水产加工工艺学 教学大纲

《水产加工工艺学》教学大纲课程名称：水产加工工艺学学时：32学时先修课程：食品化学、微生物学等一、课程简介《水产加工工艺学》是一门基于水产品的原料种类、加工特性，并结合最新水产品加工发展知识，介绍了水产品的实用加工技术，内容包括水产品冷冻食品加工，水产品干制加工和水产品腌、熏制品加工，鱼糜制品加工，水产罐制品加工，水产调味品加工，海藻食品加工以及水产品综合利用等，并附有相关的实验实训项目，以便学生能实践加工水产品的操作。二、课程的性质与任务《水产加工工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业限选课，是实现本专业培养目标的关键教学内容。水产加工工艺学是一门讲授水产品原料基本知识和水产品各类加工方法的基本原理和加工技术，使学生掌握水产品各种加工技术原理和一般工艺的专业课程。学生成功的完成这门课程，使学生理解并掌握水产品的加工技术。培养学生科学思维能力和独立完成思考能力，培养学生分析、归纳事物的能力。通过实验实践课的学习，可以提高学生的动手能力及解决问题的能力。三、课程的教学目标本课程目标及能力要求具体如下：课程目标1：本课程运用食品化学、微生物学、食品营养学和食品工程原理等方面的基础理论和知识，主要通过对鱼肉结构组织的分析进而研究鱼糜类制品、鱼干类制品等相关产品生产的理论、工艺、设备等技术。课程目标2：通过教学，使学生了解国内外食品工业概况及发展动向，弄清和掌握食品在生产、贮运过程中的变质原因及各种方法，熟悉食品原材料的种类、化学组成和工艺作用，掌握各类食品生产的工艺过程，基本理论和技术参数。课程目标3：通过本门课的学习，能够让学生在在食品生产方面具有分析、解决问题的能力，在食品资源利用、产品开发和食品安全评价方面具有一定的能力。课程目标4：具备自主学习水产加工行业相关应用知识的能力，基本把握食品工程及相关领域技术的学习规律，可以运用所学知识进行水产品加工生产中相关工艺流程设计，能够发现并且解决生产中遇到的相关问题。表1课程目标对食品科学与工程专业毕业要求的支撑关系毕业要求毕业要求指标点课程目标对毕业要求的支撑关系1、工程知识与能力1.3能将基础理论用于食品工程的解决方案、果蔬加工过程的设计、控制和改进。课程目标13、设计/开发能力3.2能够完成特定需求的食品工程单元设计，进而集成单元操作进行食品（尤其是海洋食品）加工工艺流程设计，优选设计方案，体现创新意识。课程目标24、研究能力4.2能够根据食品工程研究对象设计研究路线，尤其针对海洋食品研究相关问题，提出可行的实验方案。课程目标312、自主学习/基础知识应用12.2能够跟踪食品工程领域最新技术发展趋势，了解和学习食品工程领域的最新技术知识和技术成果，不断提升自己的专业水平。课程目标4四、教学内容及其基本要求表2教学内容及其基本要求序号教学内容教学要求教学方式课程思政元素对应的课程目标1水产品加工原料概述1、水产资源概述2、水产品加工原料的分类3、水产品加工原料的特性1、描述我国海洋渔业资源和内陆渔业资源的现状。2、叙述什么是水产品加工，进行水产品加工的目的。3、描述水产品加工原料的主要特征。4、掌握水产品加工原料的主要品种。讲授劳动教育、职业道德与素养：引导学生以科学家为榜样，帮助学生树立崇尚科学的精神课程目标1、42主要水产品加工原料1、鱼类2、贝类3、甲壳类4、头足类5、藻类6、其他类1、认识常见的水产品原料。2、了解常见的水产品原料加工利用；1、讲授2、学生查找案例共享爱国主义、创新意识：引导学生努力学好知识，提高技能，积极进取，成为优秀的一员，将来报效祖国，激发学生的民族自豪感、自信心和创新意识课程目标1、2、3、43水产品加工原料的化学组成1、蛋白质2、碳水化合物3、脂类4、呈味物质5、其他成分1、能够简述鱼贝类肌肉蛋白质的组成。2、能够区分肌浆蛋白、肌原纤维蛋白以及肌基质蛋白的差别。3、能够列举常见的水产植物多糖，并分析其化学组成特点。4、能够列举常见的水产动物多糖，并分析其化学组成特点。5、能够简述水产品脂类的种类，并叙述其特点，列举相应实例。6、能够简述水产品呈味成分的种类，并叙述其特点，列举相应实例。1、讲授2、学生讨论增强学生的法制观念，提高法制意识，普及安全教育：培养学生的安全操作意识，自我保护意识。课程目标1、2、34水产品成分在加工贮藏中的变化1、蛋白质的变性2、脂质的劣变3、糖类的变化4、其他成分的变化能够描述水产品蛋白质变性的过程及典型的变化。能够简述水产品脂质劣化的原理以及对应产生的变化。能够描述水产品糖类非酶促褐变的原理及相应的变化。能够列举水产原料类胡萝卜素褪色的例子。能够分析虾头黑变的原理及控制方法。能够描述鱼体在新鲜、腐败及加工熟化后风味的变化。1、讲授2、学生讨论3、学生自学社会主义核心价值：激发学生的民族自豪、民族自信，增强发展中国特色社会主义事业、建设社会主义现代化强国、实现中华民族伟大复星的信心；职业道德与素养：激励学生为达到目标，要有不畏艰难，勇往直前的精神课程目标1、2、3、45冷冻水产品加工1、冷冻水产品加工原理2、冷冻水产品加工方法与设备3、冷冻水产品加工实例1、能用简洁、专业的语言讲述清楚冷冻水产品加工的原理。2、能区分水产品冷却与冻结、冷藏与冻藏的概念。3、能够列举3种以上水产品的冷却方法与冻结方法。4、能够描述缓慢冻结与快速冻结的差异及对水产品品质的影响。5、能分析蛋白质冷冻变性的原因，并列出3种以上的控制措施。6、能阐释汁液流失的原因，并列出5种以上的控制措施。7、能依据基本技术参数计算水产品冻结过程中的冷耗量。8、能通过调研总结冷冻水产品加工存在的主要问题。9、能通过有效交流讨论，分析如何发展水产品的冷链流通。10、能通过现代信息手段获取水产品冷冻新技术及其研究进展。1、讲授2、学生讨论创新意识：培养学生换角度看待问题，改变原有思维定势，寻找多种途径解决问题，可以提升创造能力；引出哲学中认识的理解，促进理论知识的学习。对于事物发展过程的推移来说，人类的认识是永无止境、无限循环的，它表现为“实践、认识、再实践、再认识”的无限循环，由低级阶段向高级阶段不断推移的永无止境的前进运动课程目标1、2、36干制水产品加工1、干制水产品加工原理2、干制水产品加工方法与设备3、干制水产品加工实例1、能用简洁、专业的语言讲述清楚干制水产品加工的原理。2、能区分水分活度和水分含量两个不同的概念。3、能阐述清楚水产品干制过程中的给湿过程与导湿过程。4、能分析湿热传递的影响因素，并能列出3种以上加快干制的措施。5、掌握3种以上水产品干制方法，并能比较分析不同干燥方法的优缺点。6、能阐明冷冻干燥系统中制冷系统、真空系统、冷凝系统和加热系统的作用。7、能通过调研总结干制水产品加工存在的主要问题，初步提出具有创新的解决措施。8、能通过有效交流讨论，分析干制水产品的发展前景。9、能通过现代信息手段获取水产品干制新技术及其研究进展。1、讲授2、学生讨论中国传统饮食文化与食品加工的融合，讲解中国干制食品和干制技术，加强名族自豪感。课程目标1、2、3、47腌制水产品加工1、腌制水产品加工原理

2、腌制水产品加工方法

3、腌制水产品加工实例1、指出盐渍和熟成过程原料内部发生的变化。2、归纳盐渍保藏的原理。3、描述影响盐渍的因素。4、概括食盐腌渍的方法，并指出它们的优缺点。5、描述腌渍过程中的产品质量变化，包括物理变化和化学变化。6、指出并描述主要水产品腌制的生产工艺。7、指出并描述3种发酵腌制水产品的生产工艺。8能通过调研总结腌制水产品加工存在的主要问题。9、能通过有效交流讨论，分析未来腌制水产品的发展趋势。10能通过现代信息手段获取水产品腌制新技术及其研究进展。1、讲授2、学生讨论创新意识：培养学生换角度看待问题，改变原有思维定势，寻找多种途径解决问题，可以提升创造能力。课程目标1、2、38熏制水产品加工1、熏制水产品加工原理

2、熏制水产品加工方法

3、熏制水产品加工实例1、了解熏制水产品的般特点。2、能概述熏制水产品加工的原理。3、理解熏制加工目的、熏烟的成分及作用。4、能指出水产品熏制常用加工方法5、能简述主要熏制品加工工艺及操作要点。6、能通过现代信息手段获取熏制加工新技术及其研究进展。1、讲授2、学生讨论通过拓展性问题的讨论，引导学生深入思考知识背后所涉及的产业发展现状，以创新型的视角，集思广益，为产业突破发展困局贡献自己的知识和才智，增强学生的民族责任感和使命感。课程目标1、2、39鱼糜及鱼糜制品加工1、鱼糜及鱼糜制品加工原理2、鱼糜及鱼糜制品加工工艺3、鱼糜及鱼糜制品加工实例1、能用简洁、专业的语言讲述清楚鱼糜及鱼糜制品加工的原理。2、能简述鱼糜蛋白质凝胶形成过程的三个阶段。3、能阐述鱼糜制品的凝胶化与凝胶劣化机理。4、分别指出四种鱼糜制品的凝胶化方法。5、能阐述影响鱼糜制品弹性的六个因素。6、能简述冷冻鱼糜及鱼糜制品的加工工艺及要点。7、能列举四种鱼糜制品的加工实例及加工工艺。8、能通过现代信息手段获取鱼糜制品加工新技术及其研究进展。1、讲授2、学生讨论树立学生积极时刻关注行业发展动态的思维意识，并在认识行业发展趋势的基础上，增强学生对事物发展的全局观念，培养学生对于环境保护的重要性。课程目标1、2、3五、各教学环节学时分配表3各教学环节学时分配知识模块教学内容教学环节及学时讲授课实验课讨论课合计一、水产品加工原料概述水产资源概述22水产品加工原料的分类水产品加工原料的特性二、主要水产品加工原料鱼类22贝类甲壳类头足类藻类其他类三、水产品加工原料的化学组成蛋白质22碳水化合物脂类呈味物质其他成分四、水产品成分在加工贮藏中的变化蛋白质的变性24脂质的劣变糖类的变化2其他成分的变化五、冷冻水产品加工冷冻水产品加工原理1.52冷冻水产品加工方法与设备冷冻水产品加工实例0.5六、干制水产品加工干制水产品加工原理13干制水产品加工方法与设备1干制水产品加工实例0.50.5七、腌制水产品加工腌制水产品加工原理2.50.53腌制水产品加工方法腌制水产品加工实例八、熏制水产品加工熏制水产品加工原理2.50.53熏制水产品加工方法熏制水产品加工实例九、鱼糜及鱼糜制品加工鱼糜及鱼糜制品加工原理2.50.53鱼糜及鱼糜制品加工工艺鱼糜及鱼糜制品加工实例实验一烤鱼片的制作工艺44实验二鱼丸、鱼香肠的制作工艺44合计32六、教学建议1、针对逐渐递增的课程目标，采用不同的教学方法。表4课程目标达成的教学方法要求课程目标教学方法要求课程目标1（支撑指标点1.3）以课堂讲授、自主学习、课后作业和专题讨论（课堂、课后）为主，从食品加工工艺的基本知识和基本理论出发，按照食品工业的发展历史和发展现状，阐述食品工业的发展及现状；结合国内外食品加工技术最新进展，讲解、学习食品生产新方法、新产物、新技术的发展趋势，了解食品加工的一般工艺过程和工艺发展趋势。根据老师对食品加工工业的了解和企业对知识、对人才的迫切需求，激发学生对社会使命的担当意识，将爱国主义情怀潜移默化的植入到大学生的心中。课程目标2（支撑指标点3.2）在进行上述目标培养过程中，课堂讲授结合自主学习，紧密结合实际案例，引导学生运用食品工艺学的科学知识的能力，学习和掌握食品原料选择、加工过程、质量问题及保藏方式，了解食品加工的机理，掌握不同原料加工的常规方法。课程目标3（支撑指标点4.2）在理论学习的基础上，结合企业生产实际，采用大作业结合专题讨论的形式，分析比较不同食品加工过程、保藏方法，重点掌握食品加工基本原理，熟悉食品加工过程的控制和工艺确定的参数要求，掌握食品加工流程的具体操作方法。通过文献查阅，了解食品加工行业中各种工艺的具体操作过程，了解国内外食品加工领域的最新研究动态与发展趋势。在此过程中，培养学生的科研协作精神和主观能动性，引导学生树立食品产业接班人的使命感和责任感。课程目标4（支撑指标点12.2）以课堂讲授、自主学习、课后作业为主，突出学生在掌握相关专业知识能力的基础上，能够运用相关知识处理食品加工行业中遇到的简单问题并加以解决，能够对相对简单的工艺进行自主设计并加以应用，培养学生具有自主学习和终身学习的意识，有不断学习食品行业专业知识和适应新时代食品加工技术发展变化的能力。课程思政1.坚持价值引领、能力培养、知识传授“三位一体”，坚持立德树人，对学生进行劳动教育、爱国教育、职业道德与素养培育、强化环境保护意识等，及时发现教学中存在的问题做好持续改进，加强课程思政教学改革，多参加线上线下会议，观摩学习，优化课程教学内容。2.以食品产业发展现状作为切入点，对学生进行安全教育、法制教育，培养学生创新意识，换角度看待问题，改变思维，寻找多途径解决问题，提升学生创造能力。2、合理的设计课程考试，严格按照大纲的考试要求进行课程考核成绩由平时成绩和期末考试成绩进行综合评定。课程期末进行统一考试，按百分制评定分数；平时成绩包括出勤及课堂表现、作业和期中考试；每缺勤一次，从平时成绩中扣除5分，缺勤次数超过1/3，不允许参加考试。总评成绩为：期末成绩（70%）＋平时成绩（30%）。课程考核评价方式具体为：考核与评价方式及成绩比例（%）支撑毕业要求课程目标平时成绩（30%）期末考核（70%）课程目标成绩比例（%）指标点1.3课程目标12020-3025-30指标点3.2课程目标25050-5550-60指标点4.2课程目标32020-3025-35指标点12.2课程目标410满分100100100七、考核评价方法及其基本要求采取平时考查与期末考试相结合的考核方法。平时成绩结合出勤及课堂表现、作业和期中考试等形式。期末考试着重考察学生对基本理论的掌握程度和分析、解决问题的实际能力。课程考核办法：平时成绩和结课论文。总评成绩为：平时成绩（30%）+期末成绩（70%）其中平时成绩为：出勤及课堂表现(20%)+作业（10%）+期中考试（20%）+实验成绩（50%）表7课程考核评价考核环节建议分值考核/评价细则对应课程目标1、作业2、期末考核201、掌握水产品不同原料的特点和水产加工过程所依据的基本原理。准确掌握：90-100分，较准确掌握：75-89分，基本掌握：60-74分，不能掌握：0-59分。2、掌握水产加工与保藏的基本知识，了解水产加工的一般工艺过程和工艺发展趋势。准确掌握：90-100分，较准确掌握：75-89分，基本掌握：60-74分，不能掌握：0-59分。课程目标11、作业2、期末考核501、熟悉水产加工过程及注意事项，能够发现并解决水产加工中出现的问题。十分熟悉，能够提出并解决问题：90-100分：75-89分，熟悉，能够发现问题并提出基本解决方案：60-74分，不熟悉，不能发现并解决问题：0-59分。2、结合水产原料的特性，熟悉水产加工原理及操作方法，能够根据生产类型和生产环境提出不同的加工方案，并分析方案合理性和可行性。能够深