雨课堂学堂在线学堂云《咖啡的微观世界（成都师范学院）》单元测试考核答案

第1题外带咖啡杯和咖啡胶囊对于现如今的咖啡爱好者来说都很方便,产生的碳排放量很少。（）

第2题气候的变化不会影响咖啡的产量。（）

第3题只有咖啡残渣才会产生碳足迹。（）

第4题第三波浪潮是反机器化的浪潮,展示了咖啡师高超的拉花技艺,咖啡逐渐从精品化走向美学化。（）

第5题阿拉比卡的咖啡花不可以自体授粉。（）

第6题世界上第一颗咖啡树种子在非洲埃塞俄比亚。（）

第7题深度烘焙,低酸,甘苦巧克力调性,浑厚的咖啡液体,意式奶咖,糖浆调味,是第三波浪潮的特色。（）

第8题台湾的咖啡种植与国际上许多咖啡种植经验和本身的农业知识与实力相结合,将过去已知的技术改良提升进化,进而促进台湾咖啡质量的提升。（）

第9题种植咖啡的国家和地区有70多个,主要分布在南、北回归线之外。（）

第10题云南省的主要咖啡产区有哪些?（）

A兴隆B澄迈C德宏D临沧正确答案：CD第11题阿拉比卡种咖啡豆占全世界咖啡种植产量的（）。A30%B40%C50%D70%第12题第一波咖啡产业浪潮出现的时间是（）。A1900-1920年之间B1940-1960年之间C1960-1980年之间D1980-2000年之间第13题国际贸易的生咖啡豆一般为每袋（）,有些会在麻袋内增加一个防潮塑料薄膜袋。A30KgB40KgC50KgD60Kg第14题中国大陆最早种植咖啡的地区是（）。A云南B海南C台湾D四川第15题第三波咖啡浪潮出现的原因是（）。A全自动咖啡机的出现大大降低了咖啡师的存在作用B为了展现咖啡师高超的拉花技艺C让精品咖啡大众化D为了让咖啡从精品化走向美学化第16题精品咖啡的“教父”是在哪一时期出现的（）。A第一波咖啡浪潮B第二波咖啡浪潮C第三波咖啡浪潮D第四波咖啡浪潮第17题哪个国家是世界上最大的咖啡生产国（）。A美国B埃塞俄比亚C巴西D意大利第18题以下哪些选项属于阿拉比卡种咖啡豆的特点（）。A可以在较低海拔种植B绝佳的风味和特有的香气C能适应高温环境D有较好的抗病能力第19题云南的咖啡主要品种为（）。A卡杜拉B波旁C卡蒂姆D铁皮卡第20题美国的咖啡始于（）年,著名的波士顿倾茶事件和美国革命。A1773B1727C1730D1704第21题第一个将咖啡传播到世界各地,并进行商业化种植的国家是（）。A哥伦比亚B巴西C荷兰D巴拿马第22题咖啡是（）科咖啡属,多年生常绿灌木或小乔木。A十字花科B茜草科C石竹科D菊科第23题下列（）不是对咖啡渣的废物利用研究。A丢弃在垃圾桶或田地里B做天然的吸附材料C制作清洁燃料D制作牙刷水杯等生活消耗品第24题下列属于第一波咖啡浪潮的特点的是（）。A便捷性B大众性C工艺性D新鲜、浓醇第25题下列不属于世界三大饮料的是（）。A咖啡B茶C牛奶D可可第1题储存生豆时，高温潮湿环境易导致咖啡生豆发生霉变。（）第2题水洗处理法蔗糖和还原糖的含量明显少于日晒法。（）第3题蜜处理后的咖啡生豆共有3级:黄、红和黑。其中黄蜜25%左右的果胶被去除,红蜜40%左右的果胶被去除,黑蜜保留接近80%果胶。（）第4题麝香猫体内的消化酵素会改变咖啡豆里蛋白质的结构,能除去其中的一些酸味,让咖啡更顺口,咖啡豆排出体外又经过麝香猫屁股所分泌出来的麝香就会有独特的香味。（）第5题咖啡果实须适时进行采收,未熟果加工后绿色带银皮的咖啡豆所占比例最高,过熟果加工后褐色和黑色咖啡豆所占比例最高,只有成熟果加工后的咖啡豆才具有良好的饮用质量。（）第6题猫屎咖啡的特点有（）A传统的咖啡需要人工制成,而猫屎咖啡是利用野生动物体内自然发酵制得。B自然产出的猫屎咖啡有强烈的酒香,咖啡的口味醇厚类似巧克力。C由于麝香猫只有印尼等地方才有,且数量日益减少造成猫屎咖啡产量稀少、价格昂贵。D相比于野生的咖啡豆,人工发酵方式生产的咖啡不会有健康危害等问题。正确答案：ABCD第7题咖啡加工方式的不同会影响咖啡豆的代谢体状况和口味。经研究,几种特定湿法加工参数有（）。A发酵的时间B咖啡果实是否经过机械脱壳C咖啡豆在发酵和洗涤后是否经过浸泡。正确答案：ABC第8题常见的咖啡果采收的主要方法有（）。A手摘采收法B摇落法C速剥采收法D机器采收法正确答案：ABCD第9题咖啡豆的初加工方法有（）。A水洗法B日晒法C厌氧水洗法D湿刨法正确答案：ABCD第10题人工采摘咖啡豆的优点是（）。A成本费用低B采摘量大C品质较好D采摘速度快第11题下列选项中不属于咖啡豆常用采摘方式的是（）。A人工选摘法B截枝采摘法C机械采摘法D人工混摘法第12题关于传统干法加工咖啡生豆,下列说法正确的是（）。A将采摘后的浆果直接晾晒B将采摘后的浆果去除果肉后晾晒C将采摘后的浆果发酵后晾晒D将采摘后的浆果水洗后晾晒第13题下列说法的错误是（）A麝香猫的栖地在东南亚和撒哈拉沙漠以南的非洲。B“猫屎咖啡”的销售商品每公斤达1000美元,在印度尼西亚的年产量仅500公斤。C野生的麝香咖啡的产量非常少,但野生的咖啡豆基本不会有疾病或是清洁的问题。D用人工发酵的方式代替咖啡豆在麝香猫胃里的发酵,这是利用了自然微生物,通过酵母开发咖啡的口味。第14题下列关于咖啡的发酵的说法错误的是（）A水中和咖啡豆上的发酵效果相比于去黏液发酵效果较差。B咖啡采收后加工过程主要存在的活动现象是加工环境中的微生物活动和咖啡内部种子代谢。C少孢根霉、溶脂酵母和酿酒酵母通过改变咖啡生豆中的香气前体和产生挥发性代谢物,可成功改变烘焙咖啡的香气特征。D在干净卫生的加工条件下,发酵时间越长,微生物需要活动的时间也就越长,对咖啡豆的发酵效果也就越好。第15题关于咖啡加工方式的不同会累积不同浓度的代谢物的说法错误的是（）A在基本的湿法加工过程中,新鲜的咖啡果实首先被去除果肉,浸入水中发酵。然后用清水洗涤去除残留的黏液。B在发酵过程中,微生物的另一个作用是影响了简单碳水化合物,氨基酸和有机酸的浓度。C相较于经典发酵法,使用黏液去除器作为替代可以创造更多生态效益,节省更多淡水,也可以减少加工时间。D如果在不浸泡甚至减少洗涤次数的情况下,生咖啡豆在发酵过程中能够累积更多的不良代谢物。第16题这种咖啡豆的初加工方法始于哥斯达黎加,是当地的咖啡农们为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法,随后慢慢传播到其他国家,请问是下列哪种方法？（）A蜜处理B湿刨法C厌氧水洗D双重水洗第17题相对而言,下列对咖啡的处理中哪一项对环境的影响最小（）A双重水洗B增味处理C传统水洗D厌氧水洗第18题相对而言,下列对咖啡的处理中哪一项对环境的影响最小（）。A双重水洗B增味处理C传统水洗D厌氧水洗第19题科学家在印尼取到30头原生种的麝香猫粪便,以分析内部的菌种,萃取出来的猫粪多达1,000多种菌种,而最后将菌种和麝香猫肠胃道相处一段时间后才找到最符合的只有（）种肠道菌种得以进行人工培养。A17B18C15D16第20题传统日晒法加工的步骤如下（）。A选豆、去皮、发酵、干燥、挑选与分级、磨光装袋B选豆、干燥、脱壳、挑选与分级、磨光装袋C选豆、干燥、去皮、脱壳、挑选与分级、磨光装袋D选豆、去皮、干燥、挑选与分级、磨光装袋第21题关于黄蜜、红蜜和黑蜜的风味差异下列说法正确的是（）。A甜度:黑蜜>黄蜜>红蜜>白蜜B干净度:黄蜜>白蜜>红蜜>黑蜜C平衡感:红蜜>黄蜜>黑蜜>白蜜第22题咖啡加工是指从田间将成熟的咖啡豆采摘后,进行（）等加工的过程。A脱皮、脱胶、干燥、脱壳、焙炒B脱皮、干燥、脱胶、脱壳、焙炒C脱胶、脱皮、干燥、脱壳、焙炒D脱胶、脱皮、脱壳、干燥、焙炒作业第1题咖啡生豆中的有机酸类物质，水溶性都很好。（）第2题生物碱是存在于自然界中的一类含氮的碱性有机化合物，咖啡生豆中的生物碱主要是小檗碱。（）第3题咖啡中的酯类化合物含量一般用总脂肪来表示，包括咖啡油，脂肪酸，甾醇，和二萜类化合物等。（）第4题凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均称为多糖，如淀粉、纤维素和肽聚糖等。（）第5题葫芦巴碱的化学结构式在吡啶的母核上，有羧酸根离子，氮原子也已铵盐的形式存在，这种结构既有酸性基团，也有碱性基团存在，就像氨基酸一样，是一个两性化合物。（）第6题咖啡中的绿原酸可以使人肥胖。（）第7题多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，没有单糖的还原性和变旋现象。（）第8题咖啡的香气全部是咖啡豆烘焙后的香气成分。（）第9题5'-核苷酸酶和嘌呤核苷酸分解酶的作用下，形成尼克酸，尼克酸转化成N-糖苷尼克酸和葫芦巴碱。（）第10题葫芦巴碱的生理作用主要体现在哪几个方面。（）A葫芦巴碱在植物细胞中,具有调节细胞生长周期的作用。B葫芦巴碱有信号分子的作用。C可有效的作为植物体针对氧化胁迫发出信号分子。D葫芦巴碱在盐和干旱胁迫中起到了重要的作用。正确答案：ABCD第11题下列哪些属于绿原酸的生物活性。（）A抗菌、抗病毒B抗氧化C清除自由基D保护心血管系统正确答案：ABCD第12题下列属于生咖啡豆里的主要成分有哪些。（）A多糖B蛋白质C生物碱D香气物质正确答案：ABCD第13题过量饮用咖啡后会心跳加速,是咖啡里的（）造成的。A单宁酸B碳水化合物C咖啡因D淀粉第14题绿原酸的母核结构属于（）。A生物碱类B黄酮类C苯丙素类D内酯类第15题绿原酸约占生豆干重的（）,算是含量最高的次生代谢产物。A7-10%B3-5%C15%左右D1-2%第16题不属于绿原酸的生物合成途径的是。（）A奎宁酸与咖啡酰辅酶A缩合B奎宁酸与咖啡酰葡萄糖反应C奎宁酸与咖啡酰氨基酸反应D香豆酰奎宁酸羟基化第17题下列哪个选项不是低因咖啡制备的方法。（）A瑞士水洗法B二氯甲烷溶剂萃取法C二氧化碳高压萃取法D索氏提取法第18题下列属于生咖啡豆中多糖的是（）A乳糖B纤维素C蔗糖D麦芽糖第19题有些咖啡生豆会带有土腥味来源的化学物质是（）。A土臭素B甲硫醇C丁-2,3-二醇D香兰素第20题不是咖啡豆中去掉咖啡因的方法（）。A化学溶剂萃取法B瑞士水处理法C二氧化碳高压萃取法D化学沉降法第21题咖啡中苦味的来源（）。A花青素B苦瓜素C萜类化合物D葫芦巴碱第22题下列对绿原酸的含量高低没有影响的是（）。A咖啡豆的烘培B生长的环境C种植的海拔D咖啡豆的品种第23题下列不属于咖啡豆的主要化学成分是（）。A多糖类B蔗糖C酯类D生物酸类第24题咖啡生豆中不存在香气物质。（）第25题“超临界流体二氧化碳”对某些特殊天然产物具有特殊溶解作用。（）第26题咖啡因在烘焙过程中就已经升华了。（）第27题植物生长环境恶劣会增加绿原酸浓度。（）第28题绿原酸，又名咖啡鞣酸，咖啡单宁酸，化学名叫3-O-咖啡酰奎宁酸。（）第29题绿原酸在咖啡豆中的含量越高越好。（）第30题绿原酸的含量高低可能与咖啡树种植海拔有关系。（）第31题葫芦巴碱不仅存在于咖啡豆中，还存在与大麦种子，豌豆种子中。（）第32题咖啡因摄入量多少对人体都无影响。（）作业第1题高海拔地区的气温较低，咖啡生长缓慢，果实也就获得了更加充足的时间积聚糖分和其他次生代谢产物。（）第2题烘焙后的咖啡豆的香气物质比咖啡生豆的香气物质多。（）第3题美拉德反应，又称梅纳反应，是一种广泛分布在食品加工过程中的非酶促褐变反应。（）第4题葫芦巴碱受热会分解，生成烷基吡啶类和吡咯类化合物。（）第5题小批量的烘豆机会使用冷却盘进行抽风降温,大批量的烘豆机采用水冷式冷却。（）第6题咖啡豆烘焙的第一个阶段是吸热阶段。（）第7题法式烘焙苦味弱，酸味强。（）第8题中烘焙又称为肉桂烘焙。（）第9题咖啡豆的烘焙通常分为八个阶段。（）第10题咖啡豆中的香气物质都是好的物质。（）第11题咖啡豆中的香气物质易挥发,所以对其品质好坏无影响。（）第12题咖啡生豆中有大概230种香气物质。（）第13题咖啡豆中的香气物质通常都是小分子挥发性物质。（）第14题烘焙结束后，快速冷却咖啡豆，只有气冷式一种方法。（）第15题咖啡的两大品种，阿拉比卡和罗布斯塔。这两种咖啡各具特点，罗布斯塔香味浓，酸性较高。而阿拉比卡具有苦涩味浓,酸度低的特点。（）第16题在美拉德反应中，受温度的影响不大。（）第17题从烘焙程度上来讲，通常分为八个阶段：极浅烘焙、浅烘焙、微中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深城市烘焙、法式烘焙、意式烘焙。（）第18题咖啡的风味受下列哪些因素的影响。（）A咖啡品种及产地B加工工艺C贮藏条件D烘焙方式正确答案：ABCD第19题下列哪些物质属于烘焙后咖啡豆的特征香气物质。（）A异丁醛B菠萝酮C丁-2,3-二酮DE-β-大马酮正确答案：ABCD第20题影响美拉德反应的因素有哪些？（）A反应底物的影响B温度的影响C反应时间的影响D酸碱环境的影响正确答案：ABCD第21题在咖啡豆中，哪些氨基酸属于含硫氨基酸？（）A胱氨酸B半胱氨酸C蛋氨酸D丙氨酸正确答案：ABC第22题烘焙机主要分为哪几类（）。A直火式B半热风直火式C热风式D电热式正确答案：ABCD第23题咖啡豆烘焙中主要的化学反应，Strecter降解反应中会释放大量气体，请问是哪一种？（）A二氧化碳B一氧化碳C氧气D水蒸气第24题咖啡豆烘焙过程中产生一种有害物质,是下列哪一个物质？（）A甲醛B丙烯酰胺C硫化氢D一氧化氮第25题咖啡中特征香气成分，E-β-大马酮来自于哪个成分的受热分解？（）A类胡罗卜素B蛋白质C脂肪D多糖第26题烘焙过程中，第二次吸热状态是什么时候。（）A转黄阶段B一爆C一爆密集D二爆第27题下列哪些化合物是咖啡中特征香气物质。（）A甲醇BE-β-大马酮C4-乙基愈创木酚D香兰素正确答案：BCD第28题氨基酸和还原糖会在烘焙过程中，相互产生非酵素褐变发生的反应是什么。（）A焦糖化反应B羰氨反应C美拉德反应D氧化反应第29题水洗处理法蔗糖和还原糖的含量明显（）日晒法A多于B少于C等于第30题咖啡豆烘焙过程中，发生很多化学反应，其中的（）反应，是指氨基酸与α-二羰基化合物发生反应，生成氨基酮类化合物。AMailard反应BStrecker降解反应C葫芦巴碱受热分解反应D少量脂肪类化合物发生降解反应第31题咖啡豆烘焙的第一阶段是（）A转黄B去除水分C一爆D二爆第32题哪一种烘培机是最早使用的烘焙工具？（）A直火式B半热风直火式C热风式D电热式第33题奎宁酸的产生来自（）。A苹果酸B绿原酸C柠檬酸D醋酸第34题在咖啡豆烘焙过程，80%的二氧化碳都来源于（）反应AStrecter降解反应BMailard反应CAmadori重排DBeckmann重排第35题小分子量碳水化合物中的蔗糖，它在烘焙中，水解成（）A半乳糖和果糖B葡萄糖C葡萄糖和麦芽糖D葡萄糖和果糖作业第1题横坐标表示萃取率，纵坐标表示浓度，斜线代表水粉比，中间橙色区域就是理想的萃取区间。（）第2题咖啡的萃取率和浓度表示的是同一个意思。（）第3题咖啡的萃取率越高越好。（）第4题鬼齿磨刀是在平刀基础上发展而来的，并且结合了平刀和锥刀的优点。（）第5题任何咖啡豆都可以磨成不同粗细程度的咖啡粉。（）第6题浓度(%)=可溶物重量÷咖啡粉重量。（）第7题磨豆机的研磨速度越快越好。（）第8题市面上比较常见的磨盘种类有（）A平行刀盘B锥形刀盘C鬼齿刀盘D研钵正确答案：ABC第9题研磨后的咖啡粉放置时间越短，所制作出的咖啡（）。A风味保存越多B风味保存越少C品质越差D风味不变第10题烘焙好的咖啡豆需放置一段时间再进行包装，其目的是释放（）。A氮气B二氧化碳C氧气D一氧化碳第11题咖啡制作器具中，适合选用极细粉的是（）。A虹吸壶B土耳其壶C压渗壶D摩卡壶第12题土耳其咖啡采用的萃取方式是：（）A浸泡式B渗透式C煎煮式D滴滤式第13题研究表明，咖啡的萃取率在（）时，容易得到平衡的风味A8-11%B11-18%C18-22%D22-30%第14题下列哪个不是判断咖啡粉研磨得好的依据（）A研磨的咖啡粉均匀度好B研磨时产生的热量低C研磨时产生的热量高D研磨省时省力且达到了产热与效率平衡第15题下列属于鬼齿刀盘的特点的是（）A可以萃取出干净饱满并且有较好平衡感和厚度的咖啡B萃取出的咖啡适合做浓缩咖啡C研磨颗粒成片状,且均匀度较差D工作时间长会产生明显的烧焦味和苦涩味第16题挂耳咖啡是使用那种咖啡粉（）A极细粉B细粉C中细粉D中粉第17题冲煮前研磨咖啡豆的目的:（）A增大表面积,方便萃取有效成分B咖啡豆有一层外壳需去除掉C是否研磨可根据自己喜好第18题咖啡豆中的可溶性物质占（）A70%B18%C22%D30%作业第1题人体必须都要