传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范T QLY 133-2022

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY133—2022

传统黔菜

贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuizhouBraisedPork(Flavor

ofHydrochloricAcid)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLY133—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州独山天元食品有限公司、贵

州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵

义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳市南明区毛辣

果虾酸餐饮店、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟

纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有

限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有

限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有

限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省

吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工

作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中

心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝

东、潘绪学、洪钢、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨

通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、

宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、余桂元、叶青。

本标准为首次发布。

T/QLY133—2022

引言

1.菜点源流

源于明代初期的布依族盐酸菜早期称为坛酸，独山三酸之首，全国八大腌菜之一，清代

后期，发展到以青菜原料，配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等辅料腌制，作为商品大规模生产，

曾为贡品。盐酸菜扣肉是独山及周边县人民逢年过节、亲朋聚会、红白喜事宴席上不可或缺

的主菜，已开启旅游食品和餐饮预制菜研制推广。

2.菜点典型形态示例

图A贵州扣肉（盐酸菜风味）余桂元制作潘绪学摄影

T/QLY133—2022

传统黔菜

贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了传统黔菜贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范的原料及数量、

烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜贵州扣肉（盐酸菜风味）的烹饪。

2.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T18186酿造酱油

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLY002黔菜术语与定义

3.术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1带皮猪五花肉250g。

4.1.2独山盐酸菜250g。

4.2调味料

4.2.1盐2g。

4.2.2冰糖30g。

4.2.3甜酒酿15ml。

4.3料头

4.3.1姜片8g。

4.3.2蒜片5g。

4.3.3葱段10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

蒸锅、炒锅配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1五花肉用燎火将皮烧尽茸毛且焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至刚熟，捞

出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉。

4.4.2炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化至呈起棕红色小泡，掺入清水制成糖色，

下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢。

6.2加工

6.2.1锅内放入油,烧至七成热，下入抹好的五花肉炸至表面棕红色，捞出放入

清水中浸泡至软和，控水；

6.2.2将炸好的五花肉切成长8cm，厚薄0.8cm的大片，肉皮向下摆放入蒸碗内

呈“一封书”状，码入炒好的盐酸菜铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1h至软

糯，出笼翻扣盘内即成。

7盛装

7.1盛装器皿

蒸碗及小窝盘。

7.2盛装方法

翻扣。

8感官要求

8.1色泽

色泽黄亮，皮色透亮。

8.2香味

肉香浓郁，盐酸扑鼻。

8.3口味

甜酸微咸，肥而不腻。

8.4质感

质地软糯，开胃健脾。

9最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47～

57℃为宜。

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CCS:H62

团体标准

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SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuizhouBraisedPork(Flavor

ofHydrochloricAcid)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLY133—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州独山天元食品有限公司、贵

州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵

义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳市南明区毛辣

果虾酸餐饮店、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟

纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有

限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有

限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有

限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省

吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工

作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中

心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝

东、潘绪学、洪钢、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨

通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、

宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、余桂元、叶青。

本标准为首次发布。

T/QLY133—2022

引言

1.菜点源流

源于明代初期的布依族盐酸菜早期称为坛酸，独山三酸之首，全国八大腌菜之一，清代

后期，发展到