咖啡烘焙技师试卷及答案

咖啡烘焙技师试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.咖啡生豆主要分为______、罗布斯塔、利比里亚三大品种。2.烘焙过程中，豆温升至160℃左右进入______反应阶段。3.生豆含水率通常控制在______%左右（10-12%）。4.烘焙曲线的横轴代表______，纵轴代表豆温。5.浅烘焙咖啡的核心风味特点是______高。6.滚筒式烘焙机的核心部件包括滚筒、______和风门。7.烘焙过程中“二爆”发生在豆温______℃以上。8.意式浓缩常用的烘焙度为______烘焙。9.烘焙后咖啡豆需静置______小时左右脱气（72）。10.卡蒂姆是阿拉比卡与______的杂交品种。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于阿拉比卡常见品种的是？A.罗布斯塔B.波旁C.卡蒂姆D.利比里亚答案：B2.烘焙中“一爆”发生在哪个阶段？A.干燥期B.美拉德反应期C.焦糖化期D.冷却期答案：B3.生豆含水率过高会导致烘焙出现？A.闷罐味B.焦苦味C.酸度不足D.风味寡淡答案：A4.深烘焙咖啡的主要风味是？A.花香B.果酸C.焦糖苦D.青草味答案：C5.滚筒式烘焙机不采用的加热方式是？A.燃气B.电热管C.热风D.微波答案：D6.烘焙曲线升温过快易引发？A.闷罐B.焦糊C.风味单一D.一爆延迟答案：A7.意式咖啡对烘焙度的要求是？A.浅度B.中度C.中深度D.深度答案：C8.烘焙后咖啡豆密度变化是？A.增大B.减小C.不变D.先增后减答案：B9.以下属于烘焙缺陷的是？A.一爆密集B.焦边C.酸度平衡D.坚果甜感答案：B10.烘焙冷却的核心目的是？A.增加含水率B.终止反应C.提升酸度D.减少体积答案：B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.阿拉比卡主要品种包括？A.波旁B.瑰夏C.铁皮卡D.卡蒂姆答案：ABC2.烘焙阶段包含？A.干燥期B.美拉德反应期C.焦糖化期D.冷却期答案：ABCD3.影响烘焙的因素有？A.生豆含水率B.风门大小C.烘焙机容量D.环境温度答案：ABCD4.深烘焙咖啡风味特点有？A.苦味明显B.焦糖甜C.酸度低D.坚果味浓答案：ABCD5.常见烘焙设备类型是？A.滚筒式B.热风式C.半热风半滚筒D.真空式答案：ABC6.烘焙曲线关键参数是？A.升温速率B.一爆时间C.最终温度D.冷却时间答案：ABC7.生豆储存要求是？A.干燥B.密封C.避光D.通风答案：ABCD8.烘焙缺陷包括？A.生豆未熟B.闷罐味C.焦苦味过重D.酸度突出答案：ABC9.排湿的作用是？A.防止闷罐B.促进风味形成C.避免焦糊D.加快升温答案：ABC10.精品烘焙重视的环节是？A.一爆控制B.发展时间C.冷却效率D.生豆预处理答案：ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（√）2.风门越大排湿越快。（√）3.浅烘焙萃取率比深烘焙高。（×）4.烘焙温度越高，苦味越重。（√）5.生豆含水率越高，烘焙时间越短。（×）6.一爆是美拉德反应的开始标志。（√）7.滚筒式适合小批量精品烘焙。（√）8.烘焙后需静置72小时脱气。（√）9.卡蒂姆是阿拉比卡与罗布斯塔杂交种。（√）10.冷却越快越能锁住风味。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述咖啡烘焙三个阶段及特点。答案：①干燥期：豆温100-160℃，水分蒸发，无明显声音；②美拉德反应期：160-220℃，发生美拉德反应，出现“一爆”，产生复杂风味；③焦糖化期：220℃以上，焦糖化反应，出现“二爆”，若继续烘焙则产生焦苦味，需及时冷却。2.影响烘焙风味的关键因素？答案：①生豆品质（品种、含水率、储存）；②烘焙设备（类型、容量）；③参数（升温速率、一爆时间、风门）；④冷却效率（避免余热过度反应）。3.什么是烘焙曲线？作用是什么？答案：记录烘焙中豆温随时间变化的图表。作用：①标准化烘焙，确保风味一致；②精准控制反应阶段，实现目标风味；③发现问题（如升温过快导致闷罐）。4.浅烘与深烘的风味差异？答案：浅烘（190-210℃）：酸度高（果酸）、甜感清新（花香）、苦味弱；深烘（220-240℃）：酸度低、甜感焦糖/坚果、苦味明显、body厚重。差异源于美拉德与焦糖化反应程度不同。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何改善烘焙“闷罐味”？答案：闷罐味因排湿不足导致。改善方法：①前期增大风门，加快排湿；②减慢升温速率，延长干燥时间；③控制烘焙量，避免通风不畅；④提前干燥高含水率生豆。2.为什么精品烘焙重视“一爆”控制？答案：一爆是干燥结束、美拉德开始的标志：①一爆时间反映干燥是