2026年啤酒鉴定测试题及答案解析

2026年啤酒鉴定测试题及答案解析第一部分：单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.在啤酒感官评定中，泡沫性能是重要指标。下列关于啤酒泡沫的描述中，不属于优质泡沫特征的是（）。A.洁白细腻B.挂杯性好C.泡沫粗大且消失迅速D.泡沫持久性达3-5分钟以上2.国际上通用的啤酒色度单位是（）。A.EBCB.ASBCC.IBUD.Plato3.导致啤酒呈现“日光臭”风味缺陷的主要化学物质是（）。A.乙醛B.双乙酰C.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）D.二甲基硫（DMS）4.在啤酒酿造过程中，麦芽汁冷却后的充氧操作主要目的是（）。A.抑制杂菌生长B.促进酵母繁殖C.增加啤酒苦味D.沉淀蛋白质5.下列哪种啤酒风格通常具有明显的焦香、咖啡香或黑巧克力风味，且酒体较深？（）A.皮尔森B.小麦啤酒C.世涛D.IPA（印度淡色艾尔）6.啤酒中的“双乙酰”风味阈值很低，其呈现出的不良风味通常被描述为（）。A.烂苹果味B.馊饭味或牛奶焦糖味C.纸板味D.芹菜味E.酸味7.根据中国国家标准（GB4927-2008），优级淡色啤酒的“双乙酰”含量应小于等于（）mg/L。A.0.10B.0.15C.0.20D.0.258.在啤酒品评的“闻香”环节，为了更好地捕捉挥发性香气，正确的摇杯方式是（）。A.剧烈摇晃使酒液溢出B.轻轻旋转酒杯，形成漩涡C.像摇鸡尾酒一样用力摇荡D.不需要摇杯，直接闻9.啤酒发酵过程中，若发酵温度过高，容易导致产生过多的（）。A.高级醇B.酒精C.二氧化碳D.多酚10.下列哪种物质是啤酒苦味的主要来源？（）A.单宁B.异α-酸C.蛋白质D.酯类11.在啤酒瓶标注的“10°P”中，“P”代表的是（）。A.酒精体积百分比B.原麦汁浓度C.苦味值D.色度12.关于比利时小麦啤酒，其典型的风味特征不包括（）。A.橙皮香气B.芫荽籽香气C.强烈的烟熏味D.辛香与果酯香13.下列哪种缺陷通常表现为啤酒口感发酸、有刺鼻感，且伴有浑浊？（）A.氧化味B.野生酵母或细菌污染C.酵母自溶味D.金属味14.在啤酒品评术语中，“酒体”通常指的是（）。A.酒精的强弱B.二氧化碳的杀口力C.啤酒在口腔中的重量感、粘稠度和热度D.苦味的持久度15.某啤酒在品尝时发现有明显的“生青味”，这通常是因为（）。A.酒花添加量过多B.发酵时间过长C.双乙酰还原不完全或乙醛含量高D.杀菌温度过高16.下列哪项不是影响啤酒泡沫稳定性的因素？（）A.麦芽中的蛋白质含量B.酒花中的异律草酮含量C.瓶装压力D.酒精含量（酒精在一定范围内有助于泡沫，但过高会破坏）17.德式陈酿啤酒主要依靠哪种酵母进行发酵？（）A.酿酒酵母B.布拉格酵母C.野生酵母D.乳酸菌18.在感官鉴定中，若啤酒出现“纸板味”或“老化味”，主要是因为（）。A.金属离子污染B.氧化反应产生反式-2-壬烯醛C.光照分解D.清洗剂残留19.啤酒中的二氧化碳含量对口感有重要影响，优质的瓶装啤酒二氧化碳含量通常在（）。A.0.2%0.3%B.0.4%0.5%C.0.6%0.8%D.1.0%以上20.进行啤酒品评时，最佳的品评顺序通常是（）。A.先评深色、后评浅色；先评浓烈、后评清淡B.先评浅色、后评深色；先评清淡、后评浓烈C.随机顺序D.按照酒精度从高到低第二部分：多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的。全部选对得2分，少选得1分，错选不得分）21.啤酒感官评定中，对“外观”的检查主要包括哪些方面？（）A.浊度B.色度C.泡沫形态（洁白度、细腻度）D.挂杯性22.下列哪些因素会导致啤酒出现“喷涌”现象？（）A.剧烈摇晃B.草酸钙晶体（啤酒石）过量C.灌装温度过高D.霉菌污染产生某些蛋白质23.高级醇是啤酒发酵的副产物，适量的高级醇能赋予啤酒香气，但过量会导致（）。A.上头（头痛）B.口感粗糙C.异常的醇香味D.啤酒变酸24.下列关于啤酒花在酿造中作用的描述，正确的有（）。A.赋予啤酒特有的苦味B.赋予啤酒香气C.提高啤酒泡沫稳定性D.具有抑菌作用，增加啤酒生物稳定性25.属于艾尔啤酒风格范畴的有（）。A.IPAB.世涛C.波特D.小麦白啤26.造成啤酒浑浊的生物性原因包括（）。A.酵母菌残留B.野生细菌污染C.霉菌污染D.蛋白质-多酚络合（冷浑浊）27.在品评啤酒时，为了消除味觉疲劳，常用的漱口水是（）。A.浓茶B.纯净水C.苏打饼干D.无味苏打水或矿泉水28.下列哪些指标属于啤酒的“风味稳定性”考察范围？（）A.老化味（纸板味）出现的速度B.苦味质保持能力C.酒体杀口力的保持D.颜色是否变深29.典型的拉格啤酒特征包括（）。A.采用下层发酵酵母B.发酵温度较低（通常8-14℃）C.口味清爽，麦芽香气突出D.通常有明显的果酯味30.啤酒中的酯类物质主要来源于酵母代谢，常见的酯类及其风味对应正确的有（）。A.乙酸乙酯溶剂味、果香B.乙酸异戊酯香蕉味C.己酸乙酯苹果味、茴香味D.乙酸苯乙酯玫瑰花香第三部分：判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）31.啤酒的“杀口力”主要是指二氧化碳在口腔中爆裂时产生的刺激感，与酒体酸度和苦味也有关系。（）32.所有的黑啤酒酒精度都比淡色啤酒高。（）33.双乙酰是酵母代谢合成缬氨酸和亮氨酸的中间产物，在啤酒后熟期会被酵母还原。（）34.在啤酒品评中，如果第一口感觉有异味，可以立即吞咽以确认味道。（）35.瓶装啤酒经过巴斯德杀菌（巴氏杀菌）后，生物稳定性提高，不会发生任何化学变化。（）36.啤酒的保质期主要取决于其生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。（）37.酿造用水中的氯离子含量过高会导致啤酒带有铁锈味或氯化酚味。（）38.术语“干啤”是指啤酒发酵度极高，残糖极低，口感干爽，热量相对较低。（）39.啤酒中的DMS（二甲基硫）呈现为煮熟的蔬菜或玉米汤味，是所有啤酒都不希望存在的风味缺陷。（）40.感官鉴定时，品酒杯应无色、透明、无花纹，杯壁厚度均匀，以避免对酒液颜色和泡沫产生视觉干扰。（）41.硝酸盐还原菌污染啤酒会导致啤酒变红并有苦味。（）42.在同等原麦汁浓度下，发酵度越高的啤酒，其酒精度通常也越高。（）43.酒花中的α-酸在煮沸过程中异构化为异α-酸，这是啤酒苦味的主要来源。（）44.冰馏啤酒是通过冷冻部分酒液去除冰晶，从而提高酒精度和风味浓度的工艺。（）45.品酒师在描述啤酒风味时，“麦芽香”通常指类似饼干、面包、烤面包的香气。（）第四部分：填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请将正确的答案填在横线上）46.啤酒发酵的基本化学反应式（简化）可以表示为：→酵母47.国际苦味单位简称是\_\_\_\_\_\_\_\_，通常使用分光光度法进行测定。48.根据发酵工艺不同，啤酒主要分为\_\_\_\_\_\_\_\_啤酒和\_\_\_\_\_\_\_\_啤酒两大类。49.在啤酒品评中，用于描述啤酒中二氧化碳刺激口腔舌部，产生清新、爽口、提神感觉的术语是\_\_\_\_\_\_\_\_。50.酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，而在有氧条件下进行\_\_\_\_\_\_\_\_，这是酵母繁殖的主要阶段。51.导致啤酒呈现“金属味”的主要原因是原料或设备中混入了\_\_\_\_\_\_\_\_、锡或铜等金属离子。52.啤酒的“原麦汁浓度”是指发酵开始时的麦汁中糖分的含量，单位通常为\_\_\_\_\_\_\_\_或质量百分比。53.乙醛是啤酒发酵的中间代谢产物，当其含量过高（超过阈值）时，会给啤酒带来\_\_\_\_\_\_\_\_味（青草味、绿苹果味）。54.常见的啤酒缺陷“下头”通常与发酵过程中产生过量的\_\_\_\_\_\_\_\_和乙醛有关。55.在啤酒色度测定中，EBC是欧洲啤酒酿造协会的标准，而\_\_\_\_\_\_\_\_是美国酿造协会的标准。56.优质啤酒的泡沫不仅要求洁白、细腻，还要求“挂杯”，即泡沫附着在杯壁上留下的痕迹，常被称为\_\_\_\_\_\_\_\_。57.为了保持啤酒的新鲜度，现代高端啤酒常采用\_\_\_\_\_\_\_\_过滤技术，在无菌环境下灌装，避免巴氏杀菌带来的热老化。58.大麦发芽的主要目的是产生\_\_\_\_\_\_\_\_酶，将淀粉分解为可发酵糖。59.在品评环境要求中，室温一般保持在\_\_\_\_\_\_\_\_℃左右，光线柔和，无异味干扰。60.酿造啤酒的四大基本原料是水、麦芽、酒花和\_\_\_\_\_\_\_\_。第五部分：简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分。请简要回答下列问题）61.简述啤酒感官鉴定的四个基本步骤及其主要内容。62.什么是啤酒的“后熟”？后熟对啤酒质量有何改善作用？63.请列举三种常见的啤酒风味缺陷，并分别指出其产生的主要原因。64.在品评啤酒时，为什么要先观察外观，再闻香，最后品尝？65.简述酒花在啤酒酿造中的三个主要作用。第六部分：综合分析题（本大题共3小题，共10分。请结合所学知识进行分析回答）66.（3分）某品酒师在品尝一款新开发的淡色艾尔啤酒时，记录如下：“酒液呈金黄色，泡沫丰富但消散快；香气中有明显的香蕉味和丁香味，但伴有刺鼻的溶剂味；入口甜味较重，酒体偏薄，收尾有明显的生青味。”请根据描述分析该啤酒可能存在的工艺问题。67.（3分）计算题：某啤酒的原麦汁浓度为12°P，发酵结束后的实际发酵度（ApparentAttenuation）为83%。已知发酵度公式为：ADF=68.（4分）案例分析：一批瓶装熟啤在出厂三个月后，消费者投诉称啤酒颜色变深，且有明显的纸板味和陈旧口感。作为质量控制经理，你需要分析原因并提出改进措施。请从氧化的角度进行详细分析。参考答案及详细解析第一部分：单项选择题1.C解析：优质啤酒泡沫应洁白、细腻、细腻、挂杯性好且持久。泡沫粗大、颜色发黄、消失迅速是劣质泡沫的表现。2.A解析：EBC（EuropeanBreweryConvention）是欧洲啤酒酿造协会规定的色度单位，中国及欧洲多采用此标准。ASBC主要用于美洲。IBU是苦味值，Plato是浓度。3.C解析：日光臭是由酒花中的异律草酮在紫外线照射下与含硫氨基酸（如核黄素）反应生成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）所致。4.B解析：麦汁冷却后的充氧（冷麦汁通风）主要是为了给酵母提供繁殖所需的氧气，促进酵母生长，确保发酵启动顺利。发酵主阶段是厌氧的。5.C解析：世涛是使用烘烤麦芽或大麦酿造的深色啤酒，具有焦香、咖啡味和烘焙味。皮尔森是淡色拉格，小麦啤偏浑浊且果香酯香，IPA偏苦味和酒花香。6.B解析：双乙酰（2,3-丁二酮）风味阈值极低（约0.1-0.15mg/L），含量高时呈现馊饭味、牛奶焦糖味或奶油味，是啤酒成熟的标志之一。7.A解析：根据GB4927-2008《啤酒》，优级淡色啤酒的双乙酰含量≤0.10mg/L，一级≤0.15mg/L。8.B解析：摇杯应轻轻旋转，使酒液在杯壁形成漩涡，增加酒液与空气接触面积，促进挥发性香气物质释放，同时避免酒液洒出。9.A解析：发酵温度过高会加速酵母代谢，导致高级醇（杂醇油）和酯类的生成量增加。高级醇过量会导致上头和口感粗糙。10.B解析：啤酒的苦味主要来源于酒花中的α-酸在煮沸过程中异构化生成的异α-酸。11.B解析：°P代表Plato度，即原麦汁浓度，表示100克麦汁中含有多少克糖类。酒精体积百分比通常用%vol或%alc表示。12.C解析：比利时小麦啤特征是橙皮和芫荽籽香气，以及辛香与酯香。烟熏味通常是Rauchbier（烟熏啤酒）的特征。13.B解析：发酸、刺鼻且浑浊通常是由于野生乳酸菌或醋酸菌污染，或者是野生酵母污染导致的酸败。14.C解析：酒体指啤酒在口腔中的重量感（如水感、牛奶感）、粘稠度和温度感（酒精带来的热度），与残留的浸出物、蛋白质和甘油含量有关。15.C解析：生青味主要来源于乙醛（绿苹果味）或发酵不完全的双乙酰。发酵不成熟或发酵度不足时容易出现。16.D解析：酒精含量在适当范围内（如3-10%）有助于泡沫稳定性，但过高反而会降低表面张力，破坏泡沫。A、B、C均是泡沫稳定性的正相或重要影响因素。17.B解析：德式陈酿啤酒是拉格啤酒的一种，使用布拉格酵母（Saccharomycespastorianus，即卡尔酵母）进行低温发酵。18.B解析：纸板味、老化味是典型的氧化风味，主要由不饱和脂肪酸氧化生成反式-2-壬烯醛（T2N）引起。19.B解析：优质瓶装啤酒的CO2质量分数一般在0.40%-0.50%（约4-5g/L），能提供良好的杀口力和泡沫。20.B解析：品评应遵循由淡至浓、由浅至深的原则，避免重口味掩盖清淡口味的风味，防止味觉疲劳。第二部分：多项选择题21.ABCD解析：外观检查涵盖浊度（清亮程度）、色度（颜色深浅）、泡沫形态（颜色、细腻度、大小）及挂杯性（泡沫层消失后的痕迹）。22.ABCD解析：喷涌原因包括物理摇晃（A）、草酸钙晶体作为成核核（B）、灌装热冲击（C）、以及霉菌分泌的蛋白酶导致蛋白质变性（D）。23.ABC解析：高级醇过量会导致上头（头痛）、口感粗糙和不愉快的醇香味。啤酒变酸主要是由于产酸菌污染，与高级醇无直接因果关系。24.ABCD解析：酒花具有四大作用：赋苦（A）、赋香（B）、增泡（C，多酚物质和异律草酮）、抑菌（D，α-酸具有抑菌性）。25.ABCD解析：IPA、世涛、波特、小麦白啤均属于艾尔啤酒范畴，使用上层发酵酵母。26.ABC解析：生物性浑浊由微生物引起，包括酵母、细菌、霉菌。蛋白质-多酚络合属于非生物性浑浊（物理化学变化）。27.BD解析：品评间常用无味苏打水、纯净水或淡味苏打饼干漱口，以清洁口腔。浓茶有强烈余味，不适合。28.ABCD解析：风味稳定性涉及抗老化能力（A）、苦味保持（B）、杀口力保持（C）以及色泽变化（D，氧化褐变）。29.ABC解析：拉格啤酒特征：下层发酵（A）、低温发酵（B）、口感清爽麦香突出（C）。明显的果酯味通常是艾尔啤酒的特征（D）。30.ABCD解析：乙酸乙酯（果香/溶剂）、乙酸异戊酯（香蕉）、己酸乙酯（苹果/茴香）、乙酸苯乙酯（玫瑰/）均为啤酒中典型酯类风味。第三部分：判断题31.√解析：杀口力是CO2物理刺激与有机酸（磷酸等）化学刺激的综合感官体验，苦味也能增强这种感觉。32.×解析：啤酒颜色深浅与酒精度无绝对正相关关系。例如，低干世涛可能只有3-4%酒精度，而双倍IPA（淡色）可能超过9%。33.√解析：双乙酰是α-乙酰乳酸的脱羧产物，在发酵后期，酵母会利用还原酶将其还原为乙偶姻（2,3-丁二醇，风味阈值高），从而消除馊饭味。34.×解析：品评时，第一口用于初步判断，若发现异味，应含在口中搅动几秒分析后吐出，不要吞咽，以免对身体有害或影响后续判断。35.×解析：巴氏杀菌虽然能杀灭微生物，但加热过程会加速化学反应（如美拉德反应、氧化反应），可能导致风味老化（cookedflavor）。36.√解析：啤酒保质期是生物稳定性（不坏）、胶体稳定性（不浑浊）和风味稳定性（好喝）的综合平衡结果。37.√解析：氯离子本身是必要的风味物质，但过量会与酚类物质反应生成氯酚，带来类似外科药水、焦味或不愉快的苦味。38.√解析：干啤指发酵度高，残糖低，口感干爽，热量相对较低，符合现代健康趋势。39.×解析：DMS（二甲基硫）在极低浓度下是某些拉格啤酒（如皮尔森）的特征风味（玉米味、硫味），但过量则是缺陷。题目说“所有啤酒都不希望存在”过于绝对。40.√解析：标准品酒杯要求无色透明以观察酒体，无花纹以免干扰视觉，杯壁薄以利于感知温度。41.×解析：硝酸盐还原菌会将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致啤酒出现“喷涌”或“红色啤酒”现象，但苦味并非其典型特征（通常伴随铁腥味或咸味）。42.√解析：发酵度反映了糖分转化为酒精和CO2的程度。在同等原麦汁浓度下，发酵度越高，意味着被消耗的糖越多，生成的酒精通常也越多。43.√解析：α-酸不溶于水且苦味低，必须在煮沸过程中异构化为异α-酸才能溶解并表现出苦味。44.√解析：冰馏工艺利用水结冰的原理，去除部分水分，从而浓缩酒液中的酒精和风味物质。45.√解析：麦芽香是由于麦芽烘干产生的类黑精和美拉德反应产物带来的，常被描述为饼干、面包、烤面包、焦糖香气。第四部分：填空题46.C（或二氧化碳）解析：酒精发酵的化学方程式：→247.IBU（InternationalBitternessUnits）解析：IBU是国际通用的苦味单位。48.艾尔；拉格（或Ale；Lager）解析：根据酵母种类和发酵温度，分为艾尔（上层发酵）和拉格（下层发酵）。49.杀口力解析：杀口力描述CO2对口腔的刺激感。50.有氧呼吸（或繁殖）解析：酵母在有氧下进行繁殖（好氧代谢），在缺氧下进行发酵（厌氧代谢）。51.铁解析：铁离子是导致金属味的主要来源，也会引起啤酒浑浊和喷涌。52.柏拉图度（或°P）解析：原麦汁浓度常用°P表示。53.青草（或绿苹果、生青）解析：乙醛具有青草味、绿苹果味，是发酵不成熟的标志。54.高级醇（或杂醇油）解析：高级醇和乙醛是导致饮后上头的主要物质。55.ASBC解析：ASBC色度单位，1EBC≈1.97ASBC。56.蕾丝（或泡沫圈、慕斯）解析：泡沫挂在杯壁上的痕迹常被称为蕾丝或慕斯。57.膜过滤（或无菌过滤）解析：纯生啤酒采用膜过滤去除酵母和细菌，不进行巴杀，风味更新鲜。58.水解（或淀粉酶/酶）解析：制麦过程（发芽）主要为了激活和产生各种酶，特别是淀粉水解酶。59.20（或15~25）解析：标准品评室温度通常控制在20-25℃（或20℃左右）。60.酵母解析：水麦芽酒花酵母是啤酒四大原料。第五部分：简答题61.简述啤酒感官鉴定的四个基本步骤及其主要内容。答：（1）外观：观察啤酒的色泽（清亮、有无悬浮物、颜色深浅）、泡沫（起泡性、泡沫颜色、细腻度、高度）、挂杯性（泡沫附着情况）。（2）香气：通过静止闻和摇杯闻，辨别酒花香气（花香、果香、松脂香）、麦芽香气（焦香、饼干香）、酯香（果味）以及是否存在异味（双乙酰味、硫味、氧化味等）。（3）口感：入口后感受酒体（轻重、粘稠度）、二氧化碳杀口力、苦味（强度、质感）、甜味、酸味的平衡与协调。（4）后味/评价：吞咽或吐出后，评估风味的持久性、回味以及整体协调性，判断风格是否典型。62.什么是啤酒的“后熟”？后熟对啤酒质量有何改善作用？答：后熟是指啤酒主发酵结束后，在低温下（通常0-4℃）贮存一段时间的工艺过程（也称为贮酒或嫩酒熟成）。作用：（1）风味成熟：还原双乙酰和乙醛等生青味物质，使口味柔和、协调。（2）澄清：随着温度降低和酵母沉降，酒液中的蛋白质、多酚和酵母逐渐凝固沉淀，提高啤酒的非生物稳定性（澄清度）。（3）饱和CO2：在后发酵或后熟过程中，残留的糖类发酵产生CO2，使啤酒达到理想的含气量。（4）风味融合：使各种风味物质在时间作用下充分融合，形成独特的风格。63.请列举三种常见的啤酒风味缺陷，并分别指出其产生的主要原因。答：（1）双乙酰味（馊饭味）：原因主要是发酵温度过高、酵母菌种变异、后熟时间不足导致双乙酰未完全还原。（2）氧化味（纸板味/老化味）：原因主要是灌装时氧摄入过多、包装材料阻隔性差、贮存时间过长或温度过高，导致不饱和脂肪酸氧化生成醛类。（3）日光臭（臭鼬味）：原因主要是使用了棕色瓶以外的包装（如绿瓶、透明瓶），啤酒在日光或强光照射下，酒花异律草酮与含硫物反应生成MBT。64.在品评啤酒时，为什么要先观察外观，再闻香，最后品尝？答：（1）符合感官逻辑：视觉是最直接、最快速的感官，能建立第一印象。啤酒的颜色和泡沫状态往往暗示了其风格（如黑色泡沫和酒体对应世涛）。（2）避免干扰：如果先品尝，口腔中的余味和唾液变化会干扰嗅觉的判断；且吞咽动作会改变鼻腔和口腔的连通状态。（3）香气易挥发：摇杯闻香是为了捕捉挥发性物质，若先喝，酒液温度升高或口腔环境改变会影响后续闻香的准确性。（4）保护味蕾：按照由浅入深的顺序，避免强烈的味道过早破坏味蕾的敏感度。65.简述酒花在啤酒酿造中的三个主要作用。答：（1）赋予啤酒苦味：酒花中的α-酸在煮沸过程中异构化为异α-酸，溶解于麦汁中，提供啤酒清爽的苦味，平衡麦芽的甜味。（2）赋予啤酒香气：酒花中的酒花油（精油）含有萜烯醇等挥发性物质，在煮沸后期或干投时加入，能赋予啤酒独特的花香、果香、松脂香等香气。（3）防腐与稳定：酒花中的α-酸和β-酸具有抑菌作用，能抑制杂菌生长，提高啤酒的生物稳定性；同时，酒花中的多酚物质有助于蛋白质凝固，提高泡沫稳定性和非生物稳定性。第六部分：综合分析题66.（3分）某品酒师在品尝一款新开发的淡色艾尔啤酒时，记录如下：“酒液呈金黄色，泡沫丰富但消散快；香气中有明显的香蕉味和丁香味，但伴有刺鼻的溶剂味；入口甜味较重，酒体偏薄，收尾有明显的生青味。”请根据描述分析该啤酒可能存在的工艺问题。答：（1）泡沫消散快：可能原因是麦芽中蛋白质含量不足或分解过度，缺乏起泡蛋白；或者是酒花添加不当、脂肪酸含量过高破坏了表面张力。（2）明显的香蕉味和丁香味：这是典型的乙酸异戊酯（香蕉）和乙酸苯乙酯（丁香）特征，说明酯类含量较高。这可能是发酵温度较高（艾尔特性）或酵母产酯能力强所致