎炸法与（）相似，只不过在煎的基础上多了炸这道工序。[单选题]*A、油炸法B、油煎法√C、油烙法D、干煎法27、蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟，待其晾凉后，煎至（）上色，使成品增加香味。[单选题]*A、全面B、四面C、两面√D、单面28、四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3，折成（）。[单选题]*A、长形B、菱形C、四角形D、三角形√29、四喜饺采用的是（）成型手法。[单选题]*A、叠捏√B、推捏C、挤捏D、花捏30、面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用（）下锅煮。[单选题]*A、温水B、开水√C、冷水D、凉水31、煮（）时，下锅后水一开就必须捞出。[单选题]*A、面条B、水饺C、馄饨√D、汤圆32、采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。[单选题]*A、250℃B、230℃C、220℃D、200℃√33、油受热后升温很快，很难控制，所以制品炸制操作时切不可（）。[单选题]*A、火力过旺√B、操之过急C、随意升温D、大火加油34、（）容易使制品发酵变质，使用时应注意数量。[单选题]*A、绵白糖B、赤砂糖√C、蜂蜜D、饴糖35、蛋清的（）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。[单选题]*A、乳化性B、发散性C、起泡性√D、打发性36、（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。[单选题]*A、各种膨松B、生物膨松C、物理膨松D、化学膨松√37、凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感（）清香。[单选题]*A、暄软√B、松酥C、松脆D、酥脆38、油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。[单选题]*A、烤B、炸√C、烙D、炒39、利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）等。[单选题]*A、)脱臭剂B、脱氮剂C、脱氧剂√D、脱氢剂40、当温度升至（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。[单选题]*A、17-25℃B、20-35℃C、34-38℃D、50℃√41、职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性。[单选题]*A、多样性√B、代表性C、规范性D、形象性42、职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。[单选题]*A、国家B、全社会各行各业√C、社会D、全体43、加强职业道德建设是为了促进（）的发展。[单选题]*A、社会经济B、未来经济C、市场经济√D、社会稳定44、爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）。[单选题]*A、职业道德B、职业责任C、职业理念√D、行为规范45、尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。[单选题]*A、平和关系√B、合作关系C、行为规范D、职业道德46、精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。[单选题]*A、职业活动B、职业道德√C、职业理念D、职业素质47、开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。[单选题]*A、远大理想B、创新思维C、科学思维√D、理想目标48、馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。[单选题]*A、口味B、制作原料C、制作方法D、所处位置√49、用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。[单选题]*A、大白菜√B、韭菜C、菠菜D、萝卜50、腰果肉质松软，味道极似（）。[单选题]*A、杏仁B、花生仁√C、核桃D、榛子51、（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。[单选题]*A、苹果B、梨C、山楂√D、猕猴桃52、动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。[单选题]*A、营养成分B、有害物质C、特殊成分D、组织分解酶√53、保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。[单选题]*A、温度和湿度√B、温度C、湿度D、相对湿度54、粉碎机又称（），主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。[单选题]*A、搅拌机B、榨汁机√C、拌馅机D、研磨机55、制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成（）。[单选题]*A、薄片B、粗丝C、细丝√D、泥蓉56、粉碎机拆装清洗刀具时，禁止手指直接接触（）。[单选题]*A、刀面B、刀身C、刀背D、刀刃√57、馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。[单选题]*A、摘洗√B、清洗C、洗涤D、摘叶58、切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。[单选题]*A、叶片肥大B、体态细长√C、叶片厚实D、根茎粗老59、制作玫瑰白糖馅，花瓣要与（）擦透，腌渍片刻后使用。[单选题]*A、盐B、盐、糖C、白糖√D、糖、酒60、制作麻茸馅时，可用（）加入的多少调节馅心的干湿。[单选题]*A、清水B、面粉C、白糖D、麻油√61、（），猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用全捞法。[单选题]*A、排骨√B、猪肉C、牛肉D、牛扒62、搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。[单选题]*A、先擦后挞B、先拌后挞√C、先挞后拌D、先挞后擦63、生肉包馅是采用（）制作的。[单选题]*A、全捞法B、搅拌法C、半捞半拌法√D、擦挞法64、（）多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。[单选题]*A、生荤馅B、生荤素馅C、生咸馅D、生素馅√65、牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成（）。[单选题]*A、生荤素馅√B、熟荤素馅C、生素馅D、熟素馅66、糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油（）克。[单选题]*A、50B、100√C、150D、20067、制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（）。[单选题]*A、爆或炒熟B、蒸或煮熟C、烤或炸熟√D、煎或炸熟68、加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（）。[单选题]*A、粉调面坯B、水粉面坯C、米粉面坯D、水调面坯√69、调制冷水面坯时，水温应控制在（）左右。[单选题]*A、30℃√B、40℃C、50℃D、20℃70、水温升至（）以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。[单选题]*A、60℃B、53℃√C、43℃D、30℃71、半烫面法要求将500克面粉倒入盆中，浇入沸水200克，用面杖迅速搅拌，再淋入凉水（）和成面团。[单选题]*A、200克B、150克C、100克√D、50克72、温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏。最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的（）。[单选题]*A、麦胶B、粉胶C、凝胶D、溶胶√73、烧卖采用（）法成型。[单选题]*A、收拢包√B、提褶包C、捻团包D、折叠包74、馄饨包法最常见的叫（）包法。[单选题]*A、元宝B、捻团√C、蝴蝶D、金鱼75、包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（），形似小碗。[单选题]*A、中间较薄，边口稍后B、厚薄均匀C、中间较厚，边口稍薄√D、大小合度76、春卷一般包成规格为（）左右的长条形。[单选题]*A、长8m，宽2mB、长8m，宽3mC、长10m，宽2mD、长10m，宽3m√77、冠顶饺的波浪花边采用的是（）成型手法。[单选题]*A、推捏√B、叠捏C、扭捏D、花捏78、钳花一般是对（）进一步修饰加工。[单选题]*A、成品B、半成品√C、熟品D、制品79、制作花色蒸饺的馅心应稍（）些。[单选题]*A、黏稠B、松软C、干硬√D、稀薄80、（）的制品较黏实、筋道，熟后重量增加。[单选题]*A、蒸制B、烙制C、煎制D、煮制√81、制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以达到酥层要求。[单选题]*A、45°√B、60°C、90°D、180°82、烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在（）以下。[单选题]*A、130℃B、150℃C、170℃√D、220℃83、为保证层酥制品的完整和色泽统一，生坯的摆放间距应（）。[单选题]*A、密集B、稀疏C、适中√D、杂乱84、烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（）的方法烤制。[单选题]*A、低温B、中温C、高温√D、超高温85、以下暗酥烤制过程中，做法正确的是（）。[单选题]*A、制品上色过快时频繁打开炉门B、制品上色过快时增加炉内湿度C、制品上色过快时降低炉温√D、制品上色过快时保持炉温86、烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节[单选题]*A、增加炉内湿度√B、降低炉内湿度C、增加炉内温度D、降低炉内温度87、炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和火力。[单选题]*A、增加、提高B、减少、降低C、增加、降低D、减少、提高√88、炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（）。[单选题]*A、油温先高后低B、油温偏高C、涮酥时动作过猛D、涮酥时动作较轻√89、烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是（）。[单选题]*A、造型受损B、表皮焦糊C、内质夹生D、油酥融化√90、用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不包括（）[单选题]*A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、细磨粉√91、米粉面坯按性质分类分不包括（）。[单选题]*A、)糯米粉面坯√B、米粉类面坯C、米糕类面坯D、米浆类面坯92、糯米粉和（）的掺合，适用于制作油糕、麻球。[单选题]*A、面粉√B、粳米粉C、籼米粉D、杂粮93、米粉面坯的调制根据（）特点可分为生粉坯和熟粉坯。[单选题]*A、风味B、工艺√C、原料D、粉质94、煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。[单选题]*A、完全透明B、半透明√C、浓稠D、稀糊95、熟粉面坯调制时一般将粉类与（）拌匀后再熟制。[单选题]*A、冷水√B、温水C、沸水D、冰水96、关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是（）。[单选题]*A、熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟√B、生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C、熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D、煮芡法是先将粉类加水揉和成团后再煮芡调制97、以下点心成型，属于生粉团面坯成型的是（）。[单选题]*A、油条B、萝卜糕C、咸水角√D、笑口枣98、蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是（）。[单选题]*A、盛器较浅B、盛器较深√C、生浆量少D、火候较大99、蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法正确的是（）。[单选题]*A、色泽金黄B、糕体平整√C、糕体松软D、糕体膨松100、蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是（）。[单选题]*A、蒸制时间灵活调节B、蒸箱蒸汽充分后放入生坯C、生坯摆放越多越好√D、生坯摆放的间距适中101、关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是（）。[单选题]*A、无需调节时间长短B、蒸汽充足后放入√C、稍上汽后放入D、应选用小火102、咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。[单选题]*A、油温过低√B、油温过高C、用勺搅动D、数量过少103、炸制好的咸水角表皮应是（）。[单选题]*A、色泽浅白B、呈珍珠泡√C、光滑平整D、呈蜂巢状104、不属于蒸制糯米粉团生坯时，面坯未蒸透会导致的情况是（）。[单选题]*A、延展性差B、难成型C、黏性大√D、弹性小105、以下不属于先熟制再成型的点心的是（）。[单选题]*A、糯米糍B、腊味萝卜糕C、客家算盘子D、咸水角√106、以下属于莜麦面坯特点的是（）。[单选题]*A、黏度高B、可塑性差√C、弹性好D、延展性好107、莜麦面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（），成型前要烫熟，食用前要煮熟。[单选题]*A、蒸熟B、烤熟C、烫熟D、炒熟√108、以下不属于荞麦面坯特点的是（）。[单选题]*A、色泽灰暗B、口味略苦C、无弹性D、延展性好√109、荞麦面（）差，面坯成型前要多次揉制。[单选题]*A、筋性√B、弹性C、色泽D、口味110、调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。[单选题]*A、调制好的面坯结实有弹性B、南瓜削皮时要尽量削薄C、南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D、调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀√111、制作莜麦类饼干时，一般把冷冻好的面坯切成（）厚的饼干生坯。[单选题]*A、0.1cmB、0.3cm√C、0.7cmD、1cm112、以下不属于莜麦饼干成品特点的是（）。[单选题]*A、质感酥脆B、口味微甜C、规格统一D、色泽金黄√113、以下属于荞麦面坯常用成型的手法是（）。[单选题]*A、擀B、叠C、搓√D、卷114、果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括（）。[单选题]*A、包B、捏C、压D、叠√115、制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。[单选题]*A、揉搓√B、起酥C、摔挞D、压面116、蜂巢芋角的形状一般为（）。[单选题]*A、圆形B、橄榄形√C、长条状D、半月形117、属于蜂巢芋角的特点是（）。[单选题]*A、色泽暗黄B、表面呈蜂巢状√C、表面珍珠泡D、呈圆形118、烤制莜麦饼干时渗油的原因是（）。[单选题]*A、温度过高B、温度过低√C、冷冻冻透D、厚度均匀119、烤制荞麦曲奇的温度应选用（）。[单选题]*A、120℃B、140℃C、160℃√D、200℃120、以下不会影响蒸制荞麦点心质量的是（）。[单选题]*A、蒸汽充足√B、蒸汽不足C、火力太小D、时间太长121、蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷（）或者垫纸后再码入点心。[单选题]*A、黄油B、猪油C、植物油√D、蛋液122、三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和（）。[单选题]*A、膳食纤维B、矿物质C、蛋白质√D、维生素123、以下（）食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。[单选题]*A、奶类B、豆类C、肉类D、水果类√124、大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。[单选题]*A、维生素AB、B族维生素√C、维生素CD、维生素E125、膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）。[单选题]*A、10%-15%√B、20%-30%C、55%-65%D、65%-75%126、引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。[单选题]*A、机械损伤B、光线照射C、微生物繁殖√D、温度因素127、以下属于食物中毒的基本特点的是（）。[单选题]*A、潜伏期长B、流行呈爆发性√C、无共同的饮食史D、有传染性128、以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。[单选题]*A、沙门氏菌污染√B、腐败变质C、黄曲霉毒素污染D、寄生虫卵污染129、面团发酵利用（）发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。[单选题]*A、小苏打B、老面C、酵母√D、泡打粉130、餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。[单选题]*A、加上B、乘以C、除以D、减去√131、某厨房购买白萝卜8kg，经加工后的净料率为85%，加工后的白萝卜为（）kg。[单选题]*A、6.8√B、8.6C、9.4D、1.2132、某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是（）元/kg。[单选题]*A、2B、2.5C、4D、4.5√133、批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本（）菜点数量。[单选题]*A、乘以B、除以√C、加上D、减去134、人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）。[单选题]*A、单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、接触电压触电√135、引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。[单选题]*A、流散液体B、容器内的可燃液体C、固体物质√D、所有物质136、关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。[单选题]*A、搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B、打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度C、搅拌工作完成后，直接关闭开关√D、不使用时，将插头从插座上取下137、按照《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知用人单位。[单选题]*A、7天B、15天C、20天D、30天√138、层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。[单选题]*A、风味B、形状C、性质√D、颜色139、水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A、黄油酥B、干油酥√C、水油酥D、蛋油酥140、以下关于擘酥的特点，说法正确的是（）。[单选题]*A、层次清晰，可塑性较差√B、层次清晰，可塑性强C、层次不明显，可塑性较差D、层次不明显，可塑性强141、酵面层酥层酥是以（）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A、干油面B、水油面C、蛋水面D、发酵面√142、调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）。[单选题]*A、用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅√B、用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用C、用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差D、用水量多，制品疏松性差143、制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。[单选题]*A、1/2√B、1/4C、2倍D、4倍144、擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的（）有关。[单选题]*A、筋性和韧性√B、光滑度C、含水量D、软硬度145、关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。[单选题]*A、调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B、兑碱时要把握好碱水的浓度C、碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入√D、酵面层酥质地膨松，延展性较低146、以下不属于开酥常用工艺方法的是（）[单选题]*A、卷B、擀C、叠D、捏√147、可大量制作，一次起酥的开酥方法是（）。[单选题]*A、大包酥√B、小包酥C、抹酥D、挂酥148、以下不属于大包酥特点的是（）。[单选题]*A、速度快B、适合大批量生产C、酥层不够细腻D、制品精细√149、以下关于大包酥的说法，不正确的是（）。[单选题]*A、水油面和干油酥软硬度一致、比例适当B、包酥位置适中，擀制时用力均匀C、干粉使用过多，会使酥层粗糙D、开酥过程中，卷起时尽量松散√150、小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。[单选题]*A、重量B、数量√C、形状D、大小151、以下不属于小包酥酥的质量要求的是（）。[单选题]*A、规格一致B、层次紧实√C、层次清晰D、整齐精致152、明酥的线条呈（）形的称为直酥。[单选题]*A、直线√B、曲线C、波浪纹D、螺旋纹153、以下关于暗酥的特点说法正确的是（）。[单选题]*A、暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B、暗酥的酥层不呈现在外√C、暗酥的酥层全部呈现在外D、暗酥的层次不均匀清晰154、将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。[单选题]*A、卷√B、擀C、叠D、切155、以下不属于擀的方法中使用的工具是（）。[单选题]*A、擀面杖B、走槌C、酥槌D、刮刀√156、关于层酥成型方法中叠的要求不包括（）。[单选题]*A、叠平叠齐B、适当折叠C、对齐边线√D、厚薄不限157、开酥时，以下哪种情况会影响切酥的质量（）。[单选题]*A、快速分割B、下刀准确C、面坯厚度过大√D、规格一致158、以下不属于明酥成品的特点的是（）。[单选题]*A、制品层次均匀B、制品层次清晰C、制品造型形象D、制品造型单一√159、以下关于暗酥起酥说法正确的是（）。[单选题]*A、酵面酥层不适合用暗酥的成型方法B、小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种C、暗酥卷制时不要卷太紧，否则容易产生脱壳D、暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型√160、制作暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）。[单选题]*A、中间很厚，四周很薄B、中间略厚，四周稍薄√C、中间略薄，四周稍厚D、中间和四周厚薄一致1、新鲜蔬菜中含水分较多，不能直接使用，必须在调味拌制前去除多余的水分。[判断题]*对√错2、冷水面坯适合做蒸、煮的制品。[判断题]*对错√3、在30℃的条件下，面筋蛋白质大约能结合150%的水分。[判断题]*对√错4、全烫面法烫面时要求锅中1000克水烧沸，倒入面粉500克中，用面杖先轻后用力不断搅拌。[判断题]*对错√5、提褶包要求右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。[判断题]*对√错6、为方便生物膨松成品生坯成型，水与面的比例以2:1为宜。[判断题]*对错√7、调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。[判断题]*对√错8、采用温油炸制，制品下锅时，油温一般控制在(七成熟)以下。[判断题]*对错√9、采用热油炸制的制品，其特点是色泽金黄，松发膨胀，又香又脆。[判断题]*对√错10、蒸制前醒发时间不足，容易使制品造成干瘪变形，色泽暗淡。[判断