餐饮管理1+X考证理论考核试题及答案

餐饮管理1+X考证理论考核

一.单选题

1.餐饮部的原料等物资供应由（）负责。［单选题］*

A.采保部V

B.厨房部

C.餐厅部

D.宴会部

2.餐厅主管的直属领导是（\［单选题］*

A.客房主管

B.前厅经理

C.餐厅经理V

D.宴会经理

3.（）要负责制订餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确倒是供令

宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标。［单选题］*

A.餐饮总监V

B.餐厅经理

C.餐厅主管

D.餐厅服务员

4.餐饮从业人员应始终把（）的利益放在第T立。［单选题］*

A.餐厅

B.宾客V

C.自己

D同事

5.餐饮从业人员上班时间应穿着规定的（），并保持整洁、挺括、完好，配饰符合规定要求。［单选题］*

A.制服V

B西服

C.运动服

D.休闲服

6.男迎宾员站立时，双脚可以呈（）字形，或双脚打开与肩同宽，双手交握手腕于小腹前或背后。

A.丁

B."VV

C.ny"

D.与肩同宽张开

7.在路面较窄的地方遇到客人，应将身体（）转向客人。［单选题］*

A.正面V

B侧面

C.背面

D.侧身

8.服务员给客人点菜时，应站在客人（）［单选题］*

A.左侧30~40厘米处

B.右侧30~40厘米处V

C.左侧50-60厘米处

D.右侧50~60厘米处

9.为客人撤筷套时，以下行为正确的是（）［单选题］*

A.无须帮客人撤筷套

B.直接上前为客人扯筷套

C.请客人把筷套递给自己

D.用手势或语言提醒客人V

10.餐厅迎宾员（）身体头正、肩平、身直、挺胸、收腹，两眼自然平视，神情放松，面带微笑，双手

放在合适部位。［单选题］*

A.就座时

B.站立时V

C.拾物时

D.迎客时

11.需要使用拒绝语时一般（）同时应语气委婉，不能简单地拒绝。［单选题］*

A.先肯定、后否定V

B.先否定、后肯定

C.直接否定

D.不要拒绝

12使用指示语时，要避免命令语气，同时应配合适当（）［单选题］*

A.局1度

B姿态

C动作

D.手势V

B.易清洗

C.使用寿命短V

D.不易变形

18.小圆盘和6寸小银盘主要用手（工［单选题］*

A.收运餐具和盆、碟等重的器具

B.摆合、斟酒、运送菜品、饮品

C.递送账单、信件等小物品，

D.装运菜点、酒水

19.轻托服务中托盘物品一般在（）千克左右。［单选题］*

A.5V

B.10

C.12

D.16

20.落托服务过程中，工作人员需要侧身将托盘悬于客位之外，身体重心在右脚，左脚视情况略微拾起,

双脚呈（＞［单选题］*

A、〃一”字形

B、"T'字形V

C、"八"字形

D、平行

21.中餐宴会摆台时，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于街萄酒杯左侧，杯肚间隔（）［单选题］*

A.1厘米V

B.2厘米

C.1.5厘米

D.3厘米

22.220厘米x220厘米的台布，适用于直径180厘米的圆台，可供（）人餐桌使用，比较常见。

A.8-10V

B.10-12

C.6~8

D.14-16

23.台布按图案可分为印制的（），方格布，提花式的团花、散花台布,工艺绣花台布等。［单选题］*

A.素布，

B.花纹布

C.纯棉布

D.碎花布

24.摆台技能是餐厅服务员（）［单选题］*

A.必须掌握的基本技能V

B.必须了解的技能

C.可选择性进行学习的技能

D.可不掌握

25.味碟距离骨碟正前方（）厘米.［单选题］*

A.0.5

B.IV

C.1.5

D.2

26.中餐宴会摆台中主人位花型特点是（\［单选题］*

A.花型最高”

B.花型最为美观

C.没有花型要求，可随意摆放

D.全桌的花型样

27.餐巾的首要作用是（）［单选题］*

A.卫生清洁V

B.区分席位的标识

C.美化台面

D.传递信息

28.纯色餐巾以（）居中，视觉上恬静优雅，也更加清洁卫生［单选题］*

A.白色V

B彩色

C.条纹

D.印花

29.（）折叠技法复杂，程序较多，造型丰富别致，充分体现出餐饮服务的艺术性。［单选题］*

A.杯花V

B.盘花

C环花

D碟花

30婚宴中，心心相印、同心结等餐巾折花会让宾客更加深刻地感受到婚宴的喜悦幸福，这体现了餐巾

折花的（）作用。［单选题］

A.装饰餐台

B.传递信息

C.烘托就餐气氛V

D.卫生清洁

31.一年四季人们都喜欢（）黄酒，为此也会选择特殊的酒具。［单选题］*

A窗欠

B.热饮，

C.常温饮用

D.没有要求

32、在宴会进彳亍过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中中酒水只剩下（）时，主动

征询客人意见，及时为客人添加。［单选题］*

A.1/37

B.2/3

C.1/2

D.3/4

33.（）在服务过程中有验木塞的环节。［单选题］*

A.红葡萄酒V

B.白酒

C.香槟酒

D.啤酒

34大多数顾客习惯冷饮白酒，但有些顾客则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先各好的温酒器内用热

水加温，酒温一般掌握在（）即可.［单选题］*

A.30℃~35℃V

B.35℃-40℃

C.35℃~45℃

D.45℃-50℃

35红葡萄酒侍酒服务中的示酒环节，服务人员要把酒标朝向（），为客人进行展示。［单选题］*

A.服务员身体内侧

B.客人，

C.服务员身体外侧

D.客人右侧

36.宾客较少时，一般（）分钟上完全部菜品［单选题］*

A.5-10

B.15-25

C30-45V

D.50-60

37.上菜时，应注意菜品摆放的位置，（）和需要当场加工的菜要远离宾客。［单选题］*

A.热菜

B.冷菜

C.汤菜V

D凉菜

38.下列（）不属于中餐上菜原则。［单选题］*

A.先冷后热

B.先咸后甜

C.先采后点

D.先淡后浓V

39.西餐中，一般甜品前的一道菜是（I［单选题］*

A.头盘

B.汤类

C.沙拉V

D.主菜

40.下面（）符合西餐上菜顺序。［单选题］*

A.法国洋葱汤一奶油鸡酥盒一什锦沙拉一T骨牛扒一香梨布丁一红茶

B.奶油鸡稣盒一法国洋葱汤一T骨牛扒一什锦沙拉-一香梨布丁一红茶V

C.奶油鸡酥盒T十锦沙拉一法国洋葱汤一T骨牛扒一香梨布丁--红茶

D.什锦沙拉一奶油鸡酥盒一百国洋葱汤一T骨牛扒一香梨布丁一红茶

41.以下不属于中餐分菜工具的是（\［单选题］*

A.分菜叉

B.分菜勺

C.公用勺

D.分割切板V

42.服务员站在客人的左侧，左手托盛，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人.一般适用于分热

炒菜和点心，属于（）服务方式。［单选题］*

A.桌面分菜V

B.旁桌分菜

C.服务桌分菜

D.包房分菜

43.分菜服务的基本要求是（）［单选题］*

A.分让有异物的菜肴给客人

B.配有佐料的菜不用分让佐料

C.用客人的私筷分让菜肴

D.向客人展示菜点,在介绍名称和特色后,方可分菜V

44.分菜时要胆大心细，掌握好菜的（）与总量，做到分派均匀。［单选题］*

A.特点

B.份数V

C.质量

D.口味

45.介绍菜肴时要注意（）［单选题］*

A.简练精准V

B.可使用地方语言

C.菜品放在餐桌上即可进行菜品介绍

D.口水飞溅

二、多选题

1.餐饮部前台岗位以服务为主,具体岗位包括（）。［多选题］*

A.迎宾员V

B.服务员V

C.厨师长

D.管事部洗碗工

2.餐饮从业人员要对客人（\［多选题］*

A礼貌V

B热情V

C.亲切V

D.友好V

3.餐厅领班的下属有（\［多选题］*

A.迎宾员V

B.服务员V

C.传菜员V

D.酒水员V

4.餐饮部的职能包括（I［多选题］*

A.掌握市场需求、合理制订菜单V

B.进行餐饮创新、创造经营特色V

C.加强餐饮推销、增加营业收入V

D控制餐饮成本、提高盈利水平V

5.餐饮服务人员应具具有的知识识方面的素素质要求包括（\［多选题］*

A.基础文化知识，

B.专业知识V

C.社会知识V

D.八卦新闻

6.在为客人指示菜单中的菜品时，应采取（）的指示方式。［多选题］

A.保持五指并拢。

B.伸出食指

C.掌心向上V

D.掌心向下

7.下列不符合女服务员的正确站姿的是（）［多选题］*

A.双脚呈"V"字形站立V

B.双膝和脚后跟要靠紧

C.双手交握手指于小腹前

D.斜倚在墙边V

8.对迎面而来的客人，我们应该（\［多选题］*

A.热情主动地与宾客问候V

B.主动让道，让客户先行V

C.对客户说："您好，欢迎光临"V

D.低头匆匆离去

9.为客人提供茶水服务的过程中，以下操作正确的是（I［多选题］*

A.使用敬语询问客人V

B.茶水斟倒溢出

C.茶杯摆放在餐具右上方，茶杯上的企业标识朝向客人，

D.茶壶摆放时壶嘴对着客人

10.在整个餐饮服务过程中，服务员精神要集中，注意观察顾客的用餐情况，发现问题及时解决，应始

终坚持（\［多选题］*

AJW•艮务V

B.微笑服务V

C.站立服务V

D.敬语服务V

11.餐厅服务用语运用时要（）［多选题］*

A.恰到好处，点到为止V

B.有声服务、轻声服务V

C.语言清晰规范V

D.普通话服务V

12.以下属于餐厅问候语的是（）［多选题］*

A.您好V

B.早上好/中午好/晚上好V

C.新年好V

D.欢迎再次光临

13.以下属于征询语的有（I［多选题］*

A.您对这个就餐位置满意吗V

B.请问现在可以点菜了吗V

C.谢谢您的好意

D.这边请

14.当服务不周对客道歉时，可以说（\［多选题］*

A.对不起，让您久等了V

B.对不起，打扰一下V

C.谢谢您的夸奖

D.不好意思,这是我的错V

15.使用推销语时，要善用语言的（）和借用他人之口法等，并注意顾客的形体语言，把握推销的时机。

［多选题］*

A.力口法V

B.减法V

C.乘法V

D.除法V

16.根据托盘盛装物品重量的不同可以分为（）和（）［多选题］*

A.轻托V

B.肩上托

C.重托V

D.端托

17.下列属于轻托起托时的服务要点的是（）［多选题］*

A.左脚上前一小步，双膝微曲,身体重心下移V

B.左手五指分开,置于托盘下部，右手配合左手将托盘拉出，使左手平稳托住托盘V

C.左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲90°,与大臂形成直角弯形状V

D.托盘高度在腰部皮带上方略低的位置

18.木质托盘的特点包括（1［多选题］*

A.易腐蚀变形比V

B.寿命较短V

C.不易清洁V

D.单价低V

19.落托服务中，服务注意事项包括（\［多选题］*

A.左手托盘注意平衡V

B服务要侧身,托盘悬于客位之外，身体重心'在右脚,左脚视情况略微拾起，双脚呈"丁"字形V

C.某此场合下的某些物件可用托盘醮递给客人自取V

D.重心不稳或盘中物件减少时，要随时用右手进行调整V

20.托醐艮务操作规范包括（\［多选题］*

A.理盘V

B装盘V

C.起托。

D.托盘行走V

21.台布在又称桌布，有很多样式和多种颜色。按质地可为分（）和（\［多选题］*

A.纯棉台布V

B.化纤台布V

C.绸缎台布

D.莫代尔台布

22.铺设台布的好处有（）［多选题］*

A.烘托就餐气氛V

B.增加顾客食欲V

CP牛V

D.美观V

23.下面属于铺台布标准的是（）［多选题］*

A.台布平整V

B.凸缝朝向正、副主人位，

C.台布下垂均等V

D.台布随意下垂

24.以下针对中餐宴会摆台服务流程描述正确的是（）［多选题］*

A.摆合时减少手指与餐具不必要的接触V

B.摆台要稳、快，尽量让餐具一步到位V

C.摆台过程中物品掉落要及时捡起继续完成摆台任务

D.摆台时可碰触餐具

25.西餐宴会摆台中常用的餐具包括（）［多选题］*

A.主餐刀V

B.主餐叉，

C.黄油刀V

D.面包盘V

26餐巾一般以餐巾折花的形式出现在餐桌上，插在水杯内称为（），放置在盛碟内称为（），供客人

在进餐过程中使用。［多选题］*

A.杯花V

B.盘花V

C环花

D.碟花

27.餐巾的作用包括（）等。［多选题］*

A.卫生清洁V

B.装饰餐台V

C.传递信息V

D.烘托就餐气氛V

28.餐巾折花基本技法包括（I［多选题］*

A.叠、折V

B.卷、穿V

C翻、拉，

D.捏、掰V

29.当女主人把餐巾铺在腿上时象征着宴会（），当餐巾被放在桌子上或盘内时暗示着（），当餐巾放

在椅面上时，表示（）［多选题］*

A.开始V

B.宴会的结束V

C.中途暂时离开V

D.暂停宴会

30.下面属于棉质餐巾特点的是（I［多选题］*

A.容易折成各种造型V

C.吸水效果好V

B.去污能力强V

D.浆洗后挺括V

31.以下属于粮食酒的有（）［多选题］*

A.高粱酒V

B.糯米酒V

C.苞谷酒，

D.苹果酒

32.白葡萄酒（干型）饮用的温度宜在（），因此在饮用这类酒时，应视其自然温度高低确定是否需用冰

桶冰酒。优质白葡萄酒的饮用温度为（）左右，甜白葡萄酒的饮用温度为（I［多选题］*

A.8℃~12℃V

B.15℃V

C.10℃~12℃V

D.15℃-18℃

33.捧酣取送酒杯时动作要（\［多选题］*

A.轻V

B.稳V

C准V

D.优秀大方V

34.西餐宴会斟倒酒水的|顺序错误的是（\［多选题］*

A.先主人后主宾V

B.先主宾后主人

C.逆时针V

D.先男宾后女宾V

35.下面（）是白酒斟倒的注意要点。［多选题］*

A.右手持瓶底部1/3处,左手持折叠好的方形口布V

B.侧身，右臂展开，肘部微曲，压腕斟倒酒水V

C.瓶口对准杯壁正上方3厘米左右，匀速倒人杯中V

D.斟完后抬腕，使瓶口高于瓶身，向内侧旋转手腕，同时收回右臂至左侧进行瓶口的擦拭V

36.为客人提供上菜服务要注意上菜的（）［多选题］*

A.时机V

B.位置y

CJI啥

D.原则V

37.下面（）不属于中餐上菜顺序［多选题］*

A.凉菜一主菜一热菜一汤菜一甜菜（随上点心）一果盘

B.凉菜一主菜一热菜一甜菜一汤菜（随上点心）一果盘V

C.凉菜一主菜一汤菜一热菜一甜菜（随上点心）一果盘V

D.汤菜一凉菜一主菜一热菜一甜菜（随上点心）一果盘V

38.中餐宴会上菜一般选在（）和（）之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并

始终保持在一位立置上。［多选题］*

A.陪同V

B.次要客人V

C.副主人

D.副主宾

39.中餐宴会的上菜原则有（\［多选题］*

A.先冷后执V

B.先咸后甜。

C.先菜后点心V

D.先浓后淡V

40.冷盘应在客人点菜（）之为上桌，宾客较少时，一般（）上完全部菜品［多选题］*

A.10分钟V

B.15分钟

C.30-45分钟V

D.20分钟

41.常见分菜方法可分为（）和（）［多选题］*

A.桌面分菜V

B.服务桌分菜V

C.服务合分菜

D.配餐室分菜

42.中餐分菜的工具包括（）等。［多选题］*

A.分菜叉V

B.分菜勺V

C.公用筷V

D.长柄匀V

43.提供分菜服务时要注意（）［多选题］*

A.菜品分量均等V

B.分让过程中无滴酒V

U剩余菜肴也需整理，使其保特美观的外形，

D.分菜时可以左右摇晃

44、分整鱼的方法有（1［多选题］*

A.在餐台上分V

B.餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到服务台或配餐室进行分鱼V

C.在客人就餐的餐桌上分

D.均等分

45.（）属于特殊菜肴的分让方法。［多选题］

A.汤菜菜肴V

B.造型菜肴。

C.卷食菜肴。

D.拔丝类菜肴V

三、判断题

1餐巾又名口布，不仅是餐厅中常备的一种卫生用品，而且是一种装饰美化餐台的艺术品。（）［单选题］

*

A、正确V

B、错误

2.餐巾折花中叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

3.杯花一般用于正式的宴会中，叠完后需放在杯中定型，否则花型易散。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

4.不同宴会主题，需要用不同的餐巾花型来衬托。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

5.从客人的角度来说，餐巾折花是酒店服务人员根据客人的需求为客人提供个性化服务的载体之一，是

一种无声的语言。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

6.能否为客人提供高质量的斟酒服务，做到不滴酒、斟倒酒量适中、斟倒及时等直接关系到客人的就餐

体验。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

7.啤酒的最佳饮用温度在8℃~11℃,高级啤酒的饮用温度在12℃左右（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

8.桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员右手持瓶向杯中斟倒酒水（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

9.不同类型的葡萄酒饮用温度也是有所差别的，红葡萄酒一般饮用温度在15℃~18。（：（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

10.中餐宴会中，斟酒顺序是从主宾开始顺时针方向依次进行.（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

11.上菜顺序根据不同种类的宴会、不同菜系以及不同地域的饮食习惯的点进行调整。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

12.上火候菜时，服务员一定要动作迅速，免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人

介绍该菜品应及时品尝。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

13.中餐上菜）11页序与西餐上菜顺序相同。（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

14.零点餐厅上菜的服务匕俄灵活，服务员上菜位置可随意选择。（）［单选题］*

A、正确

B、错误。

15.注意上菜的位置一般选在陪同和次要客人之问，或者副主人的右侧，并始终保持在一个位置上。（）

［单选题］*

A、正确V

B、错误

16.从事餐厅服务的人员必须身体健康,定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

17.餐饮部规模越大，其组织结构越复杂、层次越多、分工越细、功能越全面。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

18.餐厅只需要提供服务，不负责餐饮产品促销。（）［单选题］

A、正确

B、错误V

19.对客人提出的问题暂时无法解决时,餐饮服务人员可以推诿和应付，说不知道。（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

20.餐饮从业人员需有强烈的推销意识和高超的推销技巧。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

21.斟倒酒水服务注意遵循主宾优先、女士优先、老人及儿童优先的原则。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

22.服务员须按岗位要求着装，按受仪表仪容检查，发现问题时，应及时纠正和调整，保证以最好的精

神状态做好迎客准备。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

23.餐厅员工行走时可以走直线、平行线、"内八字"或"外八字"（）［单选题］*

A、正确

B、错误，

24.在客人左侧30厘米处进行铺餐巾，双手将餐巾在客人身体侧后方轻轻展开。（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

25.如果桌面不够位置放置菜品,无须征得客人，可将大盘的菜品换到小盘里放回台面。（）［单选题］*

A、正确

B、错误。

26.使用征询语时，应把征询活当作服务的一个手呈序,要经客人同意后再提供服务，同时要注意顾客的

形体落言，要用商量的口吻。（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

27.凡是客人提出的要求，我们都无条件地满足，不能拒绝c（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

28.使用道歉语时，应把道歉•吾当作一个必要的程序,且态度诚恩、主动（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

29.客人