《营养与食品卫生》课件-项目1 食品卫生学基础与食品污染

食品卫生学调查调查目的目录Contents调查方法与内容案例分析01调查目的不同于日常监督检查为验证现场流行病学调查结果为查明事故原因、采取预防控制措施提供依据。应在发现可疑食品线索后尽早开展01区别现场流行病学调查初步认识暴发原因流行病学调查与卫生学调查卫生学调查能最后揭示暴发原因和确定原因食物、肇事场所、污染环境01调查目的卫生学调查：重构过去的事件02调查方法和内容调查中应回答的问题？存在什么问题？问题为什么会发生？现在应该做什么？02调查方法和内容访谈相关人员查阅相关记录现场勘查样本采集02调查方法和内容访谈相关人员访谈对象可疑食品生产经营单位负责人、加工制作人员及其他知情人员等。访谈内容可疑食品的原料及配方、生产工艺，加工过程的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口等。02调查方法和内容查阅相关记录食品进货记录可疑餐次的食谱或可疑食品的配方生产加工工艺流程图生产车间平面布局图生产加工过程关键环节时间温度等记录设备维修、清洁、消毒记录食品加工人员的出勤记录可疑食品销售和分配记录02调查方法和内容现场勘查原材料加工过程加工用水配方从业人员健康状况成品储存原材料02调查方法和内容样本采集根据病例的临床特征、可疑致病因子或可疑食品等线索，应尽早采集相关原料、半成品、成品及环境样品。对怀疑存在生物性污染的，还应采集相关人员的生物标本。如未能采集到相关样本，说明原因。02调查方法和内容常见采样物品类别物品食品等样品采样器皿一次性塑料袋、带盖的无菌广口瓶（100-1000ml）、采水样的瓶、箔纸密盖的金属罐。生物样本采样器皿无菌粪便盒、血液采集管（抗凝、不抗凝）、1-2ml血清螺旋管、10-30ml无菌螺旋管、Cary—Blair运送培养基(适用于肠道样本的保存运送)、Stuart运送培养基(适合于呼吸道样本的保存运送)、2ml病毒保存液。采样用灭菌和包裹的器械勺、匙、压舌板、刀具、镊子、钳子、抹刀、钻头、金属管（直径1.25～2，长度30～60cm）、吸液管、剪刀、Moore拭子（供下水道、排水沟、管道等处采样用，由120单位x棉纱条中间用双股长线或金属线系紧制成）、纱布消毒剂75%乙醇、酒精灯制冷剂袋装制冷剂、可盛装水或冻结物的厚实塑料袋或瓶子、装冰用的厚实塑料袋防腐剂10%福尔马林或10%聚乙烯醇食品温度计探针式温度计（-20～110℃），长13～20cm球式温度计（-20～110℃）其他常用物品防水记号笔、胶带、棉球、灭菌蛋白胨或缓冲液（5ml置于带螺盖的试管中）、电钻（用于冷冻食物采样）蒸馏水、隔热箱或聚苯乙烯盒、标本运输箱02调查方法和内容常见的样品采集类型样本来源可采集的标本和样品类型从业人员粪便、肛拭子、咽拭子、皮肤化脓性病灶标本；可疑食品可疑食品剩余部分及同批次产品、半成品、原料；加工单位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；使用相同原料制作的其他食品；食品制作环境加工设备、工用具、容器、餐饮具上的残留物或物体表面涂抹样品或冲洗液样品；食品加工用水；其他由毒蕈、河豚等有毒动植物造成的中毒，要搜索废弃食品进行形态鉴别；02调查方法和内容基于致病因子类别的重点调查初步推断致病因子类型后，应针对生产加工环节有重点地开展食品卫生学调查环节致病因子致病微生物有毒化学物动植物毒素真菌毒素其他原料++++++++配方+++生产加工人员+++工用具、设备+++加工过程++++++成品保存条件++++03案例分析炒菜主要为两口直径约80厘米的大铁锅

•3月3日午餐使用一口锅，为餐前加工炒制

•3月3日午餐油豆角加工量大

•油豆角受热不均

03案例分析•食品的营养及包装情况：是否存在氧气

•食品储存温度、pH、水分活性

–室温下时间长时间存放

•加工工艺是否适宜病原体增殖

–未加防腐剂

–腌制食品的食盐浓度不够高

–冷却时间过长

–发酵过程不充分或过慢

增殖因素

03案例分析某公司职工食物中毒——鸡腿加工过程03案例分析某村沙门污染菌猪头肉粉条导致暴发03案例分析工艺改变

–加工温度由原来的≥100℃改为70℃

•标签说明注明需冷藏保存

–批发和零售环节没有冷藏保存

•污染原因？

小结食品卫生学调查的目的掌握调查方法和常见的采样类型思考题从上述凉拌菜制作过程的调查中，分析凉拌菜在哪个环节被污染？谢谢观看Thanksforyourappreciation！THEEND食品细菌污染评价指标及预防23Evaluationindexandpreventionoffoodbacterialcontamination●决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度与特征●可根据食品的理化性质及其所处的环境条件预测●检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计一评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义1细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成细菌菌相的食品卫生学意义：2菌落总数指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培育温度与时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony-formingunit，CFU）表示。卫生学意义：●反映了食品的卫生质量，及食品生产、运输、储存、销售各环节卫生控制和管理情况●作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，菌落总数越多，食品被污染的程度越大，越易腐败变质。可用于预测食品耐保藏性一评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性，无芽胞杆菌。3大肠菌群大肠菌群最可能数（maximumprobablenumber，MPN）指相当于100g或100ml食品中的大肠菌群的可能数，简称大肠菌群最近似数，又叫大肠菌值。一评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、枸橼酸杆菌、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35℃～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群菌属及来源：●作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；●作为肠道致病菌污染食品的指示菌。卫生学意义：3一评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义大肠菌群二食品细菌污染的预防措施预防措施24531控制细菌在食品中的繁殖做好食品从业人员的个人卫生彻底杀灭食品中的污染细菌定期进行食品细菌学检测经营过程的卫生防护，防止食品的细菌污染29本课小结

评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义

细菌菌相

菌落总数

大肠杆菌食品细菌污染的五个预防措施30思考题细菌菌相、菌落总数、大肠杆菌三个细菌污染指标的食品卫生学意义有什么区别与联系？？谢谢大家Thanksforyourappreciation！THEEND常见食品细菌32Commonfoodbacteria详细信息见表1-1芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属Bacilus&Clostridium假单胞菌属Pseudomonas弧菌属与黄杆菌属Vibro&FlavobacteriumEnterobacteriaceae肠杆菌科各属嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属Halobacterium&Halococus乳杆菌属Lactobacilus微球菌属和葡萄球菌属Micrococus&Staphylococus常见食品细菌种类

假单胞菌属菌属特性生长条件存在食品对不同食品的作用一

假单胞菌属

假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，嗜盐，最适pH值为5.0-5.2。假单胞菌属细菌是典型的腐败细菌，广泛存在于蔬菜、肉、家禽和海产品中，多见于冷冻食品。多具有分解蛋白质和脂肪的能力，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。一

微球菌属和葡萄球菌属二不运动的兼性厌氧细菌，发酵葡萄糖产酸不产气。多见于人和动物的皮肤和粘膜，有的是重要的化脓菌。模式种是金黄色葡萄球菌。葡萄球菌是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。微球菌属包括微球菌属、葡萄球菌属和动性球菌属3属。革兰氏阳性，嗜中温，微球菌属需氧。营养要求较低，故成为食品中常见菌素，可分解糖类并产生色素。此类细菌在肉、水产食品、蛋类食品上常见。芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性，嗜中温。前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。细菌分布较广泛，是鱼类肉类食品中常见的腐败菌。三

肠杆菌科各属

革兰氏阴性、无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜中温，分解蛋白能力强，多与水产品、肉与蛋的腐败有关。其中，除志贺菌属及沙门菌属细菌外，皆为常见的食品腐败菌。

大肠杆菌是食品中最常见腐败菌，也是食品和饮水的粪便污染指示菌之一。变形菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；沙雷菌可使食品表面变红、变黏等。四

弧菌属与黄杆菌属

弧菌属与黄杆菌属为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧、主要在海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品或冷冻蔬菜的腐败有关，并可利用植物中糖类生成黄色、红色素而著称。五嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属

嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属均为革兰氏阴性，需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，因此多见于极咸的鱼类。可产生橙红色素。六乳杆菌属乳杆菌属经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性，厌氧或微需氧，主要见于乳品中。可使其腐败变质。七菌属特征生长条件常见存在食品对食品的作用假单胞菌属(Pseudomonas)革兰氏阴性，无芽孢杆菌需氧、嗜冷、嗜盐，pH5.0～5.2下发育，使pH上升，并产生各种色素蔬菜、肉、家禽和海产品中，多见于冷冻食品具有分解蛋白质和脂肪的能力，是食品腐败性细菌的代表微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)革兰氏阳性嗜中温，对营养要求较低，微球菌属需氧，葡萄球菌属厌氧在肉、水产食品、蛋类食品上常见能分解食品中的糖类芽孢杆菌属(Bacillus)，梭菌属(Clostridium)革兰氏阳性嗜中温，对营养要求较低，芽孢杆菌属需氧或兼性厌氧，梭菌属厌氧鱼类肉类食品中常见为鱼类食品的腐败菌肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属革兰氏阴性、无芽孢杆菌嗜中温，需氧或兼性厌氧多与水产品、肉与蛋的腐败有关分解蛋白能力强，分解糖、产酸、产胺，使水产品、肉、蛋类腐败，引起某些食品表面变红、变黏弧菌属(Vibrio)黄杆菌属(Flavobacterium)革兰氏阴性需氧或兼性厌氧，海水、淡水或5%食盐水中生长在鱼类及水产品中多见黄杆菌属与冷冻肉制品或冷冻蔬菜的腐败有关，并可利用植物中糖类生成黄色、红色素而著称。嗜盐杆菌(Halobacterium)嗜盐球菌(Halococcus)革兰氏阴性需氧，、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长多见于极咸的鱼类产生橙红色色素乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性需氧或微需氧多见于乳品中经常与乳酸菌同时出现，主要在乳制品中使其产酸表1-1

常见食品细菌特性归类43本课小结常见食品细菌种类

芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属假单胞菌属微球菌属和葡萄球菌属肠杆菌科各属弧菌属与黄杆菌属嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属乳杆菌属菌属特征、生长条件，及对不同食品的作用44思考题

为什么不同的菌属会常出现在不同的食品中呢？谢谢观看Thanksforyourappreciation！THEEND食品腐败变质及其预防措施46Foodspoilageanditspreventivemeasures食品腐败变质Foodspoilage指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害食品腐败变质的原因和条件一1微生物的作用

是引起食品腐败变质的重要原因。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，细菌占优势。2食品本身的组成和性质

包括食品本身的营养成分、食品所含水分、pH值高低和渗透压的大小；食品中酶；食品的理化性质；食物的状态。3环境因素

温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的照射等。食品腐败变质的原因和条件一食品腐败变质的机理（食品腐败变质的化学过程)二食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。蛋白酶和肽链内切酶,动植物组织酶、微生物分泌的蛋白酶和肽链内酶作用食品中蛋白质的分解食品中脂肪的分解食品中碳水化合物的分解虽然脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起，但是许多研究表明，它与微生物也有着密切的关系。食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。食品腐败变质的危害三食品变质产生的厌恶感1食品的营养价值降低食品变质引起的人体中毒或潜在危害23四食品腐败变质的鉴定指标SensoryEvaluationChemicalIdentificationPhysicalIndexMicrobiologicalTest感官鉴定视觉嗅觉触觉味觉化学鉴定挥发性盐基总氮（TVBN）：鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标三甲胺：测定鱼、虾等水产品的新鲜程度组胺：达到200mg/100g可引起人类过敏性食物中毒K值：鉴定鱼类早期腐败，K≥40％，有腐败迹象pH：腐败开始时略微降低，随后上升过氧化值和酸价：脂肪酸败早期指标

物理指标微生物检验菌落总数大肠菌群五食品腐败变质的卫生学意义与处理原则食品腐败变质使感官性状发生改变食品营养价值严重降低可能存在致病菌和产毒真菌，引起人体不良反应卫生学意义及时准确鉴定，严加控制确保人体健康为原则其次考虑具体情况处理

原则化学保藏①盐腌法和糖渍法：提高渗透压②酸渍法：pH<4.5③防腐剂保藏防腐剂：抑制或杀灭微生物抗氧化剂：防止油脂酸败六防止食品腐败变质的措施1低温保藏①冷藏：不冻结状态下的低温储藏，−1～10℃②冷冻保藏：−18℃以下，较长期保藏高温杀菌保藏①常压杀菌：100℃及以下，常用于液态食物消毒②加压杀菌：100～121℃，绝对压力0.2Mpa，常用于罐头食品杀菌③超高温瞬时杀菌：封闭的系统中加热到120℃以上，持续几秒钟后迅速冷却至室温，用于热处理敏感的食品④微波杀菌：快速、节能、对食品的品质影响很小23脱水与干燥保藏水分<15％或Aw值0.00～0.60食品腌渍和烟熏保藏4食品辐照保藏▲优点：①穿透力强；②节省能源，加工效率高；③食品的感官性状及营养成分很少改变；④没有非食品成分的残留。▲评价辐照食品是否安全：①是否在食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。56气体保藏754小结

食品腐败变质的原因和条件

食品腐败变质的机理食品腐败变质的危害食品腐败变质的卫生学意义与处理原则防止食品腐败变质的措施防止榴莲腐败变质的几种措施案例榴莲果皮坚实，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。榴莲营养价值极高，榴莲的营养价值很高，它含有很高的糖份，并且含淀粉11%，糖分13%，蛋白质3%，且氨基酸的种类齐全，含量丰富。此外，还有多种维生素，脂肪，钙，铁和磷等。冷冻榴莲冻干榴莲腌渍榴莲榴莲粉56思考题

适合保存鱼类食品的保藏方法有哪些？谢谢观看Thanksforyourappreciation！THEEND有毒金属污染及其预防58Poisonousheavymetalpollutionanditsprevention有毒金属概述59有毒重金属Poisonousheavymetal对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性主要包括：汞、镉、铅、砷、铬等来源：未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉有毒金属污染食品的途径与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量与公路距离（m）土壤含镉量（mg/Kg）植物含镉量（mg/Kg）81.450.95320.220.5由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染食品加工、储存、运输和销售过程中的污染自然环境的高本底含量食品中有毒金属污染的毒作用特点1、蓄积性强2、食物链的生物富集作用3、毒性以慢性中毒和远期效应为主影响金属毒作用强度的因素1、毒性与存在形式有关2、毒作用与机体酶活性有关3、金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用4、食物中某些营养素影响有毒金属的毒性5、机体的健康和营养状况预防有毒金属污染的措施

1、严格监管工业生产中的“三废”排放2、开展土壤和水源治理，源头控制3、限用或禁止使用含有有毒金属的农药5、制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验6、农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水质标准》和《渔业水质标准》4、限制食品加工设备、管道、包装材料和容器中有毒金属的含量几种主要有毒金属对食品的污染及毒性理化特性：①金属汞；②无机汞③有机汞

对食物的污染：①“工业三废”②生物富集作用

强蓄积性毒物：大脑、毛发甲基汞中毒：神经系统损害、水俣病汞镉铅砷对食物的污染：①“工业三废“

②蓄积作用

③生物富集作用体内代谢和毒性：低蛋白、低钙和低铁的膳食可促进镉的吸收镉中毒：主要损害肾脏、骨骼和消化系统用途：预防和治疗动物临床疾病

长期蓄积：骨骼

主要损害：造血系统、神经系统和肾脏对食物的污染：①含砷工业废水②水生生物富集③含砷农药④加工过程中被砷污染毒性：三价砷>五价砷，无机砷>有机砷蓄积：肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、骨骼等中毒：急、慢性砷中毒、三致作用毒性和危害：作物中的铬大部分在茎叶中。含铬废水和废渣是食品主要污染源体内代谢和毒性：六价铬最大，比三价铬大100倍，铬能与核蛋白、核酸结合，六价铬可破坏Vc的生理功能铬食品中汞的允许限量标准：FAO/WHO无机汞每周可耐受摄入量PTWI：4μg/(kg·bw)FAO/WHO有机汞每周可耐受摄入量PTWI：1.6μg/(kg·bw)食品中镉的允许限量标准：FAO/WHOPTWI0.007mg/(kg·bw)食品中铅的允许限量标准：FAO/WHOPTWI0.025mg/(kg·bw)食品中砷的允许限量标准：2010年FAO/WHO确定无机砷的基准剂量下置信限的范围为0.3~0.8μg/(kg·bw)几种主要有毒金属允许限量标准铬目前没有规定，WHO/FAO建议每人每周可耐受的摄取量为0.0067-0.0083mg/kg体重。解读GB2762食品中污染物限量案例67小结1、有毒金属概述其分类2、有毒金属污染食品的途径3、食品中有毒金属污染的毒作用特点4、影响金属毒作用强度的因素5、预防有毒金属污染的措施6、几种主要有毒金属对食品的污染以及允许限量标准思考题想一想我们生活的环境中哪些地方或者物品含有重金属？谢谢观看Thanksforyourappreciation！THEEND农药残留及其预防Pesticideresidueandprevention杀虫剂杀菌剂除草剂植物生长调节剂熏蒸剂有机氯类有机磷类氨基甲酸酯类汞制剂拟除虫菊酯类砷制剂按化学成分按用途农药指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药及其分类食品中农药残留农药残留物是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质包括:农药本身的残留被认为具有毒理学意义的农药衍生物如：农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留食品中农药残留的来源农药对农作物的直接污染农作物从污染环境中吸收农药对食品动物的污染通过食物链污染食品其他来源的污染a、粮库内用农药b、设施用农药c、食品运输过程d、事故性污染（一）

1983年停止生产使用有机氯农药：代表产品：666粉、DDT、林丹毒性特点：①、中等毒性、难分解、半衰期10年以上②、脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官③、主要靶作用器官：肝脏④、有致癌、致畸作用

⑤、可透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性食品中常见的农药残留及其毒性危害食品中常见的农药残留及其毒性危害2、毒性特点：①、急性中毒表现：中枢神经系统功能失常②、迟发性神经毒性：迟发性神经炎，下肢运动失调，神经麻痹③、慢性毒性：对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现④、个别品种有诱变和胚胎毒性（二）有机磷农药：1、种类：高毒类：对硫磷、内吸磷、甲胺磷等中毒类：敌敌畏、乐果、倍硫磷等低毒类：马拉硫磷、敌百虫等（二）3、指标：有机磷农药：4、有机磷特点：①脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，一般不溶于有机溶剂②

化学性质不稳定，易于降解失去毒性③

烹调加工后农药残留量少有机磷农药抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标食品中常见的农药残留及其毒性危害有机磷农药在土壤中的持留时间几种有机磷农药在作物上的残留某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量5.食品中的残留（二）有机磷农药：食品中常见的农药残留及其毒性危害（三）拟除虫菊酯类：种类：I型不含氰基：如稀菊酯，必那命II型含氰基：

速灭杀丁，敌杀死毒性特点：①、急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用②、对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发性变态反应③、慢性中毒较少④、个别品种有诱变和胚胎毒性食品中常见的农药残留及其毒性危害（四）79氨基甲酸酯类：种类：西维因、涕灭威、呋喃丹等毒性特点：①、急性毒性，毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的。②、慢性毒性：致癌、致畸、致突变有较少报道。食品中常见的农药残留及其毒性危害食品贮藏加工过程农药残留量的影响A.表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等B.油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物C.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢浸泡10分钟对樱桃番茄中5种农药残留的去除率（%）控制食品中农药残留的措施1、加强和完善农药生产和经营管理2、安全合理使用农药3、制定和执行农药残留限量标准4、降低和消除食品中的农药残留5、制定适合我国的农药政策82小结1、农药及其分类2、食品中农药残留的来源3、食品中常见的农药残留及其毒性危害4、食品贮藏加工过程农药残留量的影响5、控制食品中农药残留的措施思考题鉴别食品农药残留的含量有几种方法呢？谢谢大家Thanksforyourappreciation！THEEND兽药残留及其预防85VeterinaryDrugresidueandprevention兽药及其分类86抗生素类药磺胺类呋喃类激素类抗寄生虫药兽药是用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质兽药残留指给动物用药后，动物产品的任何食用部分中所含原型药物和其代谢产物食品中兽药残留的来源1、使用禁药或淘汰药物2．不按规定执行休药期3．超标使用药物4、加工过程中受到污染5．用药方法错误6．畜棚粪池中含兽药食物中常见兽药的残留及危害88用途：预防和治疗动物临床疾病

残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等

危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响抗生素类磺胺类药物激素类药物抗寄生虫类药物用途：广谱抗菌活性的化学药物

残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰

危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调用途：预防和治疗动物临床疾病

残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等

危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长

残留食品中常见种类：苯并咪唑类

危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性兽药残留对人体健康的危害

1、毒性作用2、过敏反应和变态反应3、细菌耐药性4、菌群失调5、“三致”作用6、激素的副作用兽药残留的控制

1、合理规范使用兽用药物2、严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量（MRL）3、加强监督监测4、选择合适的食品加工食用方式5、健全兽药法规体系兽药及其他化合物名称禁止用途杀虫脒（克死螨）杀虫剂双甲脒杀虫剂酒石酸锑钾杀虫剂锥虫胂胺杀虫剂孔雀石绿抗菌、杀虫剂五氯酚酸钠杀螺剂各种汞制剂包括：氯化亚汞（甘汞）、硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞杀虫剂性激素类：甲睾酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂促生长催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）及其盐、酯及制剂、促生长硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂、促生长食品动物禁用的兽药及其他化合物清单（1）食品动物禁用的兽药及其他化合物清单（2）兽药及其他化合物名称禁止用途

β-兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂所有用途性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂所有用途具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、及制剂所有用途氯霉素及其盐、酯（包括：琥珀氯霉素）及制剂所有用途氨苯砜及制剂所有用途硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂所有用途硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂所有用途催眠、镇静类：安眠酮及制剂所有用途林丹（丙体六六六）杀虫剂毒杀芬（氯化烯）杀虫剂、清塘剂呋喃丹（克百威）杀虫剂瘦肉精

Clenbuterol93沙丁胺醇莱克多巴胺盐酸克仑特罗西马特罗硫酸特布他林硫盐酸多巴胺硫酸沙丁胺醇94小结1、兽药及其分类2、食品中兽药残留的来源3、食物中常见兽用药的残留及危害4、兽药残留对人体健康的危害5、兽药残留的控制思考题哪些预包装食品存在兽药残留的风险呢？谢谢大家Thanksforyourappreciation！THEEND真菌与真菌毒素概述97FungusandMycotoxins一

真菌，是一种具真核的、产孢的、无叶绿体的真核生物。

细菌和真菌的名称中均有一个“菌”字，同属微生物，但两者在生物类型、结构、大小、增殖方式和名称上却有着诸多不同。如表2-1所示：细菌和真菌的区别

区分点细菌真菌生物类型没有核膜包围形成的细胞核，属于原核生物。全部是由单个细胞构成，为单细胞型生物有核膜包围形成的细胞核,属于真核生物。既有由单个细胞构成的单细胞型生物（如酵母菌），也有由多个细胞构成的多细胞型生物（如食用菌、霉菌等）细胞结构细胞壁细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖真菌细胞壁的主要成分是几丁质细胞质中的细胞器组成细菌没有成形的细胞核，只有拟核真菌具有细胞核染色体细菌没有染色体，其DNA分子单独存在真菌细胞核中的DNA与蛋白质结合在一起形成染色体（染色质）细胞大小原核细胞一般较小，直径一般为1-10μm真核细胞较大,直径一般为10-100μm增殖方式通过细胞分裂而增殖（二分裂）通过有丝分裂进行，如出芽生殖（如酵母菌）和孢子生殖（食用菌）等方式名称组成细菌的名称中一般含有：球、杆、弧、螺旋等描述细菌形态的字眼，只有乳酸菌例外（实为乳酸杆菌）不含描述菌形态的字眼表2-1

细菌与真菌的区别二定义产毒特点产毒条件主要产毒真菌食品卫生学意义一种具真核的、产孢的、无叶绿体的真核生物。真菌主要包含霉菌、酵母、蕈菌三大类。另外还包含其他人类所熟知的菌菇类。真菌毒素指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。

真菌产毒只限于少数的产毒真菌；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件。①基质；②水分；③湿度；④温度；⑤通风情况主要产毒真菌：曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属等主要真菌毒素：黄曲霉毒素、黄绿霉毒素、串珠镰刀菌素、蘑菇毒素等污染食品造成损失；人畜进食被其污染的粮食和饲料可导致真菌毒素中毒。真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防

霉菌与霉菌毒素概述三霉菌（molds）是真菌的一部分。其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。

霉菌毒素(mycotoxin)主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。至于同菌种中存在产毒能力不同的菌株可能是取决于菌株本身的生物学特性、外界条件的不同，或两者兼有之。有的霉菌使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。霉菌与霉菌毒素概述三3同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性产毒霉菌产生毒素霱要一定的条件霉菌产毒的特点四12页数04基质霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。水分和湿度霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，水分活度Aw越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。对粮食而言，Aw降至0.7以下时，一般的霉菌均不能生长。温度大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。通风情况大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌，并可耐受高浓度的二氧化碳。霉菌产毒的条件四主要产毒真菌及主要霉菌毒素五

前已知具有产毒株的霉菌主要有：曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等；青霉菌属：岛青霉、桔青霉等；镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等；其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属等。目前已知的霉菌毒素约有200种左右。比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精。霉菌毒素产毒条件主要污染食品毒性预防措施黄曲霉毒素25～33℃，Aw0.93～0.98，产毒迟滞玉米、花生、棉籽油急性毒性：肝损伤；急性中毒慢性毒性：生长障碍；肝脏亚急性或慢性损伤致癌性：最强的化学致癌物质，主要引起肝癌①食物防霉；②去除毒素；③制定食品中AF限量标准。镰刀菌毒素最适产毒温度通常在8—12℃之间谷物单端孢霉烯族化合物：①细胞毒性；②免疫抑制；③致畸作用。玉米赤霉烯酮：①生殖系统毒性；②免疫毒性。丁烯酸内酯：烂蹄病。伏马菌素：①神经毒性作用；②慢性肾脏毒性；③致癌作用。①防霉去毒；②加强检测；③制定食品中限量标准赭曲霉毒素4℃的低温即可产毒各种食品和饲料①急性毒性很强，靶器官主要为肾脏和肝脏；②胚胎毒性和致畸性；③肾脏致癌物食品安全国家标准：谷类、豆类及其制品烘陪咖啡和咖喱中OTA5.0μg/kg展青霉素最佳温度为20-25℃，最适产毒的pH范围是3-6.5主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、番茄、苹果汁和山楂片等①急性中毒②致畸作用①防霉；②制定限量标准：50μg/kg杂色曲霉毒素平均27℃谷物①急性毒性：肝、肾坏死②致癌性

黄变米毒素水分约14.6%温度约12~13℃大米肝脏毒性（岛青霉产生的黄天精、环氯肽）神经毒性（黄绿青霉毒素）肾脏毒性（橘青霉素）

表2-2

主要霉菌毒素详情及预防措施霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义六

卫生学意义：霉菌污染可引起食物变质，降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定①霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。②食品中霉菌菌相的构成108本课小结1、细菌与真菌的区别

生物类型、细胞结构、细胞结大小、增殖方式、名称组成2、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防

真菌产毒特点及条件、主要产毒真菌、食品卫生学意义3、霉菌产毒的特点及条件

食品的基质、水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况4、主要产毒真菌及主要霉菌毒素

黄曲霉毒素5、霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义

经济及健康危害6、霉菌污染食品的评定

霉菌污染度&霉菌菌相的构成109思考题真菌与霉