传统黔菜 贵阳辣子鸡烹饪技术规范（征求意见稿）

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX016.1—2021

传统黔菜

辣子鸡·贵阳辣子鸡烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuiyangFriedChickenNuggetswith

SmashedRedPeppermixedwithTenderGingerandGarlicPetal

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX016.1—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮

有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院

饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家

餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州

盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春

餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大

师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵

阳大掌柜牛肉粉（连锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、

张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利

君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千

惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开

春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：黄长青、陈英、叶春江。

本标准为首次发布。

T/QLX016.1—2021

引言

1.菜点源流

贵阳喜爱的传统名菜之一。以糍粑辣椒炒制，经过长期发展，酒楼中的辣

子鸡以单只鸡为主；一改家庭中加水慢焖制作为：先用高压锅直接压制爆炒过

的生鸡，再炒辣椒并混合炒制到油亮入味，整个过程不加一滴水，又称为无水

辣子鸡，品种极多。

2.菜点典型形态示例

图A.贵阳辣子鸡叶春江制作潘绪学摄影

T/QLX016.1—2021

传统黔菜

辣子鸡·贵阳辣子鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜贵阳辣子鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜贵阳辣子鸡的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引

用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T18186酿造酱油

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

净土公鸡1只（2000g）。

4.2调味料、

4.2.1糍粑辣椒300g。

4.2.2豆瓣酱50g。

4.2.3花椒籽15g。

4.2.4甜酱20g。

4.2.5盐5g，应符合GB2721的规定。

4.2.6白糖4g，应符合GB/T317的规定。

4.2.7酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.8料酒20ml，应符合SB/T10416的规定。

4.3料头

4.3.1姜块50g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜瓣100g。

4.3.3葱结30g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅、高压锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料加工

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1土公鸡砍成5cm见方大小的鸡块。

6.1.2姜洗净，拍破；蒜瓣去衣，洗净待用。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，放入油750ml，烧至七成热（205～215℃)，下入鸡块爆

至紧皮脱骨时，起锅连油盛入高压锅内，加盐、料酒、葱结、姜块，转气压至

8min。

6.2.2锅内放底油300ml烧热，下入糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色；加豆瓣酱、蒜

瓣、花椒籽、甜酱，投入压好的鸡块翻炒，加白糖、酱油炒至入味，见水分收

干并油红亮。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

炒至汤汁收干，起锅装入盘内。

8．质量要求

8.1色泽

色泽红亮，亮而不腻

8.2香味

辣香醇和，风味独特

8.3口味

肉质软糯，回味悠长

8.4质感

虽辣不猛，传统佳肴

9．最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以60℃为

宜。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX016.1—2021

传统黔菜

辣子鸡·贵阳辣子鸡烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuiyangFriedChickenNuggetswith

SmashedRedPeppermixedwithTenderGingerandGarlicPetal

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX016.1—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮

有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院

饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家

餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州

盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春

餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大

师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵

阳大掌柜牛肉粉（连锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、

张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利

君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千

惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开

春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：黄长青、陈英、叶春江。

本标准为首次发布。

T/QLX