(2026年)食品生产企业食品安全管理人员考核试题及答案

(2026年)食品生产企业食品安全管理人员考核试题及答案一、单选题（共30题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。下列哪项不是食品生产经营者的主要义务？A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行健康检查C.承担因食品安全问题造成的民事赔偿责任D.负责食品监管部门的行政经费2.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。依据相关规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后多久？A.6个月B.12个月C.18个月D.24个月3.在HACCP体系中，用于控制危害的关键限值（CL）必须是：Audiobale可测量的B.可观察的C.主观判断的D.经验估算的4.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），关于食品加工场所的清洁度要求，清洁作业区（如生食区、冷却区）的空气沉降菌应控制在多少CFU/皿以下（通常要求）？A.10B.30C.50D.1005.某食品生产企业生产含有新食品原料的食品，应当经国务院卫生行政部门：A.备案B.审核并公告C.安全性评估并批准D.注册6.食品中水分活度（）是影响微生物生长的重要指标。通常情况下，大多数细菌繁殖的最低水分活度界限是：A.0.60B.0.70C.0.80D.0.907.下列哪种情况不属于《食品安全法》规定的“食品安全事故”？A.食品污染导致食源性疾病B.食品含有毒有害物质C.消费者因食品标签瑕疵投诉D.食品引发严重食物中毒8.食品生产企业的生产车间地面应使用耐磨、防滑、耐酸碱、易清洗的材料。下列哪种材料最符合要求？A.水泥砂浆B.普通瓷砖C.环氧树脂地坪D.木地板9.关于食品生产人员的卫生要求，下列说法正确的是：A.接触直接入口食品的人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩B.患有感冒的人员可以带病作业，只要佩戴口罩即可C.工作服可以穿着出生产车间，只要不弄脏即可D.首饰可以佩戴，只要不脱落即可10.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定了食品添加剂的使用原则。下列哪项原则是首要原则？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量11.食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的：A.仅营业执照B.仅生产许可证C.营业执照和产品合格证明文件D.身份证12.用于计算杀菌强度的F值，通常以哪个温度作为参照温度（针对肉制品低酸性罐头）？A.100℃B.121.1℃C.125℃D.80℃13.食品生产许可证编号中的“SC”代表：A.SafetyCodeB.StandardChinaC.Food（“食”的拼音首字母）的缩写D.SocialCredit14.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证有效期为：A.3年B.5年C.10年D.长期有效15.在清洗消毒工艺中，使用含氯消毒剂（如次氯酸钠）消毒接触直接入口食品的工用具，有效氯浓度通常要求在：A.50-100mg/LB.100-250mg/LC.500-1000mg/LD.2000mg/L以上16.下列哪项属于物理性危害？A.黄曲霉毒素B.玻璃碎片C.沙门氏菌D.亚硝酸盐17.食品标签中必须强制标示的内容是：A.生产者的地址B.推荐食用量C.营养声称D.产地18.当通过测试发现HACCP计划中的某个关键控制点（CCP）失控时，应首先采取的措施是：A.召回产品B.隔离并评估受影响的产品C.修改HACCP计划D.立即停产19.易腐败的食品或需从低温环境解冻后进行加工的食品，解冻时应控制温度在：A.室温下自然解冻B.流动水解冻，水温不超过20℃C.微波解冻或冷藏条件下解冻（温度不超过4℃）D.温水浸泡解冻20.食品生产企业的留样制度要求，每批产品均应留样。留样量应至少满足：A.一次全项检验的需要B.两次全项检验的需要C.三次全项检验的需要D.微生物检验的需要21.根据《预包装食品标签通则》（GB7718），配料表中的各种配料应按什么顺序标示？A.按加入量递减顺序（不包括少于2%的配料）B.按加入量递减顺序（全部）C.按字母顺序D.按营养价值高低22.臭氧常用于食品生产车间的空气消毒。其作用原理及注意事项正确的是：A.臭氧无毒，人可长期暴露B.臭氧浓度越高越好，可彻底杀灭所有微生物C.臭氧对呼吸道粘膜有刺激作用，消毒时人员需离开D.臭氧只能消毒水，不能消毒空气23.食品生产企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查频率通常要求为：A.每月一次B.每季度一次C.每半年至少一次D.每年一次24.交叉污染是导致食品安全问题的主要原因之一。下列哪种行为最容易导致交叉污染？A.生熟分开存放B.使用不同颜色的工用具区分不同清洁区C.处理完生食后不洗手消毒直接处理熟食D.废弃物密闭存放25.某饮料产品标注保质期为12个月，生产日期为2026年1月1日。根据GB7718，最佳食用日期截止到：A.2026年12月31日B.2027年1月1日C.2027年1月0日（不存在，通常标为2027年1月1日）D.2027年12月31日26.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能类别是：A.抗氧化剂B.防腐剂C.着色剂D.增稠剂27.在HACCP计划中，确认是指：A.检查CCP是否受控B.除监测之外，用以验证CCP是否受控的方法、程序或测试C.获得证据表明HACCP计划各要素是科学有效的D.记录保存28.对于声称“无糖”或“不含糖”的食品，其糖含量（通常指碳水化合物）应小于或等于：A.0.5g/100gB.0.5g/100mLC.5g/100gD.10g/100g29.食品生产企业在发生食品安全事故后，应在几小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告？A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时30.关于食品生产用水的卫生要求，下列说法错误的是：A.食品生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》B.与食品接触的冰必须符合生活饮用水标准C.循环用水必须经过处理，确保水质安全D.只要水看起来清澈透明，就可以直接用于食品加工二、多选题（共20题，每题2分。全部选对得2分，少选得1分，多选、错选不得分）1.食品安全管理人员在履行职责时，应具备的专业知识包括：A.食品安全法律法规B.食品安全标准C.食品生产工艺D.食品检验技术E.危机公关处理2.根据《食品安全法》，禁止生产经营的食品包括：A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品E.标签不符合规定的预包装食品3.食品生产企业的进货查验记录制度应当记录以下哪些内容？A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.保质期D.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式E.采购员姓名4.下列哪些属于GB14881中要求的“虫害控制”措施？A.保持厂区环境清洁，消除虫害孳生地B.安装防鼠板、防蝇灯等设施C.定期进行灭鼠、灭蝇工作D.发现虫害时立即使用高毒农药扑灭E.建立虫害控制检查记录5.食品生产过程中的关键控制点（CCP）通常设置在：A.原料验收环节（针对特定危害如农残、兽残）B.杀菌/灭菌环节C.金属检测环节D.产品包装环节E.仓库储存环节6.关于食品从业人员的健康管理，下列说法正确的有：A.从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康体检B.取得健康证明后方可上岗工作C.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.健康证明应随身携带或由企业统一存档备查E.上岗前无需进行卫生知识培训7.食品生产企业的清洁消毒计划应包括：A.清洁消毒的区域、设备和工器具B.清洁消毒的方法和频率C.使用的清洁剂、消毒剂名称及浓度D.执行清洁消毒的人员E.监测和验证清洁消毒效果的方法8.食品召回制度中，根据食品安全风险的严重程度，召回级别分为：A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回E.特级召回9.下列哪些物质属于GB2760中允许使用的食品抗氧化剂？A.维生素C（抗坏血酸）B.维生素E（生育酚）C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.二丁基羟基甲苯（BHT）E.柠檬黄10.食品生产企业的检验设备应满足以下要求：A.精度满足检验标准要求B.定期进行校准或检定C.有明显的状态标识（合格、停用、准用）D.放置在非洁净区以保护设备E.维护保养记录完整11.关于食品生产废弃物的处理，下列做法正确的有：A.应远离生产车间存放B.应有防渗漏、防飞扬、防鼠蚊虫的设施C.应及时清理，避免积存D.危险废弃物应按照国家相关规定处理E.可以与原料库房混放，只要分区即可12.导致食品腐败变质的生物因素主要包括：A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.病毒E.寄生虫13.食品标签中“配料表”的标示要求，下列说法正确的有：A.如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，可以在配料表中标示复合配料的名称B.复合配料在配料表中展开标示时，应将复合配料的原始配料在配料表中标示C.加入量小于食品总量2%的配料可以不按递减顺序排列D.食品添加剂应标示其在GB2760中的通用名称E.配料表中可以使用“等”字省略部分配料14.食品生产企业在采购原料时，若需要进行供应商审核，审核内容通常包括：A.供应商的资质证明文件B.供应商的生产工艺流程C.原料的检验报告D.供应商的质量保证体系E.供应商的财务状况15.下列哪些情况可能导致食品出现生物性危害？A.加工时间过长，温度控制不当（温度带）B.清洗消毒不彻底C.从业人员带菌作业D.包装密封性差E.原料本身带有致病菌16.关于食品生产用清洗消毒剂的选用原则，正确的是：A.必须符合国家相关规定B.对设备无腐蚀性C.对食品无污染D.对人体安全E.必须使用强酸强碱类17.食品生产企业应当建立进货查验记录制度，记录和凭证保存期限应当符合：A.不得少于产品保质期满后6个月B.没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C.永久保存D.保存至该批次产品售出为止E.不得少于1年18.GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定了哪些食品中的致病菌限量？A.肉制品B.水产制品C.即食蛋制品D.粮食类制品E.饮料19.食品安全风险监测和风险评估是食品安全管理的重要手段。下列关于风险评估的说法正确的是：A.评估食品中生物性、化学性和物理性危害B.评估危害对人体健康的不良影响C.风险评估结果直接作为制定食品安全标准的依据D.风险评估应当以科学数据为依据E.风险评估不考虑暴露评估20.食品生产企业的质量管理体系文件通常包括：A.质量手册B.程序文件C.作业指导书D.记录表格E.外部邮件往来三、判断题（共20题，每题1分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品生产企业必须取得食品生产许可证后方可从事食品生产活动。()2.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须遵守。()3.食品添加剂只要在限量范围内使用，可以不标示在标签配料表中。()4.HACCP体系可以替代GMP（良好生产规范）的要求。()5.食品生产企业可以自行对出厂产品进行检验，无需委托第三方机构。()6.生产日期是指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期。()7.只要食品感官性状没有异常，即使超过了保质期也可以销售。()8.清洁作业区与准清洁作业区之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。()9.食品从业人员在工作期间可以佩戴戒指，只要勤洗手即可。()10.食品生产企业可以将食品生产许可证租借给其他企业使用。()11.致病菌是指能够引起人或动物疾病的细菌，食品中不得检出致病菌。()12.酸性食品（pH<4.6）通常不需要控制肉毒杆菌的风险。()13.食品召回是指食品生产者按照规定程序，对已经上市销售的食品安全隐患食品，通知停止销售并召回的行为。()14.食品标签上的“零添加”意味着该产品绝对不含任何添加剂。()15.食品生产用水必须符合GB5749的规定，对于特殊工艺用水（如制冰）要求可以降低。()16.当HACCP计划的关键限值发生偏离时，只需记录一下，不需要采取纠偏措施。()17.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。()18.虫害控制只能依赖化学药剂喷杀，物理防治效果有限。()19.预包装食品没有中文标签的，不得进口，但在国内生产销售可以没有中文标签。()20.食品安全管理人员发现食品安全隐患，应当立即采取整改措施，无需报告企业负责人。()四、填空题（共10题，每空1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全国家标准由_________和_________共同制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。2.食品中蛋白质含量的测定通常采用_________法。3.在HACCP体系中，CCP判断树是用来帮助识别_________的工具。4.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和_________。5.用于控制金黄色葡萄球菌的关键措施通常包括控制_________和防止带菌人员接触食品。6.食品标签净含量字符的最小高度要求取决于包装容器的表面积，当表面积大于400cm²时，最小高度为_________mm。7.食品生产企业的生产场所内不得有_________、_________等有害生物孳生。8.清洁作业区空气中的菌落总数应控制在_________CFU/皿以下（以沉降法为例）。9.食品召回分为主动召回和_________。10.GB2760规定，食品添加剂的使用范围和使用量应符合该标准的规定，若在标准中未列出，则_________使用。五、简答题（共5题，每题5分）1.请简述HACCP体系的七个基本原理。2.食品生产企业在发生食品安全事故时，应采取哪些应急处置措施？3.简述食品生产过程中防止交叉污染的主要控制措施。4.根据《食品安全法》，食品生产者在采购食品原料时，应当履行哪些进货查验义务？5.简述食品标签中“配料表”的标示原则及注意事项。六、案例分析题（共3题，每题10分）1.案例背景：某糕点生产企业在生产一款奶油夹心面包时，被当地市场监管部门抽检发现，产品中大肠菌群超标。监管部门随即进入企业进行检查，发现以下情况：(1)成品冷却间内温度计显示为28℃，且与包装间无有效隔离，人员频繁走动。(2)工人在包装前，虽然佩戴了手套，但手套是从冷却间直接带入，未进行更换。(3)用于冷却的架子和托盘表面有明显的污渍积累。(4)企业虽有清洁消毒记录，但最近一周的冷却间消毒记录缺失。问题：(1)分析可能导致该产品大肠菌群超标的主要原因。(2)依据GB14881，请指出企业在卫生管理方面存在的违规之处。(3)请提出针对性的整改建议。2.案例背景：某饮料生产企业推出了一款“富含维生素C”的果汁饮料。标签上标示：“维生素C：100mg/100g；配料：水、浓缩橙汁、白砂糖、维生素C、食品添加剂（柠檬酸、山梨酸钾）”。经检验，产品中维生素C含量仅为30mg/100g。此外，企业未对山梨酸钾的使用量进行精确计算，实际添加量超出了GB2760规定最大使用量的10%。问题：(1)该企业在标签标示和食品添加剂使用上分别存在什么问题？(2)根据《食品安全法》，该企业的行为属于什么性质的行为？(3)针对维生素C含量不达标的问题，企业应从哪些方面进行排查和整改？3.案例背景：A肉制品厂生产某种低温肉制品，其HACCP计划中将“蒸煮杀菌”设为CCP1，关键限值设定为“中心温度达到75℃并持续15秒”。在一次内部审核中，审核员查阅当天的生产记录发现，批次为20260320的产品，在蒸煮过程中，有一段时间温度记录仪显示中心温度仅为72℃，持续了2分钟，随后温度回升至76℃。操作人员发现了温度波动，但未做任何特殊处理，产品按正常流程入库并已出厂销售。问题：(1)批次20260320的产品在HACCP控制中是否发生了偏离？为什么？(2)操作人员的处理是否得当？为什么？(3)针对已出厂的该批次产品，企业应采取什么措施？(4)为防止类似情况再次发生，企业应在哪些方面进行改进？七、参考答案与解析一、单选题1.D[解析]食品生产经营者是食品安全第一责任人，承担主体责任，但监管部门的行政经费由国家财政保障，不属于企业义务。2.A[解析]《食品安全法》规定，出厂检验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。3.A[解析]关键限值必须是可操作、可测量的指标，以便快速判断CCP是否受控。4.B[解析]依据GB50687及GB14881相关要求，清洁作业区（如高清洁度要求的区域）空气沉降菌通常要求≤30CFU/皿。5.C[解析]新食品原料应当经过国务院卫生行政部门安全性评估并批准，方可生产经营。6.D[解析]大多数细菌繁殖的最低水分活度界限为0.90，嗜盐菌等特殊菌种可能更低，但一般细菌需0.90以上。7.C[解析]标签瑕疵若不影响食品安全且不会误导消费者，一般不视为食品安全事故，但需整改。8.C[解析]环氧树脂地坪无缝、易清洗、耐酸碱，符合食品车间地面要求。9.A[解析]接触直接入口食品的人员必须穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，防止污染。B选项患病带病作业违规，C选项工作服不得穿出车间，D选项不得佩戴首饰。10.A[解析]不应对人体产生任何健康危害是食品添加剂使用的首要原则。11.C[解析]采购时应查验供货者许可证（营业执照/生产许可证）和产品合格证明文件。12.B[解析]低酸性罐头杀菌通常以121.1℃（250℉）为标准参照温度计算F值。13.C[解析]“SC”是“生产”的汉语拼音首字母缩写。14.B[解析]食品生产许可证有效期为5年。15.B[解析]接触直接入口食品的工用具消毒，有效氯通常在100-250mg/L。16.B[解析]玻璃碎片属于物理性危害；A、D为化学危害，C为生物危害。17.A[解析]生产者的地址是强制标示内容；B、C为自愿标示内容；D在某些情况下是强制的，但A是核心强制项。18.B[解析]CCP失控时，首要行动是隔离并评估受影响的产品，确保不安全产品不流出。19.C[解析]易腐败食品解冻应在冷藏条件下（不超过4℃）或微波解冻，防止微生物繁殖。20.B[解析]留样量应至少满足两次全项检验的需要，以备复检。21.B[解析]配料表必须按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列。22.C[解析]臭氧具有强氧化性，刺激呼吸道，消毒时人员必须离开。23.C[解析]企业应当定期自查，通常要求每半年至少进行一次。24.C[解析]生熟不分、洗手不彻底是导致交叉污染的最典型行为。25.B[解析]保质期12个月，截止日期为次年同月的前一天或当日，具体计算通常为2027年1月1日（若按整月算）。但在标签标示中，通常标示为“20270101”前食用或“保质期至2027年01月”。注：此题考察日期计算逻辑，生产1月1日，保质期12个月，通常指截止到2026年12月31日或2027年1月1日。根据GB7718，最好标示为“保质期至2027-01-01”。选项B为常规理解。26.B[解析]山梨酸钾是常用的防腐剂。27.C[解析]确认是获取证据表明HACCP计划各要素（如危害分析、CCP、CL）是科学有效的，通常由专家进行。28.A[解析]“无糖”声称要求糖含量≤0.5g/100g(固体)或0.5g/100mL(液体)。29.B[解析]发生食品安全事故，单位应在2小时内向县级监管部门报告。30.D[解析]食品生产用水必须符合GB5749，不能仅凭感官判断。二、多选题1.ABCD[解析]食品安全管理人员需具备法律、标准、工艺、检验等专业知识，危机公关虽相关但非核心专业知识考核点，故选ABCD。2.ABCDE[解析]五个选项均属于《食品安全法》明令禁止生产经营的情形。3.ABCDE[解析]进货查验记录应涵盖名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者信息及进货日期等。4.ABCE[解析]虫害控制应综合运用环境治理、物理防治和化学防治，严禁使用高毒农药（D错误）。5.ABC[解析]CCP通常设置在危害显著且能被控制的步骤，如原料验收、杀菌、金属检测。包装和储存虽重要，但通常作为GMP/SSOP控制，除非有不可接受危害。6.ABCD[解析]从业人员需持健康证明上岗，定期体检，患特定疾病不得接触直接入口食品，且需存档。E错误，必须培训。7.ABCDE[解析]清洁消毒计划应涵盖对象、方法、频率、化学品、人员及效果验证。8.ABC[解析]食品召回分为三级：一级（严重）、二级（较重）、三级（一般）。9.ABCD[解析]维生素C/E、BHA、BHT均为抗氧化剂；柠檬黄是着色剂。10.ABCE[解析]检验设备需定期校准、有标识、精度满足要求。D错误，精密仪器通常应放置在适宜环境，不一定非洁净区，但需保护。11.ABCD[解析]废弃物应远离车间、防渗漏、及时清理、分类处置。E错误，严禁与原料混放。12.ABC[解析]导致腐败变质的生物因素主要是细菌、酵母、霉菌。病毒和寄生虫主要引起食源性疾病而非典型的腐败变质（感官变化）。13.ABCD[解析]复合配料可标示名称或展开；<2%可不按顺序；添加剂标示通用名称。E错误，配料表不得使用“等”字省略。14.ABCD[解析]供应商审核包括资质、工艺、报告、质量体系。财务状况通常不是审核重点。15.ABCDE[解析]温度控制不当、清洗不彻底、人员带菌、包装密封差、原料带菌均可导致生物性危害。16.ABCD[解析]清洗剂应合规、无腐蚀、无污染、安全。E错误，应根据污垢性质选择，不一定非强酸强碱。17.AB[解析]记录保存期限不得少于保质期后6个月；无保质期的不少于2年。18.ABCDE[解析]GB29921涵盖了肉制品、水产、即食蛋制品、粮食、饮料等多类预包装食品中的致病菌限量。19.ABCD[解析]风险评估包括危害识别、特征描述、暴露评估、风险特征描述，是制定标准的依据。E错误，必须考虑暴露评估。20.ABCD[解析]质量管理体系文件通常包含手册、程序文件、作业指导书和记录。三、判断题1.√[解析]实行食品生产许可制度。2.√[解析]食品安全标准是强制性标准。3.×[解析]食品添加剂必须在配料表中标示。4.×[解析]HACCP建立在GMP和SSOP基础之上，不能替代。5.√[解析]企业具备自检能力的可自行检验，不具备的可委托。6.√[解析]生产日期包含形成最终销售单元的日期。7.×[解析]超过保质期的食品禁止销售。8.√[解析]不同清洁度区域应有效分隔。9.×[解析]食品从业人员不得佩戴首饰。10.×[解析]许可证严禁出租、出借。11.√[解析]致病菌不得检出。12.√[解析]肉毒杆菌在低酸环境下（pH>4.6）生长，酸性食品通常不需控制。13.√[解析]食品召回的定义。14.×[解析]“零添加”往往是营销术语，若使用了合法添加剂则不得声称；且有些添加剂本身是工艺必需（如抗结剂）。15.×[解析]制冰用水也必须符合GB5749。16.×[解析]关键限值偏离时必须立即采取纠偏措施。17.√[解析]建立追溯体系是法定义务。18.×[解析]应优先采用物理防治，化学防治需谨慎。19.×[解析]国内销售的预包装食品必须有中文标签。20.×[解析]发现隐患应整改，重大隐患需报告企业负责人及监管部门。四、填空题1.国务院卫生行政部门；国务院食品药品监督管理部门（注：2018年机构改革后，市场监管总局负责，但填空题通常考察法条原文或职能归属，此处按现行职能填：国家卫生健康委员会；国家市场监督管理总局）。注：根据最新《食品安全法》修正案及机构改革，标准制定由卫健委负责，公布由卫健委会同市场监管总局。2.凯氏定氮3.关键控制点(CCP)4.安全状况5.温度（或：时间/温度）6.27.老鼠；蚊蝇（或：蟑螂、昆虫等）8.30（注：不同类别的清洁区要求不同，一般清洁作业区要求较高，常取30或更低）9.责令召回10.不得五、简答题1.答：HACCP体系的七个基本原理包括：(1)进行危害分析和确定预防措施；(2)确定关键控制点(CCP)；(3)建立关键限值(CL)；(4)建立关键控制点的监控程序；(5)建立纠偏措施；(6)建立验证程序；(7)建立记录保持程序。2.答：食品生产企业在发生食品安全事故时，应采取以下措施：(1)立即停止生产经营活动，封存导致事故或可能导致事故的食品及原料、工具、设备等；(2)通知相关生产经营者和消费者；(3)在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告；(4)配合监管部门开展事故调查处理；(5)按照应急预案的要求进行处置，防止事故扩大。3.答：防止交叉污染的主要控制措施包括：(1)工厂布局合理，生区与熟区、清洁区与污染区严格分隔，人流、物流分开；(2)生熟食品的加工工具、容器、操作台等严格分开使用并有明显标识（如颜色管理）；(3)人员进入不同清洁度区域需按要求更衣、洗手消毒，遵循人流方向（如从高清洁区到低清洁区）；(4)水和冰的处理：防止生水污染熟食或食品接触面；(5)空气流向：清洁区空气应保持正压，防止脏空气流入；(6)废弃物处理：废弃物存放设施密闭，远离生产区，防止对食品造成污染。4.答：食品生产者采购食品原料时，应当履行以下进货查验义务：(1)查验供货者的许可证（营业执照、生产许可证）和产品合格证明文件；(2)对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；(3)建立食品原料进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；(4)保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.答：食品标签中“配料表”的标示原则及注意事项：(1)递减顺序：各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列（加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列）；(2)复合配料：如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，可以在配料表中标示复合配料的名称，若要在最终产品中起特定作用需展开标示；(3)食品添加剂：应当标示其在GB2760中的通用名称；(4)标示形式：可以使用“配料”、“原料”或“配料与原料”等引导词；(5)不得隐瞒：不得使用“等”、“等字样”来省略部分配料