餐厅管理制度3

餐厅管理制度

餐厅管理制度1

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被

污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂

卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的.环境卫生，作好检查记录。

及时提出改进意见C

二、卫生检查小组应将检查或抽查情况及时组织有关人员进行

整顿落实。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地

面坑洼处是否积有污水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否

有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正

确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，

有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴

一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”

设施的功能和作用C

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开,

有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整

洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入

配餐间存放保洁。餐厅管理制度2

一、员工餐厅厨房管理规范：

1、食品原料加工：各种蔬菜、鱼、肉、禽类食品加工前必须进

行质量检查。保证加工所用的容器、刀、数、板、案等物品清洁，

用后刷洗干净定期蒸煮，定位存放，码放整齐。洗菜池分类使用，

保持清洁。食品加工择净、掏净、剔净、洗净。

2、热菜制作：冰柜存放食品生熟分开，凉透方可入库。生熟食

品的刀具、案板分开专用。各类锅勺、炉台、抹布用净后洗净，定

期消毒，保持炉台、水沟每餐一净。品尝食物切忌用手取食。

3、面点烹煮：操作人员定期体检，挂健康合格证上岗。不合标

准的原料坚决不用.蒸箱、蒸锅、和面机、较肉机用前检查，用后

洗净。面杖、刀具、容器用后洗净，定位存放。制作的面点熟食冷

透后存入专柜保管c米饭、花卷剩余的存放在2七飞。C的冷藏柜或

放在阴凉透风的.地方，采取防尘、防蝇措施。

4、凉菜食品烹制：冷荤专用案板、刀、墩子、抹布每日用后用

碱水洗净，次日用3%的漂白粉溶液消毒5分钟或用卫生防疫站规定

的其它消毒品消毒C

5、厨房卫生：厨师上岗穿工作服，配带工作帽，要求干净整洁,

个人卫生符合要求C

各种机械设备定期维修保养，保持清洁，各种用具用完后洗净

摆放整齐。冰箱内生、熟食品分开存放，清洁无异味。定期化霜，

定期冲洗无血水。食品用纸封好，保证不变质，无异味。洗涤水池

和墩布池分开使用，严禁混用。厨房垃圾及时清理，垃圾桶要求加

盖。

二、员工就餐规定：

1、保持员工餐厅、通道清洁，地面无积水、无油污、无纸屑、

牙签、烟头等杂物；天花板、灯口、空调出风口或电扇叶片、墙壁、

挂画无污迹、无浮尘、无蛛网。门、窗、玻璃保持干净、明亮；餐

桌洁白无油迹，餐椅干净无尘；餐具、厨具每餐消毒、摆放整齐。

垃圾桶、污水地沟、馍水桶每餐清理，随时保持清洁。

2、员工就餐时出示餐卡或餐券，由员工餐厅工作人员检验。

3、在规定的开餐时间就餐，如遇特殊情况，各部门领导要提前

和员工餐厅取得联系。

4、要保持节约的优良传统，不得浪费粮食。注意节源节能，随

手关灯关水龙头。

5、员工按规定在员工餐厅就餐，不得将食品带回工作岗位食用。

6、请爱护餐厅内的公共设施，损坏要照价赔偿。

7、病号餐由医务室开具证明，在开餐前报送员工餐厅当班负责

人。

三、员工宿舍管理规范

1、员工宿舍管理规定：

管理人员在上级主管的直接领导下，对员工宿舍的财产、人员、

接待工作进行日常管理。完成本工作区域和员工宿舍楼道及周边卫

生清扫及绿化的养护和整理工作，并确保员工住宿安全有序。定期

对电器设备、消防器材进行检验，发现问题及时处理。管理人员要

坚守工作岗位，加强夜间巡视，加强对进出宿舍的陌生人员登记管

理，严格控制外人入住宿舍，保证员工宿舍的安全秩序。如家人探

访确实无条件外宿的，须向宿舍管理员报告，经同意后登记方可入

住°若发现有不安全的隐患，如：员工在宿舍酗酒、赌博、斗殴或

不文明的举止，要及时制止、处理并及时报告。

2、员工宿舍的规章制度

⑴新员工入店，执人事行政部开具的住宿分配单及本人员工证

到宿舍管理员处登记，按管理员分配的房间住宿，不得挑三拣四、

不得私自调换。

⑵宿舍内严禁喧哗、打闹、赌博或变相赌博、聚众酗酒及有伤

风化的行为，以免影响他人休息。

(3)爱护宿舍内的一切设施、物品，不得随意损坏，凡有丢失或

恶意损坏者，按价5倍赔偿，同房间内责任不清时共同承担责任。

(4)自觉维护宿舍内外的卫生，不准随地吐痰，乱扔果皮、纸屑

等杂物。保持个人卫生、整洁。

⑸男女员工不准互串房间，以免造成他人不方便。

⑹严禁躺在床上吸烟，严禁使用电炉等大功率电器和私自安接

电源插座，严禁将易燃易爆物品带入宿舍。

(7)离开宿舍随手关门，如忘带钥匙，可到管理员处借取备用钥

匙，用后即交还。

⑻尊重宿舍管理员的管理和安排。不得用粗鲁低俗下流的语言

污辱对方。

(9)员工辞职，必须在三日内搬离宿舍，不得借故拖延住宿时间。

办理离职手续时，需交清宿舍内属酒店的物品和钥匙，宿舍管理员

在离职单上签署确认后，方可办理其它环节手续。餐厅管理制度3

管理规定

1、吧台均须备有一定数量的水果、小食等物品周转数；

2、吧员在每日营业结束时，须将当日销售情况统计后填写《日

销售表》，签名后报值班人员

确认，销售报表送财务部审核；

3、吧员根据吧台销售情况，按日报表上所列数量，填写物品申

购单送予采购部，保持吧台原

有的周转数；

4、采购部采购所需物品由当班吧员负责领取确认，并在物品入

库表上签名；

吧员工作程序

早班：

1、打卡签到，更换工衣后到吧台，留意交班表上昨晚当值同事

之留言；

2、进行吧台内部区域卫生清洁；

3、检查各项设备是否正常运做；

4、进行物品盘点，核对物品数量是否丢失，

5、顾客需求吧台物品时，出品速度要快，保证质量;

6、工作之中保持吧台区域的清洁，随时清洁干净返还的吧台物

品；

7、不得未经允许给予任何人吧台出品；

8、当班用餐时与同事轮流吃饭，保持合作；

9、将早班中发生的特别事项（如客人投诉等）写在交班表上，

并交待晚的同事确认；

10、下班之前，记下早班所销售物品数量及金额，并未晚班备

足出售物品；

夜班：

1、打卡签到，更换工衣后到吧台，向早班了解早上有无特殊情

况发生并签名确认交班表；

3、检查物品，数量是否正确

4、顾客需求吧台物品时，出品速度要快，保证质量；

5、工作之中保持吧台区域的清洁，随时清洁干净返还的'吧台

物品；

6、不得未经允许给予任何人吧台出品；

7、当班用餐时与同事轮流吃板，保挂合作；

8、客人散后，清洗所有的吧台用具;

9、将晚班中发生的特别事项（如客人投诉等）写在交班表上；

10、在每日营业结束时，须将当日销售情况统计后填写《日销

售表》，签名后报值班人员确认；

11、关闭灯光后方可下班；

吧台员工作守则

吧台员工在工作中必须尊敬自重，敬业乐业，殷勤忍耐，员工

的人个行为可直接影响到吧台出品的业绩，为规范员工个人行为准

则、提高自身素质，为此各员工应遵守以下各项：

1、不得在吧台内几个人围在一起闲谈；

2、不得在吧台内与客人或同事争吵；

3、不得在吧台内吸烟、吃食物、嚼匚香糖、看报纸及无关书籍;

4、要保持吧台内清洁卫生，杯具用具要清洁干净无水迹；

5、常用的物品，不用时要用保鲜纸封好。切开过的水果必须用

保鲜纸，并放于冰箱；

6、常保持身体挺直，不得倚靠墙壁及家私；

7、不得在吧台内梳理头发、挖鼻、挖耳；大声呼唤，不得粗言

俗语及吹口哨

8、吧台员要经常保持个人清洁，指甲要经常剪，手要经常洗;

9、不得私自更换当值时间或擅自休假;

10、必须准时上班，不得迟到、早退。

11、当值时不得擅离工作岗位；

12、不得盗窃及挪用公司财务，不得故意损坏公司公共财产或

蓄意毁坏公司声誉；

13、拾获客人遗留物品必须即刻上交，并通知值班人员；

,14、必须服从上级指示及分派工作，各员工应该相互合作，做

好工作。

15、吧台赠送出品无特殊通知按正常要求赠送出品；

注：如有违反以上各条规定，将视情节严重性，根据加扣点制

度及免职条款则进行处罚！餐厅管理制度4

一、招待所只接待本局范围内日常公务接待，本局以外的单位及

个人不予接待。

二、公务接待需经局长审批，由办公室统一出具《来客招待安排

单》到招待所安排就餐。没有开具《来客招待安排单》不予接待。

三、招待所根据办公室的.《来客招待安排单》，安排专人汇同

接待单位采购接待所需物品，交厨师制作。所采的购物品须经接待单

位、厨师、经办人三方签字确认后方可入帐，计入招待所支出。

四、接待单位安排来客接待需在每日上午10时前，下午4时前

通知招待所有关人员，以便采购物品。

五、接待单位就餐后须在《招待所结算单》上签字认可,招待所

会计凭签字后的《招待所结算单》和《来客招待安排单》报局长审

核批准，到局财务室报帐。

六、招待所与各接待单位结算招待费时，只计算成本，不计算利

润。所需公共支出的费用由局统一承担。

七、招待所公共费用支出，要严格控制，严格建账核算，定期报局

财务室审计。

八、招待所工作人员按各自分工，各司其责、做好本职工作。确

保工作人员按时在岗在位，事事有人管，事事有人问。餐厅管理制度

5

一、人事制度

1、新员工入职试用期为三天，试用期间无工资，无休息，正式

入职时第一天起薪c每月15号为发薪日，结上月1—30号工资。

2、正式入职时签订劳动合同，合同期为6个月一签。不满6个

月不准提离职。合同到期可续签。每三个月涨工资100元，1年涨

工资400元（工龄工资）。满6个月后提离职需提前1个月交离职

申请'

3、服务员薪资：底薪十提成十工龄工资+满勤

传菜员薪资：底薪+奖金+工龄工资+满勤

收银员薪资：底薪+奖金+工龄工资+满勤

二、考勤制度

1、各部门实行点名考勤与打卡考勤相结合，月底有部门主管将

考勤交到人事部，财务部。

2、迟到：凡超过规定时间未到岗者视为迟到，每次扣5元，超

过30分钟扣半天工资，每月迟到累计3次改为每次扣10元，超过

30分钟扣一天工资。

3、早退：凡未向主管领导请假，提前5-30分钟离开岗位者视为

早退，并被扣罚5-30元（根据情况定）

4、病假:请病假需区级医院的病假证明或药店开具的售药票据

方可，批假后扣除当日工资，病假可抵公休。

5、事假:请事假需提前一周向主管申请，批准后才可休假（突

发事件除外）请事假一天扣两天工资，不可抵公休。最长不可超过

三天。

6、矿工:①迟到一小时按旷工处理。

②未经批准休假者按实际天数计算旷工（一天扣两天）。

③轮班，调班，值班不服从安排者，强行自由休假者按旷工处

理。

④旷工累计3天，视为自动离职，不予发放工资。

7、不得用于机或他人代替请假，如有违反视情节严重性扣除

（半天一三天工资）员工如有事不能按时上班或未请假（突发事件）

需电话通知征得部门主管同意补请假手续（不能越级）否则按旷工

处理。

8、打卡签到，员工到店先打卡，每月每次漏打卡一次罚款5元,

每月漏打卡签到不得超过3次，第四次起扣罚20元/次。如有外勤

等原因不能准时打卡，可按照签卡处理，不计算在漏打卡签到范围

内。员工不得代人打卡，如有发现罚款100-300元。情节严重者给

予开除处理。

三、离职工资

1、所有离职员工工资于下月15号到店领取。

2、未经办理离职手续擅自离职的员工，视为自动离职。工资不

予发放。

3、新近员工未满6个月者自动离职不予发放工资。

4、离职员工的薪资构成：当月出勤天数十提成。无工龄工资。

5、离职员工未交工装工牌者不予发放工资，工牌丢失扣除工本

费10元，工装未洗上交者扣水洗费20元，工装丢失，损坏（正常

磨损除外）扣除工装费150元，未干满三个月离职者扣除行李费

100元。

6、被公司解聘的员工工资正常发放，含提成不含奖金。

7、针对个别被公司开除的.员工没有工资（泄露公司商业机密,

窃取他人财物，顾客财物或遗留财物据为己有，严重损害店内，顾

客利益的）餐厅管理制度6

1、员工应按规定时间就餐

早餐7：30——8：30

午餐10：40——12：30

晚餐16：50——18：00

夜餐23：00—23：40

2、员工用餐须穿着工服，佩戴工牌，持餐卡按规定时间到职工

食堂就餐。

3、按顺序排队等候就餐，不得拥挤、插队。

4、餐厅内严禁吸烟，大声喧哗及打闹。

5、自觉维护职工食堂就餐秩序，爱护设备设施，随时保持食堂

桌面及地面的清洁卫生。

6、餐后残渣倒入指定容器中，严禁浪费粮食，一经发现按有关

规定进行经济处罚C

7、对使用不当造成餐盘、餐桌、餐椅及公共设施损坏的，按有

关规定照价赔偿

8、员工就餐必须凭酒店下发的'IC卡打卡，必须按规定时间进

餐，取饭菜时，应自觉排队，不插队。

9、不浪费粮食。

10、就餐人员应文明用餐，自觉维护公共卫生，不得在餐厅内

乱扔杂物，不得随地吐痰，不得大声喧哗、嬉戏打闹。

11、用餐高峰期时，员工用餐完毕，应尽快离开餐厅，以免影

响他人用餐。

12、就餐后应自觉地将剩板剩菜（残渣）倒入潜水桶内，把消毒

碗送到指定位置。消毒碗如须带出员工食堂，须经员工食堂管理人

员同意。

13、破坏员工食堂公物者应予以赔偿。

14、如有违反以上守则的，员工食堂有权报酒店质检部给予处

罚。餐厅管理制度7

第一章总则

第1条目的

为了向光临本酒店的客人提供最好的餐饮服务和就餐环境，提

高客人对酒店各项服务的满意度，特制定本制度。

第2条适用范围

本制度适用于本酒店餐饮部各个岗位。

第二章餐前服务管理规定

第3条餐前检查工作的管理

每日上班前，各领班应准备好餐厅检查一览表，按照餐厅检查

一览表逐条检查。

①.台面摆设；餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，席巾无

洞、无污渍。

②.台椅摆设；椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或

显图案形状。

③.工作台；餐柜摆设、托盘安放要整齐划一，餐具布置整齐。

④,地毯；要做到无污物、纸屑。

⑤.大理石地面；无污迹，注意防滑。

⑥.环境；灯光、空调设备完好正常，提前半小时开放空调。

⑦.如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以

便及时处理。

第4条餐前清洁工作的管理

①.未铺设地毯的地面，应随时拖洗清洁。

②.墙上不得有油渍或污斑，挂图及墙基处应予擦拭，窗台、

玻璃窗、镜子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或烟雾尘土遗留在上

面。

③.餐桌椅要用干净的布揩抹干净，检查其边缘是否粗糙，有

无裂缝，以免伤及客人或损坏客人衣服。餐桌所用的桌布不得破损

污秽。

④.调味品的瓶子应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子。瓶内调

味品应每日加满，注意不要混淆。

⑤.餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盘碟

上面均不得有水渍污痕，应仔细检查，不得有缺口或者裂痕。

⑥.如在餐桌上摆放鲜花，则花瓶应每天都擦拭干净，如使用

人造花，更不可令上面积满灰尘。

⑦.准备清洁卫生的毛巾时，注意要做好消毒工作。

第5条迎接服务的管理

1.迎宾员

①客人进入餐厅，主动上前，热情问候客人：“先生/小姐，您

好，欢迎光临！请问几位？”

②带客人到座位后，拉椅示意请坐，双手把菜谱递给客人：

“先生/小姐，这是我们的菜谱。”

③告知该区域的领班及服务员。

2.餐厅服务员

①开餐前半小时，到达各分管岗位，等候开餐迎接客人。

②等候站立时注意姿势，两手自然垂下向后，肩平、挺胸而立,

不叉腰，不倚墙或工作台。

③服务员应协助迎宾员安排客人入座，服务时以女性优先。

④善于观察，分清楚谁是主人。

第三章餐中服务管理规定

第6条餐厅服务人员行为守则

①.在餐厅中不准大声喊叫，不准斜靠墙或服务台站立，不得

照镜子、梳头发、化妆。

②.不得在餐厅中奔跑，站立姿势要端正，如遇客人时应侧身

站立等客人先行，举止稳重，态度温和。

③.同事之间应互相合作，切忌围聚在一起聊天或打闹。

④.餐中服务七要点。

火餐桌、坐椅必须保持清洁、整齐，让客人坐得舒服。

火餐巾必须保持干净，折叠艺术化，供客人欣赏和使用。

火茶或水必须保持适宜的温度，客在不许空杯。

*调味品必须齐备，注意配合食品适当供应。

火烟灰缸必须保持清洁，不准有两个以上烟蒂的,脏污烟灰缸放

在餐桌上。

火菜单必须是完整的，要充分了解其为容，向客人做适当的推

荐。

*结账必须将账单核对清楚，正确而迅速地结算。

⑤.预先了解家人的需要，除非客人有需求，否则不要聆听客

人的闲聊。

©.对待客人要按先来后到的顺序服务，不可有双重标准。

⑦.与客人谈话的声音宜温和，接听电话的声音不可过高，营

业中不得长时间地接听私人电话。

⑧.不可介入家人的谈话，更不得批评客人的举动，也不应对

客人有过分的言行C

⑨.客人交待之事要尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。

⑩.在上菜时，要先将菜式呈给客人过目，报菜名，确定每道

菜需要用的调味酱及佐料没有弄错。

11.及时清除餐桌上的空盘，如有需要则及时补齐，确定所有

的玻璃器皿与陶发器皿没有缺口。

12.在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是

客人要求才处理。

13.在未经客人同意之前，不可送上账单。

14.不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销。

15.服务人员不可在餐厅用餐或酗酒，不可在工作区域内抽烟、

吃东西、嚼口香糖、槟榔。

16.如客人中有儿童，应提供儿童餐椅、餐巾布、围嘴等，绝

不可逗弄或轻视，要提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。如果儿童影响

到别桌的客人，要通知儿童的父母加以约束。

17.出现意外时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补

清洁的餐具，汤菜倾倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在污垢上,

并提醒客人当心。如遇为难事情，可申请上司出面解决。

第7条点菜细节

①.餐厅服务应事先仔细研读当日的菜单，如有不明之处，应

请教领班或厨师，熟悉菜名、价格、菜品原料和制作方法，以备向

客人做必要的介绍说明。

②.服务人员出示菜单时应用右手打开菜单，自客人右侧呈上。

原则上每一位客人都应递上一份菜单，如果不够，其次序应先给女

士，如无女性则以年长者为先，有时主人会为全部客人代点。

③.当客人阅读菜单时，服务人员应站于桌旁或稍离片刻，让

客人有机会斟酌选择菜肴，以免使他（她）们感到是在催促点菜。

④.用有夹板的拍纸簿记录客人所点的菜品，书写要正确清晰,

点菜完毕后向客人重述其所点的菜，确定无误之后至出纳台开具

“出菜凭单”，然后将点菜单送至厨房。

⑤.记录菜单时需注意如下事项：

火用蓝色或黑色的圆珠笔，记录时字迹要端正、清晰，让人容

易明白。

*注意写明服务人员的名字或号码、日期、桌号和客人的数目。

*如使用副本联时，最好是复写一份，使其他人容易辨别。

*书写错了不可撕去，将不对的项目用线划去签名，再于其上

修正，切勿擦掉。

火不准将点菜用的笔夹在耳朵上。

第8条上菜的技巧

上菜要按照一定的顺序进行，以免发生错误，如果客人在赶时

间，应提示厨房加速烹调。

上菜时应注意以下事项。

①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，要按顺序接受领菜。

②离开配餐间或者厨房之前，要检查托盘的清洁，依服务顺序

将菜放置在托盘上，并注意食物的美观和温度；

③上菜时不宜一次端得太多，以免发生意外。

④上菜时顺便收除空盘、脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴

的空间。

⑤上菜时要轻巧，不要弄出声音，端盘、碟、碗时，要以手支

撑底部，拇指轻轻按盘的边缘，不可触及食物。

⑥上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右

手从右方奉上；有时视餐桌的位置，以便于行事为宜。

⑦热汤或者高温的菜上桌时，应提醒客人注意，以免烫伤。

⑧外籍客人用中餐时，除筷子外，应司时准备刀叉。

⑨服务中注意酒水、饮料的添加时机，避免客人等候。

⑩随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘，如赠送客人水果，要

及时提供水果碟及水果叉。

第四章餐后服务管理规定

第9条结账的技巧

①.账单应在最后一道菜上过后，即将正确的数目结算清楚准

备好，以免客人等侯，对于餐饮完毕的客人，习惯上要待客人招呼

结账（买单）时，快速呈上账单。

②.账单的呈递：将结算正确的账单由客人左侧递上，随即应

保持距离，等客人将钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点

一遍，如是伴同客人到出纳台付账，也应站离远一点，避免有等候

小费之嫌，结账完毕后应向客人说声“谢谢”。

③.结账的注意事项。

大凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人。

*付款时钱款要当面点清。

大客人付现金时，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统

一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单交给客人。

火客人签单时，原则上应由经理或者以上人员审核而予背书。

*客人使用信用卡时，服务员应将账单及卡一并交给出纳人员,

登记号码做好结账单，然后由服务员持请客人在账单上指定的地方

签名，再将卡交回家人，将结账签单交回给出纳人员。

第10条餐后送客注意事项

①客人用餐完毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促。

②客人结账完毕将要离去时，可以询问客人对本店菜肴及服务

是否满意，提醒客人不要遗漏物品并将客人送至门口，道再见。

③客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗留物，应呈报主管。

④客人离去后，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理

干净，重新铺台摆设餐具，以接待再来新客人。

第五章餐后的清洁整理规定

第11条清理脏污的盘碟

①将所有残羹剩菜拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推

车底部，再将小件餐具置于大盘之上。②银器的器具应持其把柄，

所有的把柄应朝向同一方向，置放在托盘一边，如此可避免沾污了

手，且宜于用洗碗机处理。

③勿将盘碟堆叠过高，并小心轻放，以免发出噪音。

④玻璃水杯不可套叠，因套得太紧，分开时宜弄破割伤手指。

第12条清理桌面

1.先将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺于桌

上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位。

2.将擦拭干净的用具重新摆放好。

第13条清扫地面

①清扫地面时，如果有客人尚未离去，要隔开清扫的地方。

②清扫完毕，座椅归还原位，如座椅有垫布，应置平，避免皱

纹。

名楼大酒店餐饮部餐厅管理制度8

一：厨房的基本管理制度

1:按时上下班，不迟到、不早退。

2：工作服奥干净，穿戴要整齐。

3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

5：设备、设施由各负责，定期检修保养。

6：采购要有计划验收人员奥认真负责。

7：注意节约，减少费用及能源控制。

8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。

9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

10：做好各项规章记录。

11：生熟分离、制止交叉感染。

12：不准将厨房用品私自带出个人使用。

13：下岗后不准着便装进入厨房。

14：服从领导安排，完成随即任务。

二：荤品出品管理制度。

1:大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘

贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填

写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。

3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金

分配挂钩。

三：厨师长工作考核制度。

1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，

月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进

行考核记录，每周小结，u月底总汇。

3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、

工作态度、卫生质量等四个方面。

4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成

相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。

四：厨房违规处罚管理制度。

1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。

B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。

C：员工偷拿厨房的食品、原料。

五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，

认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的'原

则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长

复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不

得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。

2：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得

自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元（如有特殊情

况要提前请示）。

六：

1：厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代为签到、

请假。有病、有事提前和厨师长书面请假，经厨师长同意后方可执

行，违者罚款（迟到1—10分钟内罚款10元，10分钟一20分钟内出

发20元，20分钟一30分钟罚款30元，30分钟一40分钟扣发一天

工资，40分钟以上按旷工一天处理，重责开除。）

2：不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违者按原料

双倍罚款，重责开除处理，严格遵守并认真执行员工手册的各项规

章制度，不得带与酒店相关的物品否则按偷拿处理。

3：在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元，不得在

外、店里酗酒无理取闹，违者处以50元以上罚款，重责开除。

4：工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他工作无关的事情，违者罚款10元。

七

1：每天值晚班的人员不得私自离开，保证客人用餐，坚持到客

人全部离店，关好电源、水流、然期间，配合保安部认真检查并做

好厨房安全及卫生检查记录后方可离开，如发现不按规定安全检查

记录，出现问题，值班人员付全部责任。

2：爱护厨房一切设施、设备做到轻拿、轻放，正确操作机器及

保养维护，发现故意损坏者，轻者赔偿，重责则开除，如因个人操

作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严肃处理。

3：发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿罚款，并按员工

后则的有关规定严肃处理。

八

1：厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客的要求。保证各种

产品的最重质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形符合要求,

把好成品质量关，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不准上桌，

违者追究相关责任人并处以相应罚款。

2：厨房分工明确、责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料和

调味料投放合理，及时、掌握好火候、油债、成色、出菜时间，确

保菜品烹制质量。3：砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例

标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，能够从产品配料杭，保证

菜品质量，不能随意下料，偷工减料，克扣顾客，等不良现象发生,

造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则10元重责50元。

4：砧板在贮藏过程中，始终保持清洁、卫生安全完好，如有本

质变为、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

5：打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括碗、盘、

配料等）出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上，后到后上，主菜先

上，擦干净盘边，检查好是否有异物，如工作不到位着处以10-50

兀罚款。

出品管理

1：所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配

到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2：确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格

统一。

3：如有质量原因造成顾客退菜或投诉由菜品质量把关人按照菜

品价格给与处罚，如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济

损失的，按照餐厅损失给予赔偿。

4：多次因菜品质量造成投诉的厨师厨师长有权利给予其他处分

或辞退处理。餐厅管理制度9

第一条个人的防护

a.安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁舍身,

帽子或发罩、发网固定在头部;2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋

带亦要扎牢，防止拌倒;3.带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避

免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。

第二条行进的方向1.具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员

工的动线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进;2.厨房在尖峰

时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保

持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞;3.端送热

的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳;4.注

意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免绊倒滑跤。

第三条机具的'操作

a.做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自

动开关等;2.熟谙操作方法,如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌

直接以手接近;3.熟悉电气用具电锅烤箱、电扇厦工作灯等之电线收

藏，用电常识，湿手不得接触电源插座厦开关，以免触电。

第四条刀具的使用1.刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐

面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤;2.不得以

刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，

不得隐藏在橱柜或抽屉，以免误伤。

第五条物料的搬运1.考虑人力的负重力量，应以普通人力能予

以移动的重量与客积程度为宜，因为起卸、移动、过碍、堆高、整理

等，端赖普通人之体力能移动的时候较多；2.使用手推车，注意搬运路

线的障碍以免碰翻滑倒;3.物料箱或不可堆置过高或堵塞通道及出入

口欠，造成工作的不便利；4.破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀，不宜

勉强使用，以免造成割伤。

第六条升降梯使用L升降梯可协助将物料食品运至高层楼，注

意其安全性，不可将头、手伸出升降梯外;2.普通攀高梯子的使用，采

用人字形梯，事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而

平衡稳固，融免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示。

预订踏空摔倒,餐厅管理制度10

为加强餐厅内部管理，规范员工行为，进一步提高服务和伙食质

量，制定本管理制度。

一、餐厅内部管理制度

（一）餐厅班长岗位职责：

1、餐饮班长对餐厅所有工作人员及主管领导负责C

2、餐饮班长在主管领导的带领下主挂餐厅全面工作。

3、餐饮班其他员工（厨师、厨工、服务员等）对班长及所有就

餐人员负责。

4、餐饮科厨师、厨工、服务员等人员统一服从班长安排，若有

个人意见可以向上级主管领导、或监督管理委员会反映、举报。

5、餐饮班长认真履行职责，不得侮辱、漫骂、诋毁员工。

6、餐饮班长有权对属下每一位员工进行考核。

7、餐饮班长不得滥用职权或以权谋私。

8、餐饮班长负责主持召开餐饮班每周例会。

（二）成立绩效考核小组，进行自查、他查活动。

1、绩效考核小组成员由综合部和各餐厅主干成员组成，不定期

对各餐饮班工作进行监督、检查、考核。

2、主要职责：检查各餐厅卫生、伙食质量，监督服务人员的工

作情况，考核餐厅工作人员的业务能力。

3、通过自查或互查活动，对比菜价情况，找出餐厅存在的问题

并讨论解决。

4、定期组织各餐厅厨师进行技能比赛，奖优惩劣。

（三）成立员工监督评价小组。

1、监督评价小组由综合部和就餐单位代表组成。

2、监督成员定期对餐厅的服务、伙食质量、菜价进行监督评价。

3、参与餐厅菜谱的制定和饭菜成本核算。

（四）健全餐厅登记制度。

1、保证餐厅员工责任明确，做到每个员工心中有数。详细登记

员工每日工作情况，具体到每道菜的出自那位厨师，每班服务人员

的态度等，确保每项事务的可追溯性。

2、登记制度作为员工年度考核的一项重要内容。

3、定期向主管领导汇报工作情况，及时解决工作中出现的‘问

题，随时接受上级领导的监督。

（五）设立菜漕制度。

1、餐厅听取绩效考核小组和监督评价小组的建议，根据实际情

况，对工作存在问题进行整改，不断提升业务能力。

2、订立阶段服务、质量目标，每周开例会汇报执行情况。

（六）设立职工投诉意见箱。调动广大职工积极参与、监督餐

饮班的工作，促使餐厅伙食质量不断提高。

（七）建立报表制度。

1、为落实“推行全面预算管理”年度主题，餐厅须制定报表，

规范开支。

2、报表以日、周、旬、月为单位，各餐饮科对经营情况进行分

析，发现问题及时上报，并针对报表反映的运行情况进行认真分析,

找出问题，拿出决策。报送报表的时间为每月16号和次月1号。

（A）库房管理制度

1、仓库安排专人负责，细致做好物品的入库验收工作，变质食

品、标识不齐不全的物品不得入库。

2、物品入库后，做好登记，出库时做到先入后出。

3、各类物品分类存放，摆放整齐。

4、仓库要经常通风，库房内地面、墙壁、天棚、门窗要保持洁

净。

5、定期检查库房内易腐易烂物品，禁止存放易燃易爆物品。

6、保持库房干燥，线路畅通。做好防火、防盗工作。

7、做好防尘、防蝇、防鼠工作。

（九）“微笑服务”制度。工作人员坚持遵守制度，礼貌待人,

履行职责，做到服务员“微笑服务”。尊重和理解同事，对自己的

工作积极主动。服务要面带微笑，注重并掌握各种礼仪。

二、餐厅员工考核制度

1、上班期间须统一穿着干净的工作服，打饭人员需配戴口罩、

一次性手套、围裙，违者每次考核1分，月累计5次予以辞退。

2、服从上级领导的工作安排，不得以任何借口拒不履行个人职

责。员工对工作安排有意见，可直接向上一级领导反映情况。违者

每次考核2分，月累计5次予以辞退。

3、严格遵守餐饮班规定的作息时间，凡迟到、早退者每次罚考

核1分，月累计5次予以辞退。

4、上班期间聚众聊天，窜岗，脱岗，长时间打私人电话（10

分钟以上）等，每次考核1分，月累计5次，予以辞退。

5、爱护公共财物，故意损坏者，将按原价赔偿并予以每次考核

2分，月累计3次予以辞退。

6、禁止私自留饭，偷拿、偷吃餐厅的主副食品。违者每次考核

1分，月累计3次予以辞退。

7、职工餐厅窗口打饭人员，杜绝打人情饭。违者每次考核5分,

月累计2次予以辞退。

8、服务人员不得以任何理由与就餐人员发生争执。遇到特殊情

况及时向上级领导汇报。违者每次考核3分，月累计3次予以辞退。

9、职工餐（饭菜质量、服务等）被投诉人员，经核实后每次考

核3分。月累计3次予以辞退。客饭被投诉人员，经核实后每次考

核5分，月累计2次予以辞退。

12、个人卫生区和值班人员卫生不合格者每次考核2分，月累

计3次予以辞退。

13、厨房用具使用完毕后，需清洗干净，摆放整齐，卫生用具

放置到指定地点。违者每次考核2分。月累计3次予以辞退。

14、注意节约，杜绝浪费。违者每次考核2分，月累计3次予

以辞退。

15、违反公司规定的其它行为。将予乂每次考核2分。

16、月考核中，各项违规记录达5次以上者将予以辞退。

17、表现优秀或受员工好评、领导表扬者将奖励3分，并作为

年终优秀员工评比的重要依据。

三、职工就餐管理制度

1、文明就餐，排队购饭，不拥挤、起哄、插队。

2、就餐人员要尊重厨师，服从工作人员安排。发现售坂菜质

量问题应及时向党政办公室反映，不得无理取闹，恶语伤人。

4、禁止现金交易。

5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。

6、餐厅内禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。

7、讲究卫生，不得随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗

水倒入指定地方，不得四处随意泼洒。

8、爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在

墙壁或餐桌上乱写乱画。

9、违反以上规定者每次考核5分，并视其情节轻重，由上级主

管部门给与相应处分。

四、餐厅卫生管理制度

1、餐厅员工注意个人卫生，穿戴正规，不着浓妆，不戴首饰。

2、保持公用餐具的清洁卫生，定期消毒，防止病毒传染。

3、每日就餐结束彻底打扫餐厅卫生，保持餐厅清洁有序，做到

无积水，无油污，无纸屑、烟头等杂物。

4、每日检查当天使用食物，不使用过期、变质食品，并保证每

天就餐蔬菜、肉类的新鲜、清洁。

5、生熟荤素食物分开加工，并分类存放，储藏好易腐易烂食物。

6、保证餐具、用具的清洁卫生，摆放合理整齐。

7、定期全面清洗厨房及设备，不遗漏死角，做到厨房清洁明亮,

无异味，无异物；设备干净卫生。

8、及时密封餐厅的孔、洞、缝隙，杜绝"四害”。清除物品与

清洁物品不得集中存放。

9、节约用水、电、液化气。做好应急防备工作，保证出现断水、

断电现象时能够正常工作。

10、下班离开餐厅前，安排专人检查门窗、水、电、气确保全

部关闭。

以上制度未尽事宜，可参照公司其他管理制度执行。餐厅管理

制度11

为了完善酒店员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干

净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合酒店员

工餐厅实际情况制定本制度。

1、树立员工就是客人的思想，做到服务热情、主动。

2、树立牢固的'意识，把餐厅安全放在首位，正确操作工具

（炉灶、液化气阀门等），正确使用消防器材，正确使用水、电，

保持餐厅安全。

3、保持餐厅卫生清洁，面、菜等放置整齐，保持餐具干净、光

亮、无杂物。

4、保证供给，科学管理，按时、保质、定量供应。

5、严格控制成本，杜绝浪费，结合酒店运作特点，根据就餐人

数，做好食品供应，精打细算。

6、剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。

冰箱应保持里外干净，食品摆放整齐，生、熟食品分开，熟食用保

鲜膜包好。

7、员工餐厨师负责烹调制作，提高烹饪技术和质量，参与每周

菜谱的制定，虚心听取员工对饮食的意见，研究改善措施，保

证按时开饭。

8、严格执行上下班制度，做到不迟到、不早退。

9、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪

指甲，不得染指甲，不得留长指甲。

10、节约水电，杜绝浪费，爱护公物，非正常损耗的物品损坏

由当事人照价赔偿，严禁私拿员工餐厅内公共物品，一经发现，严

肃处理。

11、严禁非酒店员工在员工餐厅用餐和逗留。如遇特殊情况，

因工作需要在员工餐厅用餐者，须向部请示，经人事部允许后方可

用餐。

12、当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗。

本制度自下发之日起执行。

综合办

20—年11月3日餐厅管理制度12

学生餐厅是学生生活的重要场所，也是学校精神文明建设的重

要窗口，以推进文明就餐、加强餐厅一切工作秩序的管理，特制定

如下规定。

1、学生在餐厅就餐，应自觉遵守餐厅管理规定，维护餐厅秩序

和公共卫生。

2、自觉按时排队用餐，不得随意插队，每个窗口排两队（与卡

机对齐）。

3、就餐时应