地方风味名菜制作项目4广东风味名菜实训

名菜制作地方風味项目导读项目四广东风味名菜实训广东属亚热带、热带季风气候，总体而言，气候温暖，雨量充沛，四季常青;北依五岭(越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭、大庾岭)，中有珠江，南临南海地理环境优越。因此，广东的瓜果蔬菜种类丰富，动物多样，广东还盛产鱼、蛤蜡、蜂、海参等。此外，广东作为对外贸易的枢纽，是最早对外开放的口岸之一经济发达。良好的地理条件和经济条件为广东菜的发展打下了坚实的基础。知识目标

了解广东菜的特点。熟悉广州菜、潮汕菜、东江菜。熟悉广东菜的代表菜品。素质目标

能够制作白切鸡、梅莱扣肉、大良炒鲜奶、菠萝咕咙肉、虾皇粉丝煲、八珍鲜鱿筒等广东风味名菜。技能目标

了解广东菜的发展情况，感受广东饮食文化的源远流长和博大精深，增强文化自信。感受广东菜厨师不断创新的精神，做到“苟日新，日日新，又日新”，不断克服困难和挫折，锐意进取，勇于创新。项目四广东风味名菜实训章节导航任务一任务二任务三任务四任务五任务六任务七了解广东菜制作白切鸡

制作八珍鲜鱿筒

制作梅菜扣肉

制作大良炒鲜奶制作菠萝咕咾肉制作虾皇粉丝煲任务一了解广东菜点击跳过情境广东菜发源于岭南地区（广东、广西一带），岭南饮食文化的发展进程与中华饮食文化的发展进程同步，却又别具特色。先秦时期，广东地区的人民就已经开始进行农业耕作、家畜饲养，并制作出了用于烹制食物的陶器。秦始皇统一岭南后，在岭南设三郡。南下的中原人为广东地区带来了中原地区的烹饪技法。点击跳过情境点击跳过情境西汉以后，中原人以各种方式南迁。在这种环境下，广东地区的饮食文化不断地在去粗取精中升华，形成当地独特的饮食文化。这种以广东地区饮食文化为基础，融合了中原人饮食文化的形式，为广东菜的包容性特点奠定了基础。唐代时期，南北交往密切，广东菜得到了快速发展。首先是烹饪技法初成体系，广东地区的煮、炸、蒸、甑、炒、脍、烧、煎、拌等烹饪技法盛行；其次是因味用料的烹饪风格出现，就烹制蟹肉而言，人们会根据蟹的品种而采用不同的烹饪技法，使用不同的调料；最后是大胆引进外来食物和烹饪技法，例如，脆皮烧鹅就是当地人借鉴了中原地区的烹饪技法“炮豚”烹制而成的。点击跳过情境明清时期，广东地区的农业已逐步走在了全国的前列，并带动了手工业和贸易的发展，加上战乱较少，人们生活较之前富裕，“讲饮讲食”的风气逐渐盛行，出现了许多著名乡土美食，如凤城河鲜、新会潮连烧鹅、清远白切鸡、潮州佛跳墙、东莞荷包饭等。点击跳过情境此外，广东地理位置优越，具有较高的经济地位，明代时，只有广州可通东南亚及西方各国；清代时，一度只有广州可开展对外贸易活动。因此，广州商贾云集，经济繁荣，各地美食蜂拥而来，加上西方饮食文化逐渐传入，广东菜得到了迅猛发展。点击跳过情境清以后，除了正宗的广东菜以外，江苏小炒、四川小吃、京津包点、山西面食等在广东地区也随处可见，餐饮业出现“百花齐放、争奇斗艳”的局面，呈现出一派繁荣兴旺的景象。此外，广东菜还实现了“走出去”。点击跳过情境19世纪初，很多广东人到达北美地区，并在当地开设饭馆，使得北美地区出现了很多粤菜馆。20世纪60年代以后，在加拿大的中餐馆中，粤菜餐馆数量非常多；在美国，广东菜也受到华侨的欢迎和美国当地人的喜爱，粤菜馆在唐人街非常红火。点击跳过情境点击跳过情境如今，广东各城市的餐饮业非常繁荣，在政府及社会团体的推动下，广东菜发展十分迅速。一、广东菜概述任务一了解广东菜广东菜简称“粤菜”，有着悠久的历史，是中国传统四大菜系之一，在国内外都享有盛誉。广东菜既有中国饮食文化的共性，又有其地域特色，还吸收了外国的烹饪技法，因此别具风格。民间有“食在广东”的说法。广东既有丰富多样的名菜，如白切鸡、蛇羹等，又有各种造型精美、口味新颖的小吃，如肠粉、叉烧包、奶黄包、咸水角、姜撞奶、萝卜糕、凤爪等。广东的餐饮业十分发达，餐馆、茶楼遍布街头巷尾。此外，广东人十分注重食品营养与个人健康，讲究吃的艺术，如注重荤素搭配、喜食清淡菜品、喜欢喝汤等。肠粉姜撞奶二、广东菜的特点任务一了解广东菜（一）用料广泛，选料精细粤菜用料非常广泛，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹甚至昆虫，都能被烹制成美味的菜品，如豉油皇焗笋虫、炖禾虫等。《清稗类钞》中记载道：“粤东食品，颇有异于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。”广州文昌鸡八宝冬瓜盅粤菜也非常注重选料。例如，在烹制广州文昌鸡时，要选用正宗的文昌鸡，以确保菜品质量；又如，在烹制八宝冬瓜盅时，要选用新鲜的冬瓜，以保证菜品的营养价值。二、广东菜的特点任务一了解广东菜（二）技艺精良，口味清淡粤菜多用炒、焖、焗、炖、煎等烹饪技法，菜品口味较清淡，以突出原料本味。同时，粤菜融入了其他地方的烹饪技法，注重在咸、甜、苦、辣、酸的基础上调制出以“清鲜爽滑、淡而有味”为特色的菜品，如山药茯苓乳鸽汤、鲍汁扣辽参、白云猪手等。山药茯苓乳鸽汤白云猪手二、广东菜的特点任务一了解广东菜（三）注重色彩，讲究造型粤菜厨师常根据时令变化、食材颜色、食客心理等对菜品进行色彩搭配，使得粤菜看起来色彩缤纷，十分艳丽，令人胃口大开。粤菜中颜色鲜艳的菜品有蜜汁叉烧、三色龙虾、金华玉树鸡、菠萝咕咾肉等。三色龙虾龙腾四海粤菜通常造型美观、独特，如上汤焗龙虾、鲍鱼鸡、龙腾四海等。独特、精美的菜品造型，不仅能彰显粤菜厨师巧夺天工、令人啧啧称奇的手艺，而且能增进人的食欲，令人胃口大开。二、广东菜的特点任务一了解广东菜潮州牛肉丸（四）名称别致，寓意深远粤菜讲究命名，命名方式多种多样。有紫菜鱼卷、冰镇鳝片、潮州牛肉丸等；以造型命名的菜品有山药茯苓乳鸽汤、菠萝咕咾肉、木耳海参猪肚汤等；以原料命名的菜品有木瓜炖雪蛤、大良炒鲜奶、姜葱焗牛肚、白果扣猪肚、鲍贝烩豆瓣等；以烹饪技法命名的菜品有翡翠豆腐、雪花鱼翅等；以香味命名的菜品有荷香鸭、清香鸡、豆香排骨、花香冬瓜盅等。以颜色命名的菜品二、广东菜的特点任务一了解广东菜发财就手很多粤菜的名称寓意深远，体现了广东人民积极乐观、昂扬进取的精神状态和对美好生活的追求，如满地金钱、发财就手、白云凤爪、陶都鸳鸯鲩鱼、江南百花鸡等。二、广东菜的特点任务一了解广东菜（五）博采众长，善于创新粤菜善于创新，不仅在传统经典粤菜的基础上进行创新，还积极吸收其他地方菜系的优点，并在此基础上进行创新。例如，广式捞菜排骨就是用湘菜的烹制方法焖出辣味排骨，再将其与粤北山区的酸菜一起烹制而成，该菜品酸辣开胃，能刺激人的食欲。此外，粤菜还积极借鉴外国菜品的烹饪技法，如煎焗排骨等就是借鉴了欧美地区的烹饪技法烹制而成的。广式捞菜排骨煎焗排骨三、广东菜的分类任务一了解广东菜按照地区划分，粤菜可分为广州菜潮汕菜东江菜三、广东菜的分类任务一了解广东菜白灼虾（一）广州菜广州菜又称广府菜，是指以广州、佛山、东莞、中山、韶关、湛江等地风味为主的菜品。广州菜多采用炒、煎、炸、煲、炖、扣等烹饪技法，有“五滋六味”之说，即菜品的口味兼具酸、甜、苦、辣、咸，注重清、鲜、嫩、爽、滑、香。广州菜的代表菜品有白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、老火靓汤等。烤乳猪指点迷津2014年，佛山市的顺德区被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号。三、广东菜的分类任务一了解广东菜豆酱鸡（二）潮汕菜潮汕菜是指以潮州、汕头等地风味为主的菜品。潮汕菜多采用炒、炸、焖、炖、烧、扣、爆、卤、焗、拌等烹饪技法，讲究刀工，擅烹海鲜，口味偏香浓、鲜甜，汤菜和甜菜最具特色。护国菜此外，潮汕菜还特别注重用酱料调味，不同菜品配以不同的酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究，常见的调料有鱼露、豆酱、沙茶酱、梅膏酱、三渗酱等。潮汕菜的代表菜品有生腌蟹、烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜等。见多识广护国菜相传，南宋末代皇帝赵昺登基后，元军大举进犯。赵昺便一路南逃，到广东潮州时，在一座古庙内歇息。战乱导致民不聊生，生活贫苦的和尚见皇帝驾到，却无好菜招待，只能到田地里摘了些菜叶，焯水后制作成汤给皇帝吃。饥肠辘辘的赵昺食用后对此菜品称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，保大宋江山安全无恙。”赵昺听后，极为感动，便将这道菜品命名为“护国菜”。从此，护国菜便闻名于世，并流传至今。三、广东菜的分类任务一了解广东菜（三）东江菜东江菜又称客家菜，以梅州、惠州、河源等地风味为主，其他地方也有分布。东江菜多采用炖、煲、煮、蒸、焗、焖、酿等烹饪技法，多以禽肉、畜肉为主料，调料简单，口味偏咸。东江菜的代表菜品有梅菜扣肉、酿豆腐、盐焗鸡、爽口牛肉丸等。酿豆腐盐焗鸡四、广东菜的代表菜品任务一了解广东菜椒盐濑尿虾粤菜的菜式众多，除上文中介绍的之外，传统经典菜品还有烧鹅、红烧乳鸽、脆皮烧肉、香滑鱼球、红烧大鲍翅、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、虾皇粉丝煲、萝卜牛腩煲等。此外，粤菜的创新菜较多，代表菜品有八珍鲜鱿筒、酱皇翡翠鸳鸯蚌、小瓜薏米虾松、金丝山菌卷、脆皮百花茄盒、蒜香神仙鸡、菌皇筒骨煲、百花萝卜丝、法国鹅肝金钱盒、德式脆皮咸鸡、泰式柠檬蒸鳕鱼等。脆皮烧肉自信中国第二届广州市“青年粤菜师傅”创新创业大赛收官2021年12月，第二届广州市“青年粤菜师傅”创新创业大赛决赛暨颁奖仪式在广州举行，本次活动由中共广州市委宣传部指导，广州市总工会、广州市人力资源和社会保障局等单位主办。在决赛现场，20名创新组参赛选手、11名创业组参赛选手为争夺最后的荣誉展开了激烈竞争。经专家评审，最终分别评选出创新组、创业组的前10名，其中，创新组的冠军（1名）、亚军（2名）、季军（3名）获得“羊城工匠”证书。荷花酥云吞面在展示区，焦糖春砂仁排骨、鱿鱼仔烩秘制年糕、芙蓉花雕波士顿龙虾、紫气东来（荷花酥），以及各种以“鸡”为主题的美味佳肴琳琅满目，呈现了一场色、香、味、形俱全的美食盛宴。此外，参赛选手还对肠粉、濑粉、云吞面、烧腊、礼饼等传统小吃进行了改良。自信中国第二届广州市“青年粤菜师傅”创新创业大赛收官“粤菜素有‘有传统、无正宗’的说法，本次大赛的参赛项目就印证了这一点。参赛菜式和指定菜式都新意十足，参赛选手能够娴熟地运用粤菜烹饪技法，采众家之长，对菜式进行创新，这非常难得。”大赛专家评委说。相关负责人介绍，近年来，“青年粤菜师傅”品牌已在广大市民心中留下了深刻印象，下一步，各有关部门将继续联合助推“粤菜师傅”工程高质量发展。任务实施——探索粤菜的传承和发展之路（一）任务背景近年来，广州酒家集团党委（以下简称“集团党委”）精心打造了“粤色生香”党建品牌，夯实企业党建之基，弘扬“饮和食德”之道，以勇于创新的精神，践行初心使命、坚持经营特色、加强人才培养、贯彻服务理念，有力推动党建与经营深度融合。集团党委积极推动“粤菜烹饪技艺”入非遗，并参加了各种粤菜非遗文化活动，以助力岭南饮食文化保护传承、创新发展。同时，多次派出名厨团队出访海外，向世界展示粤菜文化魅力。任务实施——探索粤菜的传承和发展之路（二）实施步骤（1）学生自由小组，每组3～5人，选出1名小组长。（2）各小组通过查找网络、书籍资料，或者进行实地调查，了解有哪些政府机构、社会团体、个人等为促进粤菜的传承和发展做出了突出贡献。（3）小组长整理资料，制作成PPT，并进行课堂汇报，其他学生发表看法，老师进行点评。课堂训练问题一：简述广东菜的特点。问题二：简述广东菜的分类。课堂小结了解广东菜广东菜概述广东菜的特点广东菜的分类广东菜的代表菜品任务二制作白切鸡广东地区素有“无鸡不成宴”之说。粤菜中以鸡为主料的菜品非常多，如白切鸡、太爷鸡、盐焗鸡、广州文昌鸡、猪肚鸡、炸子鸡、沙姜鸡、豉油鸡、葱油鸡、水晶鸡等。与之相对应的，粤菜中关于鸡的烹饪技法也非常之多，如煮、蒸、煨、卤、糟等。白切鸡就采用了煮的烹饪技法。点击跳过情境太爷鸡猪肚鸡一、菜品简介白切鸡白切鸡又称白斩鸡，是传统经典粤菜之一。白切鸡以鸡肉为主料，采用煮的烹饪技法，注重保持鸡肉的本味和营养，鸡肉色泽洁白，鸡皮油黄，口感皮爽肉嫩，是一道老少皆宜的菜品。见多识广广东经典名菜与主题名宴2018年9月10日，被评为“广东十大经典名菜”的是广东脆皮烧鹅、广州文昌鸡、白切鸡、传统菊花三蛇羹、迷你佛跳墙、客家手撕盐焗鸡、客家酿豆腐、家乡酿鲮鱼、麻皮乳猪、潮汕卤鹅。被评为“广东主题名宴”的是薄科宴、五朝宴、中山名宴宴、岩前禅素宴、南越王宴、顺德全鱼宴、客家迎亲宴、黄埔宴、新兴全羊宴、九大簋宴。迷你佛跳墙家乡酿鲮鱼二、营养价值鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，且含有丰富的蛋白质、多种人体所需的氨基酸、多种维生素和矿物质，具有很好的滋补作用，能增强人的体力、免疫力，促进消化吸收等。《本草纲目》中关于鸡肉功效的记载有“补虚温中止血”“能愈久伤乏疮不瘥者”“补肺”“安五脏，伤中消渴”“调中除邪，利小便，去丹毒”等。三、烹饪要点白切鸡的烹饪要点见下表所列。菜品名称白切鸡烹饪技法煮成菜要求口感特征皮爽肉嫩口味特征咸鲜色泽要求鸡肉洁白，鸡皮油黄

操作要点刀工要求鸡肉块大小均匀，鸡皮无破损火候要求煮汤汁时用大火，煮鸡肉时用小火调味要求鸡肉在煮制前先用精盐、味精腌渍入味，上桌时要配上姜蓉酱操作手法调制卤水时要熟练，把握好各种辅料和调料的用量装盘方式和成品效果采用摆入法的方式装盘，造型美观任务实施——制作白切鸡（一）原料准备主料：三黄鸡1只。辅料：香葱30克，生姜30克。调料：精盐22克，味精22克，玫瑰露酒25克，麦芽酚2克，盐焗鸡料5克，制作白切鸡热葱油20克，黄栀子35克，八角5克，桂皮7克，沙姜6克。制作白切鸡任务实施——制作白切鸡（二）制作步骤制作白切鸡的步骤如下：步骤1准备好制作白切鸡所需的原料，如图所示。步骤2将香葱分别切成段和末，将生姜分别切成片和末。步骤3在小碗中倒入香葱末、姜末、盐焗鸡料、热葱油，调制成姜蓉酱。制作白切鸡所需的原料为鸡涂抹精盐和味精步骤4将20克精盐和20克味精倒入小盆中，并搅拌均匀。步骤5将三黄鸡清理干净，放入装有精盐和味精的小盆中，将精盐和味精均匀地涂抹在鸡的表皮上和腹腔内，如图所示。任务实施——制作白切鸡步骤6将鸡腌渍6小时，如图所示。步骤7腌渍好后，用凉水将鸡浸泡10分钟后清洗干净，如图所示。腌渍鸡将鸡清洗干净任务实施——制作白切鸡步骤8在汤锅内倒入清水烧开，倒入精盐、味精、玫瑰露酒、麦芽酚，再放入黄栀子、八角、桂皮、沙姜、香葱段、姜片，煮制20分钟，使香料散发出香味。步骤9用手拎住鸡的颈部，将鸡在汤锅中连续冲刷三遍，使其定型，如图所示。步骤10将定型的鸡放入汤锅中用小火煮制10分钟，如图所示。使鸡定型用小火煮鸡任务实施——制作白切鸡步骤11加盖焖制15分钟。步骤12将焖熟的鸡捞出，放入冰水中浸泡片刻后捞出晾凉。步骤13将鸡分档，取下鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡腿。步骤14将鸡肉（除鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡腿之外的部分）切成2厘米宽的块。步骤15将切好的鸡块整齐地摆入盘中，用食用花草点缀，再配上姜蓉酱，白切鸡制作完成，如图所示。将鸡分档制作好的白切鸡见多识广白切鸡来源之读书人说相传，从前有一名读书人，经过多年寒窗苦读终于觅得了一官半职。但官场复杂，他无法适应，于是弃官回村务农。在村里，这名读书人因性格豪爽，有文化，又乐善好施，深得村民的喜欢。一年中秋节，他和妻子商量后决定斩杀一只鸡，改善一下生活。妻子将鸡宰杀后清洗干净，刚将鸡放入锅中，就听到窗外有人哭喊。原来，附近小孩玩灯笼不小心酿成火灾。读书人和妻子二话没说，挑起水桶就冲出去救火。大火被扑灭后，夫妻俩回到家时，灶火早已熄灭，锅中煮鸡的水微温。原来，妻子走得匆忙，只在灶中添了柴，还没来得及在锅中放调料，也没有盖上锅盖，而锅中的鸡却煮熟了。于是，夫妻俩便将煮熟的鸡直接切开吃了，没想到白水煮的鸡肉味道非常鲜美。任务实施——制作白切鸡（三）任务评价根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

香25

味25

形25

总分100

优点与不足

个人学习心得

任务评价表课堂训练问题一：简述白切鸡的营养价值。问题二：简述白切鸡的烹饪要点。课堂小结制作白切鸡菜品简介营养价值烹饪要点任务三制作梅菜扣肉梅菜干是惠州传统特产，颜色腊黄，香气四溢，清甜爽口，深受惠州当地人喜爱。点击跳过情境梅菜干相传，苏轼在惠州时，曾选派了两名厨师到杭州学艺。这两名厨师学成回来后，苏轼就让他们模仿“东坡扣肉”制作“梅菜扣肉”。令人意想不到的是，制作出来的菜品非常美味可口，深受人们喜爱。点击跳过情境梅菜蒸排骨之后，人们又将梅菜干与其他食材一起烹煮，制作出了许多非常美味的菜品，如梅菜蒸排骨、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鱼尾、梅菜鸭汤、梅菜肉末小土豆、梅菜炒粉丝等。点击跳过情境梅菜扣肉一、菜品简介梅菜扣肉梅菜扣肉是一道著名的粤菜，采用蒸的烹饪技法烹制而成。该菜品色泽红亮，梅菜干香和肉香浓郁，吃起来肥而不腻，咸甜软烂。梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐一起，被称为“客家三件宝”。二、营养价值梅菜扣肉以猪肉和梅菜干为主料。其中，猪肉营养价值高，功效多。梅菜干作为一种传统的腌制美食，不仅口感独特，而且具有较高的营养价值。梅菜扣肉中的梅菜干主要采用惠州梅菜制作而成。惠州被称为“中国梅菜之乡”，惠州梅菜与广东芥菜属同一种类，外形相似，不同的是梅菜茎略圆、中间凹陷，而芥菜茎扁平。惠州梅菜富含糖、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质等，具有消滞健胃、降压等功效，是一种得到人们广泛认可的天然健康食品。见多识广惠州梅菜有了团体标准惠州市食品药品检验所承担的《惠州市梅菜质量安全风险主动监测系统的构建与方法研究》课题项目顺利通过结题验收，为提升惠州市特色产品——惠州梅菜的质量，打造规范化、标准化的梅菜生产加工流程，促进特色产业高质量发展，促进食品安全城市建设助力加油。该课题项目以保障老百姓“舌尖上的安全”为出发点，以惠州传统特色食品梅菜的质量安全为研究方向，实现了多个“首次”：建立梅菜生产哨点企业，实现对梅菜生产加工的全程质量监控，有助于企业及时发现问题，改良生产工艺和流程；首次起草制定惠州梅菜产品团体标准并深入企业开展标准宣传，促进企业强强联合，实现全产业链的优化和生产规范化、标准化，提高生产企业的市场竞争力，从而从整体上提高惠州梅菜质量，促进地方特色产业高质量发展；首次在惠州市开展梅菜质量安全风险监测，评估风险等级，初步构建风险预警系统，为政府相关部门实时监管、动态监测，及时发现并处理问题提供科学指导和有力依据。首次三、烹饪要点梅菜扣肉的烹饪要点见下表所列。菜品名称梅菜扣肉烹饪技法蒸

成菜要求口感特征肥而不腻，软烂口味特征咸香微甜色泽要求红亮操作要点刀工要求将五花肉切成片，且肉片大小均匀火候要求在炒制梅菜干时用中小火，且梅菜干要炒干、炒透；蒸制时用中火调味要求芡汁应由蒸肉片和梅菜干的汤汁，加上水淀粉制作而成操作手法扣碗时速度要快装盘方式和成品效果采用扣入法的方式装盘，形态饱满，整齐美观任务实施——制作梅菜扣肉（一）原料准备主料：带皮五花肉500克。辅料：梅菜干75克，香葱15克，大葱25克，生姜20克。调料：精盐2克，味精2克，鸡精3克，生抽15克，老抽25克，海鲜酱25克，柱侯酱25克，蚝油15克，料酒15克，白糖80克，水淀粉15克，色拉油适量。制作梅菜扣肉任务实施——制作梅菜扣肉（二）制作步骤制作梅菜扣肉的步骤如下：步骤1准备好制作梅菜扣肉所需的原料，如图所示。步骤2将香葱切成末，将大葱分别切成段和末，将生姜分别切成片和末。步骤3将梅菜干用清水浸泡15分钟，捞出后清洗干净、沥干、切碎，如图所示。制作梅菜扣肉所需的原料将梅菜干切碎任务实施——制作梅菜扣肉步骤4炒锅加热，将五花肉的皮朝下放入锅中，烫去肉皮上的毛，如图所示。步骤5将五花肉清洗干净，放入蒸锅中，蒸制30分钟。烫去肉皮上的毛将五花肉放入蒸锅中任务实施——制作梅菜扣肉步骤6另起锅加热，倒入清水、白糖，熬成糖色，之后将一部分糖色装入小碗中待用，如图所示。步骤7在装有剩余糖色的锅中倒入清水、老抽，如图所示。待用的糖色在糖色中倒入老抽任务实施——制作梅菜扣肉步骤8将五花肉放入锅中，煮制5分钟。步骤9将煮好的五花肉捞出。步骤10另起锅加热，倒入色拉油烧至八成热。步骤11将五花肉放入油锅中炸至表皮红亮时捞出，如图所示。煮好的五花肉捞出五花肉任务实施——制作梅菜扣肉步骤12将炸好的五花肉切成片，如图所示。步骤13将精盐、味精、鸡精、海鲜酱、柱侯酱、蚝油、生抽、老抽、料酒、糖色、葱段、姜片放入肉片中，并搅拌均匀，腌渍30分钟。切五花肉在肉片中放入调料任务实施——制作梅菜扣肉步骤14另起锅加热，倒入色拉油，放入葱末、姜末炒香。步骤15倒入精盐、味精、鸡精、蚝油、生抽。步骤16倒入梅菜干，翻炒均匀后捞出。步骤17依次将腌渍好的五花肉片皮朝下摆入碗中，使之铺满整个碗底。倒入梅菜干将五花肉片摆入碗中任务实施——制作梅菜扣肉步骤18在摆放好的五花肉片表面铺上炒制好的梅菜干，用保鲜膜封好，如图所示。步骤19将装有五花肉片和梅菜干的碗放入蒸锅中蒸制2小时，如图所示。用保鲜膜封好五花肉片和梅菜干蒸五花肉片和梅菜干任务实施——制作梅菜扣肉步骤20将蒸好的五花肉片和梅菜干中的汤汁倒入碗中，如图所示。步骤21将圆盘扣在装有蒸熟的五花肉片和梅菜干的碗上，如图所示。倒出汤汁扣上圆盘任务实施——制作梅菜扣肉步骤22双手大拇指分别按住圆盘两边，食指、中指按住碗底，将碗反扣在圆盘中，然后拿掉碗，如图所示。步骤23另起锅加热，将之前倒出的汤汁倒入锅中，如图所示。将五花肉片和梅菜干扣入圆盘将汤汁倒入锅中任务实施——制作梅菜扣肉步骤24汤汁烧开后用水淀粉勾芡。步骤25将芡汁浇在五花肉片和梅菜干上，如图所示。步骤26撒上香葱末，梅菜扣肉制作完成，如图所示。浇芡汁制作好的梅菜扣肉任务实施——制作梅菜扣肉（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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优点与不足

个人学习心得

课堂训练问题一：简述梅菜扣肉的营养价值。问题二：简述梅菜扣肉的烹饪要点。课堂小结制作梅菜扣肉菜品简介营养价值烹饪要点任务四制作大良炒鲜奶粤菜的用料广泛，烹饪技法精湛，不仅瓜果时蔬、飞禽走兽、海味河鲜能入馔，而且牛奶也能被烹制成经典美味的菜点。粤菜中以牛奶为原料烹制而成的菜点有四宝炒牛奶、大良炒鲜奶、水牛奶浸鸡、炸牛奶、双皮奶、姜撞奶等。点击跳过情境水牛奶浸鸡炸牛奶一、菜品简介大良炒鲜奶广东省佛山市顺德区的水质较好，草木茂盛，该地水牛产的奶，油脂多、水分少，质量较好，用其制作的菜品香浓美味，大良炒鲜奶便是用此牛奶烹制而成。大良炒鲜奶采用软炒法烹制，菜品色泽乳白、油亮，奶香味浓郁，口感滑软、细嫩，口味清淡，是一道老少皆宜的菜品。见多识广软炒法软炒又称湿炒，是烹饪技法中“炒”的技法之一。粤菜中的软炒以蛋液、牛奶、豆浆为主料，以无骨的肉料（如虾肉、鱼肉、牛肉、鸡肝、火腿等）为辅料。软炒操作难度大，对厨师的厨艺要求较高，在烹制过程中一不小心就会前功尽弃。例如，在软炒过程中，如果火力太猛，就容易导致原料焦煳；如果烹制时间稍长，就容易使原料失去原有风味。鸡豆花软炒的菜品具有软嫩、香滑、营养价值高等特点，受到很多人的喜爱。粤菜中，使用这种烹饪技法烹制而成的经典菜品有大良炒鲜奶、白雪鲜虾仁等。二、营养价值大良炒鲜奶以牛奶为主料，而牛奶被誉为“白色血液”，具有很高的营养价值。牛奶含有优质的蛋白质和容易被人体消化吸收的脂肪、维生素、矿物质，以及人体生长发育所需的全部氨基酸等。《本草纲目》中关于牛奶功效的记载有“补虚羸，止渴”“养心肺，解热毒，润皮肤”“冷补，下热气”“治反胃热哕，补益劳损，润大肠，治气痢，除疸黄”等。三、烹饪要点大良炒鲜奶的烹饪要点见下表所列。菜品名称大良炒鲜奶烹饪技法软炒成菜要求口感特征滑软、细嫩口味特征清淡色泽要求乳白、油亮操作要点刀工要求用平刀法将虾仁片开，使片开的两片虾仁大小均匀火候要求在炒制过程中用小火调味要求在调制主配料的过程中加入调料操作手法不断推炒，防止粘锅装盘方式和成品效果采用盛入法的方式装盘，造型美观任务实施——制作大良炒鲜奶（一）原料准备主料：水牛奶500克。辅料：蛋清200克，虾仁200克，青豆20克，欧芹叶几片。调料：精盐2克，味精2克，白糖2克，水淀粉50克，色拉油适量。制作大良炒鲜奶任务实施——制作大良炒鲜奶（二）制作步骤制作大良炒鲜奶的步骤如下：步骤1准备好制作大良炒鲜奶所需的原料，如图所示。步骤2采用平刀法将虾仁一分为二，如图所示。制作大良炒鲜奶所需的原料将虾仁一分为二任务实施——制作大良炒鲜奶步骤3将片好的虾仁放入碗中，倒入精盐、味精，腌渍入味，如图所示。步骤4在腌渍好的虾仁中倒入水淀粉，并用手轻轻抓匀。步骤5炒锅加热，倒入色拉油烧至五成热。步骤6将虾仁逐个放入油锅中滑油，如图所示。腌渍虾仁将虾仁滑油任务实施——制作大良炒鲜奶步骤7将虾仁轻轻推散，之后将滑熟的虾仁捞出。步骤8另起锅加热，倒入清水，将水烧开。步骤9将青豆放入锅中焯水，之后捞出。步骤10另起锅加热，将牛奶倒入锅中，烧至八成热。步骤11将蛋清倒入牛奶中，并搅拌均匀，如图所示。将牛奶倒入锅中搅拌均匀任务实施——制作大良炒鲜奶步骤12在搅拌好的牛奶中倒入精盐、味精、白糖等调料，再倒入水淀粉，搅拌均匀后捞出。步骤13另起锅加热，倒入色拉油烧热。步骤14将牛奶倒入锅中，进行推炒。倒入调料将牛奶倒入锅中任务实施——制作大良炒鲜奶步骤15待牛奶呈块状后，放入虾仁，继续推炒。步骤16将炒好的牛奶盛入盘中，用青豆和欧芹叶点缀，大良炒鲜奶制作完成，如图所示。放入虾仁制作好的大良炒鲜奶任务实施——制作大良炒鲜奶（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

香25

味25

形25

总分100

优点与不足

个人学习心得

课堂训练问题一：简述大良炒鲜奶的营养价值。问题二：简述大良炒鲜奶的烹饪要点。课堂小结制作大良炒鲜奶菜品简介营养价值烹饪要点任务五制作菠萝咕咾肉咕咾肉又称咕噜肉、古老肉，是广东特色名菜，用酸甜汁和猪肉烹制而成。该菜品以其酸甜可口的味道，颇受国内外食客的喜爱。点击跳过情境关于咕咾肉名字的来源有以下几种说法。其一：该菜品上桌时香气四溢，令人忍不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名。其二：该菜品里的肉外酥里嫩，鲜甜溜滑，入口之后，食客来不及细细咀嚼，便“咕噜”一声咽下，因而得名。其三：该菜品历史悠久，因此被称为古老肉。点击跳过情境随着烹饪技艺的发展，人们烹制出了不同的咕咾肉，如菠萝咕咾肉、香蕉咕咾肉、鲜果咕咾肉、蜜汁咕咾肉、糖醋咕咾肉等。点击跳过情境糖醋咕咾肉一、菜品简介菠萝咕咾肉菠萝咕咾肉是广东地区的一道特色传统名菜，菜品色泽艳丽，菠萝香浓郁，酸甜爽口，清新解腻。此外，菠萝咕咾肉会因菠萝的成熟度不同而拥有不同的酸甜度，这让该菜品味道更丰富，也更能刺激人的食欲。二、营养价值菠萝咕咾肉以猪肉为主料，加上菠萝和酸甜汁烹制而成。其中，猪肉营养丰富，由于前文已详细介绍，此处不再赘述。菠萝是一种热带水果，具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质，果糖、葡萄糖等糖类，钙、磷、铁等多种矿物质，维生素B、维生素C等维生素，以及柠檬酸、胡萝卜素等物质，具有助消化吸收、促进血液循环、美容养颜等功效。指点迷津菠萝色泽金黄，香味浓郁，酸甜适口，清脆多汁，非常诱人。但一次性吃太多菠萝对肠胃有害，且菠萝中含有甙类物质，会刺激口腔黏膜，使人口腔涩痒。以民为本广东省湛江市徐闻县已有近百年的菠萝种植历史，是中国菠萝生产大县，有“中国菠萝之乡”之称。徐闻菠萝果大、味甜、香味浓，常用来制作菠萝罐头、菠萝酒、菠萝果脯、浓缩菠萝汁等，并远销世界各地。徐闻县菠萝协会会长称，徐闻菠萝在每年的1月底至2月初少量上市，3月和4月是大批量采摘销售时期。徐闻的菠萝种植大户经常在菠萝采摘的季节雇请大批青壮年帮忙采摘菠萝。广东徐闻菠萝截至2021年3月，徐闻县已建立了13个菠萝标准化种植示范基地，推广“金菠萝”“甜蜜蜜菠萝”“金钻菠萝”等优良品系，增加了新品种种植面积1.2万亩，并大力推进产销对接，通过“县长代言”“网红直播”“走进销区”等措施，提高徐闻菠萝的知名度，帮助农户增收致富。采摘菠萝三、烹饪要点菠萝咕咾肉的烹饪要点见下表所列。菜品名称菠萝咕咾肉烹饪技法炸、熘

成菜要求口感特征外酥里脆、爽口口味特征咸鲜、酸甜色泽要求艳丽操作要点刀工要求将肉切成大小均匀的片火候要求炸肉片时油温为六成热调味要求肉片在炸制前要腌渍，以去除异味操作手法炸肉片时，要使肉片展开，不打卷装盘方式和成品效果采用倒入法的方式装盘，造型美观任务实施——制作菠萝咕咾肉（一）原料准备主料：猪后腿肉250克，菠萝1个。辅料：蛋黄1个，大蒜15克，青豆20克，香菜叶适量。调料：精盐3克，味精3克，番茄沙司35克，白糖50克，白醋20克，料酒10克、葱姜水15克，淀粉80克，脆炸粉20克，色拉油适量。制作菠萝咕咾肉任务实施——制作菠萝咕咾肉（二）制作步骤制作菠萝咕咾肉的步骤如下：步骤1准备好制作菠萝咕咾肉所需的原料，如图所示。步骤2将菠萝表皮清理干净，将菠萝竖着从中间切成两瓣，再用水果刀在每瓣菠萝肉上打上“十”字形花刀。制作菠萝咕咾肉所需的原料在菠萝肉上打上花刀任务实施——制作菠萝咕咾肉步骤3用勺子掏出菠萝肉，并切成片，如图所示。步骤4将大蒜切成末。步骤5将肉切成片，放入小碗中。将菠萝切成片将肉切成片任务实施——制作菠萝咕咾肉步骤6在切好的肉片中倒入精盐、味精、料酒、葱姜水，并用手轻轻抓匀，使肉片腌渍入味，如图所示。步骤7将蛋黄倒入碗中，再倒入淀粉、脆炸粉、清水，用小勺搅匀，调成糊。步骤8将肉片放入鸡蛋糊中挂糊，如图所示。腌渍肉片将肉片挂糊任务实施——制作菠萝咕咾肉步骤9炒锅加热，倒入清水烧开，放入青豆焯水，之后捞出。步骤10另起锅加热，倒入清水烧开，放入菠萝焯水，之后捞出。步骤11另起锅加热，倒入色拉油烧至六成热，倒入挂好糊的肉片炸制。步骤12

将肉片炸好后捞出，如图所示。步骤13另起锅加热，倒入色拉油，放入蒜末炒香，再倒入番茄沙司、白糖、白醋熬制酱汁，如图所示。捞出炸好的肉片熬制酱汁任务实施——制作菠萝咕咾肉步骤14当酱汁黏稠时，放入肉片和菠萝，翻炒均匀。步骤15将炒好的肉片和菠萝捞出，倒入放有菠萝壳的圆盘中，用青豆和香菜叶点缀，菠萝咕咾肉制作完成，如图所示。放入肉片和菠萝制作好的菠萝咕咾肉任务实施——制作菠萝咕咾肉（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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课堂训练问题一：简述菠萝咕咾肉的营养价值。问题二：简述菠萝咕咾肉的烹饪要点。课堂小结制作菠萝咕咾肉菜品简介营养价值烹饪要点任务六制作虾皇粉丝煲“煲”是粤菜中较有特色的烹饪技法之一。粤菜中，煲主要用于烹制汤菜，常以富含蛋白质的原料（如牛、羊、猪、鸡、鸭等的骨头或肉）为主料。点击跳过情境在煲汤时，一般先用大火，将汤煮沸后，调成小火慢慢煨。煲出的汤味道醇厚，如霸王花煲猪肺、胡椒煲猪肚、冬瓜煲排骨等。点击跳过情境霸王花煲猪肺粤菜中，使用煲的烹饪技法不仅可以烹制汤菜，还可以烹制其他菜品，如虾皇粉丝煲、紫金煲凤爪、有机时蔬煲寸骨、梅菜扣肉煲、支竹羊腩煲、鱼香茄子煲、茄子豆腐煲等。点击跳过情境支竹羊腩煲一、菜品简介虾皇粉丝煲虾皇粉丝煲是流行于广东地区的新式特色菜品，以鲜虾、粉丝为主料，加入各种配菜（如鸡蛋、青椒、红椒、扁豆、芹菜等），采用先“爆”后“煲”的烹饪方式烹制而成。虾皇粉丝煲的虾肉和粉丝是白色的，配菜是黄色、绿色或者红色的，使得菜品颜色非常鲜艳，能刺激人的食欲；原料经过煲制，香味得以充分释放，海鲜味与蔬菜味融合，香味十足；虾仁柔软爽滑，粉丝干爽有弹性，配菜清脆爽口，口感十分丰富。二、营养价值虾是一种高蛋白食物，营养丰富，功效较多，对青少年来说是一种很好的营养品，且虾肉软嫩柔滑，味道鲜美，老少皆宜。但吃虾时要注意，不能每天吃虾或一次性吃过多的虾，以免造成营养过剩，损害身体健康。三、烹饪要点虾皇粉丝煲的烹饪要点见下表列。菜品名称虾皇粉丝煲烹饪技法爆、煲成菜要求口感特征劲道、爽口口味特征咸鲜色泽要求鲜艳操作要点刀工要求扁豆丝粗细均匀火候要求在炒制海米时用小火煸炒出香味，放入粉丝后调成中火；在煲制时用中小火调味要求将调料翻拌均匀，使菜品入味操作手法不断翻拌粉丝，避免粘锅装盘方式和成品效果采用倒入法的方式装盘，造型美观任务实施——制作虾皇粉丝煲（一）原料准备主料：虾仁80克，粉丝300克。辅料：海米20克，豆莛30克，扁豆80克，蛋黄60克，香葱5克，大蒜15克，洋葱10克。调料：精盐2克，味精2克，鸡精2克，肉香宝15克，鸡汁10克，生抽10克，老抽3克，料酒5克，香油5克，水淀粉15克，色拉油适量。任务实施——制作虾皇粉丝煲（二）制作步骤制作虾皇粉丝煲的步骤如下：步骤1准备好制作虾皇粉丝煲所需的原料，如图所示。步骤2用温水将粉丝浸泡2小时，然后切成段，如图所示。制作虾皇粉丝煲所需的原料将粉丝切成段任务实施——制作虾皇粉丝煲步骤3将香葱切成末，洋葱切成丝，大蒜切成片。步骤4将扁豆去筋，切成丝。步骤5将虾仁从背部片开，取出虾线，然后将清理干净的虾仁放入碗中。步骤6在虾仁中倒入精盐、味精、料酒、水淀粉等进行腌渍，如图所示。步骤7在蛋黄中倒入精盐，并用筷子搅打均匀，如图所示。腌渍虾仁用筷子将蛋黄搅打均匀任务实施——制作虾皇粉丝煲步骤8炒锅加热，倒入色拉油烧至七成热。步骤9将蛋黄倒入炒锅内炒散，之后捞出。步骤10另起锅加热，倒入色拉油烧至五成热。步骤11将虾仁放入锅中滑油，之后捞出。步骤12另起锅加热，倒入清水烧开。将蛋黄倒入炒锅内将扁豆丝、豆莛捞出步骤13将扁豆丝、豆莛放入锅中焯水，之后捞出并控干水分。步骤14另起锅加热，倒入色拉油，放入洋葱丝、蒜片爆香。步骤15放入海米，用小火煸炒。步骤16再放入扁豆丝、豆莛煸炒。任务实施——制作虾皇粉丝煲步骤17放入粉丝炒制。步骤18倒入肉香宝、鸡汁、味精、鸡精、生抽、老抽，翻拌均匀。放入粉丝倒入肉香宝任务实施——制作虾皇粉丝煲步骤19放入蛋黄和虾仁，淋入香油，翻炒均匀。步骤20将炒好的菜肴倒入烧热的砂锅中，用小火煲制2分钟，撒上香葱末，虾仁粉丝煲制作完成，如图所示。放入蛋黄制作好的虾皇粉丝煲（三）任务评价任务评价表根据任务实施的结果填写下表。评价内容分值评分色25

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优点与不足

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任务实施——制作虾皇粉丝煲课堂训练问题一：简述虾皇粉丝煲的营养价值。问题二：简述虾皇粉丝煲的烹饪要点。课堂小结制作虾皇粉丝煲菜品简介营养价值烹饪要点任务七制作八珍鲜鱿筒以前，到广东务工的外地人往往只带着轻便的包袱，或者加上一床棉被、一张竹席。这些人如果被雇主开除，只要收拾自己简单的行李就行了。这种收拾行李的行为被称为“执包袱”或“炒鱿鱼”。其中，“执包袱”就是收拾包袱，比较容易理解，而“炒鱿鱼”则是得名于粤菜中的一道名为“炒鱿鱼片”的菜品。点击跳过情境原来，鱿鱼片被炒熟时，会自动卷成圆圈状，这与被开除的员工将棉被、竹席卷成圆圈状的造型十分相似，因此员工被开除，又被称为“炒鱿鱼”。点击跳过情境鱿鱼在粤菜中非常常见。粤菜中，以鱿鱼为主料烹制的菜品除了炒鱿鱼片外，还有鱿鱼鸡煲、油泡鱿鱼、椒盐鱿鱼须、白灼鱿鱼、鱿鱼鲜虾煲、八珍鲜鱿筒等，其中，八珍鲜鱿筒是一道创新菜。点击跳过情境油泡鱿鱼椒盐鱿鱼须一、菜品简介八珍鲜鱿筒八珍鲜鱿筒是一道广受欢迎的新式粤菜，以鱿鱼为主料，再加上其他七种原料，采用蒸的烹饪方式烹制而成。八珍鲜鱿筒表面黄亮，鱿鱼香味和糯米香味浓郁，口感软糯有弹性。畅所欲言你吃过哪些以鱿鱼为主料的菜品？请说出菜名，并介绍它们的特点。二、营养价值八珍鲜鱿筒的主料是鱿鱼。鱿鱼含有丰富的蛋白质、脂肪，钙、磷、铁、硒、钠、铜、镁等矿物质，以及DHA、EPA等高度不饱和脂肪酸，牛磺酸等，具有补血益气、明目、养胃、养颜护肤、预防糖尿病等功效。见多识广枪乌贼、乌贼和章鱼枪乌贼乌贼章鱼枪乌贼俗称鱿鱼，又称柔鱼，身体稍长，两鳍在后端相合，呈菱形。枪乌贼有8个腕，腕上长有2列吸盘；有1对触腕，触腕上长有4列吸盘；吸盘有角质齿环。乌贼通称墨鱼，身体呈袋形，背部和腹部略扁平，身体两侧有狭鳍。乌贼有1对与身体一样长的触腕，