餐饮数据分析

餐饮数据分析：餐饮业趋势预测

餐饮门店增至602万家！伴随拜别，多种餐饮数据也开始出炉。如下就是红餐网根据某些数据，

总结出来的也许出现的趋势，供餐饮人参考。

趋势一：增速放缓，存量战争也许局部打响

从餐饮行业（不包括非餐饮企业的餐饮业务）记录数据来看，截至第三季度，全国餐饮企业数量

约324万家，展现迅速增长趋势。

但在更多人的感知中，会觉得的增幅没这样大，甚至觉得是个寒冬，这是怎么回事？那就要来看

另一组数据。

相较于下六个月的门店数暴涨，一线都市餐饮门店数增长可谓堪忧，甚至有媒体称北上广深门店

的拓展是"断崖式锐减”。

同步，伴伴随门店数增长乏力，一线餐饮收入增长相较，也出现增幅大幅下降，而诸多大牌餐饮,

都是以一线都市为大本营，也难怪诸多餐饮人觉得比难过了。

那么去年餐企那些的巨大增量来自哪儿呢？

来自二三线都市，而他们，是‘‘沉默的大多数"，不显山不露珠，却拥有庞大的消费基数，与一

线都市相比，发展本就展现出一种滞后状态，加上北上广深四大都市之前引领的行业发展势头，大众

餐饮能在一线都市之外迅速铺开，出现病毒式蔓延。

另首先，自从国家营改增政策推出后，诸多种体户转成了企业，让整个餐饮门店的增长超过30%。

总结：基于这样的，我们大胆预测，今年全国餐炊门店增速也许放缓，“存量战争”也许初现端

倪。

首先是一线都市的门店增长，在已经乏力，假如没有出现大的政策利好，或是黑天鹅事件，今年

的增长也许和去年持平，不会有太大惊喜。

而二三线都市通过今年的开发，市场部分打开，潜力较去年下降，今年会继续保持增长，但增速

也许放缓，因此整体而言，今年餐饮增速也许放缓，大家也别大惊小怪，状态好的话，说不定也能持

平，但应当难以出现大幅增长。

同步，在一线都市，品牌餐企的市场开发、扩张已达一定水平，接下来要比拼的不是哪家能再出

现大的颠覆，而是怎样经营好既有品牌、门店，让企业长期发展，也就是我们常说的存量战争也许初

现端倪。

趋势二：在中国，还得吃中餐！品牌"洋餐"等待进入

截至第三季度，虽然一线都市增长乏力，但依托二三线及如下都市的爆发，全国餐厅、面包甜点

店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店，增至602万家，其中中餐占比超75%,仍占主导地位。

总结：鉴于国人的饮食习惯，加上近年来连锁谱系庞大的洋快餐走下坡路，以及国人对“洋餐"

品质规定的不停提高，"洋餐"无法在短期内有有较大的比例增幅，我们估计，未来几年内中国餐饮

的业态分布，仍会按这个趋势发展，相信这一点不用我们说，诸位餐饮人都清晰。

元的，川菜仍最多，另一方面是粤菜和浙菜。人均消费100~200元的，浙菜占比最多，另一方面是

粤菜；而人均消费在200元以上的中式餐厅中，粤菜成为占比最多的菜系，另一方面是浙菜。

整体来看，川菜、湘菜更大众化，粤菜、浙菜更土豪，也就是说，不一样消费层次的人们对菜系

的诉求也不一样，而中高端餐饮仍以粤菜为主导。同步，粤菜还展现出了自己的灵活性，在50元如

下~200元以上消费档中，粤菜均未跌出前三。

总结：麻辣口味的川菜、湘菜仍将覆盖全国最广大群体，假如想做成拥有几十上百家连锁的品牌，

从川菜入手，会更轻易起步，例如之前火锅、烤鱼.烧烤、小龙虾等品类的爆火，都是如此.

而假如你想获取更高的客单价，或者成就一种高端的餐饮品牌，则可以尝试从粤菜、浙菜入手，

但这两个菜系对食材、厨师的功力规定更高，门槛更高，对原则化连锁的挑战也更大。

同步，粤菜和浙菜餐厅中，也可以合适考虑在菜单中加入一定的麻辣菜品，由于根据后文的数据，

“菜品的多样化"在影响消费者就餐决策中，占有越来越重的比例。

趋势四：口味仍然是头牌，健康餐饮成"关键先生"

从消费者外出就餐选择餐厅的原因来看，菜品的口味和多样化，以及食材新鲜呈上升趋势，而“连

锁餐厅质量有保证"和"有套餐”呈下滑趋势。

这阐明，首先目前越来越多非连锁企业开始重视餐厅的整体品质，另首先连锁品牌因加盟店的扩

张，导致管控能力下降，对餐厅品质也有所影响，也让连锁餐厅不再是品质的背书。

同步，伴随平常就餐逐渐成为外出就餐的重要诉求,以及餐饮企业的大量增多，餐饮消费已经学

会怎样去辨别一种餐厅、一种菜品的好坏，就餐规定也从“吃饱"变成"吃好"。

总结：口味仍然是餐饮门店能脱颖而出的首要原因,除了要把口味做好、做精，伴随中国餐饮逐

渐走向品牌化，怎样管控加盟店，怎样在口味独特和原则化中取好平衡区间，也在考验着餐饮人的功

力。

虽然卫生、食材新鲜等是餐企老生常谈的问题，但此前绝没有这两年对餐企的考验如此严峻，健

康餐饮已经成为"关键先生"，决定着每一家餐企，每一间门店与否活得长期，活得好。

消费者已经被地沟油、毒奶粉、雾霾整