2025年7月食品与营养复习题及答案

2025年7月食品与营养复习题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪类营养素不属于宏量营养素？A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.碳水化合物答案：C（宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素属于微量营养素）2.中国居民膳食指南（2025修订版）建议成年人每日添加糖摄入量应不超过：A.25gB.30gC.35gD.40g答案：A（2025版指南强化控糖要求，添加糖上限维持25g）3.以下哪种脂肪酸属于反式脂肪酸的主要来源？A.深海鱼中的EPAB.人造奶油加工过程C.橄榄油的天然成分D.椰子油的饱和脂肪酸答案：B（反式脂肪酸主要来自部分氢化植物油，如人造奶油、起酥油）4.维生素B1的典型缺乏症是：A.坏血病B.脚气病C.夜盲症D.佝偻病答案：B（维生素B1缺乏导致脚气病，坏血病为维生素C缺乏，夜盲症为维生素A缺乏，佝偻病为维生素D缺乏）5.关于膳食纤维的生理功能，以下描述错误的是：A.延缓胃排空，增加饱腹感B.促进肠道益生菌增殖C.直接提供人体可利用的能量D.吸附肠道内胆固醇及代谢废物答案：C（膳食纤维不能被人体消化酶分解，无法直接供能）6.以下哪种食品不属于“高盐食品”范畴（以100g可食部计）？A.酱油（钠含量5700mg）B.火腿肠（钠含量1500mg）C.全麦面包（钠含量300mg）D.豆瓣酱（钠含量7800mg）答案：C（高盐食品定义为100g中钠含量≥1200mg，或100ml中≥600mg）7.评定食物蛋白质营养价值的“蛋白质功效比值（PER）”主要反映：A.蛋白质的氨基酸组成与人体需求的匹配度B.蛋白质在体内被消化吸收的程度C.蛋白质促进生长发育的效率D.蛋白质在体内被分解为氨基酸的速度答案：C（PER指实验动物摄入单位蛋白质所增加的体重，反映蛋白质促进生长的能力）8.婴幼儿配方奶粉中必须添加的“核苷酸”主要功能是：A.增强免疫力，促进肠道发育B.增加奶粉的甜味C.提高钙的吸收率D.延缓奶粉氧化变质答案：A（核苷酸是婴儿免疫系统和肠道黏膜发育的必需成分）9.以下哪种加工方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.长时间水煮B.急火快炒C.高温油炸D.晒干制干答案：B（维生素C易受热、氧、水破坏，急火快炒可缩短加热时间，减少损失）10.食品添加剂“抗坏血酸”的主要作用是：A.防腐B.着色C.抗氧化D.增稠答案：C（抗坏血酸即维生素C，作为抗氧化剂可防止食品氧化变色或酸败）11.关于乳糖不耐受的描述，正确的是：A.患者完全不能摄入任何乳制品B.症状包括腹胀、腹泻等C.是由于体内乳糖酶活性过高D.饮用牛奶前加热可完全缓解症状答案：B（乳糖不耐受因乳糖酶缺乏，未分解的乳糖在肠道发酵产生气体和腹泻，可通过少量多次饮奶或选择低乳糖产品缓解）12.中国居民平衡膳食宝塔（2025）中，位于最底层的食物类别是：A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽鱼蛋奶类D.油盐类答案：A（底层为谷薯类，是能量的主要来源）13.以下哪种矿物质是甲状腺激素的必需组成成分？A.铁B.锌C.碘D.硒答案：C（甲状腺激素（T3、T4）含碘，缺碘可导致甲状腺肿）14.评价食品蛋白质“生物价（BV）”时，关键指标是：A.摄入氮与排出氮的比值B.储留氮与吸收氮的比值C.吸收氮与摄入氮的比值D.储留氮与摄入氮的比值答案：B（生物价=（储留氮/吸收氮）×100，反映蛋白质被机体利用的程度）15.孕妇在孕中晚期需重点增加的营养素不包括：A.铁B.叶酸（孕早期已补充）C.钙D.蛋白质答案：B（叶酸的关键补充期为孕早期（备孕期至孕12周），孕中晚期重点为铁、钙、蛋白质）16.以下哪种食品属于“低GI（升糖指数）食物”？A.白米饭（GI=73）B.全麦面包（GI=50）C.葡萄糖（GI=100）D.煮土豆（GI=78）答案：B（低GI食物定义为GI≤55，全麦面包符合）17.食品中“苯并芘”的主要污染途径是：A.农药残留B.高温油炸或烟熏C.包装材料迁移D.微生物代谢答案：B（苯并芘是多环芳烃类致癌物，常见于高温油炸、烟熏、烧烤食品）18.关于益生菌的描述，错误的是：A.需达到一定数量（通常≥10⁶CFU/g）才能发挥作用B.常见菌株包括双歧杆菌、乳酸杆菌C.所有益生菌都可在常温下长期保存D.可能通过调节肠道菌群改善消化功能答案：C（多数益生菌为厌氧菌，需冷藏保存以维持活性）19.老年人易发生骨质疏松的主要原因不包括：A.钙吸收能力下降B.维生素D合成减少C.蛋白质摄入不足导致骨基质减少D.铁摄入量过高抑制钙吸收答案：D（老年人骨质疏松与钙吸收、维生素D缺乏、骨基质蛋白合成减少相关，铁过量与骨质疏松无直接关联）20.以下哪种食物的钙含量最高（每100g可食部）？A.牛奶（104mg）B.豆腐（164mg）C.芝麻酱（1170mg）D.菠菜（66mg）答案：C（芝麻酱钙含量显著高于其他选项）二、填空题（每空1分，共30分）1.人体必需的8种必需氨基酸（成人）包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和______。答案：缬氨酸2.维生素A的活性形式包括视黄醇、视黄醛和______，缺乏时可导致______（眼部症状）。答案：视黄酸；夜盲症3.中国居民膳食指南（2025）建议每日饮水量（18-64岁）为______ml，其中需主动饮水，不包括汤、饮料等。答案：1500-17004.食品中的“反式脂肪酸”可分为天然存在（如反刍动物脂肪）和______（如部分氢化植物油）两类。答案：加工产生5.蛋白质的互补作用是指将______不同的蛋白质混合食用，以提高整体营养价值。答案：氨基酸组成6.评价食品脂肪营养价值的指标包括______（如亚油酸、亚麻酸的含量）和消化率。答案：必需脂肪酸含量7.婴幼儿辅食添加的第一口食物通常是______，以降低过敏风险。答案：强化铁的婴儿米粉8.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是______，其使用需符合______（国家标准代号）。答案：防腐；GB27609.水溶性维生素包括B族维生素和______，其特点是______（易/不易）在体内蓄积。答案：维生素C；不易10.膳食纤维可分为______（如果胶、树胶）和不溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素）两类。答案：可溶性膳食纤维11.缺铁性贫血的典型血常规指标是______（血红蛋白/白细胞）降低，且______（平均红细胞体积）减小。答案：血红蛋白；平均红细胞体积（MCV）12.食品的“水分活度（Aw）”是指食品中水分可以被微生物利用的程度，大多数细菌生长需要Aw≥______。答案：0.9013.孕妇孕早期（0-12周）每日需额外增加______kcal能量摄入，孕中晚期（13周后）每日增加______kcal。答案：0；20014.大豆中的抗营养因子包括______（影响蛋白质消化）和植酸（影响矿物质吸收）。答案：胰蛋白酶抑制剂15.老年人膳食应注意“三少三多”，即少盐、少糖、少脂肪，多______、多______、多膳食纤维。答案：优质蛋白；新鲜蔬果三、简答题（每题5分，共30分）1.简述“蛋白质-能量营养不良（PEM）”的两种主要类型及其特点。答案：PEM分为两种类型：①干瘦型（Marasmus）：因能量和蛋白质长期严重缺乏，表现为极度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉萎缩，常见于婴幼儿；②水肿型（Kwashiorkor）：以蛋白质缺乏为主（能量可能接近正常），表现为全身水肿、肝大、皮肤色素沉着，常见于断奶后婴幼儿。2.列举3种常见的脂溶性维生素，并说明其共同特点。答案：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。共同特点：①溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水；②需随脂肪一同吸收，胆汁酸可促进其吸收；③在体内主要储存于肝脏和脂肪组织，过量摄入可能蓄积中毒；④排泄缓慢，长期缺乏症状出现较迟。3.解释“食品营养强化”的概念，并举例说明其应用。答案：食品营养强化指根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素（包括天然或人工合成的），或提高原有营养素含量的过程。例如：①碘盐（添加碘酸钾预防碘缺乏病）；②铁强化酱油（添加EDTA铁钠改善缺铁性贫血）；③维生素D强化牛奶（促进钙吸收，预防佝偻病）。4.简述“冷链食品”的定义及其在食品安全中的意义。答案：冷链食品指从生产、运输、储存到销售的全过程均需处于规定低温环境（通常0-8℃或-18℃以下），以保证质量和安全的食品（如生鲜肉类、速冻米面制品、冰淇淋）。意义：①抑制微生物生长繁殖，降低腐败变质风险；②减缓酶促反应和氧化反应，保持食品的营养和风味；③延长保质期，保障消费者食用安全。5.比较“必需脂肪酸”与“非必需脂肪酸”的区别，并列举2种必需脂肪酸。答案：区别：①必需脂肪酸（EFA）是人体自身不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸；非必需脂肪酸可由人体利用其他物质合成。②EFA具有特定生理功能（如构成生物膜、合成前列腺素），缺乏会导致特定疾病。必需脂肪酸包括亚油酸（ω-6系）和α-亚麻酸（ω-3系）。6.说明“中国居民平衡膳食餐盘（2025）”的结构及各部分占比。答案：平衡膳食餐盘以“一荤一素一菇，加上全谷和乳豆”为核心，结构及占比：①谷薯类（主食）占餐盘1/4，建议其中全谷物和杂豆占1/3；②蔬菜和水果占餐盘1/2（蔬菜2/5，水果1/5）；③畜禽鱼蛋（动物性食物）占餐盘1/4（其中水产类占1/2）；④奶类、大豆及坚果作为加餐，每日摄入奶类300-500g，大豆25-35g，坚果10-15g。四、论述题（每题10分，共20分）1.结合当前食品安全热点，论述“食品添加剂”的合理使用原则及消费者应有的认知。答案：当前食品安全热点中，“食品添加剂滥用”“非法添加物（如苏丹红、三聚氰胺）”是公众关注焦点。食品添加剂的合理使用原则包括：①必要性原则：仅在改善食品品质、延长保质期或满足加工工艺需要时使用，不得超范围使用（如防腐剂不能用于新鲜果蔬）；②安全性原则：严格符合GB2760规定的使用范围和最大使用量（如苯甲酸在饮料中的最大使用量为0.2g/kg）；③替代原则：优先使用安全性更高的添加剂（如用抗坏血酸替代亚硝酸盐作为护色剂）；④标识原则：需在食品标签中明确标注添加剂名称（如“山梨酸钾”而非“防腐剂”）。消费者应有的认知：①区分“食品添加剂”与“非法添加物”：前者是允许使用的安全物质（如碳酸氢钠作为膨松剂），后者是禁止使用的有毒物质（如工业硫酸铜）；②并非“无添加”更安全：部分“无添加”食品可能因缺乏防腐剂而微生物超标（如自制果酱易霉变）；③关注标签信息：通过配料表判断添加剂使用是否合理（如儿童食品中过多使用人工色素需谨慎）；④遵循“膳食多样化”：减少单一食品摄入，降低添加剂累积风险（如避免长期饮用含多种添加剂的碳酸饮料）。2.以“老年人营养需求”为例，论述特殊人群的膳食指导要点。答案：老年人因生理功能衰退（如消化吸收能力下降、肌肉流失、骨密度降低），营养需求具有特殊性，膳食指导需关注以下要点：（1）能量与宏量营养素：①能量：基础代谢率降低，需适当减少总能量摄入（较成人减少10%-20%），但需保证优质蛋白（占蛋白质总量50%以上）摄入（每日1.2-1.5g/kg体重），以延缓肌肉衰减（sarcopenia）；②脂肪：控制总脂肪摄入（占能量20%-30%），增加不饱和脂肪酸（如深海鱼中的DHA）摄入，减少反式脂肪酸（如油炸食品）；③碳水化合物：以全谷物、薯类为主（占主食50%以上），减少精制糖（每日≤25g），延缓血糖波动。（2）微量营养素：①钙与维生素D：钙推荐摄入量1000-1200mg/d（普通成人800mg/d），同时增加维生素D摄入（10-15μg/d）或适度日晒（每日15-30分钟），预防骨质疏松；②铁与维生素B12：因胃酸分泌减少，铁（男性12mg/d，女性10mg/d）和维生素B12（2.4μg/d）吸收降低，需增加动物性食物（如瘦肉、血制品）或强化食品摄入；③维生素C与膳食纤维：维生素C（100mg/d）促进铁吸收，膳食纤维（25-30g/d）预防便秘，但需选择易消化的可溶性纤维（如果胶、燕麦），避免刺激肠道。（3）膳食习惯调整：①少食多餐：因胃容量减小，可每日5-6餐，避免暴饮暴食；②食物加工细软：采用蒸、煮、炖等方式（如将肉类切小丁、蔬菜制泥