传统黔菜 锅巴鱿鱼烹饪技术规范（征求意见稿）

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX014—2021

传统黔菜

锅巴鱿鱼烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofSimmeredSquidwithCrispyRiceCrust

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX014—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵

阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实

业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州幺当家餐饮管理

有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮

服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、

张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、王

德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、

任玉霞。

本标准样品制作与起草人：吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢。

本标准为首次发布。

T/QLX014—2021

引言

1.菜点源流

典型贵州传统名菜，流行全省。无论宴会、零餐，还是居家和宴请，均为款

待客人的佳肴。锅巴香脆，鱿鱼软柔，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣；是佐

酒下饭之佳肴，食之使人余味无穷，食欲大增。

2.菜点典型形态示例

图A锅巴鱿鱼刘公瑾制作潘绪学摄影

T/QLX014—2021

传统黔菜

锅巴鱿鱼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜锅巴鱿鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制

作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜锅巴鱿鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T29343木薯淀粉

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002规定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1干鱿鱼100g。

4.1.2米饭锅巴150g。

4.1.3干香菇25g。

4.1.4冬笋25g。

4.1.5火腿30g。

4.1.6青笋20g。

4.1.7胡萝卜20g。

4.2调味料

4.2.1盐2g，应符合GB2721的规定。

4.2.2味精1g，应符合GB/T的规定。

4.2.3胡椒粉1g。

4.2.4水芡粉25g。

4.2.5鲜汤200ml。

4.3料头

4.3.1姜片5g。

4.3.2葱段8g。

4.4食品疏松剂

食用碱3g应符合GB的规定。

4.5加工用水

应符合GB5749的规定。

4.2.3

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料加工

6.1.1鱿鱼身切成斜刀薄片，鱿鱼须切成一寸段。干鱿鱼放入温水锅中加食用碱

涨发至软透，用清水冲净至无碱味为佳。干香菇用温水浸泡至软透。

6.1.2香菇、冬笋分别切成片；火腿切成骨片；青笋、胡萝卜分别改刀成象形花

片。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，放入清水烧沸，分别下入鱿鱼、香菇片、玉兰片焯水，捞

出冲净；青笋片、胡萝卜片混合过一道油。

6.2.2锅内放入油30ml烧热，爆香姜片、葱段；掺入鲜汤烧沸，去渣料。投入

鱿鱼、香菇片、冬笋片、火腿片，调入盐、味精、鸡精烧至入味，最后投入青笋

片、胡萝卜片，再放入胡椒粉；勾入二流芡，亮油，起锅装入盛器。

6.2.3宽油烧至七成热（205～215℃)，下入米锅巴炸至酥脆，控油，装入盘内,

淋入烫油50ml。随先烹制好的主配料的汤汁同上桌，倒入盘内锅巴上。

7盛装

7.1盛装器皿

条形浅窝盘。

7.2盛装方法

将现炸热锅巴盛入圆形深窝盘，同大口碗盛装的收汁亮油的烧三鲜，一同上

桌，将烧三鲜浇淋在热锅巴上，清脆炸响，香味四溢。

8质量要求

8.1色泽

汤汁清爽，色彩悦目。

8.2香味

香味扑鼻，散发四溢。

8.3口味

咸鲜味美，锅巴酥脆。

8.4质感

滋滋声响，热气蒸腾。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX014—2021

传统黔菜

锅巴鱿鱼烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofSimmeredSquidwithCrispyRiceCrust

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX014—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵

阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实

业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州幺当家餐饮管理

有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮

服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、

张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、王

德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、

任玉霞。

本标准样品制作与起草人：吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢。

本标准为首次发布。