地方风味名菜制作项目3四川风味名菜实训

名菜制作地方風味项目导读项目三四川风味名菜实训四川菜形成于巴蜀地区，即四川、重庆一带。巴蜀地区位于长江中上游，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。《华阳国志》关于巴国的描述有“土植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、绰、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润、鲜粉，皆纳贡之。”关于蜀国的描述有“其山林泽渔，园围瓜果，百谷蕃庞，四节代熟。桑、漆、麻、绽靡不有焉。”由此看出，巴蜀地区物产丰富优越的自然条件、丰富的物产为四川菜的发展提供了良好的条件。项目三四川风味名菜实训知识目标

了解四川菜的特点。熟悉上河帮菜、小河帮菜和下河帮菜。熟悉四川菜的代表菜品。素质目标

能够制作鱼香肉丝、官保虾球、麻婆豆腐、毛血旺、川式熏鱼、椒麻冲菜牛肉等四川风味名菜。技能目标

科学、合理地利用食品原料，形成食品安全观念，做到敬畏生命、珍爱生命。感受我国饮食文化中精湛的烹饪技艺，将精益求精的工匠精神外化于行、内化于心，积极、主动地传承我国优秀传统技艺。章节导航任务一任务二任务三任务四任务五任务六任务七了解四川菜制作鱼香肉丝

制作椒麻冲菜牛肉

制作宫保虾球

制作麻婆豆腐制作毛血旺制作川式熏鱼任务一了解四川菜点击跳过情境四川菜的历史悠久。先秦时期，巴蜀地区就有鼎、罐、杯、盘、碗、簋、壶等烹制美食时需要使用的器具。点击跳过情境西汉时期，四川菜已经初具规模。点击跳过情境扬雄的《蜀都赋》中有“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”的描述。从中可以看出，四川菜在当时就已经注重调味且用料广泛。点击跳过情境隋唐时期，四川菜的烹饪技法日益精良，菜品更加丰富，这在一些著名诗人的作品中就有所体现。例如，杜甫用“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高”的诗句赞美四川厨师的高超烹饪技艺。点击跳过情境两宋时期，四川饮食文化开始向外发展。四川以外的地方开始出现了专门烹制四川菜的餐馆。点击跳过情境明清时期，四川厨师开始用辣椒调味，烹饪技法更加丰富多样，如炒、爆、煸、炝、炸等。此外，在这一时期大批官员进入四川，并带来了大量厨师，使得四川菜得到进一步发展。点击跳过情境清代以后，四川菜逐渐成为极具地方风味的菜系。点击跳过情境中华人民共和国成立后，四川采取了多种措施发展餐饮业，成立了一批大型餐饮企业，并实施了“走出去，把川菜推向世界”的发展战略，使得四川菜得到了快速发展。点击跳过情境一、四川菜概述任务一了解四川菜俗话说，吃在中国，味在四川。四川菜简称“川菜”，是我国传统四大菜系之一。川菜用料广泛，烹饪技法多样，调味精妙，且以麻辣著称，口味清鲜与醇厚并重，菜式多样。同时，川菜融汇了各方菜系的特点，博采众家之长，且善于创新，是中华料理集大成者。指点迷津2010年，联合国教科文组织授予成都“世界美食之都”的称号。2017年，中国烹饪协会授予眉山“中国川厨之乡”的称号。二、四川菜的特点任务一了解四川菜（一）以味见长，百菜百味川菜有“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜中的调料丰富多样，最常用的有“三香三椒三料”。麻辣香水鱼椒麻鸡川菜的味道多样，以麻、辣、咸、甜、酸、苦等为基本味，通过特色调制手法调制出众多复合味，包括鱼香味、麻辣味（如麻辣香水鱼）、椒麻味（如椒麻鸡）、酸辣味、煳辣味、鲜咸味、麻酱味、酱香味、荔枝味、五香味、椒盐味等。“三香三椒三料”“三香”是指葱、姜、蒜“三椒”是指花椒、胡椒、辣椒“三料”是指醋、豆瓣酱、醪糟。畅所欲言关于川菜的味型，除了书中列出的这些外，你还知道哪些？相应的代表菜品有哪些？二、四川菜的特点任务一了解四川菜（二）用料广泛，配料讲究四川、重庆一带的气候条件有利于植物生长，各种蔬菜瓜果长年不断；地形复杂，家禽家畜多样；江河纵横，鱼虾蟹鳖鲜美。这为川菜的用料提供了物质保障。回锅肉鱼香脆皮鱼川菜讲究配料，烹制不同的菜品需要使用不同的原料。例如，烹制家常味的菜品（如回锅肉）时，必须使用豆瓣酱；烹制鱼香味的菜品（如鱼香脆皮鱼）时，必须使用川味泡椒。二、四川菜的特点任务一了解四川菜（三）刀工精细，技法丰富精细的刀工是川菜厨师烹制出美味菜品的重点。在烹制川菜时，厨师需要根据菜品的特色，将原料切成不同的形状，以使菜品既美味又美观。例如，在烹制李庄白肉时，要将肉切成片，且要使每片肉长宽一致、厚薄均匀、肥瘦相宜。李庄白肉水煮鱼川菜的烹饪技法包括一般烹饪技法和特色烹饪技法。其中，一般烹饪技法有生炒、熟炒、爆、炸熘、鲜熘、煎、炸、红烧、白烧、烩、焖、煨、炖、煮、卤、汆、蒸、烤等，特色烹饪技法有小炒、干煸、干烧、炝炒、滑炒、炸烧、泡制、糖粘、水煮（如水煮鱼）等。三、四川菜的分类任务一了解四川菜按照地区划分，川菜可分为上河帮菜小河帮菜下河帮菜三、四川菜的分类任务一了解四川菜夫妻肺片（一）上河帮菜上河帮菜是指以成都、乐山等地风味为主的菜品。上河帮菜多采用小炒、煎、干烧、干煸等烹饪技法，讲究汤的制作与使用，菜品味道相对清淡。上河帮菜的代表菜品有夫妻肺片、白果烧鸡等。白果烧鸡三、四川菜的分类任务一了解四川菜火边子牛肉（二）小河帮菜小河帮菜是指以川南自贡风味为主的菜品。小河帮菜的烹饪技法中，煎、煸、烧、炒自成一格，煮、炖、炸、熘各有章法，以水煮和活渡见长。味厚、味重、味丰是小河帮菜的鲜明特色。小河帮菜的代表菜品有火边子牛肉、冷吃兔等。冷吃兔指点迷津活渡是一种烹饪方式，即用高山上的泉水煮制食材。在烹制过程中，要求用素菜汁进行调味。著名的活渡菜品有活渡鲫鱼等。三、四川菜的分类任务一了解四川菜（三）下河帮菜下河帮菜是指以重庆地区风味为主的菜品。下河帮菜以家常菜为主，多用泡椒和酸菜调味，口味偏麻辣。下河帮菜的代表菜品有酸菜鱼、辣子肥肠等。辣子肥肠指点迷津下河帮菜博采众长，吸取了各地菜品的优点，烹饪方式大胆、不拘常法、粗犷豪放，用料多而足，敢于创新，因此又称江湖菜。四、四川菜的代表菜品任务一了解四川菜开水白菜川菜的菜式众多，除上文中介绍的之外，传统经典菜品还有鱼香肉丝、廖排骨、五香卤排骨、东坡肘子、盐煎肉、毛血旺、宫保鸡丁、怪味鸡、太白鸭、樟茶鸭子、灯影牛肉、水煮牛肉、粉蒸牛肉、宫保虾球、东坡墨鱼、干烧岩鲤、川式熏鱼、麻婆豆腐、白油豆腐、开水白菜等。此外，川菜的创新菜较多，代表菜品有椒麻冲菜牛肉、怪味芝麻鱼、麻婆鸡糕、鹅肝酱鱼香茄子、黑蜂蜜藤椒炸鸡等。粉蒸牛肉自信中国省级“天府名菜”名单出炉2021年3月，在四川省商务厅的牵头下，四川启动100道名川菜评选活动，开启了一场美食盛宴。该活动以“人间至味川香天下”为主题，在为期三个月的评选活动中，四川省各市（州）结合本土特色，开展一系列促销活动，通过线上投票+线下评选的方式选出最具四川特色的100道菜品，并同步筛选出一批代表餐饮店。宫保鸡丁鱼香肉丝、蒜泥白肉、开水白菜、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、樟茶鸭子、炖蹄花、水煮牛肉、姜汁热锅鸡、麻辣兔头、油烫鹅、简阳羊肉汤、豆瓣鱼、犀浦鲢鱼、白果炖鸡、水煮黄辣丁、川味老腊肉、四川泡菜等入选省级“天府名菜”名单。豆瓣鱼畅所欲言川菜经过历朝历代川菜厨师、川菜爱好者的改进和宣传，获得了广大食客的认可和喜爱。为了推动川菜的发展，打造川菜名片，四川各部门、社会团体及人民群众等采取了很多措施。请根据川菜的发展与特点，谈谈四川打造川菜名片的意义。创办宣传川菜的杂志如《中国川菜》《四川烹饪》《川菜天地》等出版与川菜相关的书籍如《川菜烹饪事典》《川菜文化概论》等推出与川菜相关的电视节目如《美食天府》；举办各种美食节，如中国（成都）国际美食旅游节等措施任务实施——探索川菜文化（一）任务背景成都川菜博物馆位于成都市郫都区古城镇，是一座以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。典藏馆以文物、典籍和图片等形式展示川菜的历史文化。在这里，人们可以了解川菜的起源、形成、演变与发展。同时，此处还展示了几千件不同历史时期人们烹制川菜使用的器具。藏品中还有很多关于川菜的文字介绍，对人们了解和研究川菜很有帮助。成都川菜博物馆馆内分区典藏馆川菜原料展示区老川菜馆一条街川菜原料加工工具展示区互动演示馆品茗休闲馆任务实施——探索川菜文化川菜原料展示区展示了多种川菜原料。其中，郫县豆瓣酱有“川菜之魂”的美誉，这里的郫县豆瓣酱全部以传统手工艺酿制而成，人们可以在此处体验这一传统手工艺。老川菜馆一条街可以说是川菜的“清明上河图”，人们可以在此领略川西民居建筑风格，体验正宗川菜的制作工艺。川菜原料加工工具展示区展示了先辈们曾使用过的一系列川菜原料加工工具，可帮人们了解先辈们的生活场景。互动演示馆内有厨师现场演示川菜的刀工、火工及烹制菜品的过程。在这里，人们可以与厨师进行现场互动。川菜文化中有“茶饭相随、饮食相依”的说法，饮茶品茗是川菜文化的重要组成部分。在品茗休闲馆，人们可以体验到四川人不拘一格的休闲形式。任务实施——探索川菜文化（二）实施步骤（1）学生自由分组，每组3～5人，选出1名小组长。（2）各小组通过查找网络、书籍资料，或者进行实地调查等方式，搜集与川菜相关的古籍、建筑物、烹饪器具等的资料。（3）小组长整理资料，制作成PPT，并进行课堂汇报，其他学生发表看法，老师进行点评。课堂训练问题一：简述川菜的特点。问题二：简述川菜的分类。课堂小结了解四川菜四川菜概述四川菜的特点四川菜的分类四川菜的代表菜品任务二制作鱼香肉丝鱼香味是采用特色调制手法调制而成的，是川菜的主要传统味型之一，现被各地广泛应用。点击跳过情境调制鱼香味汁的主要调料有精盐、味精、白糖、酱油、醋、泡椒、姜、蒜、葱等。其中，泡椒应去蒂、去籽，剁成细末；姜、蒜应去皮，剁成细末。点击跳过情境调制凉菜的鱼香味汁时，应先放精盐、味精、白糖、酱油、醋等，并搅拌均匀，调出咸鲜酸甜味，再加其他调料；调制热菜的鱼香味汁时，可先将泡椒、姜、蒜、葱炒香，再加入用其他调料调成的芡汁，用中火收汁，待汤汁浓稠且油亮时即可。点击跳过情境著名的鱼香味菜品有鱼香肉丝、鱼香排骨、鱼香肝尖、鱼香茄子、鱼香杏鲍菇等。点击跳过情境鱼香茄子一、菜品简介鱼香肉丝鱼香肉丝是传统经典川菜，因鱼香味而定名。该菜品色泽红润、油亮，口感滑嫩清爽，咸、甜、酸、辣各味均衡，葱、姜、蒜味浓郁，富有鱼香味，是各大川菜馆里必不可少的一道菜品。见多识广鱼香肉丝相传，很早之前，四川有一户人家，丈夫常年在外做生意，妻子在家照看孩子和老人。这家人特别喜欢吃鱼，妻子经常用各种方法烹制鱼，喜欢在烹制鱼的过程中加入葱、姜、蒜、酒、醋、糖等调料，并逐渐形成了独特的烹鱼风格和手法，她烹制的鱼鲜香可口，味道浓醇，令人回味无穷。有一天，丈夫做完生意回到家非常饥饿，但妻子还没开始做晚饭。厨房里除了前天剩下的鱼汤和一些猪肉，没有其他食材。妻子没有办法，只得将鱼汤浇在炒熟的肉丝上，做成一道菜。妻子本以为丈夫会觉得这道菜不好吃。谁知，丈夫吃了之后，连连叫好。之后，每当家里来客人时，丈夫都让妻子做这道菜。客人吃后，都表示该菜品鲜香美味，并纷纷讨要烹饪方式。鱼香肉丝这道菜也逐渐传遍了当地，成为当地人经常烹制的菜品。畅所欲言鱼香肉丝是一道“名不副实”的菜品，因为该菜品中只有鱼味，没有鱼肉。你还吃过或了解过哪些“名不副实”的菜品？请说出菜名，并介绍其特点。猪肉富含蛋白质，能促进人体生长发育；含有半胱氨酸和血红素，能促进人体吸收铁元素，改善缺铁性贫血；含有丰富的维生素A，对保护视力和促进视力恢复有帮助；含有丰富的钙，能促进骨骼生长发育，且能有效预防佝偻病等。二、营养价值鱼香肉丝以猪肉为主料，常以莴笋、木耳等为辅料，营养价值较高。二、营养价值莴笋含有膳食纤维、胡萝卜素、钙、铁、磷、钾、维生素B、维生素C等。木耳含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，糖类，多种维生素等。《本草纲目》中关于莴笋功效的记载有“利五脏，通经脉，开胸膈”“利气，坚筋骨，去口气，白齿牙，明眼目”“通乳汁，利小便”等。《本草纲目》中关于木耳功效的记载有“益气不饥，轻身强志”“断谷治痔”等。指点迷津同时食用木耳与田螺，不利于消化；同时食用木耳与野鸡，易诱发痔疮患者的痔疮出血；同时食用木耳与野鸭，易导致消化不良。木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用；鲜木耳一般含有毒素，不可食用。三、烹饪要点鱼香肉丝的烹饪要点见下表所列。菜品名称鱼香肉丝烹饪技法熘成菜要求口感特征滑嫩清爽口味特征咸、甜、酸、辣，鱼香味浓色泽要求红润、油亮

操作要点刀工要求将肉切成0.3厘米粗的细丝火候要求在对肉丝进行滑油时要用中火，油温为三成热调味要求提前调制好鱼香味汁，在烹制肉丝的过程中倒入操作手法肉丝上浆要均匀装盘方式和成品效果采用倒入法的方式装盘，造型美观任务实施——制作鱼香肉丝（一）原料准备主料：猪里脊肉350克。辅料：莴笋80克，干木耳10克，大葱10克，大蒜8克，生姜6克。调料：精盐2克，味精2克，白糖20克，生抽8克，老抽7克，料酒15克，香醋15克，郫县豆瓣酱25克，泡椒15克，红油15克，清汤100克，水淀粉15克，色拉油适量。制作鱼香肉丝任务实施——制作鱼香肉丝（二）制作步骤制作松鼠鱼的步骤如下：步骤1准备好制作鱼香肉丝所需的原料，如图所示。步骤2将葱、姜、蒜切成末。步骤3将莴笋切成细丝。制作鱼香肉丝所需的原料将莴笋切成细丝任务实施——制作鱼香肉丝步骤4将干木耳泡发后洗干净，并切成细丝。步骤5将郫县豆瓣酱与泡椒一起剁碎，如图所示。步骤6将猪里脊肉切成0.3厘米粗的细丝，如图所示。将郫县豆瓣酱与泡椒一起剁碎将猪里脊肉切丝任务实施——制作鱼香肉丝步骤7在肉丝中倒入精盐、味精、料酒，并抓匀，再倒入水淀粉上浆。步骤8用味精、白糖、生抽、老抽、香醋调兑成味汁，如图所示。在肉丝中倒入精盐调兑味汁任务实施——制作鱼香肉丝步骤9炒锅加热，倒入色拉油烧至三成热。步骤10将肉丝放入油锅中滑油，如图所示。步骤11将滑熟的肉丝捞出。步骤12另起锅加热，倒入色拉油、清水、精盐。步骤13水烧开后，放入莴笋丝、木耳丝焯水，之后捞出。将肉丝滑油放入莴笋丝、木耳丝任务实施——制作鱼香肉丝步骤14另起锅加热，倒入色拉油烧热，倒入葱末、姜末、蒜末爆锅。步骤15倒入剁好的郫县豆瓣酱和泡椒，煸炒出香味。倒入葱末、姜末、蒜末倒入郫县豆瓣酱和泡椒任务实施——制作鱼香肉丝步骤16倒入料酒，并翻拌均匀，如图所示。步骤17倒入清汤。步骤18倒入调好的味汁，并翻拌均匀。翻拌均匀倒入调好的味汁任务实施——制作鱼香肉丝步骤19倒入水淀粉勾芡，如图所示。步骤20放入肉丝、莴笋丝、木耳丝，并翻拌均匀。倒入水淀粉勾芡放入肉丝、莴笋丝、木耳丝任务实施——制作鱼香肉丝步骤21淋入红油，并翻拌均匀。步骤22出锅后装盘，鱼香肉丝制作完成，如图所示。淋入红油制作好的鱼香肉丝任务实施——制作鱼香肉丝（三）任务评价根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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总分100

优点与不足

个人学习心得

任务评价表课堂训练问题一：简述鱼香肉丝的营养价值。问题二：简述鱼香肉丝的烹饪要点。课堂小结制作鱼香肉丝菜品简介营养价值烹饪要点任务三制作宫保虾球谈到宫保虾球的起源，就不得不先说经典川菜——宫保鸡丁，而宫保鸡丁又与清代的一名大官——丁宝桢有一定的关系。丁宝桢是贵州人，清代的进士，担任过长沙知府、山东巡抚、四川总督等，他因为做官刚正不阿，功绩卓著，在去世后被朝廷追赠为太子太保（官名）。点击跳过情境相传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡肉和花生米，并喜欢辣味。在山东做官时，他曾让家厨在鲁菜“酱爆鸡丁”中加入辣椒，并对这道改良菜品非常满意。点击跳过情境后来在四川做官时，他又让家厨将鸡丁、红辣椒、花生米一起爆炒，烹制出一道非常美味的菜品。这道菜品后来逐渐出现在普通人家的餐桌上，并为人们所喜爱。由于当时人们将太子太保尊称为“宫保”，人们为了纪念丁宝桢，就将丁宝桢创造的这道菜品命名为“宫保鸡丁”。点击跳过情境在流传的过程中，宫保鸡丁的烹饪技法不断地被传承和发扬。人们在此基础上创造出了宫保肉丁、宫保虾球、宫保豆腐、宫保杏鲍菇等经典菜品。点击跳过情境一、菜品简介宫保虾球宫保虾球是一道特色川菜，由宫保鸡丁发展而来。宫保虾球采用爆的烹饪技法烹制而成，菜品色泽鲜艳、红亮，具有辣而不烈、鲜香脆嫩、麻辣酸甜的特点，是一道让人食欲大增的美味佳肴。自信中国以食为媒促文化互鉴共进成都熊猫亚洲美食节“名厨荟”活动在成都举行，该活动旨在通过美食交流促进各国文化交流。来自中国、新加坡、日本、以色列、韩国、印度等国的18位名厨齐聚一堂，他们纷纷在现场展示了拿手菜品，如椰浆饭、咖喱蟹、印式石榴烤鸡肉串、燕窝鸡翅、海鲜大酱汤、天府回锅肉……异域风味与传统中餐各具特色，诱人的菜品香气飘散在空气中。咖喱蟹天府回锅肉自信中国以食为媒促文化互鉴共进泰国特级厨师表示，“宫保”系列川菜酸甜可口，在泰国很受欢迎，几乎每家中餐馆的菜单上都有宫保鸡丁、宫保虾球等菜品。该厨师还特意在现场向川菜大师学习了宫保虾球的烹饪技法。印度名厨说：“川菜以其辛辣口味闻名，印度人也很喜欢吃辣的食物。未来，我想要创造出融合印度和中国特色的菜品。”中国名厨郑某坦言，随着经济发展，人们对饮食的要求越来越高，因此各类中西结合的新颖菜品也层出不穷。不论是“古为今用”，还是“洋为中用”，饮食发展的背后都需要文化支撑。而各国厨师之间互相学习借鉴，也会推动各国之间的文化交流。二、营养价值宫保虾球以虾为主料。虾含有丰富的营养:维生素A有助于保护视力维生素B有助于消除疲劳硒能增强人体免疫力牛磺酸能够降低血压和胆固醇，维护心血管健康虾青素有助于延缓衰老三、烹饪要点宫保虾球的烹饪要点见下表所列。菜品名称宫保虾球烹饪技法爆

成菜要求口感特征外酥里嫩口味特征麻辣、酸甜、咸鲜色泽要求鲜艳、红亮操作要点刀工要求将虾仁从背部剖开，不要切断；将大葱切成长短一致的段火候要求炒制宫保汁时用中小火，宫保汁冒泡即可；虾过油时用中火，爆时用大火调味要求先调制好宫保汁操作手法虾仁上浆要均匀装盘方式和成品效果采用摆入法的方式装盘，造型美观、新颖任务实施——制作宫保虾球（一）原料准备主料：大青虾仁300克。辅料：去皮油炸花生米25克，干辣椒10克，大葱50克，红花椒2克。调料：精盐2克，味精2克，鸡精2克，香醋30克，白糖30克，香油5克，料酒5克，胡椒粉0.5克，水淀粉15克，干淀粉50克，色拉油适量。制作宫保虾球任务实施——制作宫保虾球（二）制作步骤制作宫保虾球的步骤如下：步骤1准备好制作宫保虾球所需的原料，如图所示。步骤2将干辣椒切成段，如图所示。制作宫保虾球所需的原料将干辣椒切成段任务实施——制作宫保虾球步骤3将大葱切段。步骤4将虾仁从背部剖开，不要切断。步骤5用干毛巾吸去虾仁中的水分，然后将虾仁放入碗中待用，如图所示。步骤6在虾仁中倒入精盐、味精、料酒，腌渍入味，如图所示。待用的虾仁腌渍虾仁任务实施——制作宫保虾球步骤7

将腌渍好的虾仁放入装有干淀粉的碗中，将虾仁均匀地裹上干淀粉，然后将裹好干淀粉的虾仁放入干净的碗中。步骤8

用精盐、鸡精、香醋、白糖、胡椒粉、水淀粉调兑宫保汁，如图所示。裹好干淀粉的虾仁腌渍虾仁任务实施——制作宫保虾球步骤9炒锅加热，倒入色拉油烧至六成热，放入虾仁。步骤10虾仁炸至金黄色时捞出，如图所示。步骤11另起锅加热，倒入色拉油，放入干辣椒段、葱段、红花椒爆香。步骤12倒入宫保汁，炒至黏稠，放入虾仁，并翻炒均匀，如图所示。虾仁炸至金黄色时捞出翻炒虾仁任务实施——制作宫保虾球步骤13倒入去皮油炸花生米、香油，并翻拌均匀。步骤14出锅后装入盘中，用盘饰点缀，宫保虾球制作完成，如图所示。倒入去皮油炸花生米制作好的宫保虾球任务实施——制作宫保虾球（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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优点与不足

个人学习心得

课堂训练问题一：简述宫保虾球的营养价值。问题二：简述宫保虾球的烹饪要点。课堂小结制作宫保虾球菜品简介营养价值烹饪要点任务四制作麻婆豆腐相传，清代时期，成都万福桥处有一家名为“陈兴盛饭铺”的餐馆。餐馆的老板姓陈，但很早就去世了，餐馆由老板娘经营。老板娘脸上有麻点，人们称她为陈麻婆。当时，万福桥一带有许多贩夫走卒，他们是该餐馆的常客，经常买豆腐、牛肉等原料到该餐馆请陈麻婆代为加工。点击跳过情境陈兴盛饭铺陈麻婆长期烹制这些菜，形成了一套独特的烹饪方法，她烹制出来的菜品，色香味俱全。尤其是她烹制的豆腐，十分美味，深受人们喜爱，人们将她烹制的豆腐称为“陈麻婆豆腐”。这道菜品味道鲜美，十分下饭，很快就流传至各地。点击跳过情境一、菜品简介麻婆豆腐麻婆豆腐是四川的传统名菜之一，以豆腐为主料，添加牛肉末或猪肉末，辅之以辣椒、花椒等。麻婆豆腐采用烧的烹饪技法制作而成，菜品色泽淡黄，表面有红色辣油，麻、辣、香、嫩、鲜兼具。见多识广四川经典名菜与主题名宴2018年9月10日，被评为“四川十大经典名菜”的是大千干烧鱼、夫妻肺片、宫保鸡丁、四川回锅肉、鸡豆花、开水白菜、麻婆豆腐、清蒸江团、砂锅雅鱼、鱼香肉丝。被评为“四川主题名宴”的是安岳柠檬宴。大千干烧鱼鸡豆花二、营养价值麻婆豆腐以豆腐为主料。豆腐营养丰富，儿童常吃豆腐能增强免疫力，促进身体和智力发育；老年人长期、适量吃豆腐，可延年益寿。豆腐易消化和吸收，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。中医认为，豆腐味甘、性凉，具有益气中和、生津润燥、清热解毒等功效。《本草纲目》中关于豆腐功效的记载有“宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气”“清热散血”，同时，还记载了将豆腐以不同的方式使用，能治疗“休息久痢”“赤眼肿痛”“杖疮青肿”“烧酒醉死”等。三、烹饪要点麻婆豆腐的烹饪要点见下表所列。菜品名称麻婆豆腐烹饪技法烧成菜要求口感特征软嫩口味特征麻辣、咸鲜色泽要求豆腐淡黄，汤汁红亮操作要点刀工要求将豆腐切成大小均匀的块，将牛肉切成末火候要求烧制豆腐时用中小火，避免汤汁因火力过猛而烧干调味要求在豆腐装盘后撒入麻椒面，以突出菜品麻的特点操作手法烹饪时翻勺要稳，要不断晃勺，且需避免豆腐破碎和煳锅装盘方式和成品效果采用倒入法的方式装盘，造型完整、美观任务实施——制作麻婆豆腐（一）原料准备主料：豆腐550克。辅料：牛肉40克，大蒜20克，大葱20克，生姜15克，香葱10克。调料：精盐2克，味精3克，鸡精3克，川式老油60克，葱油15克，花椒油10克，郫县豆瓣酱35克，老干妈豆豉20克，胡椒粉2克，老抽1克，料酒5克，白糖2克，麻椒面3克，水淀粉15克，清汤适量。制作麻婆豆腐任务实施——制作麻婆豆腐（二）制作步骤制作麻婆豆腐的步骤如下：步骤1准备好制作麻婆豆腐所需的原料，如图所示。步骤2将大蒜、大葱、生姜切成末。制作麻婆豆腐所需的原料将豆腐切成小块步骤3将香葱切成粒。步骤4将豆腐切成小块，如图所示。任务实施——制作麻婆豆腐步骤5将牛肉切成末，如图所示。步骤6炒锅加热，倒入清水烧开。步骤7倒入精盐、老抽，再放入豆腐块，水烧开后将豆腐块煨制1分钟。将牛肉切成末放入豆腐块任务实施——制作麻婆豆腐步骤8将煨制好的豆腐块捞出。步骤9另起锅加热，倒入川式老油、葱油、葱姜蒜末炒香。步骤10倒入郫县豆瓣酱、老干妈豆豉、牛肉末炒香。步骤11倒入料酒、清汤，再放入豆腐块，如图所示。倒入牛肉末将豆腐块放入锅中任务实施——制作麻婆豆腐步骤12倒入味精、鸡精、胡椒粉、老抽、白糖调味，烧制10分钟。步骤13倒入水淀粉勾芡。步骤14

倒入川式老油、花椒油，晃勺翻匀。步骤15出锅后倒入盘中，撒上麻椒面、香葱，麻婆豆腐制作完成，如图所示。倒入花椒油制作好的麻婆豆腐任务实施——制作麻婆豆腐（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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优点与不足

个人学习心得

课堂训练问题一：简述麻婆豆腐的营养价值。问题二：简述麻婆豆腐的烹饪要点。课堂小结制作麻婆豆腐菜品简介营养价值烹饪要点任务五制作毛血旺相传，20世纪中叶，沙坪坝磁器口有一名姓王的屠夫，他每天把卖剩下的猪头肉、碎骨头、内脏等低价处理。点击跳过情境王屠夫的妻子张氏觉得可惜，于是她在肉铺子旁边支起小摊子，将猪头肉、猪骨、猪肺叶、肥肠等一起用小火煨制，并加入与老姜、花椒、料酒等，做成杂碎汤售卖。点击跳过情境一次偶然的机会，张氏在杂碎汤里放入血旺，发现血旺越煮越嫩，而且杂碎汤的味道也变得更加鲜美，受到很多人的喜爱。由于这道菜品是将生血旺现烫现吃，做法较为粗犷，遂取名毛血旺。点击跳过情境一、菜品简介毛血旺毛血旺是一道著名的麻辣味传统川菜，也是江湖菜的鼻祖之一，以猪血（或鸭血）为主料，配以毛肚、黄喉、鳝鱼、午餐肉（或火腿肠）、木耳、千张、宽粉、上海青等煮制而成。该菜品汤汁红亮，麻、辣、鲜、香四味俱全，是一道开胃的下饭菜。指点迷津在毛血旺的菜名中，“毛”是重庆方言，是粗犷、马虎的意思；“血旺”是动物血加盐后凝结而成的食品，常由猪血、鸭血等制作而成。见多识广“成都50道经典川菜”发布，回锅肉、毛血旺等上榜2020年11月，首届成都国际川菜厨师节在成都中铁鹭岛艺术城举行开幕仪式。此次活动以“传承匠心共享味来”为主题，来自全国各地的数百位餐饮同仁汇聚一堂。活动发布了“成都50道经典川菜”，包括回锅肉、鸡豆花、坛子肉、水煮鱼、毛血旺、香辣蟹等。活动上，中国餐饮产业研究院发布了《2020中国餐饮产业发展趋势报告》，专家们先后分享了“川菜高层次人才培养的实践”“绿色厨房助推企业经济效益与生态环境可持续发展的双赢格局”“国际精致餐饮趋势分享”等主题演讲。现场还举行了多轮签约仪式，包括“共建良好发展生态平台”“成渝餐饮产业生态圈联盟”“成德眉资餐饮产业生态圈联盟”等，颁发了“成都川菜烹饪杰出贡献奖”“成都川菜烹饪青年名厨”等奖项。坛子肉二、营养价值毛血旺以猪血（或鸭血）为主料。猪血中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、钙、磷、铁、钴等，对肝脏、心肌有保护作用，对缺铁性贫血有辅助治疗作用，能够促进新陈代谢、延缓衰老、增强免疫力等。《本草纲目》中关于猪血功效的记载有“生血”“压丹石，解诸毒”等。三、烹饪要点毛血旺的烹饪要点见下表所列。菜品名称毛血旺烹饪技法煮

成菜要求口感特征鲜嫩口味特征麻、辣、鲜、香色泽要求红亮操作要点刀工要求将血旺切成均匀的块火候要求煮制时用大火，炒料时用小火调味要求要用花椒粒调味，而不是花椒面或花椒油操作手法把烧开的色拉油倒入盘中时，动作要快，以免麻椒、花椒因过油时间长而产生苦味装盘方式和成品效果采用倒入法的方式装盘，造型美观任务实施——制作毛血旺（一）原料准备主料：猪血200克。辅料：毛肚50克，黄喉50克，鳝鱼片50克、午餐肉100克，黄豆芽50克，上海青50克，千张50克，大葱50克，干辣椒5个，小米椒5个，生姜15克，大蒜15克，香葱10克，香菜2根。调料：精盐2克，味精2克，鸡精2克，生抽15克，白糖1克，料酒20克，郫县豆瓣酱10克，牛油火锅底料15克，高汤500克，花椒粒30克，麻椒粒15克，白芝麻1克，色拉油适量。制作毛血旺任务实施——制作毛血旺（二）制作步骤制作毛血旺的步骤如下：步骤1准备好制作毛血旺所需的原料，如图所示。步骤2将午餐肉切成片，如图所示。制作毛血旺所需的原料将午餐肉切成片任务实施——制作毛血旺步骤3将上海青和黄豆芽清洗干净。步骤4将千张切成细丝，如图所示。步骤5将生姜、大蒜切成片，将大葱、香葱、干辣椒、小米椒切成段，将香菜清洗干净。将千张切成细丝将小米椒切成段任务实施——制作毛血旺步骤6将毛肚斜切成片，将黄喉切成段，并在黄喉段的首尾两端打上花刀。步骤7将鳝鱼片切成段。步骤8炒锅加热，倒入清水烧开，将毛肚和黄喉放入锅中焯水，之后捞出冲洗干净。步骤9另起锅加热，倒入清水烧开，放入鳝鱼，倒入料酒，将鳝鱼焯水，之后捞出冲洗干净。将毛肚和黄喉焯水放入鳝鱼任务实施——制作毛血旺步骤10另起锅加热，倒入清水烧开，将猪血切成小块，倒入锅中焯水，之后捞出冲洗干净。步骤11另起锅加热，倒入色拉油烧热，放入花椒粒、干辣椒段、姜片、蒜片炒香，如图所示。将猪血切成小块将花椒粒、干辣椒段、姜片、蒜片炒香任务实施——制作毛血旺步骤12放入郫县豆瓣酱，炒至油色红亮。步骤13放入牛油火锅底料，炒散、炒香，倒入高汤，如图所示。放入郫县豆瓣酱倒入高汤任务实施——制作毛血旺步骤14放入黄豆芽、上海青、千张丝，倒入精盐、味精、鸡精、白糖、生抽，煮制2分钟。步骤15将配菜煮熟后捞出，放入盘中。步骤16将锅中的汤煮沸，放入猪血、毛肚、黄喉、鳝鱼、午餐肉、葱段，煮制3分钟，如图所示。步骤17

将煮好的猪血、毛肚、黄喉、鳝鱼、午餐肉、葱段捞出，倒入装有配菜的盘中，如图所示。煮制倒入装有配菜的盘中任务实施——制作毛血旺步骤18另起锅加热，倒入色拉油烧热。步骤19将干辣椒、花椒粒、麻椒粒、小米椒放入锅中炒香，然后连同色拉油一起倒入装有猪血等的盘中，如图所示。步骤20撒上白芝麻、香菜、香葱，毛血旺制作完成，如图所示。倒入炒香的干辣椒、花椒粒、麻椒粒制作好的毛血旺任务实施——制作毛血旺（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

香25

味25

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总分100

优点与不足

个人学习心得

课堂训练问题一：简述毛血旺的营养价值。问题二：简述毛血旺的烹饪要点。课堂小结制作毛血旺菜品简介营养价值烹饪要点任务六制作川式熏鱼采用烟熏技术处理食物，最早是为了防止食物腐败，这种技术常用于处理鱼类、兽类食材，如熏鱼、熏猪肉、熏牛肉等。点击跳过情境随着科学技术的发展，在防止食物腐败方面，冷冻冷藏技术逐渐替代了烟熏技术。点击跳过情境然而，由于采用烟熏技术处理后的食物具有独特的烟熏风味，时至今日，其依然受到很多人的喜爱。其中，熏鱼就是很多地方人们过年必备的菜品。点击跳过情境虽然我国的熏鱼技术历史悠久，但直到明代的《宋氏养生部》才有详细记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”古时人们制作熏鱼时，用烟熏是必不可少的步骤，而现在，随着烹饪技术的发展，很多厨师制作熏鱼，已经去除了用烟熏的步骤。他们使用各种调料，运用独特的烹饪技法，也能烹制出味道纯正的熏鱼，川式熏鱼便是其中一种。点击跳过情境一、菜品简介川式熏鱼在川菜中，以鱼为主料制作的经典菜品有很多，如水煮鱼、花椒鱼片、酸菜鱼、干烧鱼、川式熏鱼等。其中，川式熏鱼采用油炸、卤浸的烹饪技法制作而成，没有用烟熏却有淡淡的烟味儿，菜品色泽棕黄，外酥里嫩，咸鲜适口，为广大食客所喜爱。指点迷津熏菜有很多，如茶熏德式咸猪肘、熏鸭烧酥豆、熏酱手撕鸡、茶熏套肠等。你的家乡是否也有熏菜？请说出菜品名称，并介绍其特色。二、营养价值川式熏鱼一般以草鱼为主料。关于草鱼的营养价值，在项目二任务二中已介绍，此处不再赘述。草鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、钾、钠、铁、硒等，具有滋补开胃、促进血液循环、保护眼睛等功效。（可参考以下内容)三、烹饪要点川式熏鱼的烹饪要点见下表列。菜品名称川式熏鱼烹饪技法油炸、卤浸成菜要求口感特征外酥里嫩口味特征麻辣、咸鲜色泽要求棕黄色操作要点刀工要求鱼的骨刺去净，鱼条大小均匀火候要求炸鱼条时用中火，熬制酱汁时用小火调味要求鱼条要提前腌渍入味操作手法炸鱼条时要小心，以免弄碎鱼条装盘方式和成品效果采用摆入法的方式装盘，造型美观任务实施——制作川式熏鱼（一）原料准备主料：草鱼1条（约750克）。辅料：芹菜100克，香葱40克，大葱50克，生姜60克，青豆8粒，苋菜半根。调料：精盐2克，白糖100克，冰糖100克，麦芽糖30克，蜂蜜30克，花雕酒25克，生抽100克，老抽15克，八角8克，香叶3克，桂皮5克，草果11克，肉蔻6克，辣椒面少许，花椒面少许，色拉油适量。制作川式熏鱼任务实施——制作川式熏鱼（二）制作步骤制作川式熏鱼的步骤如下：步骤1准备好制作川式熏鱼所需的原料，如图所示。步骤2将大葱斜切成段，生姜切成片，香葱切成段。步骤3

去掉芹菜的叶，并将芹菜的茎清洗干净，切成6厘米长的段，如图所示。制作川式熏鱼所需的原料将芹菜切成段任务实施——制作川式熏鱼步骤4去掉苋菜的叶，将苋菜的茎清洗干净后撕成丝。步骤5剔去草鱼的脊骨，如图所示。步骤6去掉草鱼的骨刺，如图所示。剔去草鱼的脊骨去掉草鱼的骨刺任务实施——制作川式熏鱼步骤7将鱼肉切成条，并放入碗中。步骤8在装有鱼条的碗中放入葱段、姜片，倒入精盐、花雕酒，用手抓匀。将鱼肉切成条用手抓匀任务实施——制作川式熏鱼步骤9将鱼条腌渍15分钟后，挑出葱段、姜片，鱼条留在碗中待用。步骤10炒锅加热，倒入清水烧开，放入青豆焯水，之后捞出。步骤11将苋菜叶和苋菜丝放入锅中焯水，之后捞出。步骤12另起锅加热，倒入清水、白糖、冰糖、生抽、老抽、麦芽糖、蜂蜜、精盐，再放入芹菜、香葱、八角、香叶、桂皮、草果、肉蔻，用小火熬制酱汁，如图所示。挑出葱段、姜片熬制酱汁任务实施——制作川式熏鱼步骤13将酱汁熬至浓稠后，过滤酱汁，如图所示。步骤14另起锅加热，倒入色拉油烧至六成热，放入鱼条。步骤15将鱼条炸至棕黄色时捞出，如图所示。过滤酱汁捞出炸好的鱼条任务实施——制作川式熏鱼步骤16将炸好的鱼条放入熬好的酱汁中，使鱼条均匀地裹上酱汁。步骤17在裹好酱汁的鱼条表面撒上辣椒面、花椒面。步骤18将鱼条逐层摆在盘中，如图所示。步骤19用青豆、苋菜丝和苋菜叶点缀，川式熏鱼制作完成，如图所示。将鱼条逐层摆在盘中制作好的川式熏鱼（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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任务实施——制作川式熏鱼课堂训练问题一：简述川式熏鱼的营养价值。问题二：简述川式熏鱼的烹饪要点。课堂小结制作川式熏鱼菜品简介营养价值烹饪要点任务七制作椒麻冲菜牛肉四川有一种小菜叫冲菜，其主要特点就是“冲”，即味道浓烈刺鼻，一般用芥菜制作而成。点击跳过情境四川冲菜冲菜的制作过程如下：先将清洗干净的芥菜切碎，放入无油的干净炒锅中翻炒几分钟；然后捞出放入一个密闭的容器中装好，放置24小时，使芥菜自然发酵，产生“冲味”；最后取出，加入调料或者与其他食材炒制即可。点击跳过情境随着时代的发展，川菜厨师在冲菜的做法上不断地创新。例如，一名川菜厨师尝试将冲菜与海鲜、牛肉等食材搭配，创造出了椒麻冲菜牛肉等新菜品。点击跳过情境一、菜品简介椒麻冲菜牛肉椒麻冲菜牛肉是川菜中的一道创新菜品。其中，椒麻汁由四川青花椒制成，麻味较浓；冲菜翠绿可口，闻起来有如青芥末一样的可令人提神醒脑的植物清香，口感脆嫩多汁；牛肉煎至酱红色，滋味鲜美。二、营养价值牛肉鲜美，且含有丰富的蛋白质、维生素和多种人体所需