2026年酿酒工程《酿酒工艺学》冲刺练习试卷及答案

2026年酿酒工程《酿酒工艺学》冲刺练习试卷及答案一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.在啤酒酿造中，决定麦汁颜色深浅的主要工序是（）。A.糖化B.麦芽焙焦C.酒花添加D.发酵2.下列哪种微生物主要用于白酒生产中的大曲制作，且属于好氧性真菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.米曲霉D.醋酸菌3.葡萄酒发酵过程中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是（）。A.降低酸度，提高生物稳定性B.增加酸度，抑制杂菌C.产生乙醇D.生成乙醛4.在蒸馏酒的生产中，根据蒸馏原理，酒头中含量最高的成分通常是（）。A.乙醇B.杂醇油C.乙醛D.有机酸5.黄酒酿造中，所谓的“酒药”主要提供（）。A.淀粉酶B.糖化发酵剂C.酸度调节剂D.风味物质6.啤酒发酵后期，双乙酰的还原是通过（）实现的。A.氧化反应B.α-乙酰乳酸的脱羧C.酵母的乙醇脱氢酶D.酒花树脂的异构化7.下列关于白酒固态发酵特点的描述，错误的是（）。A.发酵期较长B.甑桶蒸馏具有提香作用C.网状发酵，界面效应明显D.传热传质速度快，易于控制温度8.葡萄酒酿造中，添加的主要目的不包括（）。A.抗氧化B.抑制杂菌生长C.促进单宁聚合D.溶解色素9.在淀粉质原料的蒸煮过程中，加入少量的目的是（）。A.中和酸性，防止糖分分解B.提供酵母营养C.促进淀粉糊化D.增加粘度10.啤酒糖化过程中，蛋白质休止的温度通常控制在（）。A.35B.50C.62D.7011.决定白酒香型风格的关键因素是（）。A.蒸馏设备B.原料种类C.发酵设备与工艺、窖泥微生物D.贮存容器12.葡萄酒中的单宁主要来源于（）。A.酵母细胞壁B.葡萄果皮、种子和橡木桶C.酒精发酵副产物D.苹果酸13.下列哪种酶能将淀粉直接水解为葡萄糖？（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.异淀粉酶14.浓香型白酒生产中，“续糟配料”工艺的主要优点是（）。A.节约粮食B.充分利用糟醅中的残余淀粉和风味前体物质C.缩短发酵周期D.减少劳动强度15.在啤酒成熟过程中，为了去除冷浑浊物，通常进行的工艺是（）。A.巴氏杀菌B.瞬间杀菌C.冷却与过滤D.稀释二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题给出的四个选项中，有两项或两项以上是符合题目要求的。全部选对得3分，少选得1分，多选、错选不得分）1.影响酒精发酵速度的主要因素有（）。A.温度B.pH值C.溶氧浓度D.糖浓度2.白酒中的四大酯类物质包括（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.啤酒酿造中，麦汁煮沸的主要作用有（）。A.灭菌B.酶的钝化C.蛋白质变性与絮凝D.酒花异构化与溶出4.葡萄酒中的香气物质可分为（）。A.品种香B.发酵香C.陈酿香D.氧化味5.下列关于黄酒“摊饭法”工艺的描述，正确的有（）。A.米饭蒸熟后摊开冷却B.混入酒药和麦曲C.适合机械化生产D.发酵周期较短6.优质白酒基酒在贮存老熟过程中发生的主要物理化学变化包括（）。A.挥发性的低沸点物质减少B.乙醇与水分缔合C.酯化反应增加D.氧化还原反应7.啤酒酵母按发酵分类，可分为（）。A.上面酵母B.下面酵母C.野生酵母D.卡氏酵母8.葡萄酒发酵结束后，需要进行分离和倒罐，其目的是（）。A.去除酒泥B.调整浓度C.防止S等还原味产生D.促进苹果酸-乳酸发酵9.白酒固态发酵中，大曲作为糖化发酵剂，其含有（）。A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌10.影响葡萄酒色泽稳定性的因素有（）。A.游离B.pH值C.氧气D.金属离子三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.酿酒酵母的最适生长温度通常在―左右，而最适发酵温度通常在―左右。2.啤酒糖化方法中，将糖化醪加热至煮沸，然后与其余未煮沸的醪液混合，以达到所需温度的方法称为―糖化法。3.浓香型白酒的主体香气成分是―，而酱香型白酒的主体香气成分较为复杂，特征香气成分包括―等。4.葡萄酒中的单宁与蛋白质结合会产生―沉淀，这一原理常用于葡萄酒的下胶澄清工艺。5.白酒生产中，根据原料入窖时的淀粉含量不同，可分为―和―两种配料方式。6.在计算酒精发酵的得率时，理论上一摩尔葡萄糖可生成―摩尔乙醇和―摩尔二氧化碳。7.啤酒酿造中，麦芽的溶解度通常用―和―来表示。8.黄酒发酵主要分为―发酵和―发酵两个阶段。9.葡萄酒酿造中，如果葡萄原料的酸度过高，常用的降酸方法是进行―沉降或使用―中和。10.白酒蒸馏设备中，起到类似气液传质塔板作用的部件是―，而装填固态糟醅的容器称为―。四、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）1.糖化力2.酒体3.双乙酰4.苹果酸-乳酸发酵（MLF）5.甑桶蒸馏五、简答题（本大题共6小题，每小题10分，共60分）1.简述啤酒酿造中麦芽汁煮沸时添加酒花的目的及其作用机理。2.试比较白酒固态发酵与液态发酵在微生物代谢及风味物质形成上的主要差异。3.简述葡萄酒发酵过程中进行皮渣分离（压榨）时机的选择对葡萄酒质量的影响。4.在黄酒酿造中，为什么要进行“开耙”？开耙操作有哪些技术要点？5.简述影响酒精发酵酵母菌耐受乙醇能力的主要因素。6.解释白酒贮存老熟过程中的“酯化反应”与“水解反应”的动态平衡及其对酒质的影响。六、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某啤酒厂生产P（原麦汁浓度）的啤酒。已知发酵度为65%，乙醇的密度为0.789

g/mL，水的密度为1.0

g/mL（提示：发酵度定义为(原麦汁浓度发酵液浓度)/原麦汁浓度×100%。假设每生成2.某白酒酿造车间投入高粱5000

kg，已知高粱的淀粉含量为65%。在发酵过程中，淀粉出酒率（理论出酒率按56.82%计，即100

kg淀粉理论上产100%vol乙醇56.82

kg）为90七、分析与应用题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）1.某葡萄酒厂生产的干红葡萄酒在灌装后数月出现棕褐色变色，且口感变得粗糙、乏味。作为酿酒师，请分析可能造成该缺陷的原因，并提出相应的工艺改进措施。2.在浓香型白酒的生产过程中，如果发现某一窖池产出的酒“己酸乙酯”含量明显偏低，且乳酸乙酯含量相对过高，导致酒体香气偏闷，缺乏浓香风格。请结合窖泥微生物学及发酵工艺原理，分析造成这一现象的可能原因，并提出解决方案。参考答案及详细解析一、选择题1.B[解析]麦芽焙焦过程中的美拉德反应和焦糖化反应决定了麦芽的颜色，进而决定了麦汁和啤酒的色度。2.C[解析]大曲中的主要糖化菌是霉菌，如米曲霉、根霉、毛霉等。酵母菌主要用于发酵，乳酸菌和醋酸菌是细菌。3.A[解析]苹果酸-乳酸发酵将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，从而降低总酸，并提高生物稳定性。4.C[解析]乙醛沸点低（C），在蒸馏初期最先流出，酒头中乙醛含量高，辛辣刺鼻。5.B[解析]黄酒中的酒药（小曲）主要含有根霉、酵母等，是糖化发酵剂。6.B[解析]双乙酰的前体是α-乙酰乳酸，酵母在发酵后期通过还原酶将其还原为乙偶姻和2,3-丁二醇，从而降低双乙酰含量。7.D[解析]固态发酵醅由于固态介质的存在，传热传质阻力大，温度控制相对困难，升温慢降温也慢。8.D[解析]用于抗氧化、抑菌和澄清（抗氧化护色），并不直接溶解色素，反而能防止色素氧化沉淀。9.A[解析]蒸煮过程中淀粉水解会产生有机酸，加碱中和可防止pH过低导致糖分在高温下分解。10.A[解析]蛋白质休止主要是利用蛋白酶分解蛋白质，内肽酶最适温度约50~C，但为了兼顾各类酶，通常控制在11.C[解析]虽然原料和设备有影响，但决定香型最核心的是发酵工艺（如泥窖、石窖）及由此形成的微生物区系（特别是窖泥中的己酸菌等）。12.B[解析]葡萄酒的单宁主要来自果皮、种子（浸渍过程）以及陈酿时的橡木桶。13.C[解析]糖化酶（葡萄糖淀粉酶）具有外切酶活性，能从淀粉非还原末端依次切下葡萄糖分子。14.B[解析]续糟配料可以反复利用含有丰富风味前体物质的香糟，利于风味物质的积累，即“万年糟”。15.C[解析]冷浑浊物主要是蛋白质-多酚复合物，在低温下溶解度降低，通过冷却（冷稳定）使其析出并过滤去除。二、多项选择题1.ABCD[解析]温度影响酶活和酵母代谢；pH影响营养吸收和酶活；溶氧影响酵母增殖和固醇合成；高糖会产生渗透压抑制发酵。2.ABCD[解析]乙酸乙酯（清香/酱香）、己酸乙酯（浓香）、乳酸乙酯（米香/各型辅助）、丁酸乙酯（浓香）是白酒四大主要酯类。3.ABCD[解析]煮沸可灭菌、终止酶反应、使蛋白质凝固多酚析出（热凝固物）、提取和异构化酒花α-酸。4.ABC[解析]葡萄酒香气分为一类香（品种香）、二类香（发酵香）、三类香（陈酿香）。氧化味属于缺陷。5.AB[解析]摊饭法即米饭摊凉后加曲加水发酵。传统摊饭法发酵周期长，且适合传统工艺，并非特指适合机械化（喂饭法或机械化工艺有改良）。6.ABCD[解析]老熟过程中，低沸点易挥发物质挥发；水分子与乙醇分子缔合使酒体柔和；酯化反应增加香气；氧化还原反应使醛类等变化。7.AB[解析]啤酒酵母主要分为上面发酵酵母（艾尔）和下面发酵酵母（拉格）。8.ABC[解析]分离倒罐去除死酵母和酒泥（防止H2S和酵母自溶味），补充SO2防止氧化。MLF通常在特定阶段进行，并非每次倒罐都为了促进MLF。9.ABC[解析]大曲是多菌种共酵体系，富含霉菌（糖化）、酵母（发酵）、细菌（产酯、生香）。10.ABCD[解析]游离SO2可防止色素氧化；pH影响花色苷存在形式；氧气促进色素氧化聚合；铁、铜等金属离子催化氧化。三、填空题1.25~C；2.煮出3.己酸乙酯；吡嗪类化合物（或酱香精、高沸点酸性物质）4.絮状（或蛋白质-单宁）5.大渣（或大䅏）；小渣（或小䅏）6.2；27.库尔巴哈值；脆度（或哈同值）8.前发酵（主）；后发酵（后）9.酒石酸氢钾；碳酸钙（或）10.甑篦（或云盘）；甑桶四、名词解释1.糖化力：指糖化剂（如大曲、麦芽、糖化酶制剂）在一定的条件下（温度、pH、时间），将淀粉转化为可发酵糖（主要是葡萄糖）的能力。通常以每克酶制剂或曲在单位时间内生成的葡萄糖毫克数表示。2.酒体：指酒品在口腔中品尝时的综合感觉，包括对酒的色泽、香气、口味、质地等感官特性的整体评价。它是对酒品风格和质量的一种综合描述，常以“醇厚”、“丰满”、“淡薄”、“细腻”等词汇形容。3.双乙酰：又称2,3-丁二酮，是啤酒发酵过程中重要的挥发性风味物质。具有极低的阈值（约0.1~0.15

mg/L4.苹果酸-乳酸发酵（MLF）：在葡萄酒酿造酒精发酵结束后，在乳酸菌（如酒酒球菌）的作用下，将尖锐的二元酸（L-苹果酸）脱羧转化为柔和的一元酸（L-乳酸）和二氧化碳的过程。该过程主要用于降酸、提高生物稳定性和增加风味复杂性。5.甑桶蒸馏：中国白酒固态法酿造特有的蒸馏设备与工艺。甑桶是一个上口直径大、下口直径小的圆筒形蒸馏器，内部装填固态发酵的酒醅。利用蒸汽加热，使酒醅中的乙醇及风味成分受热挥发，通过甑篦上升，经冷凝器冷凝收集。该过程兼具蒸馏和提取香气的作用，且具有独特的气液传质效率。五、简答题1.简述啤酒酿造中麦芽汁煮沸时添加酒花的目的及其作用机理。目的：1.赋予啤酒特有的苦味和香气。2.提高啤酒的生物稳定性（防腐）。3.增强泡沫的持久性和稳定性。4.促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清。机理：1.苦味来源：酒花中的α-酸在煮沸过程中异构化为异α-酸，异α-酸具有苦味且溶解度高。2.防腐作用：异α-酸和酒花树脂对革兰氏阳性菌（如乳酸菌等杂菌）有抑制作用。3.泡沫作用：酒花中的异α-酸和某些多酚物质能降低液体的表面张力，有助于泡沫的形成和挂杯。4.澄清作用：酒花中的单宁和多酚物质能与麦汁中的蛋白质结合，形成多酚-蛋白质复合物（热凝固物），在煮沸和回旋沉淀中析出。补充：通常分次添加，早期添加主要为了苦味（利用煮沸时间充分异构化），晚期添加主要为了香气（保留易挥发的酒花油）。2.试比较白酒固态发酵与液态发酵在微生物代谢及风味物质形成上的主要差异。固态发酵：基质状态：气、液、固三相共存，界面效应明显。微生物环境：微生物主要附着在固态颗粒表面，形成特定的微环境。氧含量由外向内递减，形成好氧、兼性厌氧和厌氧的梯度分布，使得霉菌、酵母、细菌能协同作用。代谢特点：代谢途径复杂，除乙醇外，还产生大量的酯、酸、醇、醛等微量成分。风味物质：种类极其丰富，含量高，形成了白酒独特的“固态风味”，如以己酸乙酯、乳酸乙酯等为主体香的复杂香气体系。蒸馏过程采用间歇式甑桶蒸馏，具有提香和截留杂质的作用。液态发酵：基质状态：均一液相，传质传热快。微生物环境：主要是纯种酵母（或添加细菌）在液体中生长，环境相对均一，多为厌氧或兼性厌氧。代谢特点：代谢途径相对单一，主要目的是将糖转化为乙醇，副产物种类较少。风味物质：风味物质相对单一，主要成分是乙醇和水，酯、酸等微量成分含量低且比例与固态酒差异大，常需通过串香或调香来模仿固态白酒风味。3.简述葡萄酒发酵过程中进行皮渣分离（压榨）时机的选择对葡萄酒质量的影响。分离过早：葡萄酒颜色较浅（单宁和花色苷提取不足）。香气较为清淡，果香突出但结构感不强。适合酿造桃红葡萄酒或轻盈型红葡萄酒。分离过晚（发酵结束甚至延长浸渍）：葡萄酒颜色深浓，单宁含量高，口感粗糙、苦涩。可能会带来死果味、过重的生青味或不良的氧化味。种子中的劣质单宁和油脂可能溶出，影响酒体细腻度。适宜时机：通常在发酵进行到一半（如比重降至1.020左右）或发酵结束时分离。此时既能获得足够的颜色和单宁以支撑酒体，又能避免过多劣质单宁的溶出，平衡果香与醇香，保证口感的协调性。结论：分离时机直接影响葡萄酒的颜色深浅、单宁含量及结构感，需根据酒种风格（如清爽型vs陈酿型）精准控制。4.在黄酒酿造中，为什么要进行“开耙”？开耙操作有哪些技术要点？目的：1.调节温度：黄酒发酵是糖化发酵并行过程，前期产生大量热量。开耙可以搅拌醪液，使热量散发，防止温度过高导致酵母早衰或发酵失控（酸败）。2.补充溶解氧：酵母繁殖需要微量氧气，开耙可以溶入氧气，促进酵母增殖，增强发酵力。3.均质代谢：使醪液温度、成分均匀，防止局部酸化或发酵停滞。技术要点：1.掌握时机：根据品温上升情况及时开耙。一般有“头耙”、“二耙”之分。2.控制深度：传统工艺讲究“开耙”的深度和力度，如“及时开耙”与“适时开耙”。3.温度控制（耙温）：根据季节和酒品种类（如干黄、半干黄）确定头耙温度。例如，冬酿气温低，头耙温度可稍高；夏酿气温高，头耙温度需严格控制。4.次数与间隔：随着发酵进行，开耙次数逐渐减少，间隔时间延长。5.简述影响酒精发酵酵母菌耐受乙醇能力的主要因素。菌株特性：不同酵母菌株本身的遗传特性决定了其耐乙醇能力差异巨大（如酿酒酵母比裂殖酵母耐受力强）。温度：温度升高会增加细胞膜流动性，加剧乙醇对细胞膜的毒性，降低耐受力。低温发酵通常能耐受更高的最终酒度。pH值：适宜的pH（通常3.5-4.5）有助于维持细胞膜质子泵功能，抵抗乙醇胁迫。溶氧：发酵初期适量的溶氧有助于酵母合成不饱和脂肪酸和固醇，增强细胞膜的完整性，从而提高后期的耐乙醇能力。营养状况：氮源、维生素（如泛酸、肌醇）和矿物质（如镁、锌）的充足供应能增强酵母的代谢活力和细胞修复能力。渗透压：高糖度造成的高渗透压会与乙醇产生协同毒害作用，削弱酵母的耐受力。乙醇浓度梯度：乙醇生成过快、局部浓度过高会对酵母产生冲击，缓慢生成有利于酵母适应。6.解释白酒贮存老熟过程中的“酯化反应”与“水解反应”的动态平衡及其对酒质的影响。动态平衡：在白酒贮存过程中，酒体中的酸和醇发生酯化反应生成酯和水，同时酯类物质也在发生水解反应生成酸和醇。即：酸这一可逆反应在长期贮存中会逐渐趋向动态平衡。对酒质的影响：1.新酒阶段：刚蒸馏出的新酒中，低沸点的醛、酮等杂质多，酯化反应尚未充分进行，酸酯比例往往不协调，口感辛辣、暴冲。2.贮存初期：酯化反应速度通常大于水解反应速度，酯类物质逐渐积累，香气变浓，酸度相对降低，酒体变得醇厚。3.长期贮存：随着时间推移，水解反应速率相对增加，酯类部分分解，酸度略有回升。4.最佳饮用期：在酯化与水解达到某种特定的平衡状态时，酒体各项指标（香气、口味、协调感）达到最佳，即“最佳适饮期”。若贮存时间过长，水解过度，可能导致香气减弱（“跑气”），口感变淡。六、计算题1.解：根据发酵度定义：发酵度设外观发酵液浓度为E，则：65即浸出物消耗了103.5根据生化反应式，消耗葡萄糖生成乙醇和二氧化碳。在工业计算中，常使用经验关系：消耗1

g浸出物（以葡萄糖计）约产生0.48

g乙醇（理论值0.511，考虑效率约或者使用更精确的转换系数：酒精%mass生成乙醇质量：乙醇质量（注：此处为每100g啤酒中的质量）。换算为体积百分比（ABV）：ABV由于啤酒密度接近水，且浓度较低，可近似计算：ABV（使用经验公式验证）：ABVABV注：经验公式0.128系数计算结果偏差较大，可能系数来源不同。我们采用标准的Balling公式修正。标准Balling公式：ABV更通用的简化计算：消耗糖度P。根据德国标准，1%质量浸出物产生0.421ABV重新审视常用系数：糖度降P产生酒精约0.4%vol到让我们使用最基本的化学计量计算作为理论最大值，再乘以效率。反应：→180

g葡萄糖→质量转化率：92/体积转化率（相对水）：(0.511即消耗1

g葡萄糖产生0.647实际发酵效率通常在95%实际系数：0.647×本题消耗6.5

g乙醇体积即约为4.0%答：该啤酒的酒精度约为4.0%2.解：1.计算淀粉总量：淀粉总量2.计算理论产100%已知淀粉出酒率（理论）为56.82%（即100

kg淀粉产56.82

kg理论乙醇质量3.计算实际产100%实际出酒率为理论值的90%实际乙醇质量4.换算为65%首先计算100%=设65%vol原酒体积为×=答：理论上可产65%vol的原酒约七、分析与应用题1.分析：原因分析：1.氧化过度：葡萄酒中的多酚物质（色素、单宁）在氧气存在下，尤其是氧化酶残留或过多溶氧情况下，会发生氧化聚合，生成醌类物质，导致颜色由红变棕（褐变），口感氧化味加重。2.热稳定性差：贮存温度过高加速了化学反应（氧化、水解），导致色素降解和单宁聚合过度，口感变得粗糙乏味。3.游离二氧化硫不足：是抗氧化剂，如果灌装后游离水平过低，无法有效抑制氧化反应。4.金属离子催化：酒中铁、铜离子超标，催化氧化反应（Fenton反应等）。改进措施：1.