2024年食品安全国家标准 食品生产卫生规范

2024年食品安全国家标准食品生产卫生规范本规范规定了食品生产企业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理以及食品原料、食品添加剂和食品相关产品的管理、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、食品召回及追溯管理、人员培训、记录和文件管理等的基本要求和管理准则，适用于各类食品的生产，食品生产专项卫生规范的制定应以本标准作为基础。1术语与定义本规范明确了食品生产过程中核心术语的定义，结合行业发展和监管需求，新增、调整部分关键术语，确保表述精准、可落地，核心术语如下：污染：食品生产过程中带入或产生的生物性、化学性、物理性等有害物质的过程。虫害：对食品生产和产品造成不良影响的昆虫（如苍蝇、蟑螂、谷螟等）、鸟类（如麻雀等）、啮齿类（如老鼠等）等动物。食品生产人员：食品生产过程中直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触表面的操作人员。食品接触表面：食品生产过程中可能接触到食品的设备、工器具以及食品生产人员的皮肤、工作服等。清洁作业区：通过采取控制措施以满足食品生产过程较高清洁程度要求的食品生产作业区域。一般作业区：对于食品生产过程清洁程度无特殊要求的食品生产作业区域。准清洁作业区：生产过程中根据食品加工工艺需要确定的清洁程度要求介于清洁作业区和一般作业区之间的食品生产作业区域。接触食品用水：食品生产过程中与食品直接接触的用水，如与食品直接接触的清洗、冷却、解冻、制冰和蒸汽用水，食品接触表面的清洁用水等。非接触食品用水：食品生产过程中不直接与食品接触的用水，如夹套保温水、间接冷却水、非食品接触表面的清洁用水等。工作服：为降低食品生产人员对食品的污染风险而配备的专用服装及配套物品，如衣、裤、鞋靴、帽子、发网、口罩、围裙、套袖、手套等。2选址及厂区环境2.1选址要求厂区不应选择对食品有显著污染的区域，若某区域对食品安全和食品宜食用性存在明显不利影响且无法通过措施改善，应避免在此建厂。厂区不应选择有毒、有害物质以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区不应选择在易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应有必要的防范措施。厂区周围不应有存在虫害大量孳生潜在风险的场所，难以避开时应有必要的防范或消除措施。2.2厂区环境要求应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，满足生产需要，防止交叉污染。厂区内道路应铺设混凝土、沥青或其他不易产生扬尘的硬质材料；空地应采取必要措施，确保正常天气下无扬尘、无积水，保持环境清洁。厂区绿化应与食品生产车间保持适当距离，植被定期维护，防止虫害孳生，植被种类、农药及肥料品种和施用方式应避免污染生产区域。食品生产场所内不应饲养与生产无关的动物。厂区应有适当的排水系统，并根据需要采取措施防止污水倒流和地面积水。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与食品生产区域保持适当距离或分隔。厂区内污水处理设施及燃煤锅炉房等易产生粉尘的场所，应与食品生产场所保持适当距离并位于主风向的下风向，难以避开时应采取必要防范措施。厂区内建筑施工和整修期间，应采取分隔等适当措施避免对食品生产区域产生影响，难以分隔时应有必要防范措施。3厂房和车间3.1设计和布局厂房和车间应根据生产工艺需要合理设计和布局，满足食品安全操作要求，避免食品生产中发生污染。应根据产品特点、生产工艺、生产特性及生产过程对清洁程度的要求，合理划分作业区，采取有效措施分离或分隔；通常划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区（或清洁作业区和一般作业区），一般作业区应与其他作业区分隔，不同清洁程度作业区应分别设置工器具清洁消毒区域。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作；厂房内设备、管道布置应便于操作、维修和清洁。检验室应与生产区域有效分隔；如需在生产区域实施现场检验，应根据车间环境控制要求合理设置，不应引起污染。3.2建筑内部结构与材料建筑内部结构应不易脱落，易于维护、清洁和消毒，采用适当的耐用材料建造。顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料；顶棚应易于清洁消毒，结构上防止冷凝水滴落或设置相应装置，必要时采取通风、除湿、降低温差等措施避免冷凝水产生；水、汽、电、气等管路管线应避免设置于裸露食品上方，确需设置的，应防止表面脱落、积尘、积水或采取相应防护措施。墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，操作高度范围内的墙面应平整光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁；墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁（如设置弧形交界面），有效避免污垢积存。4设施与设备4.1供水系统接触食品用水应符合国家食品安全标准，食品加工用水管道与非食品用水（如冷却水）必须完全分离并标识；新增压缩空气等气体需净化处理的要求，防止油污、粉尘污染食品。4.2排水系统地漏需带水封装置，排水流向应从清洁区向低清洁区，防止污水倒流和交叉污染；厂区排水系统应完善，避免地面积水和污水滞留。4.3仓储设施原料、半成品、成品应分区分置，标识清晰，避免交叉污染。化学品（如清洁剂、消毒剂）必须独立存放并密封标识，严禁与食品及食品相关产品混放。新增温控设备及监测设施要求，根据食品特性配备相应的冷藏、冷冻或常温存储设施，确保存储温度符合要求。4.4设备管理生产设备应符合食品安全要求，无毒、无味、不易脱落，便于清洁消毒和维护；设备维修后需清洁消毒并记录，防止维修过程中产生污染。5卫生管理5.1管理制度整合原有管理制度，明确关键控制点（CCP）建立及HACCP原则应用要求；制定设备、工具清洁消毒规程及污染防控计划，定期开展卫生检查和整改。5.2人员卫生食品生产人员应符合健康管理要求，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；每日开展健康监测并记录。工作服管理严格化，按作业区域配置专用工作服，定期更换、清洗和消毒，存放于专用清洁区域，避免污染。进入生产区需规范更衣、洗手消毒，配备非手动式水龙头，避免手动接触造成污染。5.3虫害控制车间需安装纱窗、挡鼠板等防虫设施并定期检查；采用化学品防虫时，需避免污染食品，虫害防治后的清理工作需及时彻底，做好记录。6食品原料、食品添加剂和食品相关产品管理原料采购需建立供应商评估及合规性验证制度，确保原料符合食品安全标准；加工前需进行感官检验，不合格原料严禁使用。开封后的原料需标注开封日期，评估适用性，做好保质期管理；食品添加剂必须专库存放、专人管理，严格按照用量使用并记录。食品相关产品（如包装材料）需符合食品安全要求，避免对食品造成污染，采购和使用过程做好记录。7生产过程的食品安全控制新增寄生虫控制要求，对可能存在寄生虫污染风险的食品，应采取有效控制措施，确保能发现和杀灭寄生虫及其虫卵。强化致敏物质管理，对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识培训；生产过程中妥善贮存和使用含致敏物质的原料、半成品和成品，避免交叉污染，避免不含致敏物质的产品与含致敏物质的产品、含不同致敏物质的产品共线生产；鼓励分析识别食品中的致敏物质，完整记录致敏物质管理相关内容，采取多种措施减少致敏物质交叉污染风险。内包装环境需保持清洁，确保包装密封性（如真空度、充气量达标），防止包装过程中产生污染。引入HACCP原理及其应用指南，指导企业开展生产全过程危害分析，明确关键控制点，建立并落实食品安全控制措施，做好相关记录，践行“预防为主、风险管理、全程控制”的食品安全管理理念。8检验企业应配备相应的检验设施和人员，按照食品安全标准开展检验工作，不合格产品严禁出厂。修订微生物监控程序指南，在环境微生物监控中增加对墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等非食品接触表面的监控；明确对生产过程中关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品等开展过程产品微生物监控，调整建议监控的微生物、监控频率等方案。出厂检验记录保存期延长至产品保质期满后6个月或不少于2年；实验室检验设施需独立分区，防止交叉污染。9食品的贮存和运输食品贮存应符合温度、湿度等要求，分区分架存放，避免挤压、受潮、污染；定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。运输食品需使用符合食品安全要求的运输工具，配备相应的温控、防尘、防潮、防异味设施，防止食品在运输过程中受到污染；委托第三方贮存运输的，需审核其资质，确保符合规范要求。强化防护措施，防止食品在贮存、运输过程中日晒雨淋、遭受异味污染等物理性危害。10食品召回及追溯管理建立食品召回制度，对存在安全隐患的食品及时启动召回程序，召回产品需显著标识并单独存放，设置区域警示，防止二次污染和误售。建立完善的追溯系统，实行批号化管理，追溯范围覆盖原料采购、生产加工、贮存运输、出厂检验等全环节，确保食品可追溯、可追责。11人员培训企业应建立人员培训制度，定期对食品生产人员、食品安全管理人员开展食品安全知识、操作规范、致敏物质管理、HACCP原理等内容的培训，培训记录需定期评估并保存，强化考核合格上岗机制，确保相关人员具备相应的食品安全管理能力。12记录和文件管理建立完善的记录管理制度，对生产过程、检验数据、采购凭证、清洁消毒、人员健康、召回追溯等全环节进行记录，确保记录完整、真实、可追溯。新增电子文件存储规范要求，电子记录需符合合法性要求，与纸质记录具有同等效力。文件和记录需妥善保存，保存期限符合相关规定，便于查阅和监管检查。13附录附录A：HACCP原理及其应用指南，明确HACCP原理的7项原则及12项应用步骤，提供危害分析工作表、关键控制点确定