《营养与食品卫生》课件-项目3 食源性疾病概述与细菌性食物中毒

食源性疾病概述1FoodborneDisease大家是否有过这样的经历......?22015年，世界卫生组织公布了首份《全球食源性疾病负担的估算报告》，指出全球每年有多达6亿人或近十分之一的人口，因食用受到污染的食品而生病，每年造成42万人死亡,其中5岁以下儿童就有12.5万人。01食源性疾病概述3携带和传播疾病的媒介：食物致病因子：食物中的病原因子，生物性、化学性、物理性因素临床特征:急性、亚急性中毒性或感染性表现2.基本特征通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的,

通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。01食源性疾病概述41.概念

3.范围01食源性疾病概述5食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病过敏性疾病其他4.临床表现感染性中毒性腹泻恶心、呕吐腹痛乏力发烧头晕头痛严重时心肝肾大脑缺氧坏死恶心、呕吐甚至危及生命01食源性疾病概述6生物性:

化学性:

物理性:放射性物质生产使用污染02食源性疾病致病因子7细菌、真菌、病毒、寄生虫等污染有害化学物质加工时产生有害化学物质添加或误用有害化学物质农药、兽药残留、重金属油脂聚合物多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油工业明胶工业酒精1234567剩饭蜡样芽胞杆菌金黄色葡萄球菌蛋类、禽、畜肉

沙门氏菌罐头肉制品肉毒杆菌未经消毒的奶制品和各种即食食品并可能在冷藏温度下滋生单核细胞增生李斯特氏菌水产品副溶血性弧菌未经消毒的牛奶、未做熟的肉类以及新鲜水果和蔬菜

大肠杆菌受污染的水或食品霍乱弧菌02食源性疾病致病因子—细菌性感染8通过食品传播的病毒主要有诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒、戊肝病毒和朊病毒等。目前病毒性腹泻发病率呈上升趋势。仅次于细菌性腹泻。1988年上海甲肝大流行因为食用了被污染的毛蚶。02食源性疾病致病因子

—病毒感染9诺如病毒甲肝病毒戊肝病毒朊病毒轮状病毒02食源性疾病致病因子—寄生虫感染12淡水鱼华支睾吸虫水或食物蛔虫、隐孢子虫、贾第虫等猪肉猪肉绦虫海鱼异尖线虫荸荠/茭白布氏姜片虫福寿螺管圆线虫10354602食源性疾病致病因子—动、植物性毒素中毒河豚毒素毒蘑菇中毒黄曲霉毒素节菱孢菌霉变甘蔗龙葵素发芽马铃薯氰化物苦杏仁11类秋水仙碱鲜黄花菜1.概念是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后所出现的急性、亚急性食源性疾病。03食物中毒122.发病特点发病呈爆发性：潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性，很快形成高峰发病与食物有关：病人在近期同一段时间内都食用过同一种有害食物，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例临床表现相似：多以急性胃肠道症状为主人与人之间无传染性：无传染病流行时的余波03食物中毒131403食物中毒3.流行病学特点季节性特点细菌性食物中毒集中在夏、秋季节地区性特点肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方原因分布特点微生物>化学性、动植物性动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类食物中毒病死率特点有毒动植物>化学性>微生物性食物中毒发生场所分布特点多见家庭、集体食堂和饮食服务单位作为食品安全第一责任人，践行健康生活方式。提升职业责任感和专业素养，掌握：食源性疾病定义、特点、范围食物中毒定义、流行病学特点、特征、诊断、预防措施小结15思考题某年冬季，某学校30余名教师和学生中午后陆续出现恶心、呕吐、腹泻等症状，不发热。经过调查，该学校和老师，均由一家配餐公司供餐，发病的师生仅为该学校三楼两间教室，饮水为直饮水。（1）首先应考虑的诊断和处理原则是什么？（2）如何提出下一步调查建议和处置措施。16细菌性食物中毒概述17FoodborneDisease细菌性食物中毒概述学习内容细菌性食物中毒特点防治原则临床表现及诊断18大家身边是否有过以下情形：1901细菌性食物中毒概述金黄色葡萄球菌副溶血性弧菌大肠埃希菌志贺氏菌沙门氏菌20概念

因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。01细菌性食物中毒概述感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素（脂多糖)：发热如：沙门氏菌

毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)腹泻如：金黄色葡萄球菌

混合型：感染型和毒素型协同作用。如：副溶血性弧菌分类21烹调加工不当储存方式不当致病菌的污染01畜禽生前感染和灾后污染；食品运输、储藏、销售等污染02不适当的温度存放，大量致病菌繁殖03未蒸熟煮透、煮熟后再次污染02细菌性食物中毒特点病因22食物中毒中最常见的，发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低季节性：夏秋季发病率高动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品

畜禽肉>水产品>奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉

02细菌性食物中毒特点23临床表现：03临床表现与诊断24多以急性胃肠炎症状为主，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状，腹泻粪便多为稀便或粘液便。潜伏期甚短：通常为数小时至2～3天不等常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌

活菌感染 6~12 发热明显、黄绿色动物性食品食物中毒

+内毒素 水样便致病性大肠肝菌

活菌感染 4~48 发热、米泔水

各类食品食物中毒

或肠毒素 样或脓血便，

有里急后重感副溶血性弧菌

活菌感染 2~40

发热，脐

海产品，食物中毒+肠毒素+ 部阵发性绞痛

咸菜

耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌

肠毒素 1~6呕吐明显，

奶制品，食物中毒 水样便

肉类，米饭肉毒杆菌

毒毒素 12~36肌肉麻痹，

自制发酵食物中毒 神经功能不全

食品、罐头25流行病学调查资料实验室诊断资料临床表现03临床表现与诊断26诊断非细菌性食物中毒

霍乱

病毒性胃肠炎03临床表现与诊断27鉴别诊断加强卫生宣传：改变生食等不良的饮食习惯；防止食品被污染；低温保存、控制细菌繁殖和毒素形成；食用前彻底加热；食品从业人员的健康、卫生习惯。加强食品卫生质量检查和监督管理。建立快速检测手段和流行病学方法。03诊治原则28预防措施本讲小结掌握细菌性食物中毒的定义、发病原因、流行学特点与诊断原则。熟悉其临床表现、鉴别诊断与防治原则。能根据症状初步判定致病因素并提出处置措施。2930思考题

请结合细菌性食物中毒的发病原因及特点提出公共卫生干预策略？沙门氏菌食物中毒31病原学特点目录Contents流行学特点中毒机制与症状诊断与治疗预防措施32**省**市，一块慕斯蛋糕导致124人先后病倒。调查后原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过10小时，导致沙门氏菌大量繁殖。33案例导入沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一。沙门氏菌概述34革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧不耐热100℃立即死亡

70℃5分钟死亡不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化不产生外毒素，食入活菌引起中毒人体中35－37℃，每25min繁殖一代

01病原学特点35发病率及影响因素发病率较高，占总食物中毒的40%~60%。影响因素：活菌数量、菌型、个体易感性。2×105CFU/g猪霍乱＞鼠伤寒＞鸭沙门幼儿、体弱老人等季节性较强，多见于夏秋季。02流行学特点36中毒食品种类动物性食品为主，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。植物性也偶有发生。02流行学特点37食品中沙门氏菌的来源家畜、家禽的生前感染和宰后污染乳中沙门氏菌的来源蛋类沙门氏菌的来源熟制品中沙门氏菌的来源02流行学特点38活菌肠道淋巴血液系统全身感染内毒素水肿、充血、出血发热刺激肠粘膜胃肠炎03中毒机制与症状39感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留

腹泻潜伏期

4~48小时，长者可达72小时。潜伏期越短，病情越重。分类急性胃肠炎型恶心、头疼、全身乏力和发冷；发热（38~40℃）、腹泻，黄绿色水样便。重者出现寒战、惊厥。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血病型03中毒机制与症状4004诊断和治疗流行病学调查资料共同就餐史、中毒表现相似。中毒食品：动物性食品，肉类最常见临床表现急性胃肠炎症状、发热

实验室诊断

(1)细菌分离培养：接种→培养分离→鉴定菌型

(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型

(3)快速诊断：ELISA、特异基因探针、PCR等治疗：轻者对症处理（补充水和电解质）

重者使用抗生素沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T13-1996）41防止食品污染

宰前检验宰后检验储藏、运输、加工、销售各环节的卫生，特别是熟肉制品控制繁殖

低温贮存加盐量达10%彻底加热

肉块深部温度≥80℃，并持续12分钟；（肉块重量不超过2kg，厚度不超过8cm）

蛋类煮沸8~10分钟05预防措施42掌握沙门氏菌病原学特点。掌握沙门氏菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。掌握并能提出预防沙门氏菌食物中毒的干预措施。43小结2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。问题：

此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？你考虑本例是哪种食物中毒？如想明确原因，还需要做什么？44思考题志贺氏菌食物中毒45病原学特点目录Contents流行病学特点中毒机制与症状诊断与治疗预防措施461987年，人们发现了志贺氏菌，又称痢疾杆菌，感染这类细菌后，常导致水样便、急性腹痛、发烧等。志贺氏菌每年引起大约1.63人患严重痢疾，并夺走超过100万人的生命，而抗生素的滥用导致志贺氏菌出现了耐药性，成为“超级细菌”。47案例导入志贺氏菌(Shigella)是目前致肠道感染的主要病原菌之一，属于肠杆菌科的志贺氏菌(Shigella)属，又称痢疾杆菌，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。志贺氏菌概述4801病原学特点49特性在人体外的生活力弱，光照30分钟可被杀死，58-60℃加热10-30分钟即死亡耐寒不耐热在冰块中能生存3个月。志贺氏菌食物中毒主要由宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌引起，因它们在体外的生存力相对较强。分类

志贺氏菌属（Shigella）通称为痢疾杆菌。依据O抗原的性质分为4个血清组：A群，即痢疾志贺氏菌；B群，也称福氏志贺氏菌群；C群，亦称鲍氏志贺氏菌群；D群，又称宋内氏志贺氏菌群。痢疾志贺氏菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌，对敏感人群很少数量就可以致病。

季节性：多发生于7~10月。中毒食品种类：主要是凉拌菜。02流行学特点50食品被污染的原因在食品生产加工企业集体食堂、饮食行业的从业人员中，痢疾病人或带菌者的手是造成食品污染的主要因素。熟食品被污染后，存放在较高的温度下，经过较长的时间，志贺氏菌就会大量繁殖，食用后就会引起中毒。02流行学特点5103中毒机制与症状52感染型中毒大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒混合型中毒部分志贺氏菌还可分泌外毒素（如细胞毒素、肠毒素和神经毒素）引起混合型食物中毒，使临床表现更为复杂和严重。潜伏期：10~20小时，短者6小时，长者24小时。病人常突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻，并伴有水样便，便中混有血液和黏液，有里急后重，恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人可出现痉挛。03中毒机制与症状5304诊断和治疗诊断流行病学和临床特点符合志贺氏菌食物中毒的流行病学特点，病人有类似菌痢样的症状，粪便中有血液和黏液。

细菌学检验

按《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》（GB4789.5—2012）操作。血清凝集试验

宋内氏志贺氏菌凝集效价在1:50以上有诊断意义。治疗

一般采取对症和支持治疗方法54防止食品污染宰前检验宰后检验储藏、运输、加工、销售各环节的卫生，特别是熟肉制品控制繁殖低温贮存加盐量达10%彻底加热

肉块深部温度≥80℃，并持续12分钟；（肉块重量不超过2kg，厚度不超过8cm）蛋类煮沸8~10分钟05预防措施55熟悉志贺氏菌病原学分型，掌握主要致病类型。掌握志贺氏菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。56小结在处理志贺氏菌食物中毒的过程中，需注意什么？57思考题大肠埃希氏菌食物中毒58病原学特点目录Contents流行病学特点中毒机制与临床表现诊断与治疗预防措施592020年，日本埼玉县八潮市累计收到3453名中小学师生报告称出现腹痛、腹泻等症状。当地卫生部门调查后，认定这是一起由大肠杆菌污染引起的集体食物中毒事件，源头是当地一家餐饮企业提供的营养午餐。60案例导入大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌，是条件致病菌，在一定条件下可以引起人和多种动物产生胃肠道感染或尿道等多种局部组织器官感染

。大肠埃希氏菌概述6101病原学特点革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气。存在于人和动物的肠道内，通常不致病。该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月加热60℃15-20min即可被杀灭肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素

肠黏附性大肠埃希氏菌侵袭肠粘膜，产生肠毒素（耐热）

肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜

肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜6363毒素性中毒感染性中毒01病原学特点致病性大肠埃希氏菌分类02流行学特点64流行季节

夏秋季多发中毒食品

主要是动物性食品，熟肉、蛋类进入食品的途径

粪便→水源、土壤、手→食物

急性胃肠炎型

主要由肠产毒性大肠埃希氏菌引起，易感人群主要是婴幼儿和旅游者。潜伏期一般为10~15小时，短者6小时，长者72小时。临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，体温可达38~40℃。急性菌痢型

主要由肠侵袭性大肠埃希氏菌和肠致病性大肠埃希氏菌引起。潜伏期一般为48~72小时，主要表现为血便或脓黏液血便、里急后重、腹痛、发热。病程1~2周。出血性肠炎型

主要由肠出血性大肠埃希氏菌引起。潜伏期一般为3~4天，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，严重者出现溶血性尿毒综合征、血栓性血小板性紫癜。病程10天左右，病死率为3%~5%，老人、儿童多见。6503临床表现04诊断和治疗66诊断：《病原性大肠埃希氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T8-1996）符合流行病学特点中毒食品：熟肉制品、蛋及蛋制品。

高发时间：3~9月

潜伏期：4~48小时符合临床表现胃肠炎表现痢疾样表现出血性肠炎实验室诊断细菌学检验豚鼠角膜试验，肠毒性测定04诊断和治疗治疗对症和支持治疗，尽早使用抗生素。首选亚胺培南、美洛匹宁等。67防止食品污染宰前检验宰后检验储藏、运输、加工、销售各环节的卫生，特别是熟肉制品控制繁殖

(1)低温贮存(2)加盐量达10%彻底加热

肉块深部温度≥80℃，并持续12分钟；（肉块重量不超过2kg，厚度不超过8cm）

蛋类煮沸8~10分钟05预防措施68熟悉大肠埃希氏菌分型，掌握主要致病类型。掌握大肠埃希氏菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。69小结请结合今天的内容，思考大肠埃希氏菌食物中毒机制与临床表现。70思考题副溶血性弧菌食物中毒71病原学特点目录Contents流行学特点中毒机制与症状诊断与治疗预防措施72某省XXXXXX海域一艘榴莲货船侧翻，海面漂浮着大量榴莲，瞬间变成了“榴莲海滩”，当地村民不顾劝阻，纷纷下海打捞的新闻冲上头条。截至8月27日10时，XXX市各医疗机构报告因食用XX海域捡来榴莲出现不适症状人员523人次。XXXX疾控中心接到报告后，迅速组织食品安全专业人员，与XXX市、XXX市相关单位联手出击，经过缜密的流行病学、食品卫生学调查以及实验室检测，最终找出了本次案件的真凶：副溶血性弧菌。榴莲海滩73案例导入01病原学特点74副溶血性弧菌为革兰阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽胞，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。生长条件在30-37℃、pH7.4-8.2、含盐3-4%的培养基和食物中生长良好；无盐条件不生长，故也称为嗜盐菌。不耐热，不耐酸56℃加热5min灭活90℃加热1min灭活1%食醋5min灭活01病原学特点75溶血神奈川（Kanagava）试验阳性耐热性溶血毒素副溶血性弧菌具有溶血作用，能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川”试验阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素（分子量42000）所致。02流行病学特点地区和季节分布

沿海