传统黔菜 豆豉辣子鸡烹饪技术规范（征求意见稿）

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX016.4—2021

传统黔菜

辣子鸡·豆豉辣子鸡烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofFriedChickenNuggetswithFermented

SoyBeansandSmashedRedPeppermixedwithTenderGingerandGarlicPetal

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX016.4—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限

公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有

限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵

州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学

技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：中国辣子鸡小镇·晴隆县郑开春餐饮服务有限

责任公司·豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、

秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈

克芬、何花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟

奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、黄进松、林茂永、

刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：郑开春。

本标准为首次发布。

T/QLX016.4—2021

引言

1.菜点源流

辣子鸡在不同区域各具不同风味，晴隆县长期以豆豉辅助调味的制作的辣子

鸡，自成一体，风格独立；豉香味厚，辣香浓郁，辣而不燥，佐饭佳肴。

2.菜点典型形态示例

图A豆豉辣子鸡郑开春制作潘绪学摄影

T/QLX016.4—2021

传统黔菜

辣子鸡·豆豉辣子鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜豆豉辣子鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜豆豉辣子鸡的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1净土公鸡2000g。

4.1.2鲜香菇200g。

4.2调味料

4.2.1糍粑辣椒200g。

4.2.2豆瓣酱30g。

4.2.3花椒5g。

4.2.4砂仁5g。

4.2.5豆豉60g。

4.2.6盐3g，应符合GB2721的规定。

4.2.7味精1g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.8鸡精3g。

4.2.9白糖2g。应符合GB/T317的规定。

4.2.10胡椒粉5g。

4.2.11酱油10ml。

4.3料头

4.3.1姜片22g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜瓣150g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1选用放养土鸡为佳，宰杀、放血、烫毛、剖腹、洗净；连肉带骨砍成3cm

见方大小的鸡块。

6.1.2选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒制成糍粑辣椒。

6.1.3鲜香菇洗净，切成小块；大蒜去衣，洗净。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300ml，烧至六成热（175～185℃）；投入

鸡块煸炒5分钟散至发白的半成熟，捞出控油。

6.2.2锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟；加豆瓣酱、砂仁、花椒籽、

姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入香菇块、大蒜，加盐炒匀入味；投入鸡块煸炒至

软糯红亮，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖、鲜酱油炒至水分收干并入味，起锅装

入盘内即成。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

收干水分并油红亮，起锅装入盘内。

8质量要求

8.1色泽

油润红亮，红艳诱人。

8.2香味

豉香味厚，辣香浓郁。

8.3口味

肉质软糯，辣香醇和。

8.4质感

佐饭佳肴，独立风格。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以60℃为宜。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX016.4—2021

传统黔菜

辣子鸡·豆豉辣子鸡烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofFriedChickenNuggetswithFermented

SoyBeansandSmashedRedPeppermixedwithTenderGingerandGarlicPetal

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX016.4—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限

公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有

限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵

州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学

技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：中国辣子鸡小镇·晴隆县郑开春餐饮服务有限

责任公司·豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、

秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈

克芬、何花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟

奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、黄进松、林茂永、

刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：郑开春。

本标准为首次发布。